CN103027088A - 含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。本发明还公开了所述面包改良剂的制备方法及应用。本发明面包改良剂能够显著提高面包的口感，并延长其保质时间。

Description

含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品加工工艺领域，具体涉及一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

面包改良剂是多种成分组成的食品添加剂，一般含有氧化剂，乳化剂，酶制剂等。面包改良剂能够防止或延缓面包老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质。面包作为一种主食，得到了越来越多消费者的喜爱，通过市场调查，消费者更倾向于柔软富有弹性，口感细腻的面包，目前市场中的面包基本可以做到柔软，但是只能保持3天左右。CN200710140616.9专利公开了一种无溴面包改良剂及其生产方法，市售面包改良剂一般以此配方作为基础，但是对于淀粉反生问题和冷冻面团在冷冻解冻过程中的稳定性问题没有良好的解决，这主要是面包中淀粉反生问题，这也成为世界性难题，给厂家和销售商带来了巨大的经济损失。淀粉反生速度的快慢直接影响着产品的保质期，冷冻面团的品质，因此研发能够延缓淀粉反生的新型改良剂成为烘焙行业关注的热点。

研究表明乳化剂具有一定抗淀粉反生的能力，因此面包改良剂中会添加一定量的乳化剂，保持面包的柔软，抑制淀粉反生。但是，一般的乳化剂物质的颗粒直径小，虽可以稳定乳化体系，但是风味平淡，油脂的香味很难凸显。因此，一方面乳化剂的加入抑制了一部分油脂的风味，同时乳化剂也只能抑制几天的淀粉反生，储存3天以后仍然会出现老化的问题。

此外，现有市售应用于冷冻面团的面包改良剂无法解决酵母抗冻性问题，重发酵时其活性很低，导致发酵时间延长，从而延长了生产周期，降低了生产效率。

大豆多糖是一种从大豆中提纯并精制的纯天然的水溶性膳食纤维，是一种酸性多糖。研究表明大豆多糖富含膳食纤维具有与膳食纤维相似的生理功能，经肠道微生物的交替作用可部分发生形变和转变为有机酸，能有效地缩短其在胃肠的运输时间，具有减肥、通便，调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的作用。除了良好的生理功能之外，可溶性大豆多糖还能延缓淀粉反生，可能是水溶性大豆多糖能降低老化淀粉的吸热焓，从而延缓淀粉的老化作用。这种延缓淀粉老化的作用，可以延长货架期。可溶性大豆多糖黏附在面团表面形成水合层，增加其持水性，使其即使在冷藏时也不被冻裂。

发明内容

本发明提供了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，减少面包改良剂中乳化剂的用量，同时改善了由于乳化剂造成的油脂风味下降的劣势，并且能够很好地抑制了面包中的淀粉反生，延长了产品的保质期。本发明还提供了该面包改良剂的制备方法，简单易行，适合于大规模生产。本发明还提供了该该面包改良剂在面包生产中的应用。

本发明提出了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)，双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)，所述填充料是玉米淀粉。

其中，各组分占总量的质量百分比为：可溶性大豆多糖：10-20％，氧化剂：2-4％，酶制剂：0.5-4％，乳化剂：2-6％，玉米淀粉66-85.5％。

本发明含有可溶性大豆多糖的面包改良剂中，各组分占总量的质量百分比为：

可溶性大豆多糖10-20％

L-抗坏血酸2-4％

α-淀粉酶0.1-1％

麦芽糖淀粉酶0.1-0.5％

戊聚糖酶0.1-0.5％

脂肪酶0.1-1％

葡萄糖氧化酶0.1％-1％

硬脂酰乳酸钠：0.5-2％

硬脂酰乳酸钙：0.5-2％

双乙酰酒石酸单甘油酯：1-2％

玉米淀粉66-85.5％。

本发明还提出了该含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的制备方法：

步骤1：可溶性大豆多糖的制备：以制作大豆分离蛋白后的豆渣为原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸钠缓冲液混匀，经煮沸、冷却，加入纤维素酶液酶解，加热灭酶并降温后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷却，向过滤所得滤液加入无水乙醇，将离心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白质25％-27％和灰分5.7％。

步骤2：将所述可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料加入混合机混合30-60min，制备得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良剂。

本发明还提出了该含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的应用，在制作面包时以面粉质量分数的0.5-1％加入所述含有可溶性大豆多糖的面包改良剂。

本发明含有可溶性大豆多糖的面包改良剂可应用于面包生产中，包括软面包或冷冻面团的生产。

本发明创新提出了一种面包改良剂，其成分中含有可溶性大豆多糖，与以往面包改良剂相比具有更好的乳化效果，并且能够保留面包原有油脂香味，吸水性保水性明显提高。

本发明面包改良剂可应用于冷冻面团中，可以保护酵母在低温条件下的存活，使得面团再次发酵时酵母的活性依旧很高。

本发明中，可溶性大豆多糖能快速吸附到油滴表面，其糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定，从而对面包原料实现乳化。本发明中，可溶性大豆多糖黏附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，避免粘连或混汤，使淀粉类化合物即使在冷藏时也不被冻裂。将本发明面包改良剂用于面包生产中，能够防止淀粉回生，延长产品货架期。

在面包烘焙过程中，可溶性大豆多糖不仅能与结合水结合，还能够紧密结合游离水，减少面包中的水分在烘焙过程中的蒸发损失，提高产量和利润，减少油脂的用量，从而降低成本。

本发明通过调整大豆多糖的添加量得到了不同类型的面包改良剂，可用于制备不同的面包，包括柔软型面包改良剂和冷冻面团面包改良剂。柔软型面包改良剂能够在不增加乳化剂比例的条件下使得面包更加柔软且能够显著提高面包的口感，延缓淀粉反生，从而延长其保质时间。冷冻面团面包改良剂可增加面团的持水性，使其即使在冷藏时也不被冻裂，同时增加了酵母耐冻性，不影响解冻后的酵母发酵，提高面团冷冻解冻的稳定性。

本发明提出将大豆多糖用于制备得到面包改良剂，根据生产面包的特点和工艺特点，技术人员可对大豆多糖的添加方式、添加量等作相应调整。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。

实施例1：本发明面包改良剂的制备

本发明的面包改良剂中包含以下原料：可溶性大豆多糖，氧化剂，酶制剂，乳化剂和填充料。

本发明中的可溶性大豆多糖以制作大豆分离蛋白后的豆渣为原料，此豆渣中干基的主要成分为蛋白质25％-27％和灰分5.7％，加水配成豆渣溶液，再加入醋酸-醋酸钠缓冲液混匀，在沸水浴中煮沸90分钟，冷却，加入纤维素酶液，酶解2h，加热到85℃，10min灭酶，降温，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解40分钟，迅速冷却，过滤。滤液以4倍体积无水乙醇处理，条件为4800r/s，5分钟，此过程重复2次，离心，取沉淀，放入烘箱中干燥，条件80℃30分钟，转移至真空干燥箱继续干燥，条件为60℃2小时，得到可溶性大豆多糖干粉。

这种可溶性大豆多糖应具备以下特征：

1、白色，无异味，pH在5.5±1.5

2、96％通过120目筛。

3、蛋白质含量≤10％

4、透明度≥30％

5、水分≤7％

6、灰分≤5％

7、乳化性≥1∶8∶8

本发明中提到的氧化剂为L-抗坏血酸。酶制剂为α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，脂肪酶，戊聚糖酶，葡萄糖氧化酶。乳化剂为SSL、CSL，DATEM。填充料为玉米淀粉。各组分占总量的百分比(质量百分比)：可溶性大豆多糖：10-20％，氧化剂：2-4％，酶制剂：0.5-4％，乳化剂：2-6％，玉米淀粉66-85.5％。其中，酶制剂的质量百分比：α-淀粉酶0.05-0.3％，麦芽糖淀粉酶0.05-0.7％戊聚糖酶0.1-0.5％，脂肪酶0.1-1％，葡萄糖氧化酶0.1％-1％，SSL：0.5-2％，CSL：0.5-2％，DATEM1-2％。

本发明的生产方法如下：将上述原料按照比例加入混合机混合30-60min，混合后的产品即为成品。采用此方法制得的面包改良剂可以应用在任何面包生产中，尤其是软面包，冷冻面团的生产。本发明解决了以往只能通过增加乳化剂含量提高软面包的柔软度问题，添加大豆多糖更符合现代人的健康理念，本发明同时也解决了酵母耐冻性问题，推动了冷冻面团行业的发展。

依照上述方法制得的面包改良剂对比以往的面包改良剂有以下儿个方面优势：

1、降低了乳化剂的用量，同时弥补了由于乳化剂的大量添加而造成的油脂风味下降。

2、由于可溶性大豆多糖的特殊性质，可以抑制淀粉的反生，从而延长成品的保质期。

3、对于日益发展的冷冻面团行业，解决了冷冻后酵母活性低，表皮冻裂的缺陷。

4、吸水性保水性强，提高面包的锁水能力从而改善了口感。

应用实例一：

按照以下原料及质量百分比进行制备得到柔软型面包改良剂：

可溶性大豆多糖

10％

L-抗坏血酸	3％
		α-淀粉酶	0.1％
麦芽糖淀粉酶	0.1％
		脂肪酶	0.1％
戊聚糖酶	0.5％
		葡萄糖氧化酶	0.5％
SSL	0.7％
		CSL	1％
DATEM	1.5％
		玉米淀粉	82.5

现有柔软型面包改良剂中乳化剂含量在10％以上，其通过加入大量乳化剂实现制备得到口感柔软的面包。然而，大量的乳化剂使得面包的口感明显下降。本实施例所制备的柔软型面包改良剂中添加可溶性大豆多糖，显著减少乳化剂的用量，改善了由于添加大量乳化剂而造成的口感下降。本实施例所制备的面包改良剂可应用于需要提高面包柔软度，延长保质期的产品。本实施例所制备的添加量为面粉质量分数的0.5-1％。

面包的基本配方如下(质量分数)：高筋面粉100％；糖8％；盐1.8％；干酵母1％；改良剂0.2％；奶粉2％；鸡蛋6％；水67％；黄油6％。在面包的制备中，加入本发明的面包改良剂0.5％。

面包制作过程根据GB/T 14611-2008小麦面包烘焙品质试验法直接发酵法进行制作及评价试验。工艺流程为：除水和油脂之外的材料与新型面包改良剂共同搅拌→加水搅拌→加黄油→整形→醒发→发酵→松弛→焙烤→冷却→包装→成品。

评价标准参照GB/T 14611-2008总分100分。

应用实例二：

冷冻面团面包改良剂制备：

可溶性大豆多糖	20％
		L-抗坏血酸	4％

α-淀粉酶	0.3％
		麦芽糖淀粉酶	0.1％
脂肪酶	0.2％
		戊聚糖酶	0.5％
葡萄糖氧化酶	0.5％
		SSL	0.5％
CSL	0.5％
		DATEM	1％
玉米淀粉	72.4

目前市面上针对冷冻面团的面包改良剂都没有顾及到酵母这个至关重要的发酵因素，加入可溶性大豆多糖后，增强了酵母的耐冻性，使得酵母在解冻后的发酵中仍然能保持很高的活性，缩短发酵时间。另外大豆多糖锁住的水分，也可以使面包表皮不容易冻裂。因此，利用本发明面包改良剂可以缩短面包的生产周期，从而提高经济效益。本实施例所制备的面包改良剂的添加量为面粉质量分数的0.6-1.3％。

实验结果：

实验过程为一般冷冻面团的操作过程，即未发酵型冷冻面团，工艺流程为：除水和油脂之外的材料与新型面包改良剂共同搅拌→加水搅拌→加黄油→整形→-35℃急冻→-18℃储藏→解冻→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

以下实验结果为7天后的冷冻面团再次醒发烘烤后的评价结果。评价标准参照GB/T14611-2008总分100分。

应用实例三

中种发酵面包专用改良剂制备：

可溶性大豆多糖	15％
		L-抗坏血酸	4％
α-淀粉酶	0.3％
		麦芽糖淀粉酶	0.1％

脂肪酶	0.2％
		戊聚糖酶	0.5％
葡萄糖氧化酶	0.5％
		SSL	0.7％
CSL	0.7％
		DATEM	1％
玉米淀粉	77％

中种发酵法也称二次发酵，其步骤为：首先将面粉的一部分(55％-100％)、全部或者大部分的酵母、面包改良剂、全部或大部分油脂和水先调成中种面团发酵，然后加入剩余原辅材料，进行主面团调和，在进行发酵、成形等加工工序，中种发酵的优点是面团发酵充分，面筋延展性好等，缺点是水分挥发较多，通过加入本发明的面包改良剂能够克服其水分挥发的缺陷，使得成品体积大、组织细腻、表皮柔软，老化慢。

实验采用标准中种法，基本配方如下(质量分数)：第一次发酵：面粉70％，酵母2％，水40％，本实施例的改良剂0.7％。第二次发酵：面粉30％，糖8％，盐2％，油脂4％，水20％。基本过程为：将第一次发酵的材料制成中种面团，中种发酵4小时，在加入第二次发酵的材料，进入主面团调制。主面团调制好后进行二次发酵，发酵条件为28℃，湿度75％，30min，随后进行分割，搓圆，中间醒发，整形，醒发，烘烤，冷却包装。

评价标准参照GB/T 14611-2008总分100分。

本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。

Claims (6)

1.一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。

2.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，各组分占总量的质量百分比为：可溶性大豆多糖：10-20％，氧化剂：2-4％，酶制剂：0.5-4％，乳化剂：2-6％，玉米淀粉66-85.5％。

3.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，各组分占总量的质量百分比为：

可溶性大豆多糖10-20％

L-抗坏血酸2-4％

α-淀粉酶0.1-1％

麦芽糖淀粉酶0.1-0.5％

戊聚糖酶0.1-0.5％

脂肪酶0.1-1％

葡萄糖氧化酶0.1％-1％

硬脂酰乳酸钠：0.5-2％

硬脂酰乳酸钙：0.5-2％

双乙酰酒石酸单甘油酯：1-2％

玉米淀粉66-85.5％。

4.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的制备方法，其特征在于：

步骤1：可溶性大豆多糖的制备：以制作大豆分离蛋白后的豆渣为原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸钠缓冲液混匀，经煮沸、冷却，加入纤维素酶液酶解，加热灭酶并降温后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷却，向过滤所得滤液加入无水乙醇，将离心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白质25％-27％和灰分5.7％；

步骤2：将所述可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料加入混合机混合30-60min，制备得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良剂。

5.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的应用，其特征在于，在制作面包时以面粉质量分数的0.5-1％加入所述含有可溶性大豆多糖的面包改良剂。

6.如权利要求书5所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的应用，其特征在于，所述面包改良剂应用于面包生产中，包括软面包或冷冻面团的生产。