CN110257301A - 一种具有去腥增味作用的乳酸菌发酵液及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有去腥增味作用的乳酸菌发酵液及其应用。所述乳酸菌发酵液的制备方法为，将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30‑40℃，接种植物乳杆菌HM6068种子液，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水。其具有低温短时更好去腥的效果。
Description
技术领域
本发明涉及微生物领域，尤其涉及一种具有去腥增味作用的乳酸菌发酵液及其应用。
背景技术
现有去腥方法主要包括物理法，化学法和生物法三大类。其中，生物去腥因具有其他方法不可比拟的优点而成为研究热点，它的一个主要特点是通过发酵技术有效地去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味。但是生物去腥时，微生物的发酵时间长，同时且发酵需要较高温度作用，影响肉制品问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温下具有更好去腥效果的乳酸菌发酵液，同时作用时间短。
为实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌发酵液，其特征在于，制备方法为，将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30-40℃，接种植物乳杆菌HM6068，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水。
进一步，所述高温灭菌为120-130℃灭菌20-40min；优选的，所述高温灭菌为121℃灭菌30min。
进一步，所述冷却降温至35-40℃；优选的，冷却降温至37℃。
进一步，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1-2％体积比；优选的，所述植物乳杆菌 HM6068的接种量为1％体积比。
进一步，所述发酵为35-40℃发酵10-30小时，优选的，所述发酵为37℃发酵18-24小时。
进一步，所述灭活的温度为90-100℃，时间为20-40min；优选的，所述灭活的温度为 95℃，时间为30min。
进一步，所述扩培培养基为20重量份白砂糖，10重量份酵母抽提物，0.1重量份大豆抽提物，2重量份硫酸镁，1000重量份纯净水。
本发明还提供一种所述乳酸菌发酵液用于肉和肉制品的加工过程去腥增味的用途。
常规的微生物去腥是活菌经过发酵产生的作用。
1、缩短工艺时间、提高肉制品质量：常规微生物去腥，选用活菌在较高的温度较长时间的发酵，达到去腥作用。如申请号201710299852.9一种鱼鳔的生物脱腥技术，就是利用酵母菌和葡萄球菌40℃培养7小时制成脱腥液，脱腥液用量为鱼鳔重量的2～5倍，脱腥时间为1 ～2小时。
本发明的方法为灭活后的菌在低温(4℃以下)环境与肉制品混合，使得代谢产物与肉制品充分结合，达到去腥的效果。缩短了工艺时间。
2、乳酸菌代谢产物的加入，具体促进消化吸收的健康效果。
3、增加肉制品反复冻融后的口感：加入该菌株所制得的产品后，肉制品反复速冻、融化，其口感差异较小。
以下的处理方式为：
鸭肉解冻去皮，控制温度在0℃-2℃；
切片，控制片厚在优选0.3-0.8mm；
滚揉：加入表1中的成分；于真空0.07MPA，4℃以下环境下人工或机器滚揉。处理后的鸭肉分装于-10℃冰柜速冻，取出后煮相同时间后品尝口感。结果见表1。
表1：不同处理的鸭肉效果比较表
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：乳酸菌发酵液的制备
菌株:植物乳杆菌HM6068植物乳杆菌Lactobacillus plantarum HM6068)；见201611104476.5，适合食品加工应用的乳酸菌发酵液、制备方法及用途。
·菌株名称：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum HM6068；
·保藏日期：2015年8月10日；
·保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGTCC)；
·保藏编号：CGMCC No.11214。
扩培培养基：20重量份白砂糖，10重量份酵母抽提物，0.1重量份大豆抽提物，2重量份硫酸镁，1000重量份纯净水。
制备方法：将扩培培养基121℃灭菌30min，冷却降温至37℃，再按1％体积比的量接种植物乳杆菌HM6068，37℃发酵18-24小时，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液。
实施例2：鸭肉去腥处理
1、鸭肉解冻去皮，过程中控制鸭肉温度在0℃-2℃；(如果是新鲜鸭肉则无须解冻)
2、鸭肉切片，控制片厚在0.5mm厚，鸭肉片1000g；
3、滚揉：加入实施例1所得乳酸菌发酵液50g，加入水910g、无磷保水剂5g。混合均匀。于真空0.07MPA，4℃以下环境下滚揉60分钟；可人工滚揉，可机器滚揉。一分钟滚揉七转。
4、再加入木薯淀粉40g后4℃以下滚揉20分钟。
5、分装冷冻，出库销售。
其中设置了对照，其组别见表2。
表2不同处理的鸭肉分组表
以上各组采用的方法同上。结果判断标准如表3。所得结果见表4-表5。
表3判断标准表
表4实验结果表1
通过表4的结果，总结得到表5。
表5实验结果表2
可以看出，采用本发明乳酸菌发酵液对鸭肉进行去腥，其效果最好。远远高于市面上的植物乳杆菌1-3号的效果，更远远高于空白培养基，水和没有处理过的效果。采用微生物去腥法因为需要较高温度的发酵处理，使得肉制品口感变差，带有其他杂味。
实施例3：鱼肉去腥处理
1、鱼肉切片，控制片厚在0.3mm厚，鱼肉片1000g；
2、滚揉：加入实施例1的乳酸菌发酵液50g，混合均匀。于真空0.07MPA环境下滚揉10分钟，滚揉(一分钟五转)工作温度在4℃以下；
3、分装冷冻，出库销售。
对照例为加水对照。
结果发现加乳酸菌发酵液的鱼肉比加水的鱼肉的腥味减少。
实施例4：猪肉去腥处理
1、鱼肉切片，控制片厚在0.5mm厚，鱼肉片1000g；
2、滚揉：加入乳酸菌发酵液50g，混合均匀。再加入水910g、无磷保水剂5g；混合均匀，于真空0.07MPA环境下滚揉60分钟，滚揉工作温度在4℃以下；
3、加入木薯淀粉20g，再滚揉10分钟；
4、分装冷冻，出库销售。
对照例为加水对照。结果发现加乳酸菌发酵液的猪肉腥味比加水的猪肉的腥味减少。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种乳酸菌发酵液，其特征在于，制备方法为，将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30-40℃，接种植物乳杆菌HM6068，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水。
2.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述高温灭菌为120-130℃灭菌20-40min；优选的，所述高温灭菌为121℃灭菌30min。
3.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述冷却降温至35-40℃；优选的，冷却降温至37℃。
4.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述植物乳杆菌HM6068种子液的接种量为1-2％体积比；优选的，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1％体积比。
5.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述发酵为35-40℃发酵10-30小时，优选的，所述发酵为37℃发酵18-24小时。
6.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述灭活的温度为90-100℃，时间为20-40min；优选的，所述灭活的温度为95℃，时间为30min。
7.如权利要求1所述乳酸菌发酵液，其特征在于，所述扩培培养基为20重量份白砂糖，10重量份酵母抽提物，0.1重量份大豆抽提物，2重量份硫酸镁，1000重量份纯净水。
8.权利要求1-7任一所述乳酸菌发酵液用于肉和肉制品的加工过程具有去腥增味的用途。
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