CN110200226A - 皮蛋风味奶棒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮蛋风味奶棒，是以皮蛋液、咸蛋黄粉以及奶粉为主要原料经加工制作而成。本发明所提供的皮蛋风味奶棒，颜色呈均匀的抹茶绿，具有醇厚的奶香味和皮蛋混合香气，并且具有沙润的咸蛋黄口感，风味醇厚，适合不同年龄消费者。
Description
技术领域
本发明具体涉及皮蛋风味奶棒及其制作方法，属于食品领域。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
随着生活质量的提高，人们不仅对主食的要求越来越高，对零食的要求也在不断提高。由于牛奶与蛋制品都是非常有营养，并且美味，所以广受消费者喜爱。因此由牛奶衍生出来的酸奶棒、果蔬风味酸奶棒等广受欢迎。但是，目前奶棒主要是以加入果蔬等原材料为主，没有与皮蛋、咸蛋等搭配制成的产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋风味奶棒，将皮蛋、咸蛋黄与牛奶相结合生产出的奶棒，颜色呈均匀的抹茶绿，具有醇厚的牛奶与皮蛋混合香气，并且具有沙润的咸蛋黄口感，风味醇厚，适合不同年龄消费者。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
皮蛋风味奶棒，它的原料按重量份数计包括：奶粉30-50份、水70-120份、皮蛋液30-36份、咸蛋黄粉20-24份、白砂糖2-4份、玉米淀粉3-4份。
按上述方案，所述皮蛋液的制作方法如下：按重量份数计，将20-25份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入10-21份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温4-6h，接着在70-80℃水浴锅中保温5-10min，冷却至室温后，再加入1-3份姜粉、5-8份料酒、1-3份抹茶粉以及2-7份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液。
按上述方案，所述咸蛋黄粉的制作方法如下：按重量份数计，将50-100份咸蛋黄中加入10-20份菜籽油、2-4份食用盐、2-4份食用糖、2-4份姜粉，然后在110-130℃烘烤1-2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉。
按上述方案，所述奶粉为市售全脂奶粉，水分含量≤6％，40％≤乳糖含量≤60％。
按上述方案，所述玉米淀粉目数为60-80目，水分≤14％。
按上述方案，所述抹茶粉为一级抹茶，目数为200-250目，水分≤7％。
本发明还提供一种上述皮蛋风味奶棒的制作方法，主要步骤如下：
(1)按重量份数计，将20-25份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入10-21份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温4-6h，接着在70-80℃水浴锅中保温5-10min，冷却至室温后，再加入1-3份姜粉、5-8份料酒、1-3份抹茶粉以及2-7份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液，备用；
(2)按重量份数计，将50-100份咸蛋黄中加入10-20份菜籽油、2-4份食用盐、2-4份食用糖、2-4份姜粉，然后在110-130℃烘烤1-2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉，备用；
(3)按重量份数计，称取以下原料：奶粉30-50份、水70-120份、皮蛋液30-36份、咸蛋黄粉20-24份、白砂糖2-4份、玉米淀粉3-4份，备用；
(4)按步骤(3)各原料准备的份数，将奶粉、水混合均匀，制成牛奶，再加入皮蛋液、咸蛋黄粉与白砂糖、玉米淀粉混合均匀，经过糊化处理、装模成型、冷冻，得到皮蛋风味奶棒。
进一步地，步骤(4)中，糊化处理的温度为85-95℃，时间为10-15min。
本发明所制作的皮蛋风味奶棒产品，后续可装入包装袋，热封机155-165℃封口，冷冻保藏即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
首先，本发明将皮蛋、咸蛋黄与奶粉相结合生产出的奶棒，颜色呈均匀的抹茶色，具有醇厚的牛奶与皮蛋混合香气，并且具有沙润的咸蛋黄口感，风味醇厚，适合不同年龄消费者。
第二，本发明选用的奶制品为全脂奶粉，由于其与母乳成分接近，制成的水溶液呈弱碱性，可避免皮蛋酶解液遇酸出现蛋白质沉积的现象，从而影响奶棒的风味以及外观；并且本发明通过在皮蛋液中加入一定比例的配料姜粉、料酒、抹茶粉与香橙香精，去掉了皮蛋酶解液中不愉快的腥臭味，使奶棒中的皮蛋香气更加和谐；而添加的抹茶粉，不仅可以去腥，也可以调整皮蛋酶解液的颜色，因为皮蛋酶解后，绿色中夹杂着黄褐色，颜色并不美观，加入抹茶粉后，使奶棒颜色变成了皮蛋原有的墨绿色，更加美观。
第三，由于本发明所述奶棒中采用了弱碱性全脂奶粉，与酸奶相比，奶粉缺少酸酸甜甜的口感，但是本发明通过在奶棒中添加香橙香精，赋予奶棒水果香气，同时在甜味的基础上添加咸蛋黄粉增加了奶棒的咸香味，香味浓郁，口感醇厚，大大提高了奶棒的风味，并且颜色也更加美观。
附图说明
图1为本发明实施例1所得皮蛋风味奶棒产品的实物照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，所述奶粉为全脂奶粉，水分含量≤6％，40％≤乳糖含量≤60％；所述玉米淀粉目数为60-80目，水分≤14％；抹茶粉为一级抹茶，目数为200-250目，水分≤7％
实施例1
一种皮蛋风味奶棒的制作方法，主要步骤如下：
(1)按重量份数计，将20份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入10份胃蛋白酶，先在50℃水浴锅中保温5h，接着在80℃水浴锅中保温5min，冷却至室温后，再加入1份姜粉、5份料酒、1份抹茶粉以及2份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液，备用；
(2)按重量份数计，将50份咸蛋黄中加入10份菜籽油、2份食盐、2份白砂糖、2份姜粉，然后在120℃烘烤1h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉，备用；
(3)按重量份数计，称取以下原料：奶粉30份、水70份、皮蛋液30份、咸蛋黄粉22份、白砂糖2份、玉米淀粉3份，备用；
(4)按步骤(3)各原料准备的份数，将奶粉、水混合均匀，制成牛奶，再加入皮蛋液、咸蛋黄粉与白砂糖、玉米淀粉混合均匀，经过95℃熬煮10min糊化、装模成型、-22℃冷冻8h，得到皮蛋风味奶棒产品，装入包装袋，热封机160℃封口，冷冻保藏即可。其中，模具尺寸为：8cm*1cm*1cm，浇模预成型时应先将模具前后左右轻轻摇动，使料液分散均匀，然后进行封口；包装好的奶棒放入-18℃冻库储藏。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：添加普通皮蛋酶解液，该皮蛋酶解液的制作方法为：将带壳皮蛋在沸水中煮制15min，取出皮蛋剥壳后，搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入胃蛋白酶，于50℃酶解5h后，在80℃保温5min，进行灭酶活性处理，冷却至室温即得到皮蛋酶解液。该对比例所制作的皮蛋酶解液中带有些许不愉快的腥臭味，而且皮蛋酶解液的绿色中夹杂着黄褐色，颜色并不美观，从而对使得最终奶棒产品略有碱味和苦味。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于：不添加咸蛋黄粉。相对于实施例1，对比例2所得奶棒产品色泽和组织状态影响不大，但滋味不够丰富，香味不足。
对比例3
对比例3与实施例1的不同之处在于：用酸奶替代奶粉和水配制而成的牛奶。该对比例选用奶制品为酸奶，与本发明的弱碱性的奶粉相比，由于皮蛋原液遇酸导致蛋白质聚集产生白色沉淀，且苦味明显，导致变性，导致奶棒产品中有大的结块，质构不均匀，产品结构略差，整体滋味发苦。
对比例4
对比例4与实施例1的不同之处在于：添加普通市售咸蛋黄粉，粉碎至粒径1-2mm。该对比例所述咸蛋黄没有经过烘烤去腥，调味等处理，略有咸蛋黄香味同时带有腥味。
实施例2
一种皮蛋风味奶棒的制作方法，主要步骤如下：
(1)按重量份数计，将22.5份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入15.5份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温5h，接着在70℃水浴锅中保温10min，冷却至室温后，再加入2份姜粉、6.5份料酒、2份抹茶粉以及4.5份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液，备用；
(2)按重量份数计，将65份咸蛋黄中加入15份菜籽油、3份食盐、3份白砂糖、3份姜粉，然后在120℃烘烤2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉，备用；
(3)按重量份数计，称取以下原料：奶粉35份、水80份、皮蛋液34份、咸蛋黄粉22份、白砂糖3份、玉米淀粉3.5份，备用；
(4)按步骤(3)各原料准备的份数，将奶粉、水混合均匀，制成牛奶，再加入皮蛋液、咸蛋黄粉与白砂糖、玉米淀粉混合均匀，经过90℃熬煮10min糊化、装模成型、-22℃冷冻8h，得到皮蛋风味奶棒产品，装入包装袋，热封机160℃封口，冷冻保藏即可。其中，模具尺寸为：8cm*1cm*1cm，浇模预成型时应先将模具前后左右轻轻摇动，使料液分散均匀，然后进行封口；包装好的奶棒放入-18℃冻库储藏。
实施例3
一种皮蛋风味奶棒的制作方法，主要步骤如下：
(1)按重量份数计，将25份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入21份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温5h，接着在75℃水浴锅中保温5min，冷却至室温后，再加入3份姜粉、8份料酒、3份抹茶粉以及7份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液，备用；
(2)按重量份数计，将100份咸蛋黄中加入20份菜籽油、4份食盐、4份白砂糖、4份姜粉，然后在120℃烘烤2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉，备用；
(3)按重量份数计，称取以下原料：奶粉40份、水90份、皮蛋液36份、咸蛋黄粉24份、白砂糖4份、玉米淀粉4份，备用；
(4)按步骤(3)各原料准备的份数，将奶粉、水混合均匀，制成牛奶，再加入皮蛋液、咸蛋黄粉与白砂糖、玉米淀粉混合均匀，经过90℃熬煮15min糊化、装模成型、-22℃冷冻8h，得到皮蛋风味奶棒产品，装入包装袋，热封机160℃封口，冷冻保藏即可。其中，模具尺寸为：8cm*1cm*1cm，浇模预成型时应先将模具前后左右轻轻摇动，使料液分散均匀，然后进行封口；包装好的奶棒放入-18℃冻库储藏。
对比评价
将实施例1-3、对比例1-3所制备的皮蛋风味奶棒分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-50岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试蛋干给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。
表1皮蛋风味奶棒感官评分标准
表2皮蛋风味奶棒感官评分结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 色泽(30分) | 28 | 26 | 27 | 20 | 25 | 10 | 24 |
| 滋味口感(40分) | 38 | 39 | 37 | 20 | 26 | 25 | 20 |
| 组织状态(30分) | 29 | 27 | 28 | 19 | 26 | 10 | 26 |
| 总分(100分) | 95 | 92 | 92 | 59 | 76 | 45 | 70 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.皮蛋风味奶棒，其特征在于它的原料按重量份数计包括：奶粉30-50份、水70-120份、皮蛋液30-36份、咸蛋黄粉20-24份、白砂糖2-4份、玉米淀粉3-4份；其中，所述皮蛋液的制作方法如下：按重量份数计，将20-25份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入10-21份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温4-6h，接着在70-80℃水浴锅中保温5-10min，冷却至室温后，再加入1-3份姜粉、5-8份料酒、1-3份抹茶粉以及2-7份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液。
2.根据权利要求1所述的皮蛋风味奶棒，其特征在于所述咸蛋黄粉的制作方法如下：按重量份数计，将50-100份咸蛋黄中加入10-20份菜籽油、2-4份食用盐、2-4份食用糖、2-4份姜粉，然后在110-130℃烘烤1-2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉。
3.根据权利要求1所述的皮蛋风味奶棒的制作方法，其特征在于所述奶粉为全脂奶粉，水分含量≤6%，40%≤乳糖含量≤60%。
4.根据权利要求1所述的皮蛋风味奶棒，其特征在于所述玉米淀粉目数为60-80目，水分≤14%。
5.根据权利要求1所述的皮蛋风味奶棒，其特征在于所述抹茶粉为一级抹茶，目数为200-250目，水分≤7%。
6.皮蛋风味奶棒的制作方法，其特征在于主要步骤如下：
（1）按重量份数计，将20-25份带壳皮蛋在沸水中煮制10-15min，然后取出皮蛋后去壳并搅拌成泥状；向所得皮蛋泥中加入10-21份胃蛋白酶，先在48～52℃水浴锅中保温4-6h，接着在70-80℃水浴锅中保温5-10min，冷却至室温后，再加入1-3份姜粉、5-8份料酒、1-3份抹茶粉以及2-7份香橙香精，搅拌均匀，即得到皮蛋液，备用；
（2）按重量份数计，将50-100份咸蛋黄中加入10-20份菜籽油、2-4份食用盐、2-4份食用糖、2-4份姜粉，然后在110-130℃烘烤1-2h冷却后，粉碎至粒径1-2mm，即得到咸蛋黄粉，备用；
（3）按重量份数计，称取以下原料：奶粉30-50份、水70-120份、皮蛋液30-36份、咸蛋黄粉20-24份、白砂糖2-4份、玉米淀粉3-4份，备用；
（4）按步骤（3）各原料准备的份数，将奶粉、水混合均匀，制成牛奶，再加入皮蛋液、咸蛋黄粉与白砂糖、玉米淀粉混合均匀，经过糊化处理、装模成型、冷冻，得到皮蛋风味奶棒。
7.根据权利要求6所述的皮蛋风味奶棒的制作方法，其特征在于步骤（4）中，糊化处理的温度为85-95℃，时间为10-15min。
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Cited By (1)
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