CN110115298A - 一种臭豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种臭豆腐的制备方法，该方法在制作过程中使用臭腐乳替代传统卤水作为卤料进行调味，无需使用卤水浸泡豆腐干，解决了使用传统卤水在发酵过程中会产生有害物质从而危害人体健康的问题，使生产过程更加卫生可控，受季节变化的影响小，生产方法更加简易可行，缩短了臭豆腐的生产周期，易于标准化生产。此外，通过该方法制得的臭豆腐口味更加丰富，在保留了馅料原有风味的同时，还避免了将馅料直接掺入浆汁中使馅料口味变淡的问题，制备得到的臭豆腐香气扑鼻，口味宜人。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种臭豆腐的制备方法。
背景技术
臭豆腐是传统美食中的特色名吃。食用臭豆腐的益处很多，首先，制作臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15～20％，与肉类相当，同时还含有丰富的钙质，对人体有益；其次，豆腐干经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，有增进食欲，促进消化的功效；第三，臭豆腐乳的饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，大豆异黄酮的作用是影响激素分泌，是天然的癌症化学预防剂；第四，臭豆腐中含有对人体有益的高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等；第五，臭豆腐中含有类似于酸奶中具有的植物性乳酸菌，植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高，适量食用能增强体质，健美肌肤。
在各种臭豆腐中，长沙臭豆腐色墨黑，其以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序制作而成。油炸后外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊，细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，深受各类人群喜爱。
传统的长沙臭豆腐，其卤水配料是采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成，冷却后添加香菇、冬笋和白酒等佐料，长时间浸泡后制得。由于卤水的作用，在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，而且胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺，严重危害人体健康。而且，目前的臭豆腐生产中，泡制臭豆腐的卤水五花八门，普遍存在添加青矾(即硫酸亚铁)的情况，对人体有害。此外，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，导致食物中毒。
发明内容
为解决现有技术中臭豆腐所存在的问题，本发明的目的在于提供一种臭豆腐的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
优选地，步骤(2)中，所述黄豆糊和温水的质量比为1：(1～1.5)。
优选地，所述调色剂为竹炭粉和椰壳粉中的一种。
竹炭粉和椰壳粉营养价值丰富，其中均包含钙、钾、铁等天然矿物质，可将人体内的有害物质吸收，有助于排毒及加速新陈代谢，促进肠内弱酸性菌的增生和有害菌的减少，本发明的制备方法中，使用竹炭粉替代人工食用色素，制作得到的臭豆腐更加安全健康。
优选地，所述调色剂的添加量为每千克黄豆糊中添加5～10克。
优选地，所述卤料的添加量为每千克黄豆糊中添加15～30克。
优选地，所述卤料为臭腐乳。
使用市售臭腐乳做卤料，替代了传统卤水的复杂制作工艺及卫生安全可控程度低的问题，缩短了生产时间和制作成本，制作得到的臭豆腐与使用传统卤水浸泡后制作的臭豆腐口味相同甚至更优。
优选地，所述馅料为腊肉丁。
除了腊肉丁以外，还可以添加腊鱼丁、鸡肉粒等馅料，使臭豆腐风味更佳丰富。
步骤(4)中，先将步骤(3)制得的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，再继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，该步骤保留了馅料的原有风味，避免了将馅料直接掺入浆汁中使馅料口味变淡的问题。
本发明的有益效果
1、本发明提供的臭豆腐的制备方法，在制作过程中使用臭腐乳替代传统卤水作为卤料进行调味，无需使用卤水浸泡豆腐干，一方面无需添加青矾等对人体有害的物质，另一方面解决了使用传统卤水在发酵过程中会产生有害物质从而危害人体健康的问题；
2、本发明提供的臭豆腐的制备方法，使用臭腐乳替代传统卤水作为卤料进行调味，使生产过程更加卫生可控，受季节变化的影响小，生产方法更加简易可行，缩短了臭豆腐的生产周期，易于标准化生产；
3、本发明提供的臭豆腐的制备方法，在制作过程中，先将制得的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，再继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，该方法使臭豆腐的口味更加丰富，在保留了馅料原有风味的同时，还避免了将馅料直接掺入浆汁中使馅料口味变淡的问题。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
其中，在步骤(2)中，黄豆糊和温水的质量比为1：1。
调色剂为竹炭粉，竹炭粉的添加量为每千克黄豆糊中添加5克。
卤料为臭腐乳，添加量为每千克黄豆糊中添加15克。
馅料为腊肉丁。
实施例2
本例提供了一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
其中，在步骤(2)中，黄豆糊和温水的质量比为1：1.5。
调色剂为竹炭粉，竹炭粉的添加量为每千克黄豆糊中添加10克。
卤料为臭腐乳，添加量为每千克黄豆糊中添加30克。
馅料为腊肉丁。
实施例3
本例提供了一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
其中，在步骤(2)中，黄豆糊和温水的质量比为1：1.2。
调色剂为竹炭粉，竹炭粉的添加量为每千克黄豆糊中添加7克。
卤料为臭腐乳，添加量为每千克黄豆糊中添加20克。
馅料为腊肉丁。
实施例4
本例提供了一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
其中，在步骤(2)中，黄豆糊和温水的质量比为1：1.2。
调色剂为椰壳粉，椰壳粉的添加量为每千克黄豆糊中添加7克。
卤料为臭腐乳，添加量为每千克黄豆糊中添加20克。
馅料为腊肉丁。
对比例1
本例提供了一种臭豆腐的制备方法，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入馅料和石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的豆腐脑舀入模具中压除水分得臭豆腐干。
其中，在步骤(2)中，黄豆糊和温水的质量比为1：1.2。
调色剂为竹炭粉，竹炭粉的添加量为每千克黄豆糊中添加7克。
卤料为臭腐乳，添加量为每千克黄豆糊中添加20克。
馅料为腊肉丁。
检测例
根据实施例4和对比例1的制备方法，制备得到了对应编号的两种臭豆腐，随机选取50名志愿者，对油炸后的两种臭豆腐进行试吃，同时用传统臭豆腐进行对照。综合风味和口感体验进行综合打分，结果如表1所示。
表1志愿者试吃结果
| 编号 | 综合评分 |
| 实施例4 | 95 |
| 对比例1 | 86 |
| 传统臭豆腐 | 88 |
50名志愿者试吃后均表示，实施例4的臭豆腐油炸后香气扑鼻，口感好，松脆程度适宜，相比传统臭豆腐而言，其中添加的腊肉丁时臭豆腐咀嚼时口味更加丰富，具有层次变化。对比例1的臭豆腐虽然同样具有臭豆腐的风味，但滋味较淡。
Claims (7)
1.一种臭豆腐的制备方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将黄豆用水浸泡后磨碎，得到黄豆糊；
(2)向步骤(1)得到的黄豆糊中加入温水、调色剂和卤料拌匀后过滤，得豆渣与浆汁；
(3)将步骤(2)的浆汁煮沸后，搅拌下加入石膏汁后静置，得豆腐脑；
(4)将步骤(3)的部分豆腐脑舀入模具中，在豆腐脑表面均匀铺洒馅料后，继续舀入部分豆腐脑将馅料覆盖，压除水分得臭豆腐干；
(5)重复步骤(4)至臭豆腐干厚度为所需厚度，即得所述臭豆腐。
2.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述黄豆糊和温水的质量比为1：(1～1.5)。
3.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，所述调色剂为竹炭粉和椰壳粉中的一种。
4.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，所述调色剂的添加量为每千克黄豆糊中添加5～10克。
5.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，所述卤料的添加量为每千克黄豆糊中添加15～30克。
6.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，所述卤料为臭腐乳。
7.根据权利要求1所述臭豆腐的制备方法，其特征在于，所述馅料为腊肉丁。
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