KR101809823B1 - 어린이용 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어린이용 김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 배추를 3~7중량부 농도의 소금물에 2~8시간 절인 다음, 물에 20~1시간 동안 담가두어 탈염(脫鹽)하는 단계와 상기 단계에서 탈염된 배추를 세절(細切)하여 멸치가루, 다시마 가루, 새우가루, 양파즙, 생강즙, 마늘즙에 버무려 3~4시간 절이는 단계와 우엉과 버섯을 채 썰어 건조하여 육수를 만드는 단계와 유산균 30 내지 40중량부, 젓갈 20 내지 30중량부 및 매실청 30 내지 40중량부를 서로 혼합하는 단계와 고추물 88~92중량부와 아마씨 4~6중량부와 비트 4~6중량부를 혼합하는 단계와 상기 단계와 상기 단계를 혼합하여 믹싱시키는 단계와 상기 단계에서의 절인 김치와 상기 제3단계의 육수와 단계의 제조물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 과일과 버섯 등을 통한 영양소의 확대와 함께 유산균, 매실청 등을 혼합함으로 인한 단맛을 배가하도록 하여, 김치 고유의 풋내와 발효취를 제거하여 어린이들의 기호도를 높일 수 있는 김치를 제조할 수 있다는 효과를 가져 오는 것이다.

Description

어린이용 김치의 제조방법 {Kimchi manufacture Method for Child}

본 발명은 어린이용 김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의하여 숙성시키고 저온에서 발효시킨 제품을 말한다.

이러한 김치에는 본래 재료가 지니는 풍부한 영양소가 함유되어 있는데 김치의 원료인 무, 배추, 고추 등에는 여러 가지 비타민이 함유되어 있으며, 특히 비타민 C가 다량으로 함유되어 있을 뿐만 아니라 쌀을 주식으로 하는 우리에게 부족해지기 쉬운 비타민 B1이 함유되어 있다.

또한, 김치에는 칼슘이나 나트륨과 같은 무기질이 함유되어 있어 체액을 알카리성으로 만드는 중요한 역할을 하며, 유기산으로는 젖산 이외에도 주석산, 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사계를 움직이게 하는데 도움을 줄 뿐만 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장염이나 결장염 등의 질병을 억제시키게 되는 효과도 가져오며, 최근에는 항암효과도 있다는 것으로 밝혀져 있다.

상기와 같은 영양성분 뿐만 아니라 매운 맛을 선호하는 우리나라 사람들에게는 김치 특유의 식용증진 효과로 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬 중에 하나로 애용되고 있다.

그러나, 최근에 어린이들의 입맛이 점차적으로 서구화되면서 매운 맛이나 고추의 풋내와 같은 자극성 냄새로 인하여 김치를 점점 기피하고 있으며, 이에 따라 김치에 대한 거부감을 유발하게 되어 식욕의욕을 저하시키고, 세계속의 음식으로 위치를 잡아가는 우리의 전통음식인 김치에 대한 문화가 퇴색하게 된다는 문제점을 발생시키고 있다.

대한민국특허공개 제2014-0038096호

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 김치의 풍부한 영양소를 함유시키면서도 김치의 산미를 낮추어 감미도를 높이고, 사과나 배 등을 첨가하여 김치 고유의 풋내를 제거하며, 버섯과 우엉 등을 혼입한 육수의 첨가로 영양가치를 더욱 높여 어린이들에 대한 기호도를 높일 수 있는 어린이용 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 목적을 효과적으로 달성하기 위하여 본 발명은 배추를 소금물에 2~8시간 절인 다음 물에 20분 ~ 1시간 동안 담가두어 탈염(脫鹽)하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 탈염된 배추를 세절(細切)하여 멸치가루, 다시마 가루, 새우가루, 양파즙, 생강즙 및 마늘즙과 버무려 3~4시간 절여서 절인 배추를 만드는 제 2단계; 우엉과 버섯을 채 썰어 건조하여 육수를 만드는 제3단계; 유산균 30~40중량부, 젓갈 20~30중량부 및 매실청 30~40중량부를 혼합하여 제 1혼합물을 만드는 제 4단계; 고추물 85~90중량부, 아마씨 4~10중량부, 비트 4~10중량부를 혼합하여 제 2혼합물을 만드는 제 5단계; 상기 제 4단계의 제 1혼합물과 상기 제 5단계의 제 2혼합물을 혼합하여 제 3혼합물을 만드는 제 6단계; 그리고 상기 제 2단계에서 절인 배추에 상기 제 3단계의 육수와 제 6단계의 제 3혼합물을 첨가하여 혼합하는 제 7단계; 를 포함한다.

또한, 상기 제 1단계에서 배추를 절임시 사용되는 소금물은 전체 100중량부에 대하여 염화칼슘 0.3~0.6중량부가 더 첨가된다.

상기 제 2단계는 전체 100중량부 중에서 멸치가루 10~15 중량부, 다시마 가루 10~15중량부, 새우가루 15~20중량부, 양파즙 10~15중량부, 생강즙 15~20중량부, 마늘즙 15~20중량부이며, 상기 제 3단계에서 우엉과 버섯은 동일 비율로 투입된다.

상기 제 6단계에서 제조한 제 3혼합물 전체 100중량부에 대하여 세절한 사과와 배를 각각 10~20중량부를 추가로 혼합된다.

따라서, 본 발명에 의한 어린이용 김치의 제조방법은 김치의 풍부한 영양소를 함유시키면서도 김치의 산미를 낮추어 감미도를 높이고, 과일과 버섯 등을 통한 영양소의 확대와 함께 유산균, 매실청 등을 혼합함으로 인한 단맛을 배가하도록 하여 매운 맛을 줄여서, 김치 고유의 풋내와 발효 냄새를 제거하여 어린이들의 기호도를 높일 수 있는 김치를 제조할 수 있는 효과를 가져 오는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 어린이용 김치의 제조방법에 관한 흐름도.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 고안의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

먼저 잎 부분을 제거하고 줄기부분만을 취하여 적당한 크기로 절단시킨 배추를 소금물에 첨가하고 2 ~ 8시간 절인 다음, 상기와 같이 절인 배추의 줄기에 염분농도가 2 ~ 7중량부가 되도록 흐르는 물에 20분 ~ 60분(1시간)간 탈염하게 된다. (제1단계)

상기 제1단계와 같이 소금물에 절임 시 염화칼슘을 첨가하게 되면 좀 더 좋은 효과를 가져오게 되는데, 이는 염화칼슘을 첨가함으로서 배추의 조직이 연화되는 것을 방지하여, 전체적인 김치의 조직감을 살리는 동시에 사각사각한 맛을 느끼게 할 수 있는 효과를 가져올 수 있기 때문이다.

이러한 염화칼슘은 소금물 100중량부에 대하여 0.3 ~ 0.6중량부를 첨가하는 것이 가장 적당한데, 만약 0.3중량부 미만으로 첨가하게 되면 염화칼슘의 양이 너무 적어 배추의 조직이 연화되는 것을 효과적으로 방지하지 못하고, 반대로 0.6중량부 이상 첨가하게 되면 더 이상의 효과는 나타나지 않게 된다.

상기 제1단계에서 탈염된 배추를 세절(細切)하여 멸치가루, 다시마 가루, 새우가루, 양파즙, 생강즙, 마늘즙에 버무려 3~4시간 절여서 절인 배추를 만든다.(제2단계)

투입되는 조성비는 멸치가루 10 내지 15 중량부, 다시마 가루 10 내지 15중량부, 새우가루 15 내지 20중량부, 양파즙 10 내지 15중량부, 생강즙 15 내지 20중량부, 마늘즙 15 내지 20중량부이다.

상기 멸치가루에 있어서는 어린이들의 발육에 필요한 칼슘과 인이 함유된 멸치의 맛을 느끼게 하는 것으로 10중량부 미만이면 효과가 미미하고, 15중량부 이상이 되면 쓴 맛이 날 수 있는 문제점이 생긴다.

상기 다시마 가루는 역시 칼슘이 들어가 있어 어린이의 뼈에 유익하고 피를 맑게 하는 효능이 있는데, 10중량부 미만이면 효과가 미미하고, 15중량부를 초과하게 되면 맛이 건조해질 수 있는 문제점이 생긴다.

상기 새우가루는 어린이들의 신장에 좋은 식품으로, 신장에 좋은 식품이면 온몸의 혈액 순환이 잘 되도록 하는 것으로 15중량부 미만이면 역시 효과가 미미하고, 20중량부를 초과하면 과다하여 자칫 김치의 맛을 절감시키는 문제점이 발생한다.

상기 양파즙은 어린이의 기억력과 성장호르몬의 촉진 및 신진대사의 원활함에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 이것도 10중량부 미만이면 역시 효과가 미미하며, 16중량부 이상이 되면 양파특유의 맛이 강해져셔 자칫 김치의 맛을 절감시키게 되는 것이다.

상기 생강즙은 기관지염에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 위액의 분비를 자극해서 위장운동을 돕고 단백질 분해효소가 들어 있어서 소화흡수를 원활하게 해주는 역할이 있다. 상기 생강즙의 중량부는 15중량부 미만이 되면, 생강 고유의 향과 맛이 생성되지 않으며, 20중량부를 넘어가게 되면, 생강 고유의 쓴맛이 나타난다는 문제점이 발생한다.

상기 마늘즙은 암세포의 생성을 억제할수 있으며 혈액순환을 촉진하는 효능이 있는 것으로 알려져 있으며,인슐린 분비를 촉진하여 당뇨에도 효험이 있으므로, 인간의 몸에 매우 유익한 영양소로 평가받고 있다. 상기 마늘즙은 15중량부 미만이면 효과를 충분히 볼수 없으며, 20중량부를 초과하면 마늘 특유의 맛이 너무 높아 어린이들에게 거부감을 주게 된다.

다음 단계로, 우엉과 버섯을 채 썰어 건조한 다음에 상기 재료를 가지고 육수를 만든다. (제3단계) 상기 제3단계에서 우엉과 버섯은 동일비율로 투입되는 것이 바람직하다. 상기 육수를 제조하는 방법에 대한 구체적인 설명은 널리 공지된 방식이므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.

다음으로, 유산균 30 내지 40중량부, 젓갈 20 내지 30중량부 및 매실청 30 내지 40중량부를 혼합하여 제1혼합물을 만든다. (제4단계)

유산균(乳酸菌)은 당류를 분해하여 젖산을 만드는 작용을 하는 세균을 일컫는 것으로, 종류로는 람노서스 유산균, 루테리 유산균, 아시도필러스 유산균, 브레비스 유산균, 불가리쿠스 유산균 중에서 선택되는 어느 하나가 될수 있다. 상기 유산균은 30중량부 미만이 되면, 유산균의 첨가 효과가 작으며, 40중량부 이상이 되면 유산균이 너무 강하여 신맛이 생기므로 어린이들에게 거부감을 주게 된다.

젓갈은 김치 재료로 널리 쓰이고 있으며, 단백질이 풍부하며 소화효소를 함유하는 것으로 알려져 있다. 상기 젓갈은 20중량부 미만이면 김치 고유의 맛을 내기가 어렵고, 30중량부 이상이 되면 젓갈의 냄새가 강하여 김치의 맛을 절감시킨다.

매실청은 새콤하면서도 달콤한 맛을 내고, 성분이 소화액 분비를 촉진하고 위장을 강화시켜주는 효과가 있으며, 요리재료로 많이 들어가는 것으로 알려져 있다. 상기 매실청의 함량이 30중량 미만이면, 그 효과를 나타나기에는 미미하며, 40중량부 이상이 되면 매실청 특유의 신맛이 너무 높아진다는 문제점이 생긴다.

다음으로, 고추물 85 ~ 90중량부와 아마씨 4 ~ 10중량부와 비트 4 ~ 10중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만든다. (제5단계)

상기 아마씨는 다량의 식이섬유를 함유하고 있으며, 효능으로는 장(腸)운동을 활발하게 해주어 체내의 독소배출을 도와 장건강에 영향을 주는 균들의 증식시켜 주어 장 기능을 강화시켜 주는 것은 물론이고 변비해소에도 도움을 주는 효과가 있다.

상기 비트는 항산화 효과와 함께, 혈압의 강하와 간의 건강에도 효과를 주는 작용을 하는 것이다. 상기 아마씨와 비트의 중량부는 동일하게 4~10중량부인데, 아마시와 비트가 4 중량부 미만이면 첨가 효과가 너무 미미하며, 10 중량부를 넘어가게 되면 아마씨 특유의 쓴맛이 나게 되고, 비트에 구성되어 있는 식이질산염의 과량 투입으로 헤모글로빈의 변성이 우려되기 때문이다.

상기 제4단계의 제1혼합물과 상기 제5단계의 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 만드는 것이다. (제6단계)

여기서, 유의할 점은 상기 제6단계에서 제조한 제3혼합물의 전체 100중량부에 세절한 사과와 배를 각각 5 내지 20중량부를 추가로 혼합한다. 상기 중량부는 전체 양념장에 합당하도록 하는 것으로 5중량부 미만이면, 그 효과가 미미하며, 20중량부 이상이 되면 사과 또는 배의 향이 너무 강하게 되어 오히려 풍미를 떨어뜨리게 되는 문제점이 발생한다.

상기 제2단계에서 제조한 절인 배추와 상기 제3단계의 육수와 제6단계의 제3혼합물을 서로 혼합하여 마무리한다. (제7단계)

이상에서 설명한 바와 같이, 상기와 같은 단계를 거쳐서 완성된 어린이용 김치는 김치의 재료 내에 사과 또는 배 등과 같은 과일을 비롯한 풍부한 영양소를 혼합하여 어린이에 대한 기호도를 높이고 김치의 산미(酸味)를 낮추어 감미도를 높이고 색감의 변화도 주어 김치 고유의 냄새를 제거하여 풍미를 줌으로서 어린이들에게 김치에 대한 선호도를 높여 주는 효과가 있는 것이다.

이하의 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기는 하나, 본 실시예는 본 발명의 예시적인 표현일 뿐, 이에 의하여 제한을 받는 것은 아님을 밝혀두고자 한다.

<실시예 1 내지 실시예 5>

앞부분을 제거하고 줄기부분 만을 취하여 적당한 크기로 절단한 배추 3kg을 7중량부의 소금물 1리터에 1킬로그램을 첨가하고 6시간동안 절인 다음에,상기와 같은 배추를 흐르는 물에 30분간 탈염하고, 탈염된 배추를 세절하여, 멸치가루, 다시마 가루, 새우가루, 양파즙, 생강즙, 마늘즙에 버무려 3시간정도 절여서 절인 배추를 만들었다. 그 다음에, 우엉과 버섯 30그램으로 육수를 만들고, 유산균 10그램, 젓갈 7그램, 매실청 10그램을 혼합시키고, 상기 혼합물과 고추물 86그램, 아마씨 5그램, 비트 5그램을 혼합하여, 양념장을 제조하였다. 이러한 방식으로 제조된 양념장에 배추와 육수를 부어 어린이용 김치를 만들어 실시예 1 내지 실시예 5로 나타내었다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 내지 5의 방법으로 제조된 어린이용 김치를 취하고, 각각 6 ~ 13세의 남,녀 어린이 8명(총 16명)을 대상으로 맛과 냄새를 측정하여 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 김치의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)

-맛-

젖산에 의한 신맛이 없고, 매운맛이 적음

O ; 그렇다

△ ; 보통이다

× ; 그렇지 않다

-냄새-

김치 특유의 냄새나 젖산발효에 의한 발효취가 없고 과일 향이 남

O ; 그렇다

△ ; 보통이다

× ; 그렇지 않다

[표 1] (단위: g)

상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 멸치가루, 다시마 가루, 새우 가루, 양파즙, 생강즙, 마늘즙이 적절한 양으로 첨가된 실시예 2 내지 실시예 4의 경우에는 대부분 젖산에 의한 신맛과 매운맛이 적어 식이성이 좋다고 응답하였으며, 냄새에 있어서도 김치 특유의 냄새가 적게 난다고 응답하였다.

이에 반하여 실시예 2내지 4에 비하여 실시예 1과 실시예 5는 멸치가루, 다시마가루, 양파즙, 생강즙, 마늘즙이 적게 첨가 되어 첨가물들이 적절하게 조화되지 못하여 식이성이 떨어지며, 냄새에 있어서도 김치 특유의 냄새와 신내에 의하여 취감이 좋지 못하게 나타났다.

<실시예 6 내지 10>

본 발명의 방법과 동일한 순서로 제조하여, 실시예 3의 조성물(멸치가루, 다시마가루 등)의 중량과 동일하게 제조하되, 사과와 배를 세절하여 깍둑썰기로 양념장 100g에 집어 넣어 제조된 어린이용 김치를 실시예 6 내지 10으로 하였다.

<실험예 2>

상기 실시예 1 내지 5의 방법으로 제조된 어린이용 김치를 취하고, 각각 6 ~ 13세의 남,녀 어린이 8명(총 16명)을 대상으로 맛을 측정하여 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 김치의 맛과 향이 남아 있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)

-맛-

김치가 눅눅하지 않고 사각사각하며, 과일 향기가 난다

O ; 그렇다

△ ; 보통이다

× ; 그렇지 않다

[표 2]

상기 표 2를 통하여 알 수 있듯이, 유산균, 젓갈, 매실청, 고추물, 아마시,비트를 모두 합한 100g에 대하여 14g이상 첨가된 실시예 8 내지 10의 경우에는 대부분이 김치가 사각사각한 맛과 과일향이 느껴져 식이성이 좋다는 평가를 하였으며, 사과와 배가 첨가되지 않은 실시예 6과 소량 첨가된 실시예 7은 사각사각한 맛이 느껴지지 않다고 대답을 하였다.

따라서, 과일의 양이 일정량을 초과하여 첨가하였을 경우 비슷한 효과를 가져오기 때문에 전체 100 중량부에 대하여 8 ~ 10중량부를 추가로 첨가하였을 때 가장 효과적이라 할 수 있다.

이상에서는 본 발명에 대한 기술사상을 첨부한 도면과 함께 서술하였지만, 이는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지, 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 기술적 사상의 범주를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명한 것이다.

Claims (5)

1. 배추를 소금물에 2~8시간 절인 다음 물에 20분 ~ 1시간 동안 담가두어 탈염(脫鹽)하는 제 1단계;
   상기 제 1단계에서 탈염된 배추를 세절(細切)하여 멸치가루, 다시마 가루, 새우가루, 양파즙, 생강즙 및 마늘즙과 버무려 3~4시간 절여서 절인 배추를 만드는 제 2단계;
   우엉과 버섯을 채 썰어 건조하여 육수를 만드는 제3단계;
   유산균 30~40중량부, 젓갈 20~30중량부 및 매실청 30~40중량부를 혼합하여 제 1혼합물을 만드는 제 4단계;
   고추물 85~90중량부, 아마씨 4~10중량부, 비트 4~10중량부를 혼합하여 제 2혼합물을 만드는 제 5단계;
   상기 제 4단계의 제 1혼합물과 상기 제 5단계의 제 2혼합물을 혼합하여 제 3혼합물을 만드는 제 6단계; 그리고
   상기 제 2단계에서 절인 배추에 상기 제 3단계의 육수와 제 6단계의 제 3혼합물을 첨가하여 혼합하는 제 7단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제 1단계에서 배추를 절임시 사용되는 소금물은 전체 100중량부에 대하여 염화칼슘 0.3~0.6중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제 2단계는 전체 100중량부 중에서 멸치가루 10~15 중량부, 다시마 가루 10~15중량부, 새우가루 15~20중량부, 양파즙 10~15중량부, 생강즙 15~20중량부, 마늘즙 15~20중량부인 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제 3단계에서 우엉과 버섯은 동일 비율로 투입되는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제 6단계에서 제조한 제 3혼합물 전체 100중량부에 대하여 세절한 사과와 배를 각각 10~20중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.

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