CN109965262A - 一种风味豆酱及其制备方法 - Google Patents
一种风味豆酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109965262A CN109965262A CN201910297266.XA CN201910297266A CN109965262A CN 109965262 A CN109965262 A CN 109965262A CN 201910297266 A CN201910297266 A CN 201910297266A CN 109965262 A CN109965262 A CN 109965262A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- beans
- soya bean
- sauce
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 53
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 81
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 10
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000009849 vacuum degassing Methods 0.000 claims description 6
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 5
- 230000035807 sensation Effects 0.000 claims description 5
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 4
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 abstract description 7
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 description 1
- 241001149951 Mucor mucedo Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000002688 persistence Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000020681 well water Nutrition 0.000 description 1
- 239000002349 well water Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种风味豆酱及其制备方法，包括下述重量份的原料：豆豉95‑105份、食盐5‑6份、味精3‑6份、白酒1‑2份、姜3‑5份、冷开水40‑50份、辣椒粉2‑5份。通过泡豆、煮豆、前发酵、洗曲、配料、真空脱气后发酵、制酱、分装杀菌等步骤制得。本发明利用枯草芽孢杆菌BJ3‑2为菌种进行前发酵，并采用真空脱气法进行后发酵，从而获得营养物质丰富、产品质量稳定、兼有豉香和酱香的特色风味豆酱，充分满足大众和市场对营养价值、风味、质量的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种风味豆酱，同时还涉及该风味豆酱的制备方法。
背景技术
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。其制作历史可以追溯到先秦时期，距今已经有两千多年的历史。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，且传到海外。
最早《齐民要术》载有制作豆豉的技法。各个地区发酵豆豉工艺大同小异，制曲期间都是一样。自然发酵豆豉是将高温煮熟的大豆，放入曲房自然发酵三天微生物富集，后添加辅料灌装后进行后期发酵。其余豆豉产品生产工艺因产品品种和主要微生物不同而有所区别,但基本分为前发酵（制曲）和后发酵调味两个过程。前发酵主要是利用菌种产酶，后发酵则主要是利用微生物和酶的作用提高产品风味和增强保藏性。
中国专利公开号CN108936319A，于2018年12月07日公开了 “一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法”，采用优质黄豆和面粉为主要原料，将黄豆和面粉总质量的0.4‰的米曲霉与0.1‰黑曲霉、0.1‰红曲霉和总质量0.2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，再用热盐水发酵、杀菌等一系列工序制备而成。另一中国专利公开号CN109156738A，于2019年01月08日公开了“一种黄豆酱料及其制作方法”，公开了黄豆酱料，按照以下重量份原料制成：黄豆50-70份、辣椒3-8份、姜4-8份、食盐8-15份。用粽叶进行自然发酵，再进行翻炒去除水分制得黄豆酱。诸如此类的黄豆酱及其制备方法有很多专利。现有豆酱有黄豆酱、豆瓣酱、豆面酱等种类，均是以大豆、面粉为原料，对煮熟的黄豆进行糊化，再添料进行传统后发酵。市场豆酱生产所用的菌种一般为真菌曲霉，包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉和高大毛霉，生产的豆酱。尽管中国专利公开号CN106036494A，于2016年10月26日公开了“复合菌种制大豆酱及其制作方法”，采用地下深井水、大豆、食用盐为主要原料，利用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌组合成的复合菌种进行自然发酵制成的大豆酱，其中利用到枯草芽孢杆菌。但利用枯草芽孢杆菌纯种发酵并采用真空脱气技术进行后发酵制备大豆酱未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、风味纯净、兼具豉香和酱香的风味豆酱。
本发明的另一目的在于提供该风味豆酱的制备方法。
本发明的一种风味豆酱，包括下述重量份的原料：
豆豉95-105份、食盐5-6份、味精3-6份、白酒1-2份、姜3-5份、冷开水40-50份、辣椒粉2-5份。
其中豆豉通过如下步骤制备：
（1）泡豆：大豆常温浸泡9-12h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14-16min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵64-68h，期间通风2-3次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2-4min，以豆粒表面无菌膜即得。
上述的风味豆酱，其中发酵接入的菌种BJ 3-2，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：中国 北京中国科学院微生物研究所），保藏编号为：CGMCCNo.4256，名称：枯草芽孢杆菌BJ3-2 (Bacillus subtilis BJ3-2)。
上述的风味豆酱，其中所述的白酒为50-55°玉米白酒。
上述的一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：向洗曲后的95-105份豆豉中加入辅料食盐5-6份，味精3-6份，白酒1-2份，姜3-5份，冷开水40-50份，辣椒粉2-5份，充分混匀后分坛密封放入发酵室；
（2）真空脱气后发酵：将灌装完的豆豉采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵6-7天；
（3）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（4）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度75-90℃，冷却即得。
上述的一种风味豆酱的制备方法，其中步骤（1）所述的分坛装载量为坛子容积的2/3处。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用枯草芽孢杆菌BJ3-2发酵对其他菌类的生长有抑制作用，从而获得风味纯净，兼有豉香、酱香的特色风味豆酱，同时，采用真空脱气后发酵，使豆酱的风味更加独特，更保障豆酱的风味的持久性以及安全性。豆酱内有丰富的营养物质，本发明的豆酱有助于人们吸收里面的营养物质，有溶解血栓、保护肝脏、抵抗肿瘤等保健功能，老少皆宜。
具体实施方式
实施例1
一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）泡豆：大豆常温浸泡12h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵64h，期间通风2次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2min，以豆粒表面基本无菌即可；
（5）配料：向洗曲后的105Kg豆豉中加入辅料食盐13Kg，味精10.5Kg，50°玉米白酒2.4Kg，姜7.9Kg，冷开水102.5Kg，辣椒粉9.15Kg，充分混匀后分坛密封放入发酵室，装载量为坛子容积的2/3处；
（6）真空脱气后发酵：将灌装完的豆豉采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵6天；
（7）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（8）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度90℃，冷却即得。
实施例2
一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）泡豆：大豆常温浸泡10h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆15min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵68h，期间通风2次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗3min，以豆粒表面基本无菌即可；
（5）配料：向洗曲后的100Kg豆豉中加入辅料食盐13.75Kg，味精10Kg，53°白酒2.5Kg，姜7.5Kg，冷开水107.5Kg，辣椒粉8.75Kg，充分混匀后分坛密封放入发酵室，装载量为坛子容积的2/3处；
（6）后发酵：将灌装完的豆豉采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵7天；
（7）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（8）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度85℃，冷却即得。
实施例3
一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）泡豆：大豆常温浸泡9h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆16min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵66h，期间通风3次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗4min，以豆粒表面基本无菌即可；
（5）配料：向洗曲后的95Kg豆豉中加入辅料食盐14Kg，味精9.5Kg，55°玉米白酒2.6Kg，姜7.1Kg，冷开水112.5Kg，辣椒粉8.35Kg，充分混匀后分坛密封放入发酵室，装载量为坛子容积的2/3处；
（6）真空脱气后发酵：将灌装完的豆豉放入发酵室采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵7天；
（7）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（8）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度75℃，冷却即得。
试验例：将使用实施例制得的风味酱，少量进行市场试用。投用于早餐店、烧烤店、饭店，用于调味拌料、刷酱及作为辅料加入进行试验，再收集反馈意见。结果表明，大多数人接受风味酱，认为此产品的口感和风味很好，和其他的调味酱风味口感有很大差异。同时，比颗粒性水豆豉应用范围更广。
成品经第三方检测显示：总酸含量在≤2.5g/100g、氨基酸总氮≥0.4g/100g，符合贵州省团体标准T/GZSX 014－2018的要求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1.一种风味豆酱，包括下述重量份的原料：
豆豉95-105份、食盐5-6份、味精3-6份、白酒1-2份、姜3-5份、冷开水40-50份、辣椒粉2-5份；
其中豆豉通过如下步骤制备：
（1）泡豆：大豆常温浸泡9-12h，泡至黄豆子叶无凹坑；
（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14-16min；
（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3-2菌种，RH≥90%、37℃发酵64-68h，期间通风2-3次；
（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2-4min，以豆粒表面无菌膜即得。
2.如权利要求1所述的风味豆酱，其特征在于：所述的白酒为50-55°玉米白酒。
3.一种风味豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：向洗曲后的95-105份豆豉中加入辅料食盐5-6份，味精3-6份，白酒1-2份，姜3-5份，冷开水40-50份，辣椒粉2-5份，充分混匀后分坛密封；
（2）真空脱气后发酵：将灌装完的豆豉采用真空度为1.5MPa的真空脱气机脱气15min，关闭风口上的阀门，检测无漏气后36℃发酵6-7天；
（3）制酱：后发酵完成后，用开水清洗胶体磨，调整豆豉固形物和豉汤比例调整至3:1，匀浆成酱，达到无明显颗粒感即可；
（4）分装杀菌：将制成的酱分装到经过灭菌的玻璃瓶、旋盖，再过微波杀菌机机，控制玻璃瓶中心温度75-90℃，冷却即得。
4.如权利要求3所述的风味豆酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的分坛装载量为坛子容积的2/3处。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910297266.XA CN109965262A (zh) | 2019-04-15 | 2019-04-15 | 一种风味豆酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910297266.XA CN109965262A (zh) | 2019-04-15 | 2019-04-15 | 一种风味豆酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109965262A true CN109965262A (zh) | 2019-07-05 |
Family
ID=67084364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910297266.XA Pending CN109965262A (zh) | 2019-04-15 | 2019-04-15 | 一种风味豆酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109965262A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105433262A (zh) * | 2015-12-11 | 2016-03-30 | 重庆市荣昌县溢彩轩食品有限公司 | 一种姜味豆豉的制备方法 |
| CN106036494A (zh) * | 2016-06-12 | 2016-10-26 | 吉林省田野泉酿造有限公司 | 复合菌种制大豆酱及其制作方法 |
| CN106722803A (zh) * | 2016-11-27 | 2017-05-31 | 蒙佳 | 一种豆豉及其制备方法 |
| CN109349600A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-02-19 | 杜石辉 | 一种豆豉酱的制作方法 |
-
2019
- 2019-04-15 CN CN201910297266.XA patent/CN109965262A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105433262A (zh) * | 2015-12-11 | 2016-03-30 | 重庆市荣昌县溢彩轩食品有限公司 | 一种姜味豆豉的制备方法 |
| CN106036494A (zh) * | 2016-06-12 | 2016-10-26 | 吉林省田野泉酿造有限公司 | 复合菌种制大豆酱及其制作方法 |
| CN106722803A (zh) * | 2016-11-27 | 2017-05-31 | 蒙佳 | 一种豆豉及其制备方法 |
| CN109349600A (zh) * | 2018-12-05 | 2019-02-19 | 杜石辉 | 一种豆豉酱的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 吴拥军等: "豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定", 《食品工业科技》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102994317B (zh) | 一种浓香型白酒的生产方法 | |
| CN102919814A (zh) | 一种发酵辣椒酱的制备工艺 | |
| CN105505689B (zh) | 一种糯米百香果酒酿造方法 | |
| CN104522601A (zh) | 红酸汤火锅底料 | |
| CN102919786B (zh) | 一种豆豉火锅底料及其制作方法 | |
| CN102246950A (zh) | 一种黄辣椒酱的腌制方法 | |
| CN106701379A (zh) | 一种茶啤酒饮料及其制备方法 | |
| CN107535618A (zh) | 一种麻辣腐乳及其生产工艺 | |
| CN102304460A (zh) | 一种晒制陈醋的制备方法 | |
| CN101317638A (zh) | 一种酸粥及工业化乳酸菌发酵生产工艺 | |
| CN111743138B (zh) | 一种新型减盐酱油的制备方法 | |
| CN102907653B (zh) | 一种水豆豉调料及其制作方法 | |
| CN107114675A (zh) | 一种超高压方便黑米饭的制备工艺 | |
| CN104757498A (zh) | 一种腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉 | |
| CN104543742B (zh) | 一种成型醪糟及其生产工艺 | |
| KR20130013874A (ko) | 떡볶이용 소스제조방법 | |
| Chong et al. | Microbial consortia and up-to-date technologies in global soy sauce production: A review. | |
| CN107625108A (zh) | 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法 | |
| CN104757481A (zh) | 槐花香酸豆角泡菜及其加工制备方法 | |
| CN102940223A (zh) | 一种酸萝卜老鸭汤调味料的生产方法 | |
| CN107568667A (zh) | 一种袋式泡制红椒及其制备方法 | |
| CN101492637A (zh) | 酒酿食品的生产方法 | |
| CN109965262A (zh) | 一种风味豆酱及其制备方法 | |
| CN104839605A (zh) | 一种糍粑辣椒豆豉佐料及其制备方法 | |
| CN109329879A (zh) | 一种韩式辣酱粉的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190705 |