CN104757498A

CN104757498A - 一种腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉

Info

Publication number: CN104757498A
Application number: CN201510220792.8A
Authority: CN
Inventors: 陈健
Original assignee: Yiyang Jiajiarun Food Co Ltd
Current assignee: Yiyang Jiajiarun Food Co Ltd
Priority date: 2015-05-04
Filing date: 2015-05-04
Publication date: 2015-07-08

Abstract

本发明提供了一种腐乳粉的加工工艺，包括以下步骤：A)提供豆坯，在所述豆坯上接种经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021进行发酵20～40小时，得到霉坯；B)将所述霉坯在0～10℃保持5～7天后，向所述霉坯中加入食盐、蒸馏酒以及接种经过扩大培养的鲁氏酵母As2.180，进行发酵10～20天，得到腐乳酱；C)将所述腐乳酱喷雾干燥，得到腐乳粉。

Description

一种腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主，瓶装产品又以加油或调味汤料保质为多。腐乳的制作工序大多经过精选大豆，浸泡去杂，进行磨浆、煮浆、点脑、压榨、冷却工序，然后在温度为20～30℃、湿度为60％的条件下接菌种进行前发酵24～48小时后，再在室温条件下进行腌坯5～7天，再后发酵(室温或者保温发酵)3～6个月，对其进行调味，再包装成产品。

市场上的腐乳产品生产周期长达到3个月以上，生产周期较长。并且，随着消费者口味要求越来要高，用于烹调、调味的腐乳越来越多，食用时大量油和汤料被浪费掉，在调味料行业使用成本高、使用不方便、运输费用高，造成资源、人力、财力的浪费，不符合和谐社会资源节约的发展理念。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉，本发明提供的腐乳粉生产周期短、使用方便、成本低。

本发明提供了一种腐乳粉的加工工艺，包括以下步骤：

A)提供豆坯，在所述豆坯上接种经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021进行发酵20～48小时，得到霉坯；

B)将所述霉坯在0～10℃保持5～7天后，向所述霉坯中加入食盐、蒸馏酒以及接种经过扩大培养的鲁氏酵母As2.180，进行发酵10～20天，得到腐乳酱；

C)将所述腐乳酱喷雾干燥，得到腐乳粉。

优选的，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensisCCTCC M201021的质量比为1：(1～0.3)。

优选的，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensisCCTCC M201021的总的接种量占豆坯质量的0.1wt％～0.3wt％。

优选的，所述步骤A)中发酵的温度为25～30℃，湿度为85％～90％。

优选的，所述鲁氏酵母As2.180的接种量占豆坯质量的1.5wt％～2wt％。

优选的，所述食盐的加入量占所述霉坯质量的7wt％～9wt％，所述蒸馏酒的加入量占所述霉坯质量的1wt％～2wt％。

优选的，所述蒸馏酒的稻谷酿造酒精度为45％～50％。

本发明还提供了一种上述加工工艺制备得到的腐乳粉。

本发明还提供了一种调味粉，包括上述权利要求所述的加工工艺制备得到的腐乳粉。

优选的，还包括辣椒粉、花椒粉、葱粉、大蒜粉、味精、I+G和八角粉中的一种或多种。

与现有技术相比，本发明提供了一种腐乳粉的加工工艺，包括以下步骤：A)提供豆坯，在所述豆坯上接种经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021进行发酵20～40小时，得到霉坯；B)将所述霉坯在0～10℃保持5～7天后，向所述霉坯中加入食盐、蒸馏酒以及接种经过扩大培养的鲁氏酵母As2.180，进行发酵10～20天，得到腐乳酱；C)将所述腐乳酱喷雾干燥，得到腐乳粉。本发明采用大块豆腐直接发酵，减少腐乳制作中切块、摆放的麻烦，占地面积较小。并采用独特的冷藏酶解工艺，加速菌丝在大块豆腐中渗透并充分与大豆蛋白质酶解，产生大量的大豆小肽和游离氨基酸，同时接入酵母菌发酵的工艺，增加腐乳的香气，缩短后发酵的时间，提高了生产效率。与传统生产的腐乳类调味粉的工艺相比，本发明提供的腐乳粉的生产工艺周期短，使用时直接添加入食品中或与其他调味品混合使用，使用方便，不存在汤料浪费的情况，使用成本较低。另外，相比较市售腐乳，本发明的腐乳粉香气风味更加丰富，并且营养指标明显提高。

结果表明，本发明提供的腐乳粉的加工工艺生产周期仅为15～30天，并且风味丰富，营养指标明显提高。

附图说明

图1为调查群众对腐乳粉的总体评价；

图2为调查群众对市售腐乳的总体评价。

具体实施方式

本发明提供了一种腐乳粉的加工工艺，包括以下步骤：

A)提供豆坯，在所述豆坯上接种经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021进行发酵20～40小时，得到霉坯；

C)将所述腐乳酱喷雾干燥，得到腐乳粉。

本发明在进行腐乳粉加工过程中，首先提供豆坯，本发明对所述豆坯的制备方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的豆坯的制备方法即可。另外，本发明对豆坯的片型没有特殊限制，可以采用直接大块豆坯发酵的模式，也可以将豆坯切分为小块后发酵。本发明优选采用大块豆坯发酵的模式，减少了腐乳制作中切块、摆放的工序，并且可以减少占地面积。在本发明中，所述豆坯的水分为63wt％～67wt％。

在上述豆坯上接种经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021进行发酵20～40小时，得到霉坯。

本发明以经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCCM201021得到的混合菌种进行豆坯的发酵。其中，本发明对所述菌种扩大培养的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的扩大培养方法即可。所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensisCCTCCM201021的质量比为1：(1～0.3)，在本发明的一些实施例中，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的质量比为3:2，在本发明的另一些实施例中，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的质量比为2：1。所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的总的接种量占豆坯质量的0.1wt％～0.3wt％。所述发酵的温度为25～30℃，所述发酵的湿度为85％～90％。所述发酵的时间为20～48，在本发明的一些实施例中，所述发酵的时间为24h。

发酵结束后，得到霉坯。本发明将所述霉坯在0～10℃保持5～7天。本发明采用冷藏酶解工艺，将形成的霉坯进行低温发酵，有助于菌丝渗入到所述豆坯中，保证酶系的形成并均匀化。所述霉坯的低温发酵的温度为0～10℃，在本发明的一些实施例中，所述霉坯的低温发酵温度为5℃，在本发明的另一些实施例中，所述霉坯低温发酵的温度为10℃。所述霉坯低温发酵的时间为5～7天，在本发明的一些实施例中，所述低温发酵的时间为5天，在本发明的另一些实施例中，所述低温发酵的时间为7天。

向所述经过低温发酵的霉坯中加入食盐、蒸馏酒以及接种经过扩大培养的鲁氏酵母As2.180，进行发酵10～20天，得到腐乳酱。

在本发明中，优选按照如下方法进行接种鲁氏酵母As2.180进行霉坯的后发酵：

向所述经过低温发酵的霉坯中加入食盐和蒸馏酒，混合均匀后，接种经过扩大培养的鲁氏酵母As2.180，压紧密封，进行后发酵10～20天，得到腐乳酱。

其中，所述后发酵的温度为20～45℃，优选为25～40℃。所述鲁氏酵母As2.180的接种量占豆坯质量的1.5wt％～2wt％。，在一些实施例中，所述鲁氏酵母As2.180的接种量占所述豆坯质量的2wt％。所述食盐的加入量占所述霉坯质量的7wt％～9wt％，在本发明的一些实施例中，所述食盐的加入量占所述霉坯质量的8wt％，在本发明的一些实施例中，所述食盐的加入量占所述霉坯质量的9wt％。所述蒸馏酒的加入量占所述霉坯质量的1wt％～2wt％，在本发明的一些实施例中，所述蒸馏酒的加入量占所述霉坯质量的2wt％。所述蒸馏酒的稻谷酿造酒精度为45％～50％，在本发明的一些实施例中，所述蒸馏酒的稻谷酿造酒精度为50％。所述蒸馏酒可以抑制杂菌的生长，并且可以防止过度发酵，使腐乳的风味更加丰富。

在后发酵过程中，本发明采用GB18186-2000方法对氨基酸态氮进行检测，当所述氨基酸态氮达到0.50％以上时，即可停止后发酵，本发明所用的鲁氏酵母As2.180是一种产香型酵母，接入酵母菌发酵的工艺，增加腐乳的香气，缩短后发酵的时间，提高了生产效率。

得到腐乳酱后，还包括将所述腐乳酱进行研磨。本发明优选将所述腐乳酱置于胶体磨中进行研磨，得到形态均匀的流体。

将上述流体进行喷雾干燥，得到腐乳粉。所述喷雾干燥在喷雾干燥机中进行，所述喷雾干燥机的进口温度优选为180～210℃，出口温度优选为100～110℃。本发明采用喷雾干燥进行腐乳粉的制备，在保持腐乳原有的风味外，还增加了焦香味和美拉德反应，使腐乳粉的香气更加丰富。

本发明将得到的腐乳粉进行真空包装，得到成品。本发明提供的腐乳粉的加工工艺生产周期短、使用时不存在汤料浪费的情况，成本较低。

本发明还提供了一种上述加工工艺制备得到的腐乳粉。本发明制备得到的腐乳粉为淡黄色，可以作为调味品基料，在进行调味品制备时，配色方便。并且，本发明制备得到的腐乳粉营养指标明显提高。

本发明还提供了一种调味粉，包括上述加工工艺制备得到的腐乳粉。所述调味粉还包括辣椒粉、花椒粉、葱粉、大蒜粉、味精、I+G和八角粉中的一种或多种。

本发明采用大块豆腐直接发酵，减少腐乳制作中切块、摆放的麻烦，占地面积较小。并采用独特的冷藏酶解工艺，加速菌丝在大块豆腐中渗透并充分与大豆蛋白质酶解，产生大量的大豆小肽和游离氨基酸，同时接入酵母菌发酵的工艺，增加腐乳的香气，缩短后发酵的时问，提高了生产效率。与传统生产的腐乳类调味粉的工艺相比，本发明提供的腐乳粉的生产工艺周期短，产品香气风味更加丰富，并且营养指标明显提高。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的腐乳粉及其加工工艺以及一种调味粉进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

将豆坯摆放在灭菌的发酵框中，按豆坯重量接种0.3wt％经过扩大培养的复合菌种，所述复合菌种为雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021均购于广东省微生物研究所，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的质量比为3:2，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为25℃～30℃，相对湿度为85～90％下，发酵24小时，完成一次发酵，形成霉坯；将霉坯置于10℃冷藏室进行低温发酵7天，然后加入霉坯重量9％的食盐及霉坯重量2％的稻谷酿造酒精度为50％的蒸馏酒，拌匀后接种豆坯质量2％的经过活化的鲁氏酵母As3.2778，密封压实，45℃保温，控温密封发酵10天，测得氨基酸态氮达到0.55％后，停止发酵，用胶体磨研磨成粘稠状的流体后，进入热风喷雾干燥***中，设置进口温度为180-210度，出口温度100-110度，得到水分含量12％以上腐乳干粉，装瓶，封口。

将所述腐乳粉进行感官指标、理化指标以及微生物指标检测，结果见表1、表2和表3。表1为腐乳粉的感官指标检测结果；表2为腐乳粉的理化指标检测结果；表3为腐乳粉的微生物指标检测结果。

表1 腐乳粉的感官指标检测结果

表2 腐乳粉的理化指标检测结果

表3 腐乳粉的微生物指标检测结果

对所述腐乳粉的营养成分进行检测，结果见表4，表4为腐乳粉的营养成分分析表。

表4 营养成分分析表

实施例2

将豆坯摆放在灭菌的发酵框中，按豆坯重量接种0.3％经过扩大培养的复合菌种，所述复合菌种为雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021均购于广东省微生物研究所，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的质量比为3:2，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为25℃～30℃，相对湿度为85～90％下，发酵24小时，完成一次发酵，形成霉坯；将霉坯置于5℃冷藏室进行低温发酵7天，然后加入霉坯重量9％的食盐及霉坯重量2％的稻谷酿造酒精度为50％的蒸馏酒，拌匀后接种豆坯质量2％经过活化的鲁氏酵母As3.2778，密封压实，40℃保温，控温密封发酵10天，测得此时氨基酸态氮达到0.65％后停止发酵，用胶体磨研磨成粘稠状的流体后，进入热风喷雾干煤***中，迸口温度为180-210℃，出口温度100-110℃，得到水分含量11％以上腐乳干粉，装瓶，封口。

对所述腐乳粉的营养成分进行检测，结果见表4，表4为营养成分分析表。

实施例3

将豆坯摆放在灭菌的发酵框中，按豆坯重量接种0.3％经过扩大培养的复合菌种，所述复合菌种为雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopuschinensis CCTCC M201021均购于广东省微生物研究所，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的质量比为3:1.5，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为25～30℃，相对湿度为85～90％下，发酵24小时，完成一次发酵，形成霉坯；将霉坯置于5℃冷藏室进行低温发酵5天，然后加入霉坯重量8％的食盐及霉坯重量2％的稻谷酿造酒精度为45％的蒸馏酒，拌匀后接种豆坯质量2％的经过活化的鲁氏酵母As3.2778，压实，室温密封发酵10天，测得此时氨基酸态氮达到0.65％，停止发酵，用胶体磨研磨成粘稠状的流体后，进入喷雾干燥***中，进口温度为180-210℃，出口温度100-110℃，得到水分含量10.5％以内腐乳干粉，装瓶，封口。

由表1～4可知，本发明提供的腐乳粉的感官指标、理化指标以及微生物指标检测结果符合规定，并且营养指标明显提高。

对比例1

对市售腐乳(超市购买王致合牌腐乳)的营养成分进行检测，结果见表4，表4为营养成分分析表。

实施例4

取实施例1得到的腐乳干粉，按每l00g加入10g辣椒粉，用玻璃瓶封口而成为产品，产品具有色泽黄褐色，腐乳香气浓郁，滋味咸鲜美，辛辣味明显，后味绵长，略有颗粒感。

置于蒸l00g五花肉片时，加入10g调味粉，20粒干的浏阳豆豉.上汽后蒸l0min，菜品调味具有辣椒特有的辣味和腐乳咸鲜味。

实施例5

取实施例2得到的腐乳干粉，按每l00g加入10g辣椒粉、2g花椒、1g八角粉的比例，按照l0g/袋进行封口而成为产品。该产品可直接用于方便面的调味粉包，具有特有的麻辣味和腐乳咸鲜味。

实施例6

取实施例3得到的腐乳干粉，置于咸味饼干中进行调味，得到的饼干具有腐乳特有的咸鲜味和清香味。

实施例7

感官评价试验

取本发明实施例1制备的腐乳粉和市售腐乳，在西安、郑州、贵州、山东等多个省市进行市场调研。将本发明所述腐乳粉和市售腐乳按照食用方法，随机请500名群众对其色泽、香味、鲜味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1和图2。图1为调查群众对腐乳粉的总体评价，图2为调查群众对市售腐乳的总体评价。

通过图1可知，500名参加调查群众中，在色泽、香味、鲜味均有较高评价，对腐乳粉整体风味也持肯定意见，喜欢率达到91.8％，说明本发明腐乳粉，能够受到广大消费者接受及喜爱。而图2可知，500名参加调查群众中，在色泽、香味、鲜味的评价均不及本发明产品，对市场上鸡精整体风味喜欢率为87.0％，明显低于本发明的腐乳粉。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种腐乳粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

C)将所述腐乳酱喷雾干燥，得到腐乳粉。

2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的质量比为1：(1～0.3)。

3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述雅致放射性毛霉As3.2778和华根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的总的接种量占豆坯质量的0.1wt％～0.3wt％。

4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述步骤A)中发酵的温度为25～30℃，湿度为85％～90％。

5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述鲁氏酵母As2.180的接种量占豆坯质量的1.5wt％～2wt％。

6.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述食盐的加入量占所述霉坯质量的7wt％～9wt％，所述蒸馏酒的加入量占所述霉坯质量的1wt％～2wt％。

7.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述蒸馏酒的稻谷酿造酒精度为45％～50％。

8.一种如权利要求1～8任意一项权利要求所述的加工工艺制备得到的腐乳粉。

9.一种调味粉，其特征在于，包括如权利要求1～8任意一项权利要求所述的加工工艺制备得到的腐乳粉。

10.根据权利要求9所述的调味粉，其特征在于，还包括辣椒粉、花椒粉、葱粉、大蒜粉、味精、I+G和八角粉中的一种或多种。