CN1099576A - 一种用于腌制腌渍原料的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于获得腌制过的腌渍原料的方法，此方法
不再使腌渍原料经历传统的发酵过程。先将所述腌
渍原料浸泡在腌制液体中，然后，对该腌渍原料进行
交替的真空及加压处理。然而能制做出具有所要求
的半透明外观的腌渍制品。
Description
本发明涉及到一种生产腌制过的腌渍制品的方法。更具体地说，本发明涉及到一种不需传统的发酵步骤就能生产腌制过的腌渍制品的方法。
由于腌制过的腌渍制品一般很有味道并具有明显区别于诸如“鲜罐头食品”之类的其它形式的腌渍制品的外观，所以它们在全世界都很受消费者的欢迎。
腌制一种腌渍原料如黄瓜、辣椒或其它蔬菜等的传统方法一般要使该腌渍原料进行发酵。传统的发酵过程需要把未加工的腌渍原料放在含有卤汁腌制液体的大桶或其它适当的容器中，并将该原料存贮在这种卤汗腌制液体中一段足够长的时间，以便充分发酵，从而制做出腌制过的腌渍制品。传统的发酵过程要花费三至四周的时间来生产腌制过的制品并需要许多大型存贮容器，以便容纳诸如黄瓜之类的腌渍原料作物。传统发酵过程中的容器场地的操作相对管理与维护该场地来说要占用大量的人力和基建投资。由于许多市政当局都颁布有限制氯化物排放量的法令，所以处理用过的卤汁还会引起其它问题。生产者业已试图通过减少发酵用食盐的浓度、循环使用过的腌制卤汁以及试图防止容器泄露来减少氯化物的排放量。但是，这些手段无法解决而只是延缓了处理大量稀释盐性卤汁所产生的问题。
除上述问题以外，传统的发酵过程还会受到可能导致质量不一致或劣质的制品并降低产量等因素造成的影响。这些因素包括：腌渍原料的“软化”；缓慢发酵、不发酵或不正常发酵；膨胀及其它充气缺陷；加工时的外形损伤；不完全腌制的外观；以及寒冷气候下的冷冻损伤等。
为了克服上述问题，美国专利第4844929号公开了一种不用发酵的一步腌制法，在这种方法中，将腌渍原料放置在含有由酸化剂、香料、调味剂以及某些氯化盐及钙盐所构成的腌渍粉的溶液中并使腌渍原料在该溶液中存放3至10天，从而生产出腌渍制品。
美国专利第4883679号公开了一种用于成批保藏黄瓜的卤汁，它包括：氯化钠；乙酸或乳酸或者无毒的乙酸盐或乳酸盐；苯甲酸钠；氯化钙；山梨酸钾；抗坏血酸以及柠檬酸。据称，存放在这种卤汁中的黄瓜具有与罐头鲜黄瓜相同的味道和脆性。
美国专利第4789558号公开了一种用于制做甜腌渍食品的方法，在这种方法中，将带有多孔外表层的腌渍原料浸泡在氯化钙卤汁中，再对其进行真空及加压处理，此后使之在浓糖浆中均匀化。
但是，上述专利均未说明或公开如本发明这样的用于生产腌制过的腌渍原料的加工过程。
本发明的一个目的是提供一种生产腌制过的腌渍制品的方法。
本发明的另一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在此方法中，可以省去传统的发酵步骤。
本发明的再一个目的是提供一种生产腌制过的腌渍制品的方法，在此方法中，腌渍原料浸泡在腌制液体中，此后对该腌渍原料进行交替的真空及加压处理。
本发明的又一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在这种方法中，将未加工的腌渍原料浸泡到腌制液体中，然后再对其进行交替的真空及加压处理，而所述真空及加压处理步骤分别不超过一分钟。
本发明的还一个目的是提供一种制做腌制过的腌渍制品的方法，在这种方法中，用基本上是水的腌制液体对未加工的腌渍原料进行腌制加工处理。
在以下通过具体实施例及有关附图对本发明的详述中，将说明实现本发明的上述目的以及对本项技术的专家来说是显而易见的其它目的的方法及过程。
图1表示本发明的一个连续加工过程；
图2表示本发明批量式的加工过程；
图3表示本发明的特别用于腌制片状腌渍原料或小食品的实施例；
图4表示在图3的实施例中用一压力室取代气压柱；以及
图5A至图5D表示在本发明的实施例中使用活塞泵进行上述处理步骤的实施例。
本发明是以这样的设想为基础的，即通过将腌渍原料浸泡在腌制溶液中然后对该腌渍原料进行交替的真空与加压处理，可以不经发酵处理并在最短的时间内制备出腌制过的腌渍制品。本发明所用的腌渍原料可以是整个的、切成片状的或者是切成碎块状的食品。该腌渍原料可以是黄瓜、辣椒或其它一般要通过发酵来腌制的食物原料。
在本发明中，要将未加工的腌渍原料放进并浸泡于腌制液体中。本发明所用的腌制液体不起决定性作用，它可以是水、调味用的甜料溶液、醋、含卤汁的溶液以及它们的混和液。当把整个的黄瓜用作腌渍原料时，为了能通过本发明的方法加快对黄瓜的腌制，最好通过切、削或刺等手段破开黄瓜的皮。此外，本发明方法并不局限于未加工的腌渍原料。业已经过传统的盐腌发酵的腌渍原料、尚未完全发酵的腌渍原料、已存放于专门保藏卤汁内的腌渍原料或者已存放于冷冻水或卤汁中的腌渍原料均可独立地使用本发明方法，也可同新鲜的腌渍原料一道用于本发明加工方法。
在将腌渍原料浸入腌制液体之后，对该腌渍原料进行真空预处理。业已发现，为方便起见，在本发明中每平方米0至7000千克的绝对真空是最佳的。在少于每平方米7000千克的绝对真空状态下，持续时间不一定要超过一分钟。事实上，一旦达到了所要求的真空标准，就可释放该真空并立即开始加压处理步骤。
释放被浸泡过的腌渍原料上的真空之后，立即对该腌渍原料进行加压处理。在此加压处理步骤内，对上述浸泡过的腌渍原料施加以过压力一段足够长的时间，以便产生腌制该腌渍原料的效果。业已发现，较为合意的是使用大于每平方米17500千克的压力。在压力大于每平方米17500千克的情况下，所述的压力处理阶段的持续时间不必超过一分钟。事实上，一旦达到了所要求的压力标准，就可释放该压力并回收腌制过的腌渍制品。
尽管本发明中一般只需要一次真空及加压处理循环，但是，在不损坏所述已腌制过的腌渍制品的情况下，也可以重复使用整个循环或部分循环。
本发明的加工过程操作可以是一种连续的过程，也可以是一种批量式的过程。图1表示一种连续的过程。在图1中，将诸如切碎的食品之类的未加工的腌渍原料同足以完全浸没该腌渍原料的腌制液体一道放入到容器1中。可在容器1内设置一搅拌装置2，以确保腌渍原料在腌制液体中均匀地分布开来此后，通过来自第一正向位移泵4的抽吸而使上述腌渍原料与腌制液体的均布混合体经由导管3被抽吸，从而使该均布混合体向上到达导管3的回形管路6的顶部。在该导管的回形管路6的顶部，安装有一真空线路7，以便在起动时从所述导管线路中抽去空气并随着这些空气被排出而将所述未加工的腌渍原料中的气体向外抽。由于上述管线高度的液压作用，会在导管的回形管路6的顶部获得真空状态。通过使真空在该回形管路的高度的六至十米范围内的变化可以获得每平方米6000千克的绝对真空状态。
所述第一正向位移泵从管线中抽取上述均布混和体并将其输送入设置在第一正向位移泵4和第二正向位移泵11之间的一第二导管部分8中。由于第二位移泵11向外流动的节流性，故而在第二导管部分8内逐步形成过压力。通过调节上述两个泵的相对抽吸速率可以控制第二导管部分8内的压力。将上述均布混和体从第二位移泵11中排放出来以后，将经腌制过的腌渍制品与腌制液体分离，并将该制品送去包装或进行其它的处理步骤。
图2表示本发明在批量式的模式下的操作加工过程。这种型式的加工过程特别适用于整个的以及切成大块的腌渍原料。
如图2所示，按足以使未加工的腌渍原料浸没在腌制液体内的相对量将该腌渍原料与腌制液体放进压力-真空容器21中。一般来说，要先将腌制液体添加至容器21中，以便对随后加进的未加工的腌渍原料起缓冲作用。腌制液体与未加工的腌渍原料的比例一般要大于1：1。压力-真空容器21能够在处理过程中经受住所施加的压力及真空。
在腌制液体与未加工的腌渍原料已放进容器21之后，将该容器进行密封。此后，将该容器抽成真空并保持一段所要求的时间，然后释放。随后，立即向该容器施加过压力并保持一段所要求的时间，然后释放，从而生产出腌制过的腌渍制品。
通过泵或利用密封所述压力-真空容器21可实现该容器21的卸载。通过将排放口22伸展到装在卸载罐23内的水下面，可在排放阀26打开时防止空气进入到容器21中。只要容器21保持在密封状态，该容器21的盛装物就不会排空。经由设置在该容器壳体上的阀门（未示出）引进的空气或液体会产生相同量或较我量的容器内装物质被排出及流出。通过控制引进容器内的空气或液体的数量就能很容易地调节该容器的出流量。用一种导流装置27可将腌制过的腌渍制品与卸载罐23内的液体分离开来。所述导流装置27可以是筛网、网状传送带或其它装置，或者是一般用于此种目的的装置的组合体。
图3表示本发明可用于腌制成片状的腌渍原料或食品的实施例。将所述腌渍原料同腌制液体一道放入含有搅拌装置2的混合容器1内。在混合容器1中，腌渍原料在腌制液体内形成均匀分布之后，将该均布混合体从混合容器1中抽出并从导管3中排放出来。导管3具有一升高的导管回路6和一排放口28，此排放口设置在低于混合容器11内液面的高度处，从而能因“虹吸效应”以混合容器1中排除所述均布混合体。上述均布混合体在导管回路6的顶部处经历了最大量的真空。而且，随着该均布混合体在导管内朝向阀门31的向下移动，压力会有所增加。该压力是通过导管3内的液体的高度以液压的方式产生的，因而可用阀门31来调节本***的流速。要求混合容器1内的液面高度与排放口28之间的最小差值d等于10英尺，以便对腌渍原料作充分地加压。本发明的这一实施例未使用会导致极大地损伤片状腌渍原料或食物的泵。
在图4中，使用一小型的压力室32取代了图3中的气压柱。位于该压力室入口及出口处的阀门33、36都是打开的，以便允许所述均布混合体进入压力室32。此后，关闭阀门33、36并用诸如水空气等之类的适当介质对压力室32的内部加压。当所述腌渍原料被认为已腌制过时，阀门33、36就会开启从而将腌制过的腌渍原料从压力室32中排出。
在图5A至5D中，表示一活塞泵37被用作真空及过压力的发生装置，同时也被用作抽吸已腌制过的腌渍原料的装置。所述腌渍原料均布混合体经由一个三通阀38进入活塞泵37。此后阀38关闭，并通过使设置在活塞泵37内部的活塞41后移而将真空状态施加于上述均布混合体。在有足够的真空度施加于上述均布混合体之后，活塞41会延伸，以便对该腌渍原料的均布混合体加压。待有足够的压力施加于该均布混合体后，三通阀38开启，以使得腌制过的腌渍原料排出活塞泵37。
在本发明加工过程中所使用的腌制液体可以多次重复使用，也可以只使用一次。如果所述腌制液体只使用一次，那么，本发明的过程则还包括一漂洗步骤，在此步骤内，清除掉还原的糖份及未洗净的调料。将腌制液体排放进入一水槽，以便传送腌制过的腌渍制品，若该水槽的水是不断更新或是不完全重复使用的，则上述排放过程就包括了一洗涤步骤。
此后，将成品腌渍原料装进经加工的容器内或对其进行诸如附加的按需要加糖或加调料之类的附加处理。而且，根据所生产完的成品的类型，还可按需要对所述成品作附加加热。
尽管以说明为目的已详细地公开了本发明的优选实施例，但是，应该认识到，以上所公开的加工过程的变换或改进形式，包括对操作步骤的重新排列，均属于本发明的范围。
Claims (18)
1、一种用于腌制腌渍原料的方法，它基本上包括以下步骤：
(1)将所述腌渍原料浸泡在腌制液体中；
(2)对上述浸泡过的腌渍原料进行真空处理；
(3)对上述浸泡过的腌渍原料进行加压处理；
(4)有选择地重复上述真空处理；以及
(5)有选择地重复上述加压处理。
2、如权利要求1所述的方法，其中，所述腌制液体是水。
3、如权利要求1所述的方法，其中，所述腌制液体包括调味用甜料。
4、如权利要求1所述的方法，其中，所述腌制液体是卤汁溶液。
5、如权利要求1所述的方法，其中，所述腌制液体包括醋。
6、如权利要求1所述的方法，其中，在0与7000kg/m2之间的绝对真空状态下进行所述真空处理，并且，在大于17500kg/m2的绝对压力状态下进行所述加压处理。
7、如权利要求1所述的方法，其中，所述真空及加压步骤均进行不超过一分钟的特定时间。
8、如权利要求1所述的方法，其中，所述腌渍原料是黄瓜。
9、如权利要求8所述的方法，其中，所述黄瓜在进行处理之前被破开外皮。
10、一种腌制腌渍原料的方法，它包括下列步骤：
（1）将所述的腌渍原料浸泡在腌制溶液中，而此腌制溶液则基本上包括水；
（2）对上述浸泡过的腌渍原料进行真空处理，以及
（3）对上述浸泡过的腌渍原料进行加压处理。
11、如权利要求10所述的方法，其中，所述真空及加压步骤的每一个均进行不超过一分钟的特定时间。
12、如权利要求10所述的方法，其中，在0至7000kg/m2的绝对真空状态下进行所述真空处理，并且，在大于17500kg/m2的绝对压力状态下进行所述加压处理。
13、如权利要求10所述的方法，其中，所述腌渍原料是黄瓜。
14、如权利要求13所述的方法，其中，所述黄瓜在进行处理之前破开外皮。
15、一种腌制腌渍原料的方法，它包括下列步骤：
（1）将所述腌渍原料浸泡在腌制溶液中；
（2）对上述浸泡过的腌渍原料进行不超过一分钟的特定时间的真空处理；以及
（3）对上述浸泡过的腌渍原料进行不超过一分钟的特定时间加压处理。
16、如权利要求15所述的方法，其中，所述腌渍原料是黄瓜。
17、如权利要求16所述的方法，其中，所述黄瓜在进行处理之前被破开外皮。
18、如权利要求15所述的方法，其中，在0至7000kg/m2的绝对真空状态进行所述真空处理，并且，在大于17500kg/m2的绝对压力状态下进行所述加压处理。
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