CN109938278A - 一种圆苞车前子壳粉牛肉脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种圆苞车前子壳粉牛肉脯及其制备方法，属于肉制品技术领域，通过将圆苞车前子壳粉添加到牛肉原料中，配合冰水、蛋清、食盐、白砂糖、味精、调味料酒、三聚磷酸钠、蜂蜜及香辛料，经过腌制、成型、熟制、切片及烤制等工艺制作而成。本发明制备的圆苞车前子壳粉牛肉脯强化了高蛋白、低脂肪、高膳食纤维等营养指标，使产品更健康、更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念。

Description

一种圆苞车前子壳粉牛肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉脯及其制备方法，特别是涉及一种圆苞车前子壳粉牛肉脯及其制备方法，属于肉制品技术领域。

背景技术

圆苞车前子壳粉是人工种植的车前科车前属圆苞车前种子的外壳碾磨成粉，因富含可溶性膳食纤维，被广泛应用于药品、保健品、食品、饮料以及饲料产品中，国家卫计委2014年第10号文件将圆苞车前子壳批准为新食品原料。圆苞车前子壳中富含膳食纤维，高达80％以上，其中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例高达7:3，此外还含有葡萄糖甙、蛋白质、多糖、维生素B1和胆碱等营养成分。

可溶性圆苞车前子中富含的膳食纤维具有降低血胆固醇的功效。在结肠(Colon)内益生菌的作用下，圆苞车前子纤维中的糖类物质经发酵分解为短链脂肪酸，从而阻止胆固醇的合成。近年来国外研究机构进行了多项关于纤维治疗膳食的研究，结果表明，当与高脂和低脂膳食同时被食用时，可溶性纤维可同时降低总体胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平。1998年，美国食品药物管理局(FDA)在公告中声明，圆苞车前子壳溶纤维能降低心血管疾病危险。圆苞车前子壳粉含有的多糖分子能很快吸收水，形成透明的糊状物质，在小肠中吸水形成糊状团块，可改善粪便与肠壁的润滑条件，促进排便速度，因此是理想的治疗便秘的食材。同时上述凝胶团，还能维持粪便的水分和柔软度，同时刺激肠壁产生反射性收缩作用，而促进肠道正常的排空，从而达到润肠通便的功能，长期食用，逐渐达到改善肠道功能的目的。此外，圆苞车前子纤维有助于控制饭后的血糖上升，对于糖尿病患者，食用圆苞车前子壳粉有助于减少其对胰岛素的需求量，其富含的水溶性膳食纤维，遇水会膨胀形成数十倍的凝胶团，能增加饱足感，却不会提供热量，降低热量摄取，达到控制体重的目的。

牛肉脯作为我国传统的半干肉制品，因其蛋白质含量高、脂肪含量低、风味独特，便于包装及运输，是消费者喜爱的一类高档肉干类制品。近年来，随着生活水平及消费者认知水平的提高，消费者越来越注重对健康食品的追求，如何使消费者吃得放心、安全、绿色、健康，食品行业发展面临的一项重要课题，“高蛋白、低脂、低热量、富含膳食纤维”逐渐成为健康食品的必备指标，因此，传统的牛肉脯虽富含蛋白、脂肪含量及热量低，但膳食纤维含量低、口感干涩难于咀嚼的特点是制约其成为健康食品的瓶颈。因此，将本发明采用的圆苞车前子壳粉添加到牛肉原料中，通过特定的加工工艺制备的牛肉脯，能够充分利用圆苞车前子壳粉富含膳食纤维、容易吸水膨胀的特性从而达到提高牛肉脯可食膳食纤维含量，改善肉脯干涩口感，增强弹性的目的，进而使本发明制备的肉脯达到健康食品的标准。

发明内容

本发明的主要目的是解决现有技术中牛肉脯中膳食纤维含量低、口感干涩、难于咀嚼、弹性较差的问题，而提供一种圆苞车前子壳粉牛肉脯及其制备方法。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，包括食品原料和辅料，食品原料包括如下成分：圆苞车前子壳粉、牛后腿肉和饮用水；辅料包括如下成分：蛋清、三聚磷酸钠、白砂糖、食盐、味精、调味料酒、蜂蜜和香辛料。

按重量百分比计，食品原料包括如下成分：

5％～8％圆苞车前子壳粉；

60％～70％牛后腿肉；

17％～22％饮用水。

按重量百分比计，辅料包括如下成分：

4.5％～6.0％蛋清；

0.3％～0.5％三聚磷酸钠；

1.8％～3.5％白砂糖；

1.2％～18％食盐；

0.3％～0.5％味精；

1.0％～2.2％调味料酒；

0.8％～1.5％蜂蜜；

0.5％～0.8％的香辛料。

圆苞车前子壳粉的细度为100目筛通过率95％以上，可溶性膳食纤维含量占样品总重量80％以上，吸水膨胀率45ml/g以上。

香辛料包括白胡椒粉、甘草粉、生姜粉和黑胡椒粉。

一种圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，将食品原料及辅料混合后经过腌制、成型、熟制、切片及烤制工艺制作而成。

具体步骤如下：

步骤1：牛后腿肉原料准备

将冻结的去骨去皮牛后腿肉，在环境温度低于12℃条件下自然解冻，解冻时间为18-24h，待解冻完毕后，对其进行分割，剔除筋膜、淋巴、淤血及脂肪，修割后的肉块脂肪含量≤1％，分割后肉温≤8℃，用绞肉机Φ8mm孔板绞制成肉粒，待用；

步骤2：腌制

将制得的牛肉粒与其他食品原料及辅料按照重量比例称好重后，进入真空滚揉机滚揉腌制；

步骤3：成型

腌制好的肉馅采用真空灌装机灌装在材质为PE的塑料袋中，灌装定量为5kg，将其均匀的铺放在培根模具盒中，盖好上盖后压实，扣紧；

步骤4：熟制

将压制好的模具置于蒸煮炉内蒸煮；

步骤5：切片

将蒸煮后的模具置于循环冷却水中冷却30min～40min后捞出沥干，脱模得半成品，置于切片机操作台面上，设置切片厚度5mm，然后切片；

步骤6：烤制

将切片半成品均匀摆放烤炉内置的筛网上，进行烘烤烤制，烤制后放入冷却间冷却，得圆苞车前子壳粉牛肉脯。

步骤2中，真空滚揉机运行时，滚揉机真空度≤-0.09MPa，每运行20min，暂停10min，滚揉总时间为6h，揉出机后的肉馅温度≤8℃。

步骤4中，将压制好的模具置于蒸煮炉内蒸煮，炉内设定蒸煮温度为78℃～82℃，蒸煮时间为2h～2.5h。

步骤6中，烤制温度设定90℃～95℃，烤制时间约35min～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃。

本发明的有益技术效果：

1、填补了市场空白，满足了人们对健康肉制品的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便；

2、充分发挥了2014年国家卫计委批准的新型食品原料圆苞车前子壳粉的药理作用及牛肉高蛋白、低脂肪的营养价值，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品，充分利用圆苞车前子壳粉富含的膳食纤维及多糖类分子强力的吸水膨润能力，既突出了健康功效，又改善了肉脯的质地特性；

3、制备方便，可利用现有的生产低温肉制品用的滚揉机、灌肠机、蒸煮炉及切片机进行生产，实现本发明牛肉脯的制备；

4、强化了高蛋白、低脂肪、高膳食纤维等营养指标，同时降低了传统肉脯的制造成本。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为本发明的测试数据分析图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本实施例提供的圆苞车前子壳粉牛肉脯，它主要由占总重量5％～8％圆苞车前子壳粉、60％～70％牛后腿肉、17％～22％饮用水为食品原料，添加占总重量4.5％～6.0％蛋清、0.3％～0.5％三聚磷酸钠、1.8％～3.5％白砂糖、1.2％～18％食盐、0.3％～0.5％味精、1.0％～2.2％调味料酒、0.8％～1.5％蜂蜜及0.5％～0.8％的香辛料(白胡椒粉、甘草粉、生姜粉、黑胡椒粉)等辅料经过腌制、成型、熟制、切片及烤制等特定的加工工艺制作而成。

圆苞车前子壳粉为食品级原料，细度：样品100目筛通过率≥95％，可溶性膳食纤维含量占样品总重量(w/w)≥80％，吸水膨胀率(吸水体积(ml)/样品重量(g))≥45ml/g。

实施例1：

原料肉解冻、分割及绞制：取冻结的牛后腿肉10.5kg采用空气自然解冻，解冻时间18h～24h，中心温度达到-2℃～2℃时解冻完毕，对其进行分割，剔除筋膜、淤血及脂肪，要求修割后的肉块脂肪含量(w/w)≤1％，分割后肉温≤8℃，然后用绞肉机Φ8mm孔板绞制成肉粒，共计9.5kg；

配料：按照配方称取圆苞车前子壳粉0.6kg，食盐0.18kg，白砂糖0.3kg，味精0.055kg，蛋清液0.63kg，三聚磷酸钠0.055kg，调味料酒0.168kg，蜂蜜0.21kg，香辛料(白胡椒粉0.02kg，生姜粉0.03kg，黑胡椒粉0.06kg)均匀的加入到冰水3kg，边加入边搅拌，然后将其用均质机均质后得腌制料液，要求料液温度≤4℃；

滚揉腌制：采用滚揉机进行真空滚揉，将上述的9.5kg牛肉粒及配制好的料液一并进入到滚揉机内，盖上机盖，开启真空模式，要求滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序：运行20min，暂停10min，滚揉总时间6h，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

灌装、压模：采用真空灌装机灌装，选用材质为PE的塑料袋(长*宽＝50cm*25cm)灌装，灌装定量肉馅重量约5kg，然后将装有5kg肉馅的塑料袋平铺在长*宽*高＝42cm*21cm*7cm的培根模具盒中，盖好上盖后压实，扣紧，待蒸煮；

蒸煮：采用蒸煮炉蒸煮，将上述待蒸煮的培根模具放在蒸煮炉内置的专用架车上，关闭炉门，设定蒸煮温度为82℃，蒸煮时长2h，开启蒸煮程序；

冷却、脱模及切片：将前述蒸煮后的模具置于循环水冷却水中冷却30min后捞出沥干、脱模并去除塑料袋得待切肉胚，将肉胚置于切片机操作台面上，设置切片厚度约5mm，然后开启切片机切片；

烤制：将上述的切片半成品均匀摆放烤炉内置的筛网上，进行烘烤烤制，烤制温度设定92℃，烤制时间约35min，结束后将盛有肉脯切片的架车送入0～4℃冷却间冷却，冷却时长约30min，即得本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯半成品；

连续包装入库：采用连续真空包装机将上述的半成品进行真空包装，贴标入库即得本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯。

实施例2：

原料肉解冻、分割及绞制：取冻结的牛后腿肉23kg采用空气自然解冻，解冻时间18h～24h，中心温度达到-2℃～2℃时解冻完毕，对其进行分割，剔除筋膜、淤血及脂肪，要求修割后的肉块脂肪含量(w/w)≤1％，分割后肉温≤8℃，然后用绞肉机Φ8mm孔板绞制成肉粒，共计19kg；

配料：按照配方称取圆苞车前子壳粉1.68kg，食盐0.336kg，白砂糖0.56kg，味精0.14kg，蛋清液1.26kg，三聚磷酸钠0.098kg，调味料酒0.42kg，蜂蜜0.56kg，香辛料(白胡椒粉0.033kg，生姜粉0.056kg，黑胡椒粉0.126kg)均匀的加入到冰水6.16kg，边加入边搅拌，然后将其用均质机均质后得腌制料液，要求料液温度≤4℃；

滚揉腌制：采用滚揉机进行真空滚揉，将上述的19kg牛肉粒及配制好的料液一并进入到滚揉机内，盖上机盖，开启真空模式，要求滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序：运行20min，暂停10min，滚揉总时间6h，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

灌装、压模：采用真空灌装机灌装，选用材质为PE的塑料袋(长*宽＝50cm*25cm)灌装，灌装定量肉馅重量约5kg，然后将装有5kg肉馅的塑料袋平铺在长*宽*高＝42cm*21cm*7cm的培根模具盒中，盖好上盖后压实，扣紧，待蒸煮；

蒸煮：采用蒸煮炉蒸煮，将上述待蒸煮的培根模具放在蒸煮炉内置的专用架车上，关闭炉门，设定蒸煮温度为78℃，蒸煮时长2.5h，开启蒸煮程序；

冷却、脱模及切片：将前述蒸煮后的模具置于循环水冷却水中冷却35min后捞出沥干、脱模并去除塑料袋得待切肉胚，将肉胚置于切片机操作台面上，设置切片厚度约5mm，然后开启切片机切片；

烤制：将上述的切片半成品均匀摆放烤炉内置的筛网上，进行烘烤烤制，烤制温度设定90℃，烤制时间约35min，结束后将盛有肉脯切片的架车送入0～4℃冷却间冷却，冷却时长约30min，即得本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯半成品；

连续包装入库：采用连续真空包装机将上述的半成品进行真空包装，贴标入库即得本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯。

本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯理化指标测试对比结果：

将本明制作的圆苞车前子壳粉牛肉脯与传统牛肉脯的理化指标进行对比，分析本发明制作的圆苞车前子壳粉牛肉脯是否满足健康食品各项营养指标的要求，具体测定结果如下表：

表1 牛肉脯理化数据测定对比表单位：/100g

上述两种牛肉脯均符合GB/T31406-2015《肉脯》中肉糜脯理化指标要求，属合格产品；从表1看出，相较于传统的牛肉脯，本发明制备的新型肉脯具有更高的蛋白及膳食纤维含量，更低的碳水化合物、能量及钠含量。更低的能量值，更容易控制饮食中血糖的升高及体重，长期食用此产品在增加饱腹感的同时，有效地控制能量的摄入，上述两种肉脯均属于高蛋白(≥28％)和低脂肪(≤1％)制品，但传统牛肉脯能量值及钠盐均较高，人体长期食用高钠盐食品，易达到高血压。

此外，本发明制备的牛肉脯富含可食用的膳食纤维，含量达7.04g/100g，而传统的牛肉脯几乎不含膳食纤维。膳食纤维在肠道健康、血糖调节和糖尿病预防、饱腹感和体重调节、预防脂代谢紊乱、预防某些癌症等方面有一定的健康功效，因此，本发明制备的圆苞车前子壳粉牛肉脯满足健康食品的各项理化指标要求。

本发明的圆苞车前子壳粉牛肉脯质地特性测试对比结果：

将本方法制备的圆苞车前子壳粉牛肉脯样品与采用传统工艺制备的牛肉脯的空白样进行质构测试对比，通过测试数据分析两种不同工艺制备的火腿样品对硬度、细腻度，咀嚼性(耐嚼性)等衡量产品口感的指标的差异，从而找出本发明技术对肉脯产品口感的改善作用。

TPA(textureprofileanalysis)测试，又被称为两次咀嚼测试。主要是通过质构仪探头模拟牙齿的咀嚼运动，选用不同类型探头(模拟牙齿)对样品进行两次压缩，通过界面输出质地TPA特征曲线，通过软件可以分析出以下质构特性参数：硬度、弹性、胶着性、咀嚼性等指标。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。

具体测试方法如下：将上述两种待测肉脯样品取其中心部分，切成长宽为10mm*10mm的小正方形，置于质构仪测试平台中心位置。本试验用TA.XT2型物性测定仪和P/50探头测试，质构仪测试条件如下：程序：TPA，模式：压缩距离(mm)，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，压缩距离为10mm，触发力5g。测试数据分析如图2所示：

从图2可以看出，本方法制备的肉脯样品与对照样(传统牛肉脯，下同)相比，均具备较小的硬度值、黏性值及咀嚼度。

硬度(Hardness)表示食物被牙齿破碎(或破裂)时所需要的力，数值越小，说明产品越容易被咬碎，口感越嫩，反之，产品越硬；

黏性，又称胶着性，是指食物被食用时牙齿与食物之间所附着的力，反映食物的凝聚性，数值越高，说明食物质地越紧实，反之越松软，本发明制备的肉脯样品具备更小的黏性值，说明其更松软，更容易“咬烂”；

咀嚼性是指产品在口腔被咀嚼时所需要做的功，数值越高，说明越难以咀嚼，不容易下咽，反之越容易吞下食物，本测试中，本发明制备的牛肉脯数值较低，说明其口感更细腻，润滑。

在本实施例中，制备的肉脯首次将2014年国家卫计委批准通过的新型食品原料圆苞车前子壳粉应用到肉制品、牛肉脯的工业化生产应用中，充分发挥了圆苞车前子壳粉的药理作用及牛肉高蛋白、低脂肪的营养价值，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品，此外，因其富含可食用的膳食纤维及其他营养成分，使传统的肉脯类制品在高蛋白、低脂肪、低热量的基础上提高了膳食纤维含量，同时还增强了传统肉脯的质地口感，使产品更易咀嚼和消化吸收，填补此类产品的市场空白。

传统的肉脯生产工艺是将原料肉馅采用静置的腌制方式，腌制时间长达24h-48h，而本发明的制作工艺中是将肉馅进入到密闭的真空滚揉罐中滚揉腌制，腌制效率大大提高，缩短了腌制时间，避免了肉馅的交叉污染微生物的生长繁殖的风险，此外，传统的肉脯工艺中，腌制好的肉馅采用压面机压制，然后将其铺放在烤炉中烘烤得尺寸较大的肉胚，由于面积较大，肉胚厚度不易控制，还容易产生过多的边角料，增加成本，而本发明的制备方法采用了模具定型—蒸煮—脱模切片—烤制的方式，肉胚尺寸较小，切片机厚度精确调节，产生次品较少，同时还因为在密闭的培根模具盒中蒸煮杀菌后切片，避免了传统的肉脯生产工艺中因采用压面机轧制而引进的微生物污染风险。

本发明制备的牛肉脯样品相较于采用传统工艺制备的牛肉脯，口感更嫩，质地更松软，口感更细腻，因此适口性得到了比较显著的改善。

以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，其特征在于，包括食品原料和辅料，食品原料包括如下成分：圆苞车前子壳粉、牛后腿肉和饮用水；辅料包括如下成分：蛋清、三聚磷酸钠、白砂糖、食盐、味精、调味料酒、蜂蜜和香辛料。

2.如权利要求1所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，其特征在于，按重量百分比计，食品原料包括如下成分：

5％～8％圆苞车前子壳粉；

60％～70％牛后腿肉；

17％～22％饮用水。

3.如权利要求1所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，其特征在于，按重量百分比计，辅料包括如下成分：

4.5％～6.0％蛋清；

0.3％～0.5％三聚磷酸钠；

1.8％～3.5％白砂糖；

1.2％～18％食盐；

0.3％～0.5％味精；

1.0％～2.2％调味料酒；

0.8％～1.5％蜂蜜；

0.5％～0.8％的香辛料。

4.如权利要求1所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，其特征在于，圆苞车前子壳粉的细度为100目筛通过率95％以上，可溶性膳食纤维含量占样品总重量80％以上，吸水膨胀率45ml/g以上。

5.如权利要求1所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯，其特征在于，香辛料包括白胡椒粉、甘草粉、生姜粉和黑胡椒粉。

6.一种如权利要求1-5任意一项所述的圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，其特征在于，将食品原料及辅料混合后经过腌制、成型、熟制、切片及烤制工艺制作而成。

7.如权利要求6所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1：牛后腿肉原料准备

将冻结的去骨去皮牛后腿肉，在环境温度低于12℃条件下自然解冻，解冻时间为18-24h，待解冻完毕后，对其进行分割，剔除筋膜、淋巴、淤血及脂肪，修割后的肉块脂肪含量≤1％，分割后肉温≤8℃，用绞肉机Φ8mm孔板绞制成肉粒，待用；

步骤2：腌制

将制得的牛肉粒与其他食品原料及辅料按照重量比例称好重后，进入真空滚揉机滚揉腌制；

步骤3：成型

腌制好的肉馅采用真空灌装机灌装在材质为PE的塑料袋中，灌装定量为5kg，将其均匀的铺放在培根模具盒中，盖好上盖后压实，扣紧；

步骤4：熟制

将压制好的模具置于蒸煮炉内蒸煮；

步骤5：切片

将蒸煮后的模具置于循环冷却水中冷却30min～40min后捞出沥干，脱模得半成品，置于切片机操作台面上，设置切片厚度5mm，然后切片；

步骤6：烤制

将切片半成品均匀摆放烤炉内置的筛网上，进行烘烤烤制，烤制后放入冷却间冷却，得圆苞车前子壳粉牛肉脯。

8.如权利要求6所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，其特征在于，步骤2中，真空滚揉机运行时，滚揉机真空度≤-0.09MPa，每运行20min，暂停10min，滚揉总时间为6h，揉出机后的肉馅温度≤8℃。

9.如权利要求6所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，其特征在于，步骤4中，将压制好的模具置于蒸煮炉内蒸煮，炉内设定蒸煮温度为78℃～82℃，蒸煮时间为2h～2.5h。

10.如权利要求6所述的一种圆苞车前子壳粉牛肉脯的制备方法，其特征在于，步骤6中，烤制温度设定90℃～95℃，烤制时间约35min～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃。