CN109601970A - 一种椒麻味拌面酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椒麻味拌面酱料及其制备方法，涉及食品加工技术领域。一种椒麻味拌面酱料，其特征在于，原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'‑呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。本发明的拌面酱料制备方法简单，在制作过程中无防腐剂的加入，安全放心；本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味结合，制备的酱料具有独特的椒麻感，醇香爽口且盐分低，无异味且各项指标符合DBS51/003‑2016标准，安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种椒麻味拌面酱料及其制备方法。
背景技术
目前，拌面酱料的品种多种多样，口味也多种多样，人们可以根据自己的喜好随意的选择酱料。但是酱料质量参差不齐，家庭式制作简陋、味道不佳、含亚硝酸盐量高，对进食者的二次使用产生较大的影响；大企业制作，味道较好，大多添加食品防腐剂或者用工业化工品添加剂，盐分大，长期食用对人体健康有一定的影响或危害。市面上的酱料大多以四川麻辣味为主，口感又麻又辣，缺少适口感，本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味相结合，制备的酱料具有独特的口感。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供了一种椒麻味拌面酱料及其制备方法，本发明的制备方法简单，所得拌面酱料具有椒麻味、爽口感且满足食品安全需求。
本发明的技术方案为：
一种椒麻味拌面酱料，原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。
进一步地，所述所用原料包括按重量份计：0.8～1份芝麻酱、4.6～5.1份色拉油、0.2～0.3份辣椒面、0.02～0.025份花椒、0.32～0.96份芝麻油、0.1～0.15份白芝麻、0.01～0.015份辣椒红、0.06～0.07份藤椒油、0.1～0.12份椒麻味油状香精、0.12～0.15份食用盐、0.1～0.12份白砂糖、0.07～0.08份味精、0.001～0.002份黄原胶、0.002～0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.023～0.026份酵母抽提物、0.09～0.092份生抽和0.056～0.059份水。
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一种椒麻味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：
S1.称取配方量的芝麻酱和0.6～0.8份色拉油，混合3～5min，进行包装、巴氏杀菌，即得酱包；
S2.1)将4～4.3份色拉油加热至160～180℃，取0.3～0.5份淋于0.1～0.15份白芝麻上并搅拌1～3min，得芝麻料；
2)将配方量的花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5～10min，沥出，粉碎至50～80目后加入到配方量的辣椒面中，得椒料；
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130～140℃时，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入，搅拌；随后加入配方量的辣椒红和0.2～0.8份芝麻油，混合2～5min，得红油；
4)将配方量的红油、藤椒油、椒麻味油状香精和0.12～0.16份芝麻油混合10～15min，进行包装、巴氏杀菌，即得油包；
S3.称取配方量的食盐、白砂糖、味精、黄原胶和5'-呈味核苷酸二钠混合5～10min，得干性物料；将配方量的水、生抽、酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，进行冷却、包装、巴氏杀菌，得调味酱包；
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干，称重，再进行机械包装，得脱水蔬菜包。
具体地，所述蔬菜为大葱。
综上所述，本发明的有益效果表现为：本发明的拌面酱料制备方法简单，在制作过程中无防腐剂的加入，安全放心；本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味结合，制备的酱料具有独特的椒麻感，盐分低且醇香爽口，无异味且各项指标符合DBS51/003-2016标准，安全健康。
具体实施方式
本发明所述的实施例可以在上述技术方案的基础上，通过具体范围的不同替换，可以得到无数个实施例，因此，以下所述的几个实施例，仅仅只是无数个实施例中的较优实施例，任何在上述技术方案所做的技术替换，均属于本发明的保护范围。
实施例1
一种椒麻味拌面酱料，原料包括按重量份计：1份芝麻酱、4.9份色拉油、0.25份辣椒面、0.025份花椒、0.4份芝麻油、0.15份白芝麻、0.012份辣椒红、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精、0.15份食用盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶、0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.026份酵母抽提物、0.092份生抽和0.059份水；蔬菜；
一种椒麻味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：
S1.称取1份芝麻酱和0.7份色拉油，混合5min，进行包装、巴氏杀菌，即得酱包；
S2.1)将4.2份色拉油加热至180℃，取0.5份淋于0.15份白芝麻上并搅拌3min，得芝麻料；
2)将0.025份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸10min，沥出，粉碎至50～80目后加入到0.25份辣椒面中，得椒料；
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至140℃时，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入，搅拌；随后加入0.012份辣椒红和0.25份芝麻油，混合4min，得红油；
4)将所述红油、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精和0.15份芝麻油混合15min，进行包装、巴氏杀菌，即得油包；
S3.称取0.15份食盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶和0.004份5'-呈味核苷酸二钠混合10min，得干性物料；将0.059份水、0.092份生抽、0.026份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，进行冷却、包装、巴氏杀菌，得调味酱包；
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干，称重，再进行机械包装，得脱水蔬菜包。
实施例2
一种椒麻味拌面酱料，原料包括按重量份计：0.8份芝麻酱、4.6份色拉油、0.2份辣椒面、0.02份花椒、0.96份芝麻油、0.1份白芝麻、0.015份辣椒红、0.06份藤椒油、0.12份椒麻味油状香精、0.12份食用盐、0.1份白砂糖、0.07份味精、0.001份黄原胶、0.002份5'-呈味核苷酸二钠、0.023份酵母抽提物、0.09份生抽和0.056份水；大葱。
一种椒麻味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：
S1.称取0.8份芝麻酱和0.6份色拉油，混合3min，进行包装、巴氏杀菌，即得酱包；
S2.1)将4份色拉油加热至160℃，取0.3份淋于0.1份白芝麻上并搅拌1min，得芝麻料；
2)将0.02份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5min，沥出，粉碎至50～80目后加入到0.2份辣椒面中，得椒料；
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130℃时，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入，搅拌；随后加入0.015份辣椒红和0.8份芝麻油，混合2min，得红油；
4)将所述红油、0.06份藤椒油、0.12份椒麻味油状香精和0.16份芝麻油混合12min，进行包装、巴氏杀菌，即得油包；
S3.称取0.10份食盐、0.1份白砂糖、0.07份味精、0.001份黄原胶和0.002份5'-呈味核苷酸二钠混合8min，得干性物料；将0.056份水、0.09份生抽、0.023份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，进行冷却、包装、巴氏杀菌，得调味酱包；
S4.将大葱清洗干净、粉碎、晒干，称重，再进行机械包装，得脱水蔬菜包。
实施例3
一种椒麻味拌面酱料，原料包括按重量份计：0.9份芝麻酱、5.1份色拉油、0.3份辣椒面、0.023份花椒、0.32份芝麻油、0.13份白芝麻、0.01份辣椒红、0.07份藤椒油、0.11份椒麻味油状香精、0.14份食用盐、0.12份白砂糖、0.08份味精、0.0015份黄原胶、0.003份5'-呈味核苷酸二钠、0.025份酵母抽提物、0.091份生抽和0.057份水；蔬菜。
一种椒麻味拌面酱料的制备方法，包括下列步骤：
S1.称取0.9份芝麻酱和0.8份色拉油，混合4min，进行包装、巴氏杀菌，即得酱包；
S2.1)将4.3份色拉油加热至170℃，取0.4份淋于0.13份白芝麻上并搅拌2min，得芝麻料；
2)将0.023份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸8min，沥出，粉碎至50～80目后加入到0.3份辣椒面中，得椒料；
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至135℃时，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入，搅拌；随后加入0.01份辣椒红和0.2份芝麻油，混合5min，得红油；
4)将所述红油、0.07份藤椒油、0.11份椒麻味油状香精和0.12份芝麻油混合10min，进行包装、巴氏杀菌，即得油包；
S3.称取0.14份食盐、0.12份白砂糖、0.08份味精、0.0015份黄原胶和0.003份5'-呈味核苷酸二钠混合5min，得干性物料；将0.057份水、0.091份生抽、0.025份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，进行冷却、包装、巴氏杀菌，得调味酱包；S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干，称重，再进行机械包装，得脱水蔬菜包。
表1测试结果
注：微生物指标为所有料包混合后混合物的测试结果。
将本实施例1～3所得的酱料中的料包进行相关测试，测试结果如表1所示，盐分结果如表2所示。需要说明的是，本着不诋毁同行产品，本发明未明列市售样品来源，如需要可后续提供。
实施例1～3所得酱料的口感香醇扑鼻、麻辣爽口、无异味且各项指标符合DBS51/003-2016标准，安全健康；产品保质期为9个月。
表2盐分结果
从表2可知，本发明的椒麻味酱料所含盐分比市售品1、2和3的含量都低，更加健康。现代人们越来越追求低盐生活，所以这款产品更符合人们对健康和安全的追求。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (4)
1.一种椒麻味拌面酱料，其特征在于，原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。
2.如权利要求1所述的一种椒麻味拌面酱料，其特征在于，所述所用原料包括按重量份计：0.8～1份芝麻酱、4.6～5.1份色拉油、0.2～0.3份辣椒面、0.02～0.025份花椒、0.32～0.96份芝麻油、0.1～0.15份白芝麻、0.01～0.015份辣椒红、0.06～0.07份藤椒油、0.1～0.12份椒麻味油状香精、0.12～0.15份食用盐、0.1～0.12份白砂糖、0.07～0.08份味精、0.001～0.002份黄原胶、0.002～0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.023～0.026份酵母抽提物、0.09～0.092份生抽和0.056～0.059份水。
3.如权利要求1所述的一种椒麻味拌面酱料，其特征在于，所述所用原料包括按重量份计：1份芝麻酱、4.9份色拉油、0.25份辣椒面、0.025份花椒、0.4份芝麻油、0.15份白芝麻、0.012份辣椒红、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精、0.15份食用盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶、0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.026份酵母抽提物、0.092份生抽和0.059份水。
4.如权利要求1～3中任一项所述的一种椒麻味拌面酱料的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
S1.称取配方量的芝麻酱和0.6～0.8份色拉油，混合3～5min，进行包装、巴氏杀菌，即得酱包；
S2.1)将4～4.3份色拉油加热至160～180℃，取0.3～0.5份淋于0.1～0.15份白芝麻上并搅拌1～3min，得芝麻料；
2)将配方量的花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5～10min，沥出，粉碎至50～80目后加入到配方量的辣椒面中，得椒料；
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130～140℃时，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入，搅拌；随后加入配方量的辣椒红和0.2～0.8份芝麻油，混合2～5min，得红油；
4)将配方量的红油、藤椒油、椒麻味油状香精和0.12～0.16份芝麻油混合10～15min，进行包装、巴氏杀菌，即得油包；
S3.称取配方量的食盐、白砂糖、味精、黄原胶和5'-呈味核苷酸二钠混合5～10min，得干性物料；将配方量的水、生抽、酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，进行冷却、包装、巴氏杀菌，得调味酱包；
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干，称重，再进行机械包装，得脱水蔬菜包。
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