CN109601970A - 一种椒麻味拌面酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椒麻味拌面酱料及其制备方法,涉及食品加工技术领域。一种椒麻味拌面酱料,其特征在于,原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'‑呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。本发明的拌面酱料制备方法简单,在制作过程中无防腐剂的加入,安全放心;本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味结合,制备的酱料具有独特的椒麻感,醇香爽口且盐分低,无异味且各项指标符合DBS51/003‑2016标准,安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种椒麻味拌面酱料及其制备方法。
背景技术
目前,拌面酱料的品种多种多样,口味也多种多样,人们可以根据自己的喜好随意的选择酱料。但是酱料质量参差不齐,家庭式制作简陋、味道不佳、含亚硝酸盐量高,对进食者的二次使用产生较大的影响;大企业制作,味道较好,大多添加食品防腐剂或者用工业化工品添加剂,盐分大,长期食用对人体健康有一定的影响或危害。市面上的酱料大多以四川麻辣味为主,口感又麻又辣,缺少适口感,本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味相结合,制备的酱料具有独特的口感。
发明内容
针对上述存在的问题,本发明提供了一种椒麻味拌面酱料及其制备方法,本发明的制备方法简单,所得拌面酱料具有椒麻味、爽口感且满足食品安全需求。
本发明的技术方案为:
一种椒麻味拌面酱料,原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。
进一步地,所述所用原料包括按重量份计:0.8~1份芝麻酱、4.6~5.1份色拉油、0.2~0.3份辣椒面、0.02~0.025份花椒、0.32~0.96份芝麻油、0.1~0.15份白芝麻、0.01~0.015份辣椒红、0.06~0.07份藤椒油、0.1~0.12份椒麻味油状香精、0.12~0.15份食用盐、0.1~0.12份白砂糖、0.07~0.08份味精、0.001~0.002份黄原胶、0.002~0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.023~0.026份酵母抽提物、0.09~0.092份生抽和0.056~0.059份水。
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一种椒麻味拌面酱料的制备方法,包括下列步骤:
S1.称取配方量的芝麻酱和0.6~0.8份色拉油,混合3~5min,进行包装、巴氏杀菌,即得酱包;
S2.1)将4~4.3份色拉油加热至160~180℃,取0.3~0.5份淋于0.1~0.15份白芝麻上并搅拌1~3min,得芝麻料;
2)将配方量的花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5~10min,沥出,粉碎至50~80目后加入到配方量的辣椒面中,得椒料;
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130~140℃时,将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热,待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入,搅拌;随后加入配方量的辣椒红和0.2~0.8份芝麻油,混合2~5min,得红油;
4)将配方量的红油、藤椒油、椒麻味油状香精和0.12~0.16份芝麻油混合10~15min,进行包装、巴氏杀菌,即得油包;
S3.称取配方量的食盐、白砂糖、味精、黄原胶和5'-呈味核苷酸二钠混合5~10min,得干性物料;将配方量的水、生抽、酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料,待所有干性物料溶解后停止加热,进行冷却、包装、巴氏杀菌,得调味酱包;
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干,称重,再进行机械包装,得脱水蔬菜包。
具体地,所述蔬菜为大葱。
综上所述,本发明的有益效果表现为:本发明的拌面酱料制备方法简单,在制作过程中无防腐剂的加入,安全放心;本发明将花椒/藤椒的麻味和芝麻酱的麻酱风味结合,制备的酱料具有独特的椒麻感,盐分低且醇香爽口,无异味且各项指标符合DBS51/003-2016标准,安全健康。
具体实施方式
本发明所述的实施例可以在上述技术方案的基础上,通过具体范围的不同替换,可以得到无数个实施例,因此,以下所述的几个实施例,仅仅只是无数个实施例中的较优实施例,任何在上述技术方案所做的技术替换,均属于本发明的保护范围。
实施例1
一种椒麻味拌面酱料,原料包括按重量份计:1份芝麻酱、4.9份色拉油、0.25份辣椒面、0.025份花椒、0.4份芝麻油、0.15份白芝麻、0.012份辣椒红、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精、0.15份食用盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶、0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.026份酵母抽提物、0.092份生抽和0.059份水;蔬菜;
一种椒麻味拌面酱料的制备方法,包括下列步骤:
S1.称取1份芝麻酱和0.7份色拉油,混合5min,进行包装、巴氏杀菌,即得酱包;
S2.1)将4.2份色拉油加热至180℃,取0.5份淋于0.15份白芝麻上并搅拌3min,得芝麻料;
2)将0.025份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸10min,沥出,粉碎至50~80目后加入到0.25份辣椒面中,得椒料;
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至140℃时,将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热,待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入,搅拌;随后加入0.012份辣椒红和0.25份芝麻油,混合4min,得红油;
4)将所述红油、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精和0.15份芝麻油混合15min,进行包装、巴氏杀菌,即得油包;
S3.称取0.15份食盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶和0.004份5'-呈味核苷酸二钠混合10min,得干性物料;将0.059份水、0.092份生抽、0.026份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料,待所有干性物料溶解后停止加热,进行冷却、包装、巴氏杀菌,得调味酱包;
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干,称重,再进行机械包装,得脱水蔬菜包。
实施例2
一种椒麻味拌面酱料,原料包括按重量份计:0.8份芝麻酱、4.6份色拉油、0.2份辣椒面、0.02份花椒、0.96份芝麻油、0.1份白芝麻、0.015份辣椒红、0.06份藤椒油、0.12份椒麻味油状香精、0.12份食用盐、0.1份白砂糖、0.07份味精、0.001份黄原胶、0.002份5'-呈味核苷酸二钠、0.023份酵母抽提物、0.09份生抽和0.056份水;大葱。
一种椒麻味拌面酱料的制备方法,包括下列步骤:
S1.称取0.8份芝麻酱和0.6份色拉油,混合3min,进行包装、巴氏杀菌,即得酱包;
S2.1)将4份色拉油加热至160℃,取0.3份淋于0.1份白芝麻上并搅拌1min,得芝麻料;
2)将0.02份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5min,沥出,粉碎至50~80目后加入到0.2份辣椒面中,得椒料;
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130℃时,将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热,待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入,搅拌;随后加入0.015份辣椒红和0.8份芝麻油,混合2min,得红油;
4)将所述红油、0.06份藤椒油、0.12份椒麻味油状香精和0.16份芝麻油混合12min,进行包装、巴氏杀菌,即得油包;
S3.称取0.10份食盐、0.1份白砂糖、0.07份味精、0.001份黄原胶和0.002份5'-呈味核苷酸二钠混合8min,得干性物料;将0.056份水、0.09份生抽、0.023份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料,待所有干性物料溶解后停止加热,进行冷却、包装、巴氏杀菌,得调味酱包;
S4.将大葱清洗干净、粉碎、晒干,称重,再进行机械包装,得脱水蔬菜包。
实施例3
一种椒麻味拌面酱料,原料包括按重量份计:0.9份芝麻酱、5.1份色拉油、0.3份辣椒面、0.023份花椒、0.32份芝麻油、0.13份白芝麻、0.01份辣椒红、0.07份藤椒油、0.11份椒麻味油状香精、0.14份食用盐、0.12份白砂糖、0.08份味精、0.0015份黄原胶、0.003份5'-呈味核苷酸二钠、0.025份酵母抽提物、0.091份生抽和0.057份水;蔬菜。
一种椒麻味拌面酱料的制备方法,包括下列步骤:
S1.称取0.9份芝麻酱和0.8份色拉油,混合4min,进行包装、巴氏杀菌,即得酱包;
S2.1)将4.3份色拉油加热至170℃,取0.4份淋于0.13份白芝麻上并搅拌2min,得芝麻料;
2)将0.023份花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸8min,沥出,粉碎至50~80目后加入到0.3份辣椒面中,得椒料;
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至135℃时,将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热,待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入,搅拌;随后加入0.01份辣椒红和0.2份芝麻油,混合5min,得红油;
4)将所述红油、0.07份藤椒油、0.11份椒麻味油状香精和0.12份芝麻油混合10min,进行包装、巴氏杀菌,即得油包;
S3.称取0.14份食盐、0.12份白砂糖、0.08份味精、0.0015份黄原胶和0.003份5'-呈味核苷酸二钠混合5min,得干性物料;将0.057份水、0.091份生抽、0.025份酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料,待所有干性物料溶解后停止加热,进行冷却、包装、巴氏杀菌,得调味酱包;S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干,称重,再进行机械包装,得脱水蔬菜包。
表1测试结果
注:微生物指标为所有料包混合后混合物的测试结果。
将本实施例1~3所得的酱料中的料包进行相关测试,测试结果如表1所示,盐分结果如表2所示。需要说明的是,本着不诋毁同行产品,本发明未明列市售样品来源,如需要可后续提供。
实施例1~3所得酱料的口感香醇扑鼻、麻辣爽口、无异味且各项指标符合DBS51/003-2016标准,安全健康;产品保质期为9个月。
表2盐分结果
从表2可知,本发明的椒麻味酱料所含盐分比市售品1、2和3的含量都低,更加健康。现代人们越来越追求低盐生活,所以这款产品更符合人们对健康和安全的追求。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合,以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (4)
1.一种椒麻味拌面酱料,其特征在于,原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽、水和蔬菜。
2.如权利要求1所述的一种椒麻味拌面酱料,其特征在于,所述所用原料包括按重量份计:0.8~1份芝麻酱、4.6~5.1份色拉油、0.2~0.3份辣椒面、0.02~0.025份花椒、0.32~0.96份芝麻油、0.1~0.15份白芝麻、0.01~0.015份辣椒红、0.06~0.07份藤椒油、0.1~0.12份椒麻味油状香精、0.12~0.15份食用盐、0.1~0.12份白砂糖、0.07~0.08份味精、0.001~0.002份黄原胶、0.002~0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.023~0.026份酵母抽提物、0.09~0.092份生抽和0.056~0.059份水。
3.如权利要求1所述的一种椒麻味拌面酱料,其特征在于,所述所用原料包括按重量份计:1份芝麻酱、4.9份色拉油、0.25份辣椒面、0.025份花椒、0.4份芝麻油、0.15份白芝麻、0.012份辣椒红、0.065份藤椒油、0.1份椒麻味油状香精、0.15份食用盐、0.11份白砂糖、0.075份味精、0.002份黄原胶、0.004份5'-呈味核苷酸二钠、0.026份酵母抽提物、0.092份生抽和0.059份水。
4.如权利要求1~3中任一项所述的一种椒麻味拌面酱料的制备方法,其特征在于,包括下列步骤:
S1.称取配方量的芝麻酱和0.6~0.8份色拉油,混合3~5min,进行包装、巴氏杀菌,即得酱包;
S2.1)将4~4.3份色拉油加热至160~180℃,取0.3~0.5份淋于0.1~0.15份白芝麻上并搅拌1~3min,得芝麻料;
2)将配方量的花椒加入到步骤1)剩余的沙拉油中炸5~10min,沥出,粉碎至50~80目后加入到配方量的辣椒面中,得椒料;
3)待步骤2)剩余的色拉油冷却至130~140℃时,将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热,待椒料有焦香后将步骤1)所述的芝麻料投入,搅拌;随后加入配方量的辣椒红和0.2~0.8份芝麻油,混合2~5min,得红油;
4)将配方量的红油、藤椒油、椒麻味油状香精和0.12~0.16份芝麻油混合10~15min,进行包装、巴氏杀菌,即得油包;
S3.称取配方量的食盐、白砂糖、味精、黄原胶和5'-呈味核苷酸二钠混合5~10min,得干性物料;将配方量的水、生抽、酵母抽提物置于炒锅中加热、搅拌并缓慢投入干性物料,待所有干性物料溶解后停止加热,进行冷却、包装、巴氏杀菌,得调味酱包;
S4.将蔬菜清洗干净、粉碎、晒干,称重,再进行机械包装,得脱水蔬菜包。
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