CN109548947A - 一种山核桃仁脆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山核桃仁脆片及其加工方法，制作原料按重量份计包含以下组分：熟制山核桃仁60‑80、糖浆20‑40、粘附剂2‑5、混合益生菌1‑3，橙香芝士调味粉1‑3。本发明在山核桃脆片的基础上赋予产品橙子的清甜和芝士的香浓味，口味独特新颖，符合新生代对产品口味独特性的追求，同时配以对人体有益的双歧杆菌和纳豆杆菌，提高产品的健康性。
Description
技术领域
本发明属于休闲食品领域，具体涉及一种山核桃仁脆片及其加工方法。
背景技术
山核桃是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，约有20个品种，中国为原产地之一。山核桃仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制作糕点的佐料。山核桃的果实具有极高的营养价值和独特的口感风味，果仁中含有17％—27％的蛋白质，60％—70％的脂肪，还含有多种维生素和微量元素，同时山核桃具有健脑、补肾、温肺、润肠等多重保健功效。近年来，研究人员也发现山核桃具有抗肿瘤的功效。因此，山核桃一直以来被当做以中高档的健康名贵食品。
目前，山核桃仁产品主要还是以烘烤为主加工的原香味山核桃仁、奶油味山核桃仁和椒盐味山核桃仁，产品口味传统、品种单一，不能满足不同层次消费者的需求。其次，由于整个坚果炒货行业起步晚，加工水平相对落后，目前山核桃仁产品的加工难以达到预期的品质。市场上常见的烘烤类山核桃仁产品的加工依然采用盐碱液煮制去涩，炒浆入味，高温烘烤，自然冷却等传统工艺，整个加工工艺过程粗放不讲究，使得产品在营养价值大打折扣，同时也影响产品的货架期。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供一种山核桃仁脆片及其加工方法，解决目前山核桃仁产品口味传统单一的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种山核桃仁脆片，制作原料按重量份计包含以下组分：熟制山核桃仁60-80、糖浆20-40、粘附剂2-5、混合益生菌1-3，橙香芝士调味粉1-3。
可选的，所述的糖浆包括以下重量份的组分：海藻糖4-6、白砂糖2-4、低聚异麦芽糖1-3、水3-6、柠檬酸0.1-0.4，将上述成分混合均匀加热熬制成糖浆。
可选的，所述粘附剂选用无水黄油。
可选的，所述的混合益生菌包括以下重量份的组分：双歧杆菌3-4、纳豆杆菌2-3。
可选的，所述的橙香芝士调味粉包括以下重量份的组分：白砂糖粉30-50、食用盐2-5、芝士粉6-10、脱脂乳粉4-6、低聚异麦芽糖5-8、麦芽糊精4-7、酵母抽提物1-3、呈味核苷酸二钠0.1-0.4、柠檬黄0.04-0.08、日落黄0.03-0.07、芝士味香精0.1-0.3、橙味香精0.2-0.6。
本发明还提供了一种山核桃仁脆片加工方法，包括如下步骤：
(1)山核桃仁预处理：将淡盐水与生干山核桃仁按照1:4的体积比例加入高压蒸煮锅内，加压通入蒸汽去涩,取出后清水冲洗冷却，放置至沥干水分，然后烘烤制成熟制山核桃仁；
(2)称料：先将清水倒入熬糖锅内，再加入混合糖；
(3)熬糖：加热熬制混合糖液；
(4)拌料：按照配方取步骤(1)熟制山核桃仁倒入熬好的混合糖液中搅拌均匀；
(5)压片：将步骤(4)所得混合物料进行压片，压片装置提前涂色拉油进行防粘处理；
(6)喷黄油：取黄油水浴加热融化，然后均匀的喷涂在步骤(5)所得压片好的产品上；
(7)调味：事先按照配比将混合益生菌和橙香芝士调味粉混合均匀，待步骤(6)产品表面温度降至40-50℃时，进行撒粉调味；
(8)切片：将步骤(7)所得产品按照设计规格切割成片状；
(9)冷却、包装：将步骤(8)分切好的块状产品放至常温干燥环境中冷却至室温，然后包装。
可选的，步骤(1)中所述盐水加工方法为：按照水：盐为99:1的比例称取食用盐，加入到清水里面搅拌至全部溶解。
可选的，步骤(1)中所述高压蒸煮锅压力为0.05-0.12Mpa，去涩时间为3-6min，烘烤温度为120-145℃，时间为30-80min。
可选的，步骤(3)中糖液需熬至温度为140-150℃，步骤(4)中取步骤(1)刚烘烤出炉的熟制山核桃仁加入到刚熬好的糖液中。
可选的，步骤(5)压片后产品厚度为5-8mm，步骤(8)产品切割成长度30-40mm，宽度为20-30mm的片状。
本发明采用上述技术方案，具有如下有益效果：
1、本发明在山核桃脆片的基础上赋予产品橙子的清甜和芝士的香浓味，口味独特新颖，符合新生代对产品口味独特性的追求，同时配以对人体有益的双歧杆菌和纳豆杆菌，提高产品的健康性。
2、本发明以海藻糖和低聚异麦芽糖大部分的替代白砂糖，可有效的降低白砂糖的甜腻感，提高产品的口感；同时海藻糖和低聚异麦芽糖属于低热量糖，符合健康要求。
3、本发明所用的海藻糖是一种安全、可靠的天然低甜度糖类。是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，海藻糖对坚果等高油脂食品中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。而且容易被小肠吸收成为能源的营养性物质，但海藻糖具有更平稳的血糖水平，对提供能量、减轻疲劳与压力具有较好的食疗效果。而且海藻糖对产品脆度的品质提升具有明显的益处。
4、本发明所用的低聚异麦芽糖甜度低，结晶性好，不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，为双歧杆菌的增殖因子；肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌的生长，促使肠道内的微生态向良性循环调整。
5、本发明采用两种益生菌混合可有效弥补单个菌种的环境耐受性弱的特点，提高菌种在产品货架期的存活率，符合该产品加工和贮藏环境要求。双歧杆菌是一种常见益生菌，具有厌氧、耐胃酸特性，是人体肠道重要的有益微生物，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能；纳豆杆菌具有耐酸、耐热、抑制病原菌生长的特性，可以产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。
6、粘附剂选用无水黄油，防止水分在贮存期对产品脆度的影响。
7、本发明采用高压短时蒸煮去涩技术代替传统水煮去涩，一方面降低了去涩过程种产品长时间暴露在空气中香气逃逸和香味损失的弊端，另一方面有效缩短了去涩时间，降低了产品去涩过程中对自身抗氧化因子的破坏，可适当的延长产品货架期。
本发明的具体技术方案及其有益效果将会在下面的具体实施方式进行详细的说明。
具体实施方式
下面对本发明实施例的技术方案进行解释和说明，但下述实施例仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例一
一种山核桃仁脆片，制作原料按重量份计包含以下组分：熟制山核桃仁60-80、糖浆20-40、粘附剂2-5、混合益生菌1-3，橙香芝士调味粉1-3。
本发明在山核桃脆片的基础上赋予产品橙子的清甜和芝士的香浓味，口味独特新颖，符合新生代对产品口味独特性的追求，同时配以对人体有益的双歧杆菌和纳豆杆菌，提高产品的健康性。
当然，本领域技术人员可以理解的是，上述原料的比例可以根据口味需求进行调整，例如熟制山核桃仁60、70或80，糖浆20、30或40，粘附剂2、3或5，混合益生菌1、2、或3，橙香芝士调味粉1、2或3。而且，本发明山核桃仁脆片为橙香芝士口味，在不破坏口味的基础上，还可以添加其他食品添加组分。
可以选择的，所述的糖浆包括以下重量份的组分：海藻糖4-6、白砂糖2-4、低聚异麦芽糖1-3、水3-6、柠檬酸0.1-0.4，将上述成分混合均匀加热熬制成糖浆。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以添加其他食品添加组分，上述原料的比例可以根据口味需求进行调整，例如海藻糖4、5或6，白砂糖2、3或4，低聚异麦芽糖1、2或3，水3、4或6，柠檬酸0.1、0.3或0.4。
本发明以海藻糖和低聚异麦芽糖大部分的替代白砂糖，可有效的降低白砂糖的甜腻感，提高产品的口感；同时海藻糖和低聚异麦芽糖属于低热量糖，符合健康要求。海藻糖是一种安全、可靠的天然低甜度糖类。是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，海藻糖对坚果等高油脂食品中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。而且容易被小肠吸收成为能源的营养性物质，但海藻糖具有更平稳的血糖水平，对提供能量、减轻疲劳与压力具有较好的食疗效果。而且海藻糖对产品脆度的品质提升具有明显的益处。低聚异麦芽糖甜度低，结晶性好，不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，为双歧杆菌的增殖因子；肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌的生长，促使肠道内的微生态向良性循环调整。
另外，所述的混合益生菌包括以下重量份的组分：双歧杆菌3-4、纳豆杆菌2-3。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以添加其他益生菌组分，上述益生菌的比例可以根据需求进行调整，例如双歧杆菌3.5、纳豆杆菌2.5。
本发明采用两种益生菌混合可有效弥补单个菌种的环境耐受性弱的特点，提高菌种在产品货架期的存活率，符合该产品加工和贮藏环境要求。双歧杆菌是一种常见益生菌，具有厌氧、耐胃酸特性，是人体肠道重要的有益微生物，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能；纳豆杆菌具有耐酸、耐热、抑制病原菌生长的特性，可以产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。
所述的橙香芝士调味粉包括以下重量份的组分：白砂糖粉30-50、食用盐2-5、芝士粉6-10、脱脂乳粉4-6、低聚异麦芽糖5-8、麦芽糊精4-7、酵母抽提物1-3、呈味核苷酸二钠0.1-0.4、柠檬黄0.04-0.08、日落黄0.03-0.07、芝士味香精0.1-0.3、橙味香精0.2-0.6。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以添加其他调味组分，上述橙香芝士调味粉的比例可以根据需求进行调整，例如白砂糖粉30、40或50，食用盐2、4或5，芝士粉6、8或10，脱脂乳粉4、5或6，低聚异麦芽糖5、7或8，麦芽糊精4、5或7，酵母抽提物1、2或3，呈味核苷酸二钠0.1、0.2或0.4，柠檬黄0.04、0.06或0.08，日落黄0.03、0.05或0.07，芝士味香精0.1、0.2或0.3，橙味香精0.2、0.4或0.6。
实施例二
一种山核桃仁脆片加工方法，包括如下步骤：
(1)山核桃仁预处理：将淡盐水与生干山核桃仁按照1:4的体积比例加入高压蒸煮锅内，加压通入蒸汽去涩,取出后清水冲洗冷却，放置至沥干水分，然后烘烤制成熟制山核桃仁；
(2)称料：先将清水倒入熬糖锅内，再加入混合糖；
(3)熬糖：加热熬制混合糖液；
(4)拌料：按照配方取步骤(1)熟制山核桃仁倒入熬好的混合糖液中搅拌均匀；
(5)压片：将步骤(4)所得混合物料进行压片，压片装置提前涂色拉油进行防粘处理；
(6)喷黄油：取黄油水浴加热融化，然后均匀的喷涂在步骤(5)所得压片好的产品上；
(7)调味：事先按照配比将混合益生菌和橙香芝士调味粉混合均匀，待步骤(6)产品表面温度降至40-50℃时，进行撒粉调味；
(8)切片：将步骤(7)所得产品按照设计规格切割成片状；
(9)冷却、包装：将步骤(8)分切好的块状产品放至常温干燥环境中冷却至室温，然后包装。
本发明采用高压短时蒸煮去涩技术代替传统水煮去涩，一方面降低了去涩过程种产品长时间暴露在空气中香气逃逸和香味损失的弊端，另一方面有效缩短了去涩时间，降低了产品去涩过程中对自身抗氧化因子的破坏，可适当的延长产品货架期。
本发明采用无水黄油作为粘附剂，可以防止水分在贮存期对产品脆度的影响。步骤(7)在产品表面温度降至40-50℃时，黄油还未达到凝固点，又可保证益生菌免受过热致死，并且可以进一步优选45-50℃。
其中，步骤(1)中所述盐水加工方法为：按照水：盐为99:1的比例称取食用盐，加入到清水里面搅拌至全部溶解。
可以选择的，步骤(1)中所述高压蒸煮锅压力为0.08-0.1Mpa，去涩时间为3-6min，可以有效去涩。烘烤温度为130-140℃，时间为50-60min，充分烘干水分，保证山核桃仁的脆度。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以对压力、温度、时间在上述范围内进行调整。
步骤(3)中糖液需熬至温度为140-150℃，步骤(4)中取步骤(1)刚烘烤出炉的熟制山核桃仁加入到刚熬好的糖液中。因此，熟制山核桃可以充分吸收并粘附糖液。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以对温度在上述范围内进行调整。
步骤(5)压片后产品厚度为5-8mm，步骤(8)产品切割成长度30-40mm，宽度为20-30mm的片状。大小较为方便食用。当然，本领域技术人员可以理解的是，还可以根据需求对上述尺寸进行调整。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，熟悉该本领域的技术人员应该明白本发明包括但不限于上面具体实施方式中描述的内容。任何不偏离本发明的功能和结构原理的修改都将包括在权利要求书的范围中。
Claims (10)
1.一种山核桃仁脆片，其特征在于制作原料按重量份计包含以下组分：熟制山核桃仁60-80、糖浆20-40、粘附剂2-5、混合益生菌1-3，橙香芝士调味粉1-3。
2.根据权利要求1所述的一种山核桃仁脆片，其特征在于：所述的糖浆包括以下重量份的组分：海藻糖4-6、白砂糖2-4、低聚异麦芽糖1-3、水3-6、柠檬酸0.1-0.4，将上述成分混合均匀加热熬制成糖浆。
3.根据权利要求1所述的一种山核桃仁脆片，其特征在于：所述粘附剂选用无水黄油。
4.根据权利要求1所述的一种山核桃仁脆片，其特征在于：所述的混合益生菌包括以下重量份的组分：双歧杆菌3-4、纳豆杆菌2-3。
5.根据权利要求1所述的一种山核桃仁脆片，其特征在于：所述的橙香芝士调味粉包括以下重量份的组分：白砂糖粉30-50、食用盐2-5、芝士粉6-10、脱脂乳粉4-6、低聚异麦芽糖5-8、麦芽糊精4-7、酵母抽提物1-3、呈味核苷酸二钠0.1-0.4、柠檬黄0.04-0.08、日落黄0.03-0.07、芝士味香精0.1-0.3、橙味香精0.2-0.6。
6.一种山核桃仁脆片加工方法，采用权利要求1至5中任意一项的山核桃仁脆片制作原料加工，其特征在于包括如下步骤：
(1)山核桃仁预处理：将淡盐水与生干山核桃仁按照1:4的体积比例加入高压蒸煮锅内，加压通入蒸汽去涩,取出后清水冲洗冷却，放置至沥干水分，然后烘烤制成熟制山核桃仁；
(2)称料：先将清水倒入熬糖锅内，再加入混合糖；
(3)熬糖：加热熬制混合糖液；
(4)拌料：按照配方取步骤(1)熟制山核桃仁倒入熬好的混合糖液中搅拌均匀；
(5)压片：将步骤(4)所得混合物料进行压片，压片装置提前涂色拉油进行防粘处理；
(6)喷黄油：取黄油水浴加热融化，然后均匀的喷涂在步骤(5)所得压片好的产品上；
(7)调味：事先按照配比将混合益生菌和橙香芝士调味粉混合均匀，待步骤(6)产品表面温度降至40-50℃时，进行撒粉调味；
(8)切片：将步骤(7)所得产品按照设计规格切割成片状；
(9)冷却、包装：将步骤(8)分切好的块状产品放至常温干燥环境中冷却至室温，然后包装。
7.根据权利要求6所述的一种山核桃仁脆片加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述盐水加工方法为：按照水：盐为99:1的比例称取食用盐，加入到清水里面搅拌至全部溶解。
8.根据权利要求6所述的一种山核桃仁脆片加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述高压蒸煮锅压力为0.05-0.12Mpa，去涩时间为3-6min，烘烤温度为120-145℃，时间为30-80min。
9.根据权利要求6所述的一种山核桃仁脆片加工方法，其特征在于：步骤(3)中糖液需熬至温度为140-150℃，步骤(4)中取步骤(1)刚烘烤出炉的熟制山核桃仁加入到刚熬好的糖液中。
10.根据权利要求6所述的一种山核桃仁脆片加工方法，其特征在于：步骤(5)压片后产品厚度为5-8mm，步骤(8)产品切割成长度30-40mm，宽度为20-30mm的片状。
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