CN109363133A - 一种豉香鱼膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：发酵豆豉鱼酶解液60‑80份，氨基酸1‑5份，还原糖2‑6份，食盐1‑3份，味精2‑5份，玉米淀粉5‑10份。本豉香鱼膏具有浓郁的豆豉香气，并伴有酱香，鱼肉感饱满，整体口感醇厚、协调、鲜美，无鱼腥味，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足了人们对美味的追求，丰富了鱼味香精的风味类型。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种豉香鱼膏及其制备方法。
背景技术
低值鱼是我国的大宗蛋白质资源，目前主要用于生产鱼粉等低值产品，还有一部分作为废弃物直接抛弃，导致了低值鱼加工产品附加值低，而且造成了资源浪费和环境污染。
目前，鲜有将低值鱼应用于鱼味香精的研究，而市面上所见的鱼味香精存在一些问题，主要有：(1)以鲫鱼、鲢鱼等为原料，成本高。(2)风味单一。(3)腥味重。(4)以简单的酶解液为基料，进行简单的美拉德反应，风味不够纯正、逼真、后味持久性不够。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种豉香鱼膏及其制备方法，该豉香鱼膏具有浓郁的豆豉香气，并伴有酱香，鱼肉感饱满，整体口感醇厚、协调、鲜美，无鱼腥味，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足了人们对美味的追求，丰富了鱼味香精的风味类型。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：
发酵豆豉鱼酶解液60-80份，氨基酸1-5份，还原糖2-6份，食盐1-3份，味精2-5份，玉米淀粉5-10份。
而且，所述氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。
而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的两种或两种以上。
而且，所述发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：
⑴豆粕发酵
①原料预处理
选择以豆粕为原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入豆粕重量1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃加入豆粕重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；
其中，所述酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比为1:1的比例复配的混合物；
②一次发酵
向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04～0.08g/g培养基，每克孢子粉含108个孢子，置于28-35℃条件下培养24～48h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；
⑵低值鱼处理
取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的质量浓度为0.1-1％的食醋水溶液，115-121℃，处理15-30min，然后用打浆机进行打浆；
⑶二次发酵
将步骤⑴的一次发酵产物与步骤⑵的产物以质量比为1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5-10％，发酵温度为45-55℃，时间为24-48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁；
⑷生物酶解
将步骤⑶发酵产物与水按质量比为1:1-3混合后，保持温度45-55℃，搅拌0.5-2h后，用1mol/L的盐酸溶液和1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.0-7.5，加入发酵产物重量0.1-0.5％的蛋白酶，保持温度45-55℃，酶解1-2h，即得发酵豆豉鱼酶解液。
而且，所述步骤⑴①中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的两种或两种以上，且各种酶的质量相同。
而且，所述步骤⑶中枯草芽孢杆菌液体种子的制备方法为：选择产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，接入液体MRS培养基中，25-35℃，培养4h后，每2h测定OD600值，即600nm波长下测菌密度，OD600值为0.4-2.0，即得枯草芽孢杆菌液体种子。
而且，所述步骤⑷中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:1的复配混合物。
一种如上所述的豉香鱼膏的制备方法，步骤如下：
将除玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100-110℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得豉香鱼膏。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明豉香鱼膏具有浓郁的豆豉香气，并伴有酱香，鱼肉感饱满，整体口感醇厚、协调、鲜美，无鱼腥味，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足了人们对美味的追求，丰富了鱼味香精的风味类型。
2、本发明豉香鱼膏采用的发酵豆豉鱼酶解液在制备时采用两次发酵法，一次发酵选择米曲霉和黑曲霉按质量比1：1混合发酵，丰富并加强了成曲酶系，弥补了米曲霉产生酸性蛋白酶活力较弱的缺点，改善了在发酵后期由于pH降低，中性、碱性蛋白酶的催化作用减弱，导致豆豉风味不足的缺点。二次发酵选择具有高产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，发酵温度为45-50℃，充分利用了蛋白酶的最适作用温度，使一次发酵产生的蛋白酶能够快速、充分分解蛋白质，缩短发酵时间，而且极大地的降低了杂菌生长的可能性。
3、本发明豉香鱼膏采用的发酵豆豉鱼酶解液在制备时酶解时采用分段酶解，先利用发酵过程中形成的酶系进行发酵，由于发酵过程中pH降低，酸性蛋白酶的作用较突出，能够在酸性或中性环境条件下水解动植物蛋白质，将两个疏水氨基酸打断，通过内切和外切作用将蛋白质水解为小肽和氨基酸。再调pH至弱碱性，使用碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配，碱性蛋白酶为内切酶，可以将蛋白质分子肽链分解成多肽或氨基酸，风味蛋白酶是外切酶，可以将肽链末端的疏水性氨基酸水解出来，降低苦味。
4、传统豆豉直接使用大豆浸泡膨胀，无法完全去除大豆外皮，且原料与微生物的接触面积小，发酵速度慢，而本发明豉香鱼膏采用的发酵豆豉鱼酶解液在制备时使用豆粕代替大豆，并使用高温高压处理，可以使蛋白质的紧致空间结构变得疏松，再配以酶解技术，有效降解了大分子蛋白质，增加游离氨基酸及小肽类物质，营养更加全面，而且为后续微生物发酵提供了丰富的营养物质，有效促进发酵的进行。
5、本发明豉香鱼膏以低值鱼为原料，营养丰富、价格低廉，提高了其利用价值及附加值，又对鱼味香精的风味进行了创新，满足了人们对美味的享受。而且在对低值鱼进行处理时，使用了食醋溶液和高温高压，有利于其中蛋白质的紧致空间结构变得疏松，加速产生的蛋白酶系对蛋白质的分解，从而促进风味的形成，缩短发酵时间。
附图说明
图1为本发明的感官评价结果图。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：
发酵豆豉鱼酶解液80份，氨基酸3份，还原糖3份，食盐2份，味精4份，玉米淀粉8份；
其中，所述的氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸。
其中，所述的还原糖为葡萄糖、木糖。
其中，所述的发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：
(1)豆粕发酵(一次发酵)
①原料预处理
选择以豆粕为主要原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，121℃，处理10min，冷却至50℃加入豆粕重量0.2％的酶制剂，保持温度在50℃，酶解1h；
其中所述的酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比1:1的比例复配，蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，且各种酶的质量相同。
②一次发酵
向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量配比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04g/g培养基(每克孢子粉含108个孢子)，置于30℃条件下培养24h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；
(2)低值鱼处理
取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的0.1-1％的食醋水溶液，121℃，处理15min，然后用打浆机进行打浆；
(3)二次发酵
将步骤(1)的一次发酵产物与步骤(2)的产物以质量比1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5％，发酵温度为50℃，时间为48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁。
其中，所述的枯草芽孢杆菌液体种子的制备方法为：选择高产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，接入液体MRS培养基中，35℃，培养4h后，每2h测定OD600值(600nm波长下测菌密度)，OD600值为0.4-2.0，即为液体种子。
(4)生物酶解
将步骤(3)发酵产物与水按质量比为1:1混合后，保持温度55℃，搅拌2h后，用1mol/L的盐酸溶液和1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.0，加入0.2％的蛋白酶(以发酵产物的量计)，保持温度55℃，酶解2h，即得发酵豆豉鱼酶解液。
其中，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比1:1的复配混合物。
上述豉香鱼膏的制备方法是：将上述重量份数的原料(除玉米淀粉外)加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100℃，保温1h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得豉香鱼膏。
实施例2：
一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：
发酵豆豉鱼酶解液60-80份，氨基酸1-5份，还原糖2-6份，食盐1-3份，味精2-5份，玉米淀粉5-10份。
较优地，所述氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。
较优地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的两种或两种以上。
较优地，所述发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：
⑴豆粕发酵
①原料预处理
选择以豆粕为原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入豆粕重量1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃加入豆粕重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；
其中，所述酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比为1:1的比例复配的混合物；
②一次发酵
向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04～0.08g/g培养基，每克孢子粉含108个孢子，置于28-35℃条件下培养24～48h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；
⑵低值鱼处理
取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的质量浓度为0.1-1％的食醋水溶液，115-121℃，处理15-30min，然后用打浆机进行打浆；
⑶二次发酵
将步骤⑴的一次发酵产物与步骤⑵的产物以质量比为1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5-10％，发酵温度为45-55℃，时间为24-48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁；
⑷生物酶解
将步骤⑶发酵产物与水按质量比为1:1-3混合后，保持温度45-55℃，搅拌0.5-2h后，用1mol/L的盐酸溶液和1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.0-7.5，加入发酵产物重量0.1-0.5％的蛋白酶，保持温度45-55℃，酶解1-2h，即得发酵豆豉鱼酶解液。
较优地，所述步骤⑴①中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的两种或两种以上，且各种酶的质量相同。
较优地，所述步骤⑶中枯草芽孢杆菌液体种子的制备方法为：选择产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，接入液体MRS培养基中，25-35℃，培养4h后，每2h测定OD600值，即600nm波长下测菌密度，OD600值为0.4-2.0，即得枯草芽孢杆菌液体种子。
较优地，所述步骤⑷中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:1的复配混合物。
一种如上所述的豉香鱼膏的制备方法，步骤如下：
将除玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100-110℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得豉香鱼膏。
本发吸豉香鱼膏的感官评价：
将本发明豉香鱼膏加入面团中，制成小面片，进行烤制，150℃烤10分钟，为实验例1。
市场上自购两种鱼味香精，进行加香实验，方法与实验例1相同，分别为对比例1、对比例2。
由15名技术熟练的感官评价人员对实验例1和对比例1、对比例2，进行官能测试实验，从风味特征性、豆豉香、鸡肉味、风味协调性、肉感饱满度、口感醇厚度、鲜美感方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1。
通过图1可以看出：实验例1与对比例1、对比例2相比，具有强烈、纯正的风味特征性，豆豉香气浓郁，风味协调，肉感饱满，口感醇厚、鲜美，鱼腥味明显减弱。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (8)
1.一种豉香鱼膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
发酵豆豉鱼酶解液60-80份，氨基酸1-5份，还原糖2-6份，食盐1-3份，味精2-5份，玉米淀粉5-10份。
2.根据权利要求1所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的两种或两种以上。
4.根据权利要求1至3任一项所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：
⑴豆粕发酵
①原料预处理
选择以豆粕为原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入豆粕重量1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃加入豆粕重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；
其中，所述酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比为1:1的比例复配的混合物；
②一次发酵
向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04～0.08g/g培养基，每克孢子粉含108个孢子，置于28-35℃条件下培养24～48h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；
⑵低值鱼处理
取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的质量浓度为0.1-1％的食醋水溶液，115-121℃，处理15-30min，然后用打浆机进行打浆；
⑶二次发酵
将步骤⑴的一次发酵产物与步骤⑵的产物以质量比为1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5-10％，发酵温度为45-55℃，时间为24-48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁；
⑷生物酶解
将步骤⑶发酵产物与水按质量比为1:1-3混合后，保持温度45-55℃，搅拌0.5-2h后，用1mol/L的盐酸溶液和1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.0-7.5，加入发酵产物重量0.1-0.5％的蛋白酶，保持温度45-55℃，酶解1-2h，即得发酵豆豉鱼酶解液。
5.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑴①中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的两种或两种以上，且各种酶的质量相同。
6.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑶中枯草芽孢杆菌液体种子的制备方法为：选择产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，接入液体MRS培养基中，25-35℃，培养4h后，每2h测定OD600值，即600nm波长下测菌密度，OD600值为0.4-2.0，即得枯草芽孢杆菌液体种子。
7.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑷中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:1的复配混合物。
8.一种如权利要求1至7任一项所述的豉香鱼膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：
将除玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100-110℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得豉香鱼膏。
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