CN104705682A - 一种原味胸排及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原味胸排及其加工方法，其腌料，鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料为小麦粉，马铃薯淀粉份、玉米淀粉、氧化淀粉、食盐、白胡椒粉、蒜粉、碳酸氢钠；羧甲基纤维素钠；海藻酸钠；上浆所用的浆料为食盐3份、玉米淀粉18份、卡拉胶0.8份、复配水份保持剂0.5份、大豆油0.5、蛋清1份、水76.2份。本方法配料及添加料精准选择、搭配，本方法加工出的产品，含油量低，保水性好，外层裹衣酥脆，内层肉质鲜美。且本产品的保质期比同类产品增加5－15天；保水性好，含油量低，口感好，改善了鸡胸肉的口感，提高人们的食欲，增加了食用的方便性，通过上粉油炸工艺，使人们食用时有酥脆的感觉。

Description

一种原味胸排及其加工方法

技术领域

本技术方案涉及一种肉类制品，具体地说是一种利用鸡胸肉加工制作的原味胸排。

背景技术

鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，但是目前鸡胸肉产品单一，口感差，食用不方便。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种原味胸排及其加工方法，本发明的原味胸排通过对鸡大胸的加工，通过增加配料及改善加工方式，改善了鸡胸肉的口感，提高人们的食欲，增加了食用的方便性，通过上粉油炸工艺，使人们食用时有酥脆的感觉。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种原味胸排，包括鸡胸肉：腌料，所述的腌料含有白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红、乙基麦芽酚、5′－呈味核苷酸二钠等，胸肉、腌料的重量份数比为：100:7:0.15:2:0.1:0.25:2.5:27；所述的鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料的重量份数配比为小麦粉80～90份，马铃薯淀粉25～30份、玉米淀粉5～10份、氧化淀粉5～10份、食盐0.1～0.2份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、碳酸氢钠0.03～0.06份；羧甲基纤维素钠0.2～0.6份；海藻酸钠0.2～0.5份；上浆所用的浆料重量份数配比为食盐3份、玉米淀粉18份、卡拉胶0.8份、复配水份保持剂0.5份、大豆油0.5、蛋清1份、水76.2份。

白砂糖，增加本产品的甜味及鲜味，增添本产品的色泽，提高机体对本产品中钙的吸收。

食盐，不仅仅只是调味，对人体的作用，其所含有的钠离子、氯离子还是维持了人体的渗透压的平衡主要元素；另外，食盐对维持人体神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。

味精，可提味，能为本产品带来强烈的鲜味，进人体分解出的谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。

香辛料，对本产品起调香、调味、调色等作用，其含有挥发油、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料其大部分香气来自蒸馏后的精油。本产品所添加的香辛料由重量份数配比为花椒3份、大茴香2份、小茴香1份、桂皮0.8份、丁香0.9份、肉豆蔻2份、干姜2份、陈皮0.7份、甘草0.8份、山楂1份；上述香辛料磨为80目～100目的颗粒。

乙基麦芽酚，改善和增强本产品的香味，且具有抗菌、防腐性能，能延长本产品的食品储存期。

辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，是一种具有营养保健作用的营养强化剂，辣椒红色素不仅使本产品色泽更鲜艳，色价高，且使本产品的鸡胸肉着色强，保色好，还可延长本产品的保持期，且其安全性高，有抗癌、抗辐射等功能。

本技术方案中选择小麦粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉组成复合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡营养；二是通过增加氧化淀粉，可使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷***，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量。

粉料中的白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫***，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

碳酸氢钠，作为起泡剂，使裹粉在油炸过程中松软起泡，增加本产品的口感。

羧甲基纤维素钠，即CMC，其在本产品中作为良好的乳化稳定剂、增稠剂，提高本产品的冻结、熔化时的稳定性，并能提高本产品产品的口感与风味，延长本产品的储存时间。

海藻酸钠，是安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，能够改善本产品的性质和结构，且它低热无毒，易膨化、柔韧度高，对本产品可以起到为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥等作用；且能使得本产品具有筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

在浆料中增加复配水分保持剂，有助于保持本产品内含的水分，通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，从而改善食品的品质，提高制品的弹脆性。

蛋清，性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老，且在浆料中加入蛋清，蛋清与大豆蛋白及其他成份混合成糊状，这种糊状在油炸的过程中在经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护本产品的营养成份不流失。

卡拉胶是是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶具有蛋白反应性，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性，对本产品形成网络结构，保水赋型起到良好作用。

作为优选，本发明更进一步的技术方案是：

原味胸排加工所用的粉料的重量份数配比为小麦粉85份，其余为配料，马铃薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食盐0.16份、白胡椒粉1份、蒜粉1份、碳酸氢钠0.04份；羧甲基纤维素钠0.4份；海藻酸钠0.3份。

一种原味胸排的加工方法，包含以下步骤：

（1）采用0-4℃的冰鲜鸡大胸，或-18℃的冷冻鸡大胸自然解冻至0-4℃，经冰鲜鸡大胸或解冻后的鸡大胸分切成8-10mm的胸肉片；

（2）将分切好的胸肉片投放到真空滚揉机内，加入腌料和水，将滚揉机的真空度设定为-0.08kpa，滚揉时间设定为60分钟，转速为8转/分钟，启动滚揉机进行真空滚揉，提高肉的连接力和肉质的弹性并使腌料扩散到肉的纤维组织；

（3）将滚揉好的原料放入10℃以下的静置间内静置4小时，腌料入味；

（4）进行上复合粉-上浆-上复合粉，确保原料完全被复合粉包裹，且包裹均匀；

（5）油炸，（4）所得到的产品进行油炸，温度170℃，时间60秒；

（6）速冻，（5）所得到的产品速冻，温度-30℃，时间40分钟，冻至产品中心温度-18℃以下；

（7）包装、储存，速冻后的产品进行灭菌包装，并入-18℃以下的冷藏库存放。

具体实施方式

实施例1

一种原味胸排，包括鸡胸肉：腌料，所述的腌料含有白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红、乙基麦芽酚、5′－呈味核苷酸二钠等，胸肉、腌料的重量份数比为：100:7:0.15:2:0.1:0.25:2.5:27；所述的鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料的重量份数配比为小麦粉80份，马铃薯淀粉25份、玉米淀粉5份、氧化淀粉5份、食盐0.1份、白胡椒粉0.9份、蒜粉0.9份、碳酸氢钠0.03份；羧甲基纤维素钠0.2份；海藻酸钠0.2；上浆所用的浆料重量份数配比为食盐3份、玉米淀粉18份、卡拉胶0.8份、复配水份保持剂0.5份、大豆油0.5、蛋清1份、水76.2份。

实施例2

一种原味胸排，包括鸡胸肉：腌料，所述的腌料含有白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红、乙基麦芽酚、5′－呈味核苷酸二钠等，胸肉、腌料的重量份数比为：100:7:0.15:2:0.1:0.25:2.5:27；所述的鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料的重量份数配比为小麦粉90份，马铃薯淀粉30份、玉米淀粉10份、氧化淀粉10份、食盐0.2份、白胡椒粉1.1份、蒜粉1.1份、碳酸氢钠0.06份；羧甲基纤维素钠0.6份；海藻酸钠0.5；上浆所用的浆料重量份数配比为食盐3份、玉米淀粉18份、卡拉胶0.8份、复配水份保持剂0.5份、大豆油0.5、蛋清1份、水76.2份。

实施例3

一种原味胸排，包括鸡胸肉：腌料，所述的腌料含有白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红、乙基麦芽酚、5′－呈味核苷酸二钠等，胸肉、腌料的重量份数比为：100:7:0.15:2:0.1:0.25:2.5:27；所述的鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料的重量份数配比为小麦粉85份，其余为配料，马铃薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食盐0.16份、白胡椒粉1份、蒜粉1份、碳酸氢钠0.04份；羧甲基纤维素钠0.4份；海藻酸钠0.3份。

本产的腌料中，加入白砂糖，增加本产品的甜味及鲜味，增添本产品的色泽，提高机体对本产品中钙的吸收。

本产的腌料中，加入食盐，调味，且食盐所含有的钠离子、氯离子还是维持了人体的渗透压的平衡主要元素；另外，食盐对维持人体神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。

味精，可提味，能为本产品带来强烈的鲜味，进人体分解出的谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。

香辛料，对本产品起调香、调味、调色等作用，其含有挥发油、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料其大部分香气来自蒸馏后的精油。本产品所添加的香辛料由重量份数配比为花椒3份、大茴香2份、小茴香1份、桂皮0.8份、丁香0.9份、肉豆蔻2份、干姜2份、陈皮0.7份、甘草0.8份、山楂1份；上述香辛料磨为80目～100目的颗粒。

乙基麦芽酚，改善和增强本产品的香味，且具有抗菌、防腐性能，能延长本产品的食品储存期。

辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，是一种具有营养保健作用的营养强化剂，辣椒红色素不仅使本产品色泽更鲜艳，色价高，且使本产品的鸡胸肉着色强，保色好，还可延长本产品的保持期，且其安全性高，有抗癌、抗辐射等功能。

本技术方案中选择小麦粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉组成复合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡营养；二是通过增加氧化淀粉，可使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷***，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量。

粉料中的白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油腻，助消化，增进食欲。

蒜粉有优良的矫味功能，较强的防霉抗氧化作用，广谱高效的消炎杀菌功能，主动调节免疫***，可以起到预防疾病，防止伤口感染，治疗疾病和驱虫的作用。

碳酸氢钠，作为起泡剂，使裹粉在油炸过程中松软起泡，增加本产品的口感。

羧甲基纤维素钠，即CMC，其在本产品中作为良好的乳化稳定剂、增稠剂，提高本产品的冻结、熔化时的稳定性，并能提高本产品产品的口感与风味，延长本产品的储存时间。

海藻酸钠，是安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，能够改善本产品的性质和结构，且它低热无毒，易膨化、柔韧度高，对本产品可以起到为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥等作用；且能使得本产品具有筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

在浆料中增加复配水分保持剂，有助于保持本产品内含的水分，通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，从而改善食品的品质，提高制品的弹脆性。

蛋清，性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老，且在浆料中加入蛋清，蛋清与大豆蛋白及其他成份混合成糊状，这种糊状在油炸的过程中在经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护本产品的营养成份不流失。

卡拉胶是是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶具有蛋白反应性，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性，对本产品形成网络结构，保水赋型起到良好作用。

用本粉料及浆料进行上粉－上浆－上粉，油炸加工后挂糊量占产品总重量的15－27%；保水性为16-20％；含油量为：10-16%；油炸后裹衣脆度为：850g-1120g（美国FTC质构仪测定）。

作为优选，本发明更进一步的技术方案是：

一种原味胸排的加工方法，包含以下步骤：

（1）采用0-4℃的冰鲜鸡大胸，或-18℃的冷冻鸡大胸自然解冻至0-4℃，经冰鲜鸡大胸或解冻后的鸡大胸分切成8-10mm的胸肉片；

（2）将分切好的胸肉片投放到真空滚揉机内，加入腌料和水，将滚揉机的真空度设定为-0.08kpa，滚揉时间设定为60分钟，转速为8转/分钟，启动滚揉机进行真空滚揉，提高肉的连接力和肉质的弹性并使腌料扩散到肉的纤维组织；

（3）将滚揉好的原料放入10℃以下的静置间内静置4小时，腌料入味；

（4）进行上复合粉-上浆-上复合粉，确保原料完全被复合粉包裹，且包裹均匀；

（5）油炸，（4）所得到的产品进行油炸，温度170℃，时间60秒；

（6）速冻，（5）所得到的产品速冻，温度-30℃，时间40分钟，冻至产品中心温度-18℃以下；

（7）包装、储存，速冻后的产品进行灭菌包装，并入-18℃以下的冷藏库存放。

食品加工中，配料及添加料的选择、温度及处理方式非常关键，本方法配料及添加料精准选择、搭配，本方法加工出的产品，含油量低，保水性好，外层裹衣酥脆，内层肉质鲜美。且本产品的保质期比同类产品增加5－15天；保水性好，含油量低，口感好，改善了鸡胸肉的口感，提高人们的食欲，增加了食用的方便性，通过上粉油炸工艺，使人们食用时有酥脆的感觉。

Claims (3)

1.一种原味胸排，包括鸡胸肉：腌料其特征在于，所述的腌料含有白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红、乙基麦芽酚、5′－呈味核苷酸二钠等，胸肉、腌料的重量份数比为：100:7:0.15:2:0.1:0.25:2.5:27；所述的鸡胸肉经过腌料腌制后先上粉，再上浆然后再上粉；上粉所用的粉料的重量份数配比为小麦粉80～90份，马铃薯淀粉25～30份、玉米淀粉5～10份、氧化淀粉5～10份、食盐0.1～0.2份、白胡椒粉0.9～1.1份、蒜粉0.9～1.1份、碳酸氢钠0.03～0.06份；羧甲基纤维素钠0.2～0.6份；海藻酸钠0.2～0.5份；上浆所用的浆料重量份数配比为食盐3份、玉米淀粉18份、卡拉胶0.8份、复配水份保持剂0.5份、大豆油0.5、蛋清1份、水76.2份。

2.根据权利要求1所述的一种原味胸排，其特征在于：所述的粉料的重量份数配比为小麦粉85份，其余为配料，马铃薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食盐0.16份、白胡椒粉1份、蒜粉1份、碳酸氢钠0.04份；羧甲基纤维素钠0.4份；海藻酸钠0.3份。

3.一种原味胸排的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

（1）采用0-4℃的冰鲜鸡大胸，或-18℃的冷冻鸡大胸自然解冻至0-4℃，经冰鲜鸡大胸或解冻后的鸡大胸分切成8-10mm的胸肉片；

（2）将分切好的胸肉片投放到真空滚揉机内，加入腌料和水，将滚揉机的真空度设定为-0.08kpa，滚揉时间设定为60分钟，转速为8转/分钟，启动滚揉机进行真空滚揉，提高肉的连接力和肉质的弹性并使腌料扩散到肉的纤维组织；

（3）将滚揉好的原料放入10℃以下的静置间内静置4小时，腌料入味；

（4）进行上复合粉-上浆-上复合粉，确保原料完全被复合粉包裹，且包裹均匀；

（5）油炸，（4）所得到的产品进行油炸，温度170℃，时间60秒；

（6）速冻，（5）所得到的产品速冻，温度-30℃，时间40分钟，冻至产品中心温度-18℃以下；

（7）包装、储存，速冻后的产品进行灭菌包装，并入-18℃以下的冷藏库存放。