CN109329347B - 一种油菜籽仁粉的加工方法及含有油菜籽仁粉的面饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种油菜籽仁粉的加工方法及含有油菜籽仁粉的面饼及其制备方法。本发明所述油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：1)将油菜籽仁浸入液氮中速冻；2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮；3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗，干燥后粉碎即得油菜籽仁粉。本发明所述的油菜籽仁粉的加工方法综合利用了油菜籽资源，充分利用其中的油脂、蛋白质等营养素和活性成分，大大提高了油菜籽的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种油菜籽仁粉的加工方法及含有油菜籽仁粉的面饼及其制备方法。
背景技术
油菜籽也称为芸苔子，是十字花科作物油菜的种子，油菜籽仁的主要成分是油脂、蛋白质和碳水化合物，其中油脂的含量为37.5-46.3％，蛋白质含量为24.6-32.4％。
当前，我国油菜籽的主要加工产品是提取菜籽仁中的油脂制成食用菜籽油，菜籽油富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，以及高达13.2mg/100g的甲型维生素E等脂溶性维生素，人体对菜籽油的吸收率很高，平均值能达到99％左右，是我国居民食用油的首选。除优质油脂外，菜籽仁中蛋白质亦是一种十分优良的蛋白，不含限制性氨基酸，与其他植物蛋白相比，含有较多的赖氨酸和含硫氨基酸,且各种氨基酸也比较平衡,其氨基酸组成与世界卫生组织(WHO)和***粮农组织(FAO)的推荐值十分接近，是极具营养价值的全价蛋白质。然而由于菜籽仁中同时还含有多酚、植酸、硫苷、芥酸等不利成分和抗营养因子，严重影响其加工制品的营养效值和适口性，使得菜籽仁及菜籽粕应用于食品加工业一直受到制约。
我国当前除充分利用菜籽中的油脂外，菜籽取油后所得菜籽粕主要用于饲料、肥料生产，对菜籽蛋白或菜籽仁的高值利用极少，即浪费了优质资源，又降低了经济效益。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中油菜籽中的油脂、蛋白质等营养素和活性成分不能被充分利用，油菜籽仁中含有多酚、植酸、硫苷、芥酸等不利成分造成油菜籽仁口感差等问题,进而提供一种油菜籽仁粉的加工方法，该方法可高效利用油菜籽中油脂和蛋白质等营养素和活性成分，有效降低油菜籽仁中不利成分含量并改善油菜籽仁的口感。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)将油菜籽仁浸入液氮中速冻；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗，干燥后粉碎即得油菜籽仁粉。
优选地，所述步骤1)中速冻时间为2-10分钟，所述步骤2)中熬煮时间为5-20分钟。
优选地，所述步骤3)中干燥步骤为先将清洗后的油菜籽仁在60-75℃下干燥至油菜籽仁水分含量为9-10％，然后升高温度至80-100℃继续烘干15-30分钟。
优选地，所述油菜籽仁为油菜籽脱壳后所得，所述油菜籽为一级或二级双低油菜籽。
本发明还提供一种面饼，包括上述所述的油菜籽仁粉。
优选地，以重量份数计，所述面饼包括如下原料：
小麦粉10份、油菜籽仁粉1-3份、熟花生碎1-2份、白砂糖粉2-4份、起酥油2-3份、水1-4份。
优选地，还包括红薯粉、土豆粉、山药粉、豌豆粉中的一种或多种，根据需求进行调整和更换。
本发明还提供一种上述所述的面饼的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取原料，混合均匀，形成粉团；
2)将粉团压模，得到饼坯；
3)将饼坯烘烤后冷却得到所述面饼。
优选地，步骤3)中饼坯采用远红外线电烤箱进行烘烤，其面火温度为120-180℃、底火温度为110-160℃，烘烤时间为30-45分钟。
优选地，步骤3)中饼坯烘烤分为两个阶段，第一阶段为烘烤阶段，底火温度控制为110℃左右，关闭面火，烘烤25min；第二阶段为上色阶段，底火温度调至140℃，面火温度调至160℃，烘烤5min至饼坯棕黄色。
优选地，步骤2)中粉团用手工模具或压模机进行压模。
优选地，所述饼坯直径3-6cm，厚度0.6-1.5cm。
本发明所述面饼称重包装即可成为成品，食用方法开袋即食。
本发明有益效果：
1、本发明所述的油菜籽仁粉的加工方法,成功消除了菜籽仁应用于食品的不利因素，将油菜籽拓展为食品加工适用料，开拓了油菜籽作为食品加工应用的新途径。
本发明所述方法高效利用了油菜籽资源，充分利用其中的油脂、蛋白质等营养素和活性成分，有效降低油菜籽仁中多酚、植酸、硫苷、芥酸等不利成分含量并改善油菜籽仁的口感，大大提高了油菜籽的利用率。
2、本发明所述的油菜籽仁粉的加工方法，改善了菜籽仁料的色泽和适口性，并通过所述制饼方法进一步优化了其口感。经过制饼方法处理前后油菜籽仁粉的色泽由黄褐色或黄绿色转变为乳黄色或乳白色，入口感由苦涩刺拮改善为平和柔淡。
3、本发明所述面饼营养丰富，口感好，质地均匀，组织结构疏松细腻，富有饼质烘培的香气和菜油特有的青香，经密封保质期长。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻2分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮5分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中60℃下干燥至油菜籽仁水分含量为9％，升高温度至80℃继续烘干30分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
本实施例所用油菜籽品种为赣油杂8号，经检测，油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁未按本实施例方法加工前，其多酚含量为2.13％，植酸含量为3.04％，硫苷含量为15.15μmol/g，未检测到芥酸成分。通过本实施例方法加工处理后，其多酚含量为0.20％，植酸含量为0.10％，硫苷含量为1.46μmol/g，未检测到芥酸成分。
实施例2
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻10分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮20分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中75℃下干燥至油菜籽仁水分含量为10％，升高温度至100℃继续烘干15分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
本实施例所用油菜籽品种为赣油杂7号，经检测，油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁未按本实施例方法加工前，其多酚含量为2.85％，植酸含量为2.69％，硫苷含量为21.15μmol/g，未检测到芥酸成分。通过本实施例方法加工处理后，其多酚含量为0.35％，植酸含量为0.11％，硫苷含量为2.75μmol/g，未检测到芥酸成分。
实施例3
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻5分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮10分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中70℃下干燥至油菜籽仁水分含量为10％，升高温度至90℃继续烘干20分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
本实施例所用油菜籽品种为赣油杂7号，经检测，油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁未按本实施例方法加工前，其多酚含量为2.85％，植酸含量为2.69％，硫苷含量为21.15μmol/g，未检测到芥酸成分。通过本实施例方法加工处理后，其多酚含量为0.25％，植酸含量为0.09％，硫苷含量为2.35μmol/g，未检测到芥酸成分。
实施例4
一种面饼包括如下原料：
小麦粉10kg、油菜籽仁粉1kg、熟花生碎2kg、白砂糖粉2kg、起酥油3kg、水1kg。
所述油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻10分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮20分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中75℃下干燥至油菜籽仁水分含量为10％，升高温度至100℃继续烘干15分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
上述面饼的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取原料，充分混合调制均匀，使其形成具有一定松散度和粘性的粉团；
2)将粉团用手工模具压模成型，饼坯大小控制为直径3cm，厚度1.5cm，脱模后将饼坯均匀摆放于托盘中；
3)将饼坯放入远红外线电烤箱中烘烤，面火温度120℃、底火温度160℃，烘烤时间30min，将烘烤好的面饼冷却后，即得所述面饼。
实施例5
一种面饼包括如下原料：
小麦粉10kg、油菜籽仁粉3kg、熟花生碎1kg、白砂糖粉4kg、起酥油2kg、水4kg。
所述油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻5分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮10分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中70℃下干燥至油菜籽仁水分含量为9％，升高温度至100℃继续烘干25分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
上述面饼的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取原料，充分混合调制均匀，使其形成具有一定松散度和粘性的粉团；
2)将粉团用手工模具压模成型，饼坯大小控制为直径6cm，厚度0.6cm，脱模后将饼坯均匀摆放于托盘中；
3)将饼坯放入远红外线电烤箱中烘烤，面火温度180℃、底火温度110℃，烘烤时间45min，将烘烤好的面饼冷却后，即得所述面饼。
实施例6
一种面饼包括如下原料：
小麦粉10kg、红薯粉1kg、油菜籽仁粉3kg、熟花生碎1kg、白砂糖粉4kg、起酥油2kg、水4kg。
所述油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁浸入液氮中速冻5分钟；
2)将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮10分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中70℃下干燥至油菜籽仁水分含量为9％，升高温度至100℃继续烘干25分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
上述面饼的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取原料，充分混合调制均匀，使其形成具有一定松散度和粘性的粉团；
2)将粉团用手工模具压模成型，饼坯大小控制为直径6cm，厚度0.6cm，脱模后将饼坯均匀摆放于托盘中；
3)将饼坯放入远红外线电烤箱中烘烤，烘烤分为两阶段，第一阶段为烘烤阶段，底火温度控制为110℃左右，关闭面火，烘烤25min；第二阶段为上色阶段，底火温度调至140℃，面火温度调至160℃，焙烤5min至棕黄色，将烘烤好的面饼冷却后，即得所述面饼。
对比例1
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁放入冷库中冷藏60分钟，冷藏温度为-20℃；
2)将冷藏后的油菜籽仁放入沸水中熬煮10分钟；
3)将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中70℃下干燥至油菜籽仁水分含量为10％，升高温度至90℃继续烘干20分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
本实施例所用油菜籽品种为赣油杂7号，经检测，油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁未按本实施例方法加工前，其多酚含量为2.85％，植酸含量为2.69％，硫苷含量为21.15μmol/g，未检测到芥酸成分。通过本实施例方法加工处理后，其多酚含量为1.45％，植酸含量为0.69％，硫苷含量为14.13μmol/g，未检测到芥酸成分。
对比例2
一种油菜籽仁粉的加工方法，包括如下步骤：
1)油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁放入沸水中熬煮10分钟；
2)将熬煮后的油菜籽仁浸入液氮中速冻5分钟；
3)将速冻后的油菜籽仁用温水清洗后沥水,于热风烘箱中70℃下干燥至油菜籽仁水分含量为10％，升高温度至90℃继续烘干20分钟，冷却后粉碎即得油菜籽仁粉。
本实施例所用油菜籽品种为赣油杂7号，经检测，油菜籽用脱壳机脱壳，去壳所得油菜籽仁未按本实施例方法加工前，其多酚含量为2.85％，植酸含量为2.69％，硫苷含量为21.15μmol/g，未检测到芥酸成分。通过本实施例方法加工处理后，其多酚含量为1.65％，植酸含量为0.89％，硫苷含量为11.25μmol/g，未检测到芥酸成分。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种油菜籽仁粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1) 将油菜籽仁浸入液氮中速冻；
2) 将速冻后的油菜籽仁放入沸水中熬煮；
3) 将熬煮后的油菜籽仁用温水清洗，干燥后粉碎即得油菜籽仁粉;
所述步骤1）中速冻时间为2-10分钟，所述步骤2）中熬煮时间为5-20分钟;
所述步骤3）中干燥步骤为先将清洗后的油菜籽仁在60-75℃下干燥至油菜籽仁水分含量为9-10%，然后升高温度至80-100℃继续烘干15-30分钟。
2.根据权利要求1所述的油菜籽仁粉的加工方法，其特征在于，所述油菜籽仁为油菜籽脱壳后所得，所述油菜籽为一级或二级双低油菜籽。
3.一种面饼，其特征在于，包括权利要求1或2所述的油菜籽仁粉。
4.根据权利要求3所述的面饼，其特征在于，以重量份数计，所述面饼包括如下原料：
小麦粉10份、油菜籽仁粉1-3份、熟花生碎1-2份、白砂糖粉2-4份、起酥油2-3份、水1-4份。
5.根据权利要求4所述的面饼，其特征在于，还包括红薯粉、土豆粉、山药粉、豌豆粉中的一种或多种。
6.一种权利要求3-5任一项所述的面饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）按比例称取原料，混合均匀，形成粉团；
2）将粉团压模，得到饼坯；
3）将饼坯烘烤后冷却得到所述面饼。
7.根据权利要求6所述的面饼的制备方法，其特征在于，步骤3）中饼坯采用远红外线电烤箱进行烘烤，其面火温度为120-180℃、底火温度为110-160℃，烘烤时间为30-45分钟。
8.根据权利要求6或7所述的面饼的制备方法，其特征在于，所述饼坯直径3-6cm，厚度0.6-1.5cm。
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