CN109321398A - 一种五味子葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

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CN109321398A CN201811520988.9A CN201811520988A CN109321398A CN 109321398 A CN109321398 A CN 109321398A CN 201811520988 A CN201811520988 A CN 201811520988A CN 109321398 A CN109321398 A CN 109321398A
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Abstract

本发明公开了一种五味子葡萄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域，五味子葡萄酒的制备方法包括以下步骤：(1)葡萄经过分选、破碎、发酵、过滤和陈酿后，得到葡萄酒；(2)五味子经过分选、破碎、发酵和过滤后，得到五味子酒；(3)将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比100～200:1混合；(4)将步骤(3)的混合液经过冷冻处理、过滤、回温处理和除菌。通过该方法制备得到五味子葡萄酒，色泽鲜润，澄清透明、无明显悬浮物和杂质，能从各个角度展现其细腻之感，其风味较复杂，个性鲜明，具有清新、醇厚、纯正的口味，酒体丰满，保质期长。

Description

一种五味子葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒制备技术领域，尤其涉及一种五味子葡萄酒及其制备方法。
背景技术
葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品。葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80％以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10～13％，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。不仅如此，葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。适量饮用葡萄酒是对人体健康十分有益，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。
五味子，是一种具有辛、甘、酸、苦、咸五种药性的果实。中医认为其五味俱全、五行相生，能对人体五脏–心、肝、脾、肺及肾发挥平衡作用。五味子含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、植物固醇、木酚素等等，是兼具精、气、神三大补益的少数药材之一。五味子葡萄酒，在结合葡萄酒的众多功效之上，还具有敛肺滋肾，生津敛汗，涩精止泻，五味子能益肾固精、涩肠止泻、宁心安神的功效，其保健价值也得到了广泛的认可。
目前生产五味子葡萄酒主要采用的酿造工艺是将五味子和葡萄一起破碎、发酵，如公开号为CN105647739B的保健五味子酒和公开号为CN104673577B的一种SOD葡萄酒及其制备方法，然而，五味子和葡萄的果皮和果肉的结构、组成成分不同，发酵所需要的条件不同，因此现有方法在发酵过程中对于酒的酸度、甜度、酒精度控制不好，导致工艺不稳定，得到的五味子葡萄酒口感不好，葡萄酒香气和风味简单明显，缺乏复杂之感，个性不鲜明，没有深度，不能满足高端消费者的品质需求。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供一种五味子葡萄酒及其制备方法，满足高端消费者的品质需求。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种五味子葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄经过分选、破碎、发酵、过滤和陈酿后，得到葡萄酒；
(2)五味子经过分选、破碎、发酵和过滤后，得到五味子酒；
(3)将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比100～200:1混合；
(4)将步骤(3)的混合液经过冷冻处理、过滤、回温处理和除菌后，得到五味子葡萄酒。
优选地，步骤(1)的葡萄酒的发酵方法采用二次发酵，具体包括以下步骤：
酒精发酵：
将分选、破碎后的葡萄果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70～80％，按每升葡萄果浆加入50～70mg浓度为5～6％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶6～7小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆150～250克酵母，混匀，在温度为25～28℃、pH值为2～4的条件下发酵；发酵液每日每隔3～4小时循环一次，每次循环1～2小时；当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18～20℃，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束。
优选地，酒精发酵的酵母添加量为每吨葡萄果浆200克酵母。
优选地，酒精发酵的温度为26℃，pH值为3.0。
优选地，步骤(2)的五味子酒的发酵方法具体为：
将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70～80％，每升五味子果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶5～6小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.15～0.25g，每升五味子果浆添加白砂糖100～200g，在温度为25～28℃、pH值为2～4的条件下发酵，发酵液每日每隔3～4小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
优选地，每升五味子果浆添加酵母0.2g。
优选地，五味子发酵温度为26℃。
优选地，五味子发酵pH值为2.8。
本发明还提供了采用上述方法制备的五味子葡萄酒。
优选地，所述五味子葡萄酒的酒精度在9～18％vol。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的五味子葡萄酒的制备方法，针对五味子和葡萄各自特性，采用五味子和葡萄分别发酵，便于工艺过程控制，酒的酸度、甜度、酒精度控制更好，工艺稳定，并对酒中悬浮物和杂质、细菌进行有效的去除，得到的五味子葡萄酒，色泽鲜润，澄清透明、无明显悬浮物和杂质，能从各个角度展现其细腻之感，其风味较复杂，个性鲜明，具有清新、醇厚、纯正的口味，酒体丰满，保质期长。
具体实施方式
本发明提供了一种五味子葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄经过分选、破碎、发酵、过滤和陈酿后，得到葡萄酒；
(2)五味子经过分选、破碎、发酵和过滤后，得到五味子酒；
(3)将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比100～200:1混合；
(4)将步骤(3)的混合液经过冷冻处理、过滤、回温处理和除菌后，得到五味子葡萄酒。
其中，本发明所述的原料葡萄应新鲜饱满、无腐烂变质，并符合GB 2762和GB 2763的规定，葡萄可选自白葡萄或者红葡萄，白葡萄品种可为雷司令、白羽、贵人香、李将军、霞多丽、白诗南、塞米雍、威代尔或灰皮诺等。红葡萄品种可为佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐、梅鹿辄、席拉、巴贝拉、马尔贝克、内比奥洛、双优、双红、公酿一号、北冰红或桑娇维塞等。本发明所述的五味子采用北五味子。本发明所述的水符合GB5749的规定，本发明所述的果胶酶、酵母均为市售产品；本发明所述山梨酸钾为市售产品，作用是防腐，符合GB1905《食品添加剂山梨酸》的规定；本发明所述二氧化硫为市售产品，作用是抗氧化，符合***公告(2011年第19号)食品添加剂指定标准的规定；本发明所述二氧化碳，符合GB10621《食品添加剂液体二氧化碳》的规定；本发明所述焦亚硫酸钾、皂土和硅藻土为食品级市售产品。
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明作进一步的详细介绍。
实施例1五味子葡萄酒的制备
(1)制备葡萄酒：
葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，品种为雷司令；
除梗、破碎：将葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触；
果浆入罐：将分选、破碎后的果浆通过果浆泵输入到30吨发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70％；按每升葡萄果浆加入50mg浓度为5％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入20mg的果胶酶，混匀，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆150克酵母，酵母添加方法为：取10倍于酵母质量的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合60分钟；在温度为25℃、pH值为4的条件下发酵；温控方法采用罐体外部喷淋降温；发酵液每日每隔4小时循环一次，每次循环2小时，采用皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面；每日定时测量每个酒罐的温度、比重，当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵；每天对发酵中的酒进行总酸检测，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束；
一次换罐：将葡萄酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30mg/L，检测二氧化硫结果；
澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄酒中，静置澄清18天，温控在8℃；
二次换罐：将澄清处理后的葡萄酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥；
一次过滤：采用800#和300#硅藻土对葡萄酒进行过滤；将过滤后的葡萄酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、pH值和色度分析；
陈酿：为进一步完善葡萄酒的整体质量，一次过滤后，将处理好的葡萄酒满贮，调整游离二氧化硫含量至35mg/L，总酸含量至5.0g/L，每半月监测一次总酸、挥发酸和二氧化硫含量。
(2)制备五味子酒：
选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的五味子，通过输送机输入除梗破碎机内进行破碎，将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70％，每升五味子果浆加入20mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶5小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.15g，每升五味子果浆添加白砂糖100g，在温度为25℃、pH值为4的条件下发酵，发酵液每日每隔4小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
(3)均衡调配：
将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比100:1混合；添加山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至110mg/L。
(4)后处理：
冷冻处理：将步骤(3)均衡调配后的酒输入到保温罐，-6℃保温储存；
二次过滤：采用过滤精度为0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存；过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量；
回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至35mg/L。
除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在9％vol的五味子葡萄酒；
灌装：将五味子葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例2五味子葡萄酒的制备
(1)制备葡萄酒：
葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，品种为雷司令；
除梗、破碎：将葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触；
果浆入罐：将分选、破碎后的果浆通过果浆泵输入到50吨发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按每升葡萄果浆加入60mg浓度为6％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入25mg的果胶酶，混匀，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆200克酵母，酵母添加方法为：取10倍于酵母质量的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合100分钟；在温度为27℃、pH值为3的条件下发酵；温控方法采用罐体外部喷淋降温；发酵液每日每隔3小时循环一次，每次循环1小时，采用皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面；每日定时测量每个酒罐的温度、比重，当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵；每天对发酵中的酒进行总酸检测，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束；
一次换罐：将葡萄酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到35mg/L，检测二氧化硫结果；
澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄酒中，静置澄清18天，温控在8℃；
二次换罐：将澄清处理后的葡萄酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥；
一次过滤：采用800#和300#硅藻土对葡萄酒进行过滤；将过滤后的葡萄酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、pH值和色度分析；
陈酿：为进一步完善葡萄酒的整体质量，一次过滤后，将处理好的葡萄酒满贮，调整游离二氧化硫含量至35mg/L，总酸含量至5.0g/L，每半月监测一次总酸、挥发酸和二氧化硫含量。
(2)制备五味子酒：
选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的五味子，通过输送机输入除梗破碎机内进行破碎，将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的80％，每升五味子果浆加入30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶6小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.20g，每升五味子果浆添加白砂糖150g，在温度为26℃、pH值为3的条件下发酵，发酵液每日每隔3小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
(3)均衡调配：
将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比150:1混合；添加山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至100mg/L。
(4)后处理：
冷冻处理：将步骤(3)均衡调配后的酒输入到保温罐，-6℃保温储存；
二次过滤：采用过滤精度为0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存；过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量；
回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至40mg/L。
除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在12％vol的五味子葡萄酒；
灌装：将五味子葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例3五味子葡萄酒的制备
(1)制备葡萄酒：
葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，品种为佳丽酿；
除梗、破碎：将葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触；
果浆入罐：将分选、破碎后的果浆通过果浆泵输入到80吨发酵罐内，果浆输入量为罐容量的80％；按每升葡萄果浆加入70mg浓度为6％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入30mg的果胶酶，混匀，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
酒精发酵：在添加果胶酶7小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆200克酵母，酵母添加方法为：取10倍于酵母质量的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合160分钟；在温度为28℃、pH值为2的条件下发酵；温控方法采用罐体外部喷淋降温；发酵液每日每隔3小时循环一次，每次循环1小时，采用皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面；每日定时测量每个酒罐的温度、比重，当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵；每天对发酵中的酒进行总酸检测，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束；
一次换罐：将葡萄酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30mg/L，检测二氧化硫结果；
澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄酒中，静置澄清18天，温控在8℃；
二次换罐：将澄清处理后的葡萄酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥；
一次过滤：采用800#和300#硅藻土对葡萄酒进行过滤；将过滤后的葡萄酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、pH值和色度分析；
陈酿：为进一步完善葡萄酒的整体质量，一次过滤后，将处理好的葡萄酒满贮，调整游离二氧化硫含量至35mg/L，总酸含量至5.0g/L，每半月监测一次总酸、挥发酸和二氧化硫含量。
(2)制备五味子酒：
选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的五味子，通过输送机输入除梗破碎机内进行破碎，将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的80％，每升五味子果浆加入30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶6小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.25g，每升五味子果浆添加白砂糖200g，在温度为28℃、pH值为2的条件下发酵，发酵液每日每隔3小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
(3)均衡调配：
将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比200:1混合；添加山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至100mg/L和含量二氧化碳至20mg/L。
(4)后处理：
冷冻处理：将步骤(3)均衡调配后的酒输入到保温罐，-6℃保温储存；
二次过滤：采用过滤精度为0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到35mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存；过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量；
回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至45mg/L。
除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在15％vol的五味子葡萄酒；
灌装：将五味子葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例4五味子葡萄酒的制备
(1)制备葡萄酒：
葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，品种为佳丽酿；
除梗、破碎：将葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触；
果浆入罐：将分选、破碎后的果浆通过果浆泵输入到80吨发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按每升葡萄果浆加入60mg浓度为6％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入25mg的果胶酶，混匀，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆250克酵母，酵母添加方法为：取10倍于酵母质量的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合160分钟；在温度为28℃、pH值为3的条件下发酵；温控方法采用罐体外部喷淋降温；发酵液每日每隔4小时循环一次，每次循环1小时，采用皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面；每日定时测量每个酒罐的温度、比重，当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵；每天对发酵中的酒进行总酸检测，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束；
一次换罐：将葡萄酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30mg/L，检测二氧化硫结果；
澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄酒中，静置澄清18天，温控在8℃；
二次换罐：将澄清处理后的葡萄酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥；
一次过滤：采用800#和300#硅藻土对葡萄酒进行过滤；将过滤后的葡萄酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、pH值和色度分析；
陈酿：为进一步完善葡萄酒的整体质量，一次过滤后，将处理好的葡萄酒满贮，调整游离二氧化硫含量至40mg/L，总酸含量至5.0g/L，每半月监测一次总酸、挥发酸和二氧化硫含量。
(2)制备五味子酒：
选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的五味子，通过输送机输入除梗破碎机内进行破碎，将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％，每升五味子果浆加入25mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶6小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.25g，每升五味子果浆添加白砂糖200g，在温度为28℃、pH值为3的条件下发酵，发酵液每日每隔3小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
(3)均衡调配：
将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比200:1混合；添加山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至110mg/L和含量二氧化碳至20mg/L。
(4)后处理：
冷冻处理：将步骤(3)均衡调配后的酒输入到保温罐，-6℃保温储存；
二次过滤：采用过滤精度为0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到35mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存；过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量；
回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至45mg/L。
除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在18％vol的五味子葡萄酒；
灌装：将五味子葡萄酒灌封、包装，得到成品。
对比例1五味子葡萄酒的制备
(1)制备葡萄酒：
葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的品种为雷司令的葡萄和五味子；
除梗、破碎：将葡萄和五味子除净果梗，按照葡萄和五味子质量比100:1混合，通过输送机输入除梗破碎机内进行破碎，破碎过程中果浆不能与铁、铜等金属直接接触；
果浆入罐：将分选、破碎后的果浆通过果浆泵输入到30吨发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70％；按每升果浆加入50mg浓度为5％的亚硫酸，每升果浆加入20mg的果胶酶，混匀，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨果浆150克酵母，酵母添加方法为：取10倍于酵母质量的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合60分钟；在温度为25℃、pH值为4的条件下发酵；温控方法采用罐体外部喷淋降温；发酵液每日每隔4小时循环一次，每次循环2小时，采用皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面；每日定时测量每个酒罐的温度、比重，当酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃，对罐内酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵；每天对发酵中的酒进行总酸检测，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束；
一次换罐：将罐内酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30mg/L，检测二氧化硫结果；
澄清处理：将皂土加入待澄清的酒中，静置澄清18天，温控在8℃；
二次换罐：将澄清处理后的酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥；
一次过滤：采用800#和300#硅藻土对五味子葡萄酒进行过滤；将过滤后的五味子葡萄酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、pH值和色度分析；
陈酿：为进一步完善五味子葡萄酒的整体质量，一次过滤后，将处理好的五味子葡萄酒满贮，调整游离二氧化硫含量至35mg/L，总酸含量至5.0g/L，每半月监测一次总酸、挥发酸和二氧化硫含量。
(3)均衡调配：
添加山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至110mg/L。
(4)后处理：
冷冻处理：将步骤(3)均衡调配后的酒输入到保温罐，-6℃保温储存；
二次过滤：采用过滤精度为0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存；过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量；
回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至35mg/L。
除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在9％vol的五味子葡萄酒；
灌装：将五味子葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实验例1感官检测
采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进行感官项目的检测，结果全部符合国家要求，见表1。
表1感官检测要求及检测结果
实验例2理化项目检测
采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进行理化项目的检测，以及采用《中国药典》(2015版)通则0512的检测方法对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进行五味子醇甲含量的测定，结果全部符合国家要求，见表2。
表2理化检测项目指标及检测结果
实验例3污染物含量检测
采用GB 5009.12《食品安全国家标准食品中铅的测定》的检测方法对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进行污染物铅含量检测，结果全部符合国家要求，见表3。
表3污染物含量检测指标及结果
实验例4微生物含量检测
采用GB/T 4789.25《食品卫生微生物学检验酒类检验》的检测方法对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进行微生物含量检测，结果全部符合国家要求，见表4。
表4微生物含量检测指标及结果
实验例5食品添加剂残留量检测
采用GB/T 5009.29《食品安全国家标准食品中山梨酸、苯甲酸》的测定方法对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进进行山梨酸钾的含量检测，采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的五味子葡萄酒进进行二氧化硫的含量检测，结果全部符合国家要求，见表5。
表5食品添加剂残留量检测指标及结果
实验例6品酒评分
取实施例1、对比例1制备的五味子葡萄酒相同葡萄以及市售的长白山酒业集团有限公司生产的五味子干红葡萄酒作为对比例2，请三位品酒师参与品酒评分，品酒评分基本参照罗伯特帕克的100分评分体系进行。
本发明实施例1的五味子葡萄酒、对比例1的五味子葡萄酒、对比例2的平均得分结果见表6。
表6品酒评分结果
实施例1 对比例1 对比例2
颜色和外观 5 5 5
香气 12 9 9
风味和余味 16 10 12
综合评价及熟成潜力 6 4 5
其他 50 50 50
总分 89 78 81
由结果可见，本发明五味子葡萄酒的制备方法可以明显改善酒的品质，采用本发明制备得到的五味子葡萄酒，总体水平较高，特别是香气、风味和余味两项明显优于对比例。
以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

Claims (10)

1.一种五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)葡萄经过分选、破碎、发酵、过滤和陈酿后，得到葡萄酒；
(2)五味子经过分选、破碎、发酵和过滤后，得到五味子酒；
(3)将步骤(1)的葡萄酒和步骤(2)发酵后的五味子酒按照质量比100～200:1混合；
(4)将步骤(3)的混合液经过冷冻处理、过滤、回温处理和除菌后，得到五味子葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)的葡萄酒的发酵方法采用二次发酵，具体包括以下步骤：
酒精发酵：
将分选、破碎后的葡萄果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70～80％，按每升葡萄果浆加入50～70mg浓度为5～6％的亚硫酸，每升葡萄果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶6～7小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆150～250克酵母，混匀，在温度为25～28℃、pH值为2～4的条件下发酵；发酵液每日每隔3～4小时循环一次，每次循环1～2小时；当葡萄酒的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为酒精发酵结束；
分离压榨：
将发酵罐内上清的自流酒分离、泵入酒罐后，将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的酒用泵输入酒罐内；
苹果酸-乳酸发酵：
将酒罐内的葡萄酒填满，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18～20℃，当检测没有苹果酸时，判定为发酵结束。
3.根据权利要求2所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，酒精发酵的酵母添加量为每吨葡萄果浆200克酵母。
4.根据权利要求3所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，酒精发酵的温度为26℃，pH值为3.0。
5.根据权利要求2所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)的五味子酒的发酵方法具体为：
将分选、破碎后的五味子果浆输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的70～80％，每升五味子果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；在添加果胶酶5～6小时后添加酵母，每升五味子果浆添加酵母0.15～0.25g，每升五味子果浆添加白砂糖100～200g，在温度为25～28℃、pH值为2～4的条件下发酵，发酵液每日每隔3～4小时循环一次，每次循环1小时；当酒液的比重下降至0.998以下时，检测总糖含量≤4g/L，判定为发酵结束。
6.根据权利要求5所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，每升五味子果浆添加酵母0.2g。
7.根据权利要求6所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，五味子发酵温度为26℃。
8.根据权利要求7所述的五味子葡萄酒的制备方法，其特征在于，五味子发酵pH值为2.8。
9.采用权利要求1～8任一项所述方法制备的五味子葡萄酒。
10.如权利要求9所述的五味子葡萄酒，其特征在于，所述五味子葡萄酒的酒精度在9～18％vol。
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