CN109310100A - 分馏奶以及奶馏分的uht灭菌 - Google Patents
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Abstract
公开了用于通过某些奶馏分的分别的超高温(UHT)灭菌减少已经进行了UHT灭菌的奶制品的烹调风味、硫气味和褐色的方法。
Description
相关申请的引用
本申请于2017年3月1日作为PCT国际专利申请提交，并且要求2016年3月3日提交的美国临时申请序列号62/302,843的优先权，其公开内容通过引用整体并入本文。
发明背景
本发明总体上涉及用于通过某些奶馏分的分别的UHT灭菌减少液态奶或奶饮品的异味和气味如烹调风味、硫气味和褐色的方法。
发明概述
提供本概述从而以简化的形式介绍在本文中进一步描述的一些概念。本概述不旨在鉴定要求保护的主题的必需或必要特征。本概述也不旨在用于限制要求保护的主题的范围。
本文中公开了用于减少奶制品中的某些异味和气味的方法。根据本发明的一个实施方案，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括：(i)对包含富蛋白馏分的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物，和(ii)将经灭菌的富蛋白组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含富乳糖(milk sugar)馏分(或其衍生物)、***馏分(milk water fraction)、富脂肪馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。
在本发明的另一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括：(i)对包含富乳糖馏分(或其衍生物)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富乳糖组合物(或其衍生物)，和(ii)将经灭菌的富乳糖组合物(或其衍生物)与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含富蛋白馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、***馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。
在本发明的又一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括：(i)对包含富脂肪馏分的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富脂肪组合物，和(ii)将经灭菌的富脂肪组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。
在本发明的再一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括：(i)对包含富酪蛋白馏分的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富酪蛋白组合物，和(ii)将经灭菌的富酪蛋白组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分或其任意组合。
出人意料地，并且有益地，这些方法可以得到具有优异感官性质的成品奶制品。
前面的概述和下面的详述两者都提供了实例并且仅是说明性的。因此，前面的概述和下面的详述不应被认为是限制性的。此外，可以提供除了本文中陈述的那些之外的特征或变化。例如，某些实施方案可以涉及在详述中描述的多种特征的组合和子组合。
定义
为了更清楚地定义本文中使用的术语，提供以下定义。除非另外指明，否则以下定义适用于本公开。如果术语在本公开中使用但是在本文中没有具体定义，则可以应用来自IUPAC化学术语目录第2版(1997)(IUPAC Compendium of Chemical Terminology,2nd Ed(1997))的定义，只要该定义不与本文中应用的任何其他公开内容或定义冲突或者使该定义可以应用的任何权利要求变得不清楚或无法实施即可。对于通过引用并入本文的任何文献提供的任何定义或用法与本文中提供的定义或用法相冲突而言，以本文中提供的定义或用法为准。
此处，主题的特征被描述为使得在具体的方面和/或实施方案内，可以设想不同特征的组合。对于本文中公开的各个和每个方面、和/或实施方案、和/或特征，在具有或不具有对特定组合的明确描述的情况下，可以考虑不会不利地影响本文所述的设计、组合物、工艺和/或方法的所有组合。此外，除非另外明确记载，否则可以组合本文中公开的任何方面、和/或实施方案、和/或特征来描述与本发明相一致的发明设计、组合物、工艺和/或方法。
在本公开中，尽管通常以“包括/包含”多种组分或步骤的方式描述组合物和方法，但是除非另外说明，组合物和方法也可以“基本上由多种组分或步骤组成”或“由多种组分或步骤组成”。例如，与本发明的方面相一致的乳制组合物可以包含以下各项；备选地，可以基本上由其组成；或备选地，可以由其组成：富蛋白馏分和富脂肪馏分。
除非另外说明，否则术语“一个/一种”(“a”、“an”)和“这个/这种”(“the”)旨在包括复数个备选方案，例如，至少一个备选方案。例如，除非另外说明，“第二奶馏分”和“另外的奶馏分”的公开内容意指涵盖一种第二奶馏分和另外的奶馏分，或多于一种第二奶馏分和另外的奶馏分的混合物或组合。
在所公开的方法中，除非另外说明，否则术语“合并”涵盖以任何顺序、以任何方式使组分接触任何时长。例如，可以通过共混或混合来合并组分。
如本领域技术人员将会认识到的，富乳糖馏分(或其衍生物)、乳糖(或其衍生物)以及相关术语意指涵盖乳糖及其在灭菌(UHT灭菌或以其他方式)之前或之后的任何衍生物，例如，水解的、未水解的、差向异构化的、异构化的或转化为寡糖。此外，这些术语还意指涵盖葡萄糖/半乳糖，如可以通过用乳糖酶处理乳糖制备的。
尽管在本发明的实践或测试中可以使用与本文中描述的那些类似或等同的任何方法和材料，但是在本文中描述典型的方法和材料。
在本文中公开了多个数值范围。除非另外说明，否则当本文中公开或要求保护任何类型的范围时，意图是个别地公开或要求保护这样的范围可以合理涵盖的每个可能的数字，包括范围的端点以及其中涵盖的任何子范围和子范围的组合。作为代表性的实例，在某些方面中，本申请公开了富蛋白馏分可以具有约6重量％至约18重量％的蛋白质。通过富蛋白馏分的蛋白质含量可以在约6重量％至约18重量％的范围内的公开内容，意图是记载蛋白质含量可以是在范围内的任何量，并且例如，可以等于约6重量％、约7重量％、约8重量％、约9重量％、约10重量％、约11重量％、约12重量％、约13重量％、约14重量％、约15重量％、约16重量％、约17重量％或约18重量％。另外，富蛋白馏分可以含有在约6重量％至约18重量％的任何范围(例如，约8重量％至约14重量％)内的量的蛋白质，并且这还包括在约6重量％和约18重量％之间的范围的任意组合。同样，本文中公开的所有其他范围应该以类似于此实例的方式解释。
术语“约”意指量、尺寸、配方、参数以及其他数量和特性不是并且也不必是精确的，但是可以是近似的，根据需要包括较大或较小的，反映容差、转换因子、四舍五入、测量误差等以及本领域技术人员知道的其他因素。一般地，无论是否这样明确说明，量、尺寸、配方、参数或者其他数量或特性是“约”或“近似”的。术语“约”还涵盖对于来源于特定初始混合物的组合物来说由于不同平衡条件而不同的量。无论是否由术语“约”修饰，权利要求包括量的等同体。术语“约”可以意指在所报道数值的10％以内，优选在所报道数值的5％以内。
发明详述
本文中公开和描述了用于减少奶制品的不期望的味道、气味和/或颜色的方法。这样的方法可以用于减少例如奶制品的不期望的烹调风味，奶制品的不期望的硫气味，和/或奶制品的不期望的褐色。这些方法可以产生具有较好感官性质的较高品质的奶制品，进而，可以导致较少的浪费和由于不期望的风味、气味或颜色而被认为是不可接受的奶制品造成的消费者投诉。
本发明主要涉及以下出人意料的发现：某些奶馏分的单独的UHT灭菌可以导致具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色的成品奶制品。作为一个实例，与富乳糖馏分(或其衍生物)的灭菌分别地进行富乳蛋白馏分的灭菌，然后将这些馏分合并到一起(例如，与其他奶馏分或组分，无菌地合并和包装)，得到优于其中蛋白质和乳糖(例如，乳糖或其衍生物)组分一起灭菌而获得的奶制品的奶制品。
这与含硫氨基酸非常高的乳清蛋白的加热或UHT处理造成硫/蛋气味的科学界中的一般观念相反。如本文中所公开的，在不具有糖/乳糖的情况下的乳蛋白的加热减少烹调风味和硫/蛋气味的量。
尽管不希望受以下理论限制，但是据信富蛋白馏分和富乳糖馏分(或其衍生物)的单独的灭菌或UHT处理可能减少美拉德(Maillard)反应的机会，从而减少褐色形成、令人不愉快的风味或异味。美拉德反应还可能通过阻断赖氨酸(蛋白质的必需氨基酸)降低蛋白质的营养价值。如本文中所公开的，与其中蛋白质和糖馏分一起灭菌的奶制品相比，其中将富蛋白馏分和富糖馏分单独地灭菌然后混合为期望组合物的奶制品更白，并具有优异的感官性。
在一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括以下步骤(或基本上由其组成，或由其组成)：(i)对包含富蛋白馏分(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物，和(ii)将经灭菌的富蛋白组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。典型地，第二奶馏分已经例如通过UHT灭菌或过滤灭菌进行灭菌。
另外，如果需要，步骤(i)可以包括对富蛋白馏分和另外的奶馏分的混合物进行超高温(UHT)灭菌。因此，乳制组合物可以包含富蛋白馏分和另外的奶馏分，所述另外的奶馏分包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富脂肪馏分、富矿物质馏分、***馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。例如，并且不限于此，步骤(i)可以包括对包含富蛋白馏分和富脂肪馏分(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌。
在另一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括以下步骤(或基本上由其组成，或由其组成)：(i)对包含富乳糖馏分(或其衍生物)(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富乳糖组合物(或其衍生物)，和(ii)将经灭菌的富乳糖组合物(或其衍生物)与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富蛋白馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、***馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。典型地，第二奶馏分已经进行灭菌。
另外，如果需要，步骤(i)可以包括对富乳糖馏分(或其衍生物)和另外的奶馏分的混合物进行超高温(UHT)灭菌。因此，乳制组合物可以包含富乳糖馏分(或其衍生物)和另外的奶馏分，所述另外的奶馏分包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富脂肪馏分、富矿物质馏分、***馏分或其任意组合。例如，并且不限于此，步骤(i)可以包括对包含富乳糖馏分(或其衍生物)和富矿物质馏分(或富乳糖馏分(或其衍生物)和富脂肪馏分)(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行UHT灭菌。
在又一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括以下步骤(或基本上由其组成，或由其组成)：(i)对包含富脂肪馏分(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富脂肪组合物，和(ii)将经灭菌的富脂肪组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。典型地，第二奶馏分已经进行灭菌。
另外，如果需要，步骤(i)可以包括对富脂肪馏分和另外的奶馏分的混合物进行超高温(UHT)灭菌。因此，乳制组合物可以包含富脂肪馏分和另外的奶馏分，所述另外的奶馏分包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分、富酪蛋白馏分或其任意组合。并非所有组合将必然导致改善的感官性质，例如，对富脂肪馏分、富蛋白馏分和富乳糖馏分(或其衍生物)的混合物进行超高温(UHT)灭菌。然而，并且不限于此，在步骤(i)中可以有利地进行对富脂肪馏分和富蛋白馏分的混合物(包含富脂肪馏分和富蛋白馏分、基本上由其组成或由其组成的乳制组合物)进行UHT灭菌。
在再一个实施方案中，提供了一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，并且在此实施方案中，所述方法可以包括以下步骤(或基本上由其组成，或由其组成)：(i)对包含富酪蛋白馏分(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富酪蛋白组合物，和(ii)将经灭菌的富酪蛋白组合物与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在此实施方案中，第二奶馏分可以包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)、***馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、富乳清蛋白馏分或其任意组合。典型地，第二奶馏分已经进行灭菌。
另外，如果需要，步骤(i)可以包括对富酪蛋白馏分和另外的奶馏分的混合物进行超高温(UHT)灭菌。因此，乳制组合物可以包含富酪蛋白馏分和另外的奶馏分，所述另外的奶馏分包含以下成分(或基本上由其组成，或由其组成)：富蛋白馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分、***馏分、富乳清蛋白馏分或其任意组合。例如，并且不限于此，步骤(i)可以包括对包含富酪蛋白馏分和富脂肪馏分(或基本上由其组成，或由其组成)的乳制组合物进行UHT灭菌。
如本领域技术人员将会认识到的，经灭菌的奶馏分(或组合物)也可以称为经巴氏消毒的奶馏分(或组合物)，并且UHT灭菌也可以称为UHT巴氏消毒。此外，与本发明的实施方案相一致的用于减少成品奶制品的不期望的味道、气味和/或颜色的方法适用于任何已经巴氏消毒或灭菌的成品奶制品。典型的成品奶制品的非限制性实例可以包括全脂奶、低脂奶、脱脂奶、酪乳、风味乳、低乳糖奶、高蛋白奶、无乳糖奶、超滤奶、微滤奶、浓缩奶、炼乳、高蛋白高钙减糖奶等。
一般地，所述方法的特征(例如，成品奶制品、进行UHT灭菌的奶馏分或组合物、第二奶馏分、可以与奶馏分一起进行UHT灭菌的另外的奶馏分的类型和特性，和UHT灭菌的条件，等等)在本文中被独立地描述，并且这些特征可以以任意组合进行组合以进一步描述所公开的方法。此外，除非另外说明，否则在所公开的方法中列出的步骤中的任一个之前、期间和/或之后可以进行其他工艺步骤。另外，根据所公开的方法中的任一个制备的所得奶制品(例如，成品奶制品，准备好以用于消费)在本公开的范围内并且涵盖在本文中。
例如，第二奶馏分可以是经UHT灭菌的第二奶馏分，或者第二奶馏分可以在合并步骤(步骤(ii))之前已经预先单独地进行UHT灭菌。备选地，第二奶馏分可以是经过滤灭菌的第二奶馏分，或者第二奶馏分可以在合并步骤之前已经预先单独地进行过滤灭菌。作为一个实例，可以采用富乳糖馏分(或其衍生物)、富矿物质馏分和/或富乳清蛋白馏分的微滤(或超滤)，然后可以将这些经过滤灭菌的馏分中的一种或多种与经UHT灭菌的奶馏分合并。例如，并且不限于此，可以将经过滤灭菌的富乳糖馏分(或其衍生物)和经过滤灭菌的富矿物质馏分以任意所需比例与经UHT灭菌的富蛋白馏分和富脂肪馏分的混合物合并以形成成品奶制品。
尽管不希望受以下理论束缚，但是据信，与各奶馏分的UHT灭菌相比，富矿物质馏分和/或富乳糖馏分或其衍生物的过滤灭菌—超滤过程和/或微滤过程的渗透流—可以产生改善的感官性，由此减少成品奶制品的异味、气味和/或颜色。典型的微滤膜/孔径可以在0.1至10微米范围内，并且典型的超滤膜/孔径可以在0.01-0.1微米范围(如果需要，对于组分馏分如富矿物质馏分，也可以使用纳米过滤；纳米过滤膜/孔径可以在0.001至0.01微米范围内)。
另外，尽管不希望受以下理论束缚，但是据信，与其中蒸气与奶制品/馏分直接接触的UHT直接灭菌相比，通过其采用封闭***的UHT间接灭菌可以产生改善的感官性，并且水的去除(例如，真空)可以使来自奶制品/馏分的风味组分中的一些挥发。因此，与各奶馏分的UHT直接灭菌相比，使用各奶馏分(例如，富矿物质馏分、富乳糖馏分等)的UHT间接灭菌可以产生改善的感官性，由此减少成品奶制品的异味、气味和/或颜色。
在其他实施方案中，本文中公开的方法的步骤(ii)中的第二奶馏分可以包含任何合适的浓缩奶馏分(一种或多种)，可以将其与经UHT灭菌的各奶馏分合并以形成成品奶制品。浓缩奶馏分可以包括浓缩富蛋白馏分、浓缩富矿物质馏分、浓缩富乳清蛋白馏分等以及其组合。浓缩奶馏分还可以包括浓缩富乳糖馏分(例如，水解的或未水解的)、浓缩富葡萄糖馏分、浓缩富半乳糖馏分、浓缩富乳果糖馏分以及单独异构化或差向异构化的任何差向异构化的乳糖或其水解的个体化馏分，并且可以使用这些馏分的组合。
与本文中公开的方法相一致，富蛋白馏分通常可以含有约3重量％至约24重量％的蛋白质和少于约2.5重量％的乳糖(即，以任何形式，水解的、未水解的、差向异构化的等)。在一些实施方案中，富蛋白馏分可以含有约5重量％至约20重量％的蛋白质，或约6重量％至约18重量％的蛋白质。另外地或备选地，富蛋白馏分可以含有少于约2重量％的乳糖，少于约1重量％的乳糖，或少于约0.5重量％的乳糖。根据本公开，富蛋白馏分的蛋白质含量和乳糖含量的其他合适范围是容易显而易见的。
与本文中公开的方法相一致，富乳糖馏分(或其衍生物)通常可以含有约3重量％至约20重量％的乳糖(即，以任何形式，水解的、未水解的、差向异构化的等)和少于约1重量％的蛋白质。在一些实施方案中，富乳糖馏分(或其衍生物)可以含有约3重量％至约15重量％的乳糖，或约4重量％至约15重量％的乳糖。另外地或备选地，富乳糖馏分(或其衍生物)可以含有少于约0.5重量％的蛋白质，少于约0.25重量％的蛋白质，或少于约0.15重量％的蛋白质。根据本公开，富乳糖馏分(或其衍生物)的糖含量和蛋白质含量的其他合适范围是容易显而易见的。
在一个实施方案中，富脂肪馏分通常可以含有约18重量％至约45重量％的脂肪，约20重量％至43重量％的脂肪，或约22重量％至约40重量％。另外，富脂肪馏分通常可以含有少于约2重量％的蛋白质和少于约3重量％的乳糖，或少于约1重量％的蛋白质和少于约1重量％的乳糖，或少于约0.5重量％的蛋白质和少于约0.5重量％的乳糖。根据本公开，富脂肪馏分的脂肪含量、蛋白质含量和糖含量的其他合适范围是容易显而易见的。
在一些实施方案中，富矿物质馏分可以含有约0.2重量％至约20重量％的矿物质，或约0.2重量％至约15重量％的矿物质，而在其他实施方案中，富矿物质馏分可以含有约0.2重量％至约10重量％的矿物质，或约0.5重量％至约8重量％的矿物质。根据本公开，富矿物质馏分的矿物质含量的其他合适范围是容易显而易见的。
在一些实施方案中，***馏分可以含有至少90重量％的水，至少95重量％的水，至少98重量％的水，至少99重量％的水，或至少99.5重量％的水。在其他实施方案中，如果需要，可以将富矿物质馏分和***馏分以任何相对比例合并。
在一些实施方案中，富乳清蛋白馏分可以含有约0.4重量％至约45重量％的乳清蛋白，或约0.4重量％至25重量％的乳清蛋白，而在其他实施方案中，富乳清蛋白馏分可以含有约1重量％至约40重量％的乳清蛋白，或约1重量％至约20重量％的乳清蛋白。根据本公开，富乳清蛋白馏分的乳清蛋白含量的其他合适范围是容易显而易见的。
在一个实施方案中，富酪蛋白馏分通常可以含有约3重量％至约20重量％的酪蛋白和少于约2.5重量％的糖或乳糖(即，以任何形式，水解的、未水解的、差向异构化的等)。在一些实施方案中，富酪蛋白馏分可以含有约3重量％至约12重量％的酪蛋白，或约4重量％至约10重量％的酪蛋白。另外地或备选地，富酪蛋白馏分可以含有少于约2重量％的糖，少于约1重量％的糖，或少于约0.5重量％的糖。根据本公开，富酪蛋白馏分的酪蛋白含量和糖含量的其他合适范围是容易显而易见的。
在本公开中，超高温(UHT)灭菌(在本领域中也称为UHT巴氏消毒)是指在相对短的时间段内对奶馏分(或奶馏分的混合物)进行一般高温处理。如本领域技术人员将会认识到的，可以在多种合适的温度和时间条件下进行UHT灭菌。UHT条件的代表性和非限制性实例包括：在约130℃至约150℃的范围内的温度保持约1秒至约15秒的时间段，在约130℃至约150℃的范围内的温度保持约2秒至约4秒的时间段，在约135℃至约145℃的范围内的温度保持约1秒至约10秒的时间段，或在约135℃至约145℃的范围内的温度保持约2秒至约5秒的时间段，等等。根据本公开，其他合适的UHT灭菌温度和时间条件是容易显而易见的。
除非另外说明，本发明不受用于进行UHT灭菌过程的方法或仪器的限制。可以采用的合适的UHT灭菌技术包括间接蒸气喷射、直接蒸气喷射、直接蒸气灌注、间接加热、直接加热、直接和间接加热的混合等。灭菌过程也可以是分批灭菌过程，如在121℃保持20-30分钟，或等同方法。此外，如果需要，可以采用这些技术的组合。也可以使用其他合适的灭菌***，如通过超滤/微滤的过滤灭菌或通过紫外线照射、高压或通过电阻加热、空化或通过超声处理，等等。
在本发明的一些实施方案中，用于减少成品奶制品的不期望的味道、气味和/或颜色特性的方法可以包括在已经进行UHT灭菌后的冷却步骤。例如，一个这样的方法可以包括：对本文中公开的奶馏分(例如，富蛋白、富乳糖(或其衍生物)、富脂肪、富酪蛋白)中的任一种进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的奶馏分，将经灭菌的奶馏分冷却至任何合适的温度，和将经灭菌的奶馏分与第二奶馏分合并以形成成品奶制品。通常，可以将经灭菌的奶馏分冷却至小于或等于约50℃、小于或等于约45℃、小于或等于约40℃或者小于或等于约35℃的温度。在其他实施方案中，可以在UHT灭菌后将各奶馏分冷却至以下温度：在约1℃至约50℃的范围内、在约5℃至约40℃的范围内、在约8℃至约45℃的范围内、在约10℃至约45℃的范围内、在约15℃至约40℃的范围内、或在约20℃至约40℃的范围内等。根据本公开，其他合适的冷却温度是容易显而易见的。
可以在任何合适的条件下进行本文中公开的方法中的合并步骤(例如，步骤(ii))，例如，足以减少(或消除)不期望的烹调风味、不期望的硫气味、不期望的褐色中的一种或多种或其任意组合的任何条件。有利地，合并步骤可以无菌地进行，并且可以以多种温度和时间段进行。一般地，可以在足以减少不期望的烹调风味、硫气味和/或褐色的任何温度进行合并步骤。在一些说明性且非限制性的实施方案中，可以独立地在以下范围内的温度进行合并步骤：约0℃至约75℃；备选地，约0℃至约50℃；备选地，约5℃至约50℃；备选地，约5℃至约35℃；备选地，约10℃至约60℃；备选地，约10℃至约35℃；备选地，约10℃至约25℃；或备选地，约15℃至约30℃。在这些和其他实施方案中，这些温度范围还旨在涵盖代替在落在各范围内的单一固定温度而在一系列不同温度进行各合并步骤的情况。根据本公开，可以合并经灭菌的奶馏分和第二奶馏分的其他合适温度范围是容易显而易见的。
合并步骤(例如，步骤(ii))的持续时间不限于任何具体的时间段。然而，一般地，合并步骤可以从短至5-30秒到长达48-72小时以上。合适的合并时间可以取决于例如温度、经灭菌的奶馏分和第二奶馏分的相对量、用于形成成品奶制品的其他材料或奶馏分的添加、混合度和对长期储存的考虑等变量。在一些说明性且非限制性的实施方案中，合并步骤可以进行至少约30秒，至少约5分钟，至少约15分钟，至少约1小时，至少约3小时，至少约6小时，等等。假设在合并后奶制品不打算进行可以延长至数周或数月的长期储存，则合并时间的典型范围可以包括但不限于：约5秒至约48小时，约15分钟至约48小时，约15分钟至约12小时，约1分钟至约48小时，约5分钟至约24小时，约30分钟至约15小时，约30分钟至约8小时，约1小时至约36小时，约1小时至约18小时，或约1小时至约12小时，等等。根据本公开，可以合并经灭菌的奶馏分和第二奶馏分的其他合适时间段是容易显而易见的。
如本领域技术人员将会认识到的，除了在步骤(ii)中将特定的经灭菌的富组分馏分与第二奶馏分合并之外，也可以加入其他成分(例如，风味剂和添加剂)和奶馏分以形成所需的成品奶制品。可以使用任何合适的容器和条件用于合并奶馏分，并且其可以分批或连续地完成。作为一个实例，可以在合适的容器(例如，罐、筒仓等)中在大气压下合并奶馏分，任选地在搅拌或混合的情况下，并且与其他材料和奶馏分合并，以形成一批成品奶制品。作为另一个实例，可以在管道或其他合适的容器中在低压(例如，5-50psig)下合并奶馏分，任选地与其他材料和奶馏分混合，并且可以将成品奶制品输送到储存罐或填充到用于零售分销和销售的容器中。可以用于这种连续合并、混合和/或包装的代表性***可以包括tetra aldose***和tetraflexidose***。根据本公开，用于合并奶馏分和其他材料的其他合适的方法、***和设备是容易显而易见的。
在本发明的一些实施方案中，用于减少成品奶制品的不期望的味道、气味和/或颜色特性的方法还可以包括在任何合适的容器中并且在任何合适的条件下包装(无菌地或以其他方式)成品奶制品的步骤。因此，在将经灭菌的奶馏分与第二奶馏分(和任何其他奶馏分或材料)合并以形成成品奶制品后，可以在无菌条件(或非无菌条件)下将成品奶制品包装到容器中。可以使用任何合适的容器，如可能用于以零售渠道分销和/或销售奶制品的容器。典型的容器的说明性且非限制性的实例包括杯、瓶、袋或小袋等。容器可以由任何合适的材料制成，如玻璃、金属、塑料等以及其组合。
本文中公开的方法还可以包括将成品奶制品冷却至任何合适的温度的步骤，并且该冷却步骤可以在将成品奶制品包装到容器中之前、期间和/或之后进行。在一些说明性且非限制性的实施方案中，可以将成品奶制品冷却至以下范围内的温度：约0℃至约30℃；备选地，约0℃至约15℃；备选地，约1℃至约30℃；备选地，约1℃至约15℃；备选地，约1℃至约9℃；备选地，约1℃至约6℃；备选地，约2℃至约15℃；或备选地，约2℃至约8℃。根据本公开，用于冷却成品奶制品的其他合适的温度范围是容易显而易见的。
本文中公开的奶馏分中的任一种，即任何富组分馏分(例如，富蛋白、富酪蛋白、富脂肪、富乳糖)、任何第二奶馏分和任何另外的奶馏分，可以通过本领域技术人员已知的任何技术来制备。尽管不限于此，但是奶馏分(或多种奶馏分)可以通过膜滤方法制备，如在美国专利号7,169,428、9,510,606和9,538,770中所公开的，其通过引用整体并入本文。例如，可以将新鲜或经巴氏消毒的原料奶通过离心分离器分馏为无脂肪奶和奶油(富脂肪馏分)。可以通过微滤、超滤、纳米过滤和反向渗透的组合将无脂肪奶分馏为富乳蛋白馏分、富酪蛋白馏分、富乳可溶性蛋白馏分、富乳糖馏分、富乳矿物质馏分和***馏分。另外地或备选地，奶馏分(或多种奶馏分)可以通过包括混合水和粉末成分(例如，蛋白粉、乳糖粉、矿物质粉等)的方法来制备。
如本文中所述制备的成品奶制品可以在不冷藏的情况下或在冷藏条件下具有出色的货架稳定性。在一个实施方案中，成品奶制品有利地可以在不冷藏的情况下在多种温度和时间条件下是货架稳定的，如在约10℃至约50℃的范围内的温度下在约2至约365天的时间段内是货架稳定的，在约10℃至约50℃的范围内的温度下在约5至约180天的时间段内是货架稳定的，在约15℃至约40℃的范围内的温度下在约2至约365天的时间段内是货架稳定的，在约15℃至约40℃的范围内的温度下在约5至约180天的时间段内是货架稳定的，在约20℃至约30℃的范围内的温度下在约2至约365天的时间段内是货架稳定的，或在约20℃至约30℃的范围内的温度下在约5至约180天的时间段内是货架稳定的，等等。在另一个实施方案中，成品奶制品有利地可以在多种冷藏温度和时间条件下是货架稳定的，如在约1℃至约9℃的范围内的温度下在约7至约365天的时间段内是货架稳定的，在约1℃至约9℃的范围内的温度下在约10至约180天的时间段内是货架稳定的，在约2℃至约8℃的范围内的温度下在约7至约365天的时间段内是货架稳定的，在约2℃至约8℃的范围内的温度下在约10至约180天的时间段内是货架稳定的，在约3℃至约7℃的范围内的温度下在约7至约365天的时间段内是货架稳定的，或在约3℃至约7℃的范围内的温度下在约10至约180天的时间段内是货架稳定的，等等。根据本公开，其他合适的货架稳定温度和时间条件是容易显而易见的。
有利地且出人意料地，本文中公开的方法在减少奶制品的不期望的味道、气味和/或颜色特性方面非常有效。在本发明的具体实施方案中，在相同工艺条件(例如，UHT条件)下并且采用相同奶组分量(相同的脂肪、蛋白质、糖/乳糖等的量)的情况下，相对于通过对未经巴氏消毒的同时含有所有奶馏分的奶制品进行UHT灭菌获得的各成品奶制品(或与其相比)，通过本文中公开的方法制备的各成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和/或较少的褐色。因此，仅有的差别在于某些奶馏分的单独的灭菌相对于所有奶馏分一起的标准灭菌。因此，在一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味，而在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的硫气味。在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味和较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和较少的褐色。
另外，有利地且出人意料地，在相同工艺条件(例如，UHT条件)下并且采用相同奶组分量(相同的脂肪、蛋白质、糖/乳糖等的量)的情况下，相对于通过对未经巴氏消毒的同时含有蛋白质和糖/乳糖(例如，含有富蛋白馏分和富乳糖馏分(或其衍生物)，通常具有至少0.5重量％的乳糖和至少0.25重量％的蛋白质)的奶制品进行UHT灭菌获得的各成品奶制品(或与其相比)，通过本文中公开的方法制备的各成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和/或较少的褐色。因此，仅有的差别在于富蛋白馏分和富乳糖馏分(或其衍生物)的单独的灭菌相对于含有蛋白质和糖/乳糖的奶制品一起的标准灭菌。因此，在一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味，而在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的硫气味。在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味和较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和较少的褐色。
此外，还有利地且出人意料地，本文中公开的方法在减少含硫化合物的量的方面非常有效，例如，将其减少到低于异味和气味的人感知阈值水平。尽管不限于此，但是通常与异味和气味相关联的示例性含硫化合物是硫化氢(H2S)，并且可以将其浓度降低至低于约10ppb(十亿分率，基于重量)的其感知阈值。
与本发明相一致的方法的一个代表性且非限制性的实例(第一方法)可以减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色，并且可以包括：(a)对包含富蛋白馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物；(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物、***馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分或其任意组合的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和(c)将经灭菌的富蛋白组合物与经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在该第一方法的一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以包含约5重量％至约20重量％的蛋白质(或约8重量％至约14重量％的蛋白质)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.1重量％至约25重量％的脂肪(或约0.2重量％至约20重量％的脂肪)、约0.1重量％至约2重量％的矿物质(或约0.2重量％至约1重量％的矿物质)和约1重量％至约12重量％的乳糖(或约2重量％至约8重量％的乳糖)，而在另一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以包含约6重量％至约18重量％的蛋白质(或约4重量％至约7重量％的蛋白质)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.2重量％至约10重量％的脂肪(或约0.2重量％至约5重量％的脂肪)、约0.3重量％至约1重量％的矿物质(或约0.1重量％至约0.8重量％的矿物质)和约2重量％至约7重量％的乳糖(或约1重量％至约5重量％的乳糖)。在其他实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以含有少于约1重量％的乳糖，少于约0.75重量％的乳糖，少于约0.5重量％的乳糖，或少于约0.25重量％的乳糖。另外地或备选地，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以含有少于约1重量％的蛋白质，少于约0.75重量％的蛋白质，少于约0.5重量％的蛋白质，或少于约0.25重量％的蛋白质。此外，如上文所公开的，步骤(c)可以包括将经灭菌的富蛋白组合物、经灭菌的第二奶馏分和另外的一种或多种成分(例如，风味剂、添加剂、另外的奶馏分或组分)合并以形成成品奶制品。
与本发明相一致的方法的另一个代表性且非限制性的实例(第二方法)可以减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色，并且可以包括：(a)对包含富蛋白馏分和富脂肪馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的组合物；(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物、***馏分、富矿物质馏分或其任意组合的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和(c)将经灭菌的组合物与经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在该第二方法中，步骤(b)中的灭菌可以是例如使用间接加热进行的UHT灭菌或使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。在该第二方法的一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的组合物)可以包含约6重量％至约15重量％的蛋白质(或约9重量％至约14重量％的蛋白质)和约0.1重量％至约10重量％的脂肪(或约0.2重量％至约6重量％的脂肪)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.2重量％至约2重量％的矿物质(或约0.4重量％至约1重量％的矿物质)和约1重量％至约8重量％的乳糖(或约2重量％至约8重量％的乳糖)，而在另一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的组合物)可以包含约3重量％至约14重量％的蛋白质(或约3重量％至约8重量％的蛋白质)和约0.2重量％至约8重量％的脂肪(或约0.2重量％至约5重量％的脂肪)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.4重量％至约1.5重量％的矿物质(或约0.3重量％至约1重量％的矿物质)和约0.5重量％至约5重量％的乳糖(或约2重量％至约5重量％的乳糖)。在其他实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的组合物)可以含有少于约1重量％的乳糖，少于约0.75重量％的乳糖，少于约0.5重量％的乳糖，或少于约0.25重量％的乳糖。另外地或备选地，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以含有少于约1重量％的蛋白质，少于约0.75重量％的蛋白质，少于约0.5重量％的蛋白质，或少于约0.25重量％的蛋白质。此外，如上文所公开的，步骤(c)可以包括将经灭菌的组合物、经灭菌的第二奶馏分和另外的一种或多种成分(例如，风味剂、添加剂、另外的奶馏分或组分)合并以形成成品奶制品。
与本发明相一致的方法的又一个代表性且非限制性的实例(第三方法)可以减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色，并且可以包括：(a)对包含富蛋白馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物；(b)对包含富脂肪馏分和富乳糖馏分或其衍生物的第二奶馏分进行UHT灭菌以形成经灭菌的第二奶馏分；(c)对包含富矿物质馏分的第三奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第三奶馏分；和(d)将经灭菌的富蛋白组合物、经灭菌的第二奶馏分和经灭菌的第三奶馏分合并以形成成品奶制品。在该第三方法中，步骤(c)中的灭菌可以是例如使用间接加热进行的UHT灭菌或使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。在该第三方法的一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以包含约5重量％至约20重量％的蛋白质(或约8重量％至约14重量％的蛋白质)，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.1重量％至约15重量％的脂肪(或约0.2重量％至约8重量％的脂肪)和约1重量％至约12重量％的乳糖(或约2重量％至约8重量％的乳糖)，并且第三奶馏分(或经灭菌的第三奶馏分)可以包含约0.1重量％至约8重量％的矿物质(或约0.4重量％至约2重量％的矿物质)，而在另一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以包含约3重量％至约14重量％的蛋白质(或约3重量％至约8重量％的蛋白质)，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约0.2重量％至约10重量％的脂肪(或约0.2重量％至约6重量％的脂肪)和约0.5重量％至约6重量％的乳糖(或约1重量％至约5重量％的乳糖)，并且第三奶馏分(或经灭菌的第三奶馏分)可以包含约0.2重量％至约3重量％的矿物质(或约0.4重量％至约1重量％的矿物质)。在其他实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富蛋白组合物)可以含有少于约1重量％的乳糖，少于约0.75重量％的乳糖，少于约0.5重量％的乳糖，或少于约0.25重量％的乳糖。另外地或备选地，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以含有少于约1重量％的蛋白质，少于约0.75重量％的蛋白质，少于约0.5重量％的蛋白质，或少于约0.25重量％的蛋白质。此外，如上文所公开的，步骤(d)可以包括将经灭菌的富蛋白组合物、经灭菌的第二奶馏分、经灭菌的第三奶馏分和另外的一种或多种成分(例如，风味剂、添加剂、另外的奶馏分或组分)合并以形成成品奶制品。
与本发明相一致的方法的另一个代表性且非限制性的实例(第四方法)可以减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色，并且可以包括：(a)对包含富酪蛋白馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的富酪蛋白组合物；(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和(c)将经灭菌的富酪蛋白组合物与经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。在该第四方法中，步骤(b)中的灭菌可以是例如使用直接和/或间接加热进行的UHT灭菌或使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。在该第四方法的一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富酪蛋白组合物)可以包含约1重量％至约12重量％的酪蛋白(或约2重量％至约8重量％的酪蛋白)、约0.1重量％至约15重量％的脂肪(或约0.2重量％至约8重量％的脂肪)和约0.1重量％至约5重量％的矿物质(或约0.4重量％至约2重量％的矿物质)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约2重量％至约10重量％的乳糖(或约3重量％至约14重量％的乳糖)，而在另一个实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富酪蛋白组合物)可以包含约3重量％至约7重量％的酪蛋白(或约4重量％至约6重量％的酪蛋白)、约0.2重量％至约6重量％的脂肪(或约0.2重量％至约4重量％的脂肪)和约0.3重量％至约1.5重量％的矿物质(或约0.6重量％至约1重量％的矿物质)，并且第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以包含约1.5重量％至约7重量％的乳糖(或约1重量％至约6重量％的乳糖)。在其他实施方案中，乳制组合物(或经灭菌的富酪蛋白组合物)可以含有少于约1重量％的乳糖，少于约0.75重量％的乳糖，少于约0.5重量％的乳糖，或少于约0.25重量％的乳糖。另外地或备选地，第二奶馏分(或经灭菌的第二奶馏分)可以含有少于约1重量％的蛋白质，少于约0.75重量％的蛋白质，少于约0.5重量％的蛋白质，或少于约0.25重量％的蛋白质。此外，如上文所公开的，步骤(c)可以包括将经灭菌的富酪蛋白组合物、经灭菌的第二奶馏分和另外的一种或多种成分(例如，风味剂、添加剂、另外的奶馏分或组分)合并以形成成品奶制品。
一般地，第一、第二、第三和第四方法的特征(例如，成品奶制品、进行灭菌(UHT或以其他方式)的奶馏分或组合物和第二奶馏分的类型和特性，等等)在本文中被独立地描述，并且这些特征可以以任意组合进行组合以进一步描述所公开的方法。此外，除非另外说明，否则在所公开的方法中列出的步骤中的任一个之前、期间和/或之后可以进行其他工艺步骤。另外，根据所公开的方法中的任一个制备的所得奶制品(例如，成品奶制品，准备好以用于消费)在本公开的范围内，并且涵盖在本文中。
有利地且出人意料地，本文中公开的第一、第二、第三和第四方法在减少奶制品的异味、气味和/或颜色特性方面非常有效。在本发明的具体实施方案中，在相同工艺条件(例如，UHT条件)下并且采用相同奶组分量(相同的脂肪、蛋白质、糖/乳糖等的量)的情况下，相对于通过对未经巴氏消毒的同时含有所有奶馏分的奶制品进行UHT灭菌获得的各成品奶制品(或与其相比)，通过这些方法制备的各成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和/或较少的褐色。因此，仅有的差别在于某些奶馏分的单独的灭菌相对于所有奶馏分一起的标准灭菌。因此，在一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味，而在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的硫气味。在另一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味和较少的硫气味，或较少的烹调风味和较少的褐色，或较少的硫气味和较少的褐色。在又一个实施方案中，成品奶制品可以具有较少的烹调风味、较少的硫气味和较少的褐色。
实施例
通过以下实施例来进一步说明本发明，这些实施例不以任何方式被解释为对本发明的范围施加限制。在阅读了本文中的描述之后，在不背离本发明的精神或所附权利要求的范围的情况下，本领域的普通技术人员可以想到其各种其他方面、实施方案、修改及等同方案。
实施例1-2
对于实施例1，通过一系列膜技术步骤将原料奶分馏为富脂肪馏分、富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)和富矿物质馏分。表I总结了用于制作实施例1的比较奶组合物的原料奶馏分的组成。通过用乳糖酶处理使这些馏分变为不含乳糖，或者一些馏分由于其完全保留或流过膜而不具有任何乳糖。将奶馏分以表III中的相对量共混以制备含有2重量％的脂肪、5.2重量％的蛋白质、2.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.75重量％的矿物质的共混奶组合物。然后通过直接蒸气喷射在140℃的温度对共混奶组合物进行UHT灭菌3秒，得到实施例1的奶制品。
对于实施例2，通过一系列膜技术步骤将原料奶分馏为富脂肪馏分、富蛋白馏分、富乳糖馏分(或其衍生物)和富矿物质馏分。表II总结了用于制作实施例2的本发明奶组合物的原料奶馏分的组成。通过用乳糖酶处理使这些馏分变为不含乳糖，或者一些馏分由于其完全保留或流过膜而不具有任何乳糖。然后，通过直接蒸气喷射在140℃的温度单独地对(i)富蛋白馏分、(ii)富脂肪馏分、(iii)富乳糖馏分(或其衍生物)和(iv)富矿物质馏分进行UHT灭菌3秒。将经灭菌的奶馏分以表III中的相对量共混以制备实施例2的共混奶制品，其含有2重量％的脂肪、5.2重量％的蛋白质、2.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.75重量％的矿物质。
在UHT灭菌之后储存24小时后，由四个个体评价实施例1-2的成品奶制品的感官性质。表IV总结了感官检验参数，具有从作为最不可接受的“1”到最可接受的“10”的标度。对于每一个感官检验参数，实施例2的奶制品等于或优于实施例1的奶制品。这些结果证明，与实施例1相比，在实施例2中“蛋”味和“烹调”风味减少，证实了单独地加热某些奶馏分可以提供的出人意料且有益的结果。
对实施例1-2的成品奶制品进行颜色分析以确定杂色或褐色上的差异。将各奶制品的样品倒入透明的玻璃培养皿中。对培养皿中的奶制品测量亨特(Hunter)色度计值{L*：暗(0)，亮(100)；a*：绿色(-)，红色(+)；b"：蓝色(-)，黄色(+)}，重复三次，并且表V总结了平均值。表V证明了与实施例2相比，实施例1的奶制品具有更多的杂色/褐色，再次证实了单独地加热某些奶馏分可以提供的出人意料且有益的结果。
构成例3
对于构成例3，可以使用表II中的原料奶馏分，并且可以通过用乳糖酶处理使其不含乳糖，或者一些馏分由于其完全保留或流过膜而不具有任何乳糖。在138-142℃的温度对富蛋白馏分(13重量％的蛋白质、0.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖))进行UHT直接灭菌1-6秒以形成经灭菌的富蛋白组合物。单独地，将含有76重量％的富糖馏分(或其衍生物)、7重量％的富脂肪馏分和17重量％的富矿物质馏分的第二奶馏分共混为大约含有3重量％的脂肪、0.2重量％的蛋白质、3.9重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.6重量％的矿物质。在138-142℃的温度对第二奶馏分进行UHT直接灭菌1-6秒以形成经灭菌的第二奶馏分。然后，将39重量％的经灭菌的富蛋白组合物和61重量％的经灭菌的第二奶馏分共混以制备大约含有2重量％的脂肪、5.2重量％的蛋白质、2.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.75重量％的矿物质的成品奶制品。
在UHT灭菌和共混以形成成品奶制品之后储存24小时后，预期构成例3的成品奶制品的感官性质将优于实施例1的感官性质，并且与实施例2的感官性质相当，如在表IV和表V中所示。富蛋白馏分仅含有0.5重量％的糖，并且与富糖馏分分别地进行UHT灭菌。第二奶馏分含有3.9重量％的糖，但是仅含有0.2重量％的蛋白质。
构成例4
对于构成例4，可以使用表II中的原料奶馏分，并且可以通过用乳糖酶处理使其不含乳糖，或者一些馏分由于其完全保留或流过膜而不具有任何乳糖。将含有90重量％的富蛋白馏分和10重量％的富脂肪馏分的乳制组合物共混为大约含有4.4重量％的脂肪、11.8重量％的蛋白质、0.7重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.95重量％的矿物质。在138-142℃的温度对该乳制组合物进行UHT直接灭菌1-6秒以形成经灭菌的组合物。单独地，将含有82重量％的富糖馏分(或其衍生物)和18重量％的富矿物质馏分的第二奶馏分共混为基本上不含脂肪、且含有0.07重量％的蛋白质、4重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.6重量％的矿物质。对第二奶馏分进行使用超滤和/或微滤的过滤灭菌。然后，将43.6重量％的经灭菌的组合物和56.4重量％的经灭菌的第二奶馏分共混以制备大约含有2重量％的脂肪、5.2重量％的蛋白质、2.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.75重量％的矿物质的成品奶制品。
在灭菌和共混以形成成品奶制品之后储存24小时后，预期构成例4的成品奶制品的感官性质将优于实施例1的感官性质，并且与实施例2的感官性质相当，如在表IV和表V中所示。富蛋白馏分仅含有0.7重量％的糖，并且与富糖馏分分别地进行UHT灭菌。第二奶馏分含有4重量％的糖，但是仅含有0.07重量％的蛋白质，并且进行过滤灭菌。
构成例5
对于构成例5，可以使用表II中的原料奶馏分，并且可以通过用乳糖酶处理使其不含乳糖，或者一些馏分由于其完全保留或流过膜而不具有任何乳糖。在138-142℃的温度对富蛋白馏分(13重量％的蛋白质、0.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖))进行UHT直接灭菌1-6秒以形成经灭菌的富蛋白组合物。单独地，将含有91重量％的富糖馏分(或其衍生物)和9重量％的富脂肪馏分的第二奶馏分共混为大约含有3.5重量％的脂肪、0.2重量％的蛋白质、4.6重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.5重量％的矿物质。在138-142℃的温度对第二奶馏分进行UHT直接灭菌1-6秒以形成经灭菌的第二奶馏分。单独地，对含有富矿物质馏分(0.75重量％的矿物质)的第三奶馏分进行使用超滤和/或微滤的过滤灭菌(或备选地，在138-142℃的温度进行UHT间接灭菌1-6秒)。然后，将39重量％的经灭菌的富蛋白组合物、50重量％的经灭菌的第二奶馏分和11重量％的经灭菌的第三奶馏分共混以制备大约含有2重量％的脂肪、5.2重量％的蛋白质、2.5重量％的糖(葡萄糖/半乳糖)和0.75重量％的矿物质的成品奶制品。
在灭菌和共混以形成成品奶制品之后储存24小时后，预期构成例5的成品奶制品的感官性质将优于实施例1的感官性质，并且与实施例2的感官性质相当，如在表IV和表V中所示。富蛋白馏分仅含有0.5重量％的糖，并且与富糖馏分分别地进行UHT灭菌。第二奶馏分含有4.6重量％的糖，但是仅含有0.2重量％的蛋白质，并且对第三奶馏分进行过滤灭菌。
表I.用于制作比较奶组合物(实施例1)的原料奶馏分的组成。
表II.在超高温灭菌热处理后并且用于制作本发明奶组合物(实施例2)的原料奶馏分的组成。
表III.用于制备实施例1-2的奶制品的奶馏分的共混物。
| 成分 | 实施例1 | 实施例2 |
| 富乳蛋白馏分(重量％) | 41.0 | 40.2 |
| 富糖馏分(重量％) | 45.2 | 45.2 |
| 富乳脂馏分(重量％) | 4.1 | 4.3 |
| 富乳矿物质馏分(重量％) | 9.7 | 10.3 |
表IV.实施例1-2的奶制品的感官比较。
| 感官检验 | 实施例1 | 实施例2 |
| 外观 | 10 | 10 |
| 颜色 | 10 | 10 |
| 主体 | 8 | 10 |
| 质地 | 7 | 10 |
| 味道 | 7 | 10 |
| 蛋味 | 3 | 8 |
| 风味—涩 | 10 | 10 |
| 风味—焦糖 | 10 | 10 |
| 风味—烹调 | 2 | 8 |
| 风味—淡 | 5 | 9 |
| 风味—新鲜 | 10 | 10 |
| 风味—氧化 | 10 | 10 |
| 风味—腐臭 | 10 | 10 |
| 风味—咸 | 10 | 10 |
| 风味—硫 | 3 | 9 |
| 整体 | 6 | 9 |
表V.实施例1-2的奶制品的颜色比较。
| L* | a* | b* | |
| 实施例1 | 95.39 | -3.79 | 7.61 |
| 实施例2 | 93.04 | -3.40 | 6.25 |
Claims (21)
1.一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，所述方法包括：
(a)对包含富蛋白馏分的乳制组合物进行超高温(UHT)灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物；
(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物、***馏分、富脂肪馏分、富矿物质馏分或其任意组合的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和
(c)将所述经灭菌的富蛋白组合物与所述经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述乳制组合物包含约5重量％至约20重量％的蛋白质；并且
所述第二奶馏分包含：
约0.2重量％至约1重量％的矿物质；
约0.2重量％至约10重量％的脂肪；和
约1重量％至约5重量％的乳糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述富蛋白馏分含有约3重量％至约24重量％的蛋白质和少于约2.5重量％的糖；
所述富乳糖馏分或其衍生物含有约3重量％至约20重量％的糖和少于约0.5重量％的蛋白质；
所述富脂肪馏分含有约18重量％至约45重量％的脂肪，少于约2重量％的蛋白质，和少于约3重量％的糖；并且
所述富矿物质馏分含有约0.2重量％至约20重量％的矿物质。
4.根据权利要求1所述的方法，其中：
将UHT灭菌在约135℃至约145℃的范围内的温度进行在约1至约10秒的范围内的时间段；并且
使用间接加热、直接加热、直接蒸气喷射、直接蒸气灌注、直接和间接加热的混合或其组合进行UHT灭菌。
5.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)还包括加入一种或多种成分以形成所述成品奶制品。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述成品奶制品是全脂奶、低脂奶、脱脂奶、酪乳、风味乳、低乳糖奶、高蛋白奶、无乳糖奶、超滤奶、微滤奶、浓缩奶、炼乳或者高蛋白高钙减糖奶。
7.根据权利要求1所述的方法，其中在约5至约50℃的范围内的温度无菌地进行步骤(c)。
8.根据权利要求1所述的方法，其中在相同工艺条件下并且采用相同奶组分量的情况下，与通过对未经巴氏消毒的同时含有所有奶馏分的奶制品进行UHT灭菌获得的成品奶制品相比，通过所述方法制备的所述成品奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
9.一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，所述方法包括：
(a)对包含富蛋白馏分和富脂肪馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的组合物；
(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物、***馏分、富矿物质馏分或其任意组合的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和
(c)将所述经灭菌的组合物与所述经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。
10.根据权利要求9所述的方法，其中：
所述乳制组合物包含：
约9重量％至约14重量％的蛋白质；和
约0.2重量％至约6重量％的脂肪；并且
所述第二奶馏分包含：
约0.4重量％至约2重量％的矿物质；和
约2重量％至约8重量％的乳糖。
11.根据权利要求9所述的方法，其中步骤(b)中的所述灭菌过程是使用间接加热进行的UHT灭菌。
12.根据权利要求9所述的方法，其中步骤(b)中的所述灭菌过程是使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。
13.根据权利要求9所述的方法，其中：
步骤(c)还包括加入一种或多种成分以形成所述成品奶制品；
所述成品奶制品是全脂奶、低脂奶、脱脂奶、酪乳、风味乳、低乳糖奶、高蛋白奶、无乳糖奶、超滤奶、微滤奶、浓缩奶、炼乳或者高蛋白高钙减糖奶；并且
在相同工艺条件下并且采用相同奶组分量的情况下，与通过对未经巴氏消毒的同时含有所有奶馏分的奶制品进行UHT灭菌获得的成品奶制品相比，通过所述方法制备的所述成品奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
14.一种通过权利要求9所述的方法制备的成品奶制品。
15.一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，所述方法包括：
(a)对包含富蛋白馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的富蛋白组合物；
(b)对包含富脂肪馏分和富乳糖馏分或其衍生物的第二奶馏分进行UHT灭菌以形成经灭菌的第二奶馏分；
(c)对包含富矿物质馏分的第三奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第三奶馏分；和
(d)将所述经灭菌的富蛋白组合物、所述经灭菌的第二奶馏分和所述经灭菌的第三奶馏分合并以形成成品奶制品。
16.根据权利要求15所述的方法，其中：
所述乳制组合物包含约8重量％至约14重量％的蛋白质；
所述第二奶馏分包含：
约0.2重量％至约8重量％的脂肪；和
约2重量％至约8重量％的乳糖；并且
所述第三奶馏分包含约0.4重量％至约2重量％的矿物质。
17.根据权利要求15所述的方法，其中步骤(c)中的所述灭菌过程是使用间接加热进行的UHT灭菌或使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。
18.根据权利要求15所述的方法，其中：
所述第二奶馏分和/或所述第三奶馏分还包含***馏分；
步骤(d)还包括加入一种或多种成分以形成所述成品奶制品；
所述成品奶制品是全脂奶、低脂奶、脱脂奶、酪乳、风味乳、低乳糖奶、高蛋白奶、无乳糖奶、超滤奶、微滤奶、浓缩奶、炼乳或者高蛋白高钙减糖奶；并且
在相同工艺条件下并且采用相同奶组分量的情况下，与通过对未经巴氏消毒的同时含有所有奶馏分的奶制品进行UHT灭菌获得的成品奶制品相比，通过所述方法制备的所述成品奶制品具有较少的烹调风味、硫气味和/或褐色。
19.一种用于减少成品奶制品的烹调风味、硫气味和/或褐色的方法，所述方法包括：
(a)对包含富酪蛋白馏分的乳制组合物进行UHT灭菌以形成经灭菌的富酪蛋白组合物；
(b)对包含富乳糖馏分或其衍生物的第二奶馏分进行灭菌过程以形成经灭菌的第二奶馏分；和
(c)将所述经灭菌的富酪蛋白组合物与所述经灭菌的第二奶馏分合并以形成成品奶制品。
20.根据权利要求19所述的方法，其中：
所述乳制组合物还包含富脂肪馏分、富矿物质馏分或两者，并且包含：
约2重量％至约8重量％的蛋白质；
约0.2重量％至约8重量％的脂肪；和
约0.1重量％至约5重量％的矿物质；并且
所述第二奶馏分包含约3重量％至约14重量％的乳糖。
21.根据权利要求19所述的方法，其中步骤(b)中的所述灭菌过程是使用直接和/或间接加热进行的UHT灭菌或使用超滤和/或微滤进行的过滤灭菌。
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