CN105053231A - 再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了再制干酪、再制干酪的制备方法、酸奶及其制备方法。根据本发明的实施例，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：原生干酪20～27重量％；无水奶油5～6重量％；80％乳清蛋白粉0.5～1.0重量％；全脂粉3.2～3.8重量％；JOHA？S90.8～1.5重量％；海藻酸钠0.5～0.6重量％；卡拉胶0.15～0.22重量％；黄原胶2.5～3.0重量％；菊粉0.15～0.25重量％；柠檬酸0.15～0.2重量％；以及余量的水。本发明再制干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

Description

再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

然而，目前的酸奶仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种再制干酪、一种再制干酪的制备方法、一种酸奶以及一种酸奶的制备方法。该再制干酪、利用该再制干酪的制备方法得到的再制干酪、酸奶以及利用酸奶的制备方法得到的酸奶养价值高、稳定性好或者风味口感极佳。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，市场上已经有各种添加谷物、果粒的低温和常温酸奶，但是未出现过添加再制干酪粒的酸奶。

本发明的发明人经过大量实验发现，将除氯化钙以外的其余再制干酪原料进行混合，并进行冷却固化，然后将冷却固化产物静置于氯化钙溶液中，随后杀菌得到再制干酪。然后将再制干酪与酸奶基料混合，得到酸奶。由此，获得的再制干酪、利用该再制干酪的制备方法得到的再制干酪、酸奶以及利用酸奶的制备方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：原生干酪20～27重量％；白糖6.5～7.5重量％；无水奶油5～6重量％；80％乳清蛋白粉2～4重量％；全脂粉3.2～3.8重量％；乳化盐0.8～1.5重量％；海藻酸钠0.5～0.6重量％；氯化钙1重量％；卡拉胶0.15～0.22重量％；黄原胶2.5～3.0重量％；菊粉0.15～0.25重量％；柠檬酸0.15～0.2重量％；白糖6.5～7.5重量％以及余量的水。由此，根据本发明实施例的再制干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以具有下列附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述再制干酪的尺寸为0.5cm×0.5cm。由此，根据本发明实施例的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种酸奶，该酸奶包含：酸奶基料；和前面描述的再制干酪，所述再制干酪分散在所述酸奶基料中。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点同样适用酸奶，在此不再赘述。

在本发明的第三方面，本发明提出一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该制备方法包括：(1)将所述原料中除所述海藻酸钠和氯化钙以外的组分混合后进行乳化处理；(2)将步骤(1)中所得到的乳化处理产物与海藻酸钠混合，以便获得再制干酪基料；(3)使所述再制干酪基料冷却固化；(4)将步骤(3)中所得到的冷却固化产物在接触氯化钙的条件下静置；以及(5)将步骤(4)中所得到的经过静置的产物进行高温杀菌，以便获得所述再制干酪。发明人发现利用根据本发明实施例的制备再制干酪的方法可以有效地制备前面所述的再制干酪。如前所述，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述制备再制干酪的方法得到的再制干酪还可以具有下列附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳化处理是在80～90摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述乳化处理包括在600rpm～1100rpm的转速下搅拌7～18分钟。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，在步骤(2)中，在将所述乳化处理产物与海藻酸钠混合之前，预先将所述乳化产物在137～145摄氏度下按照1000～1500rpm的转速搅拌15分钟，并且在将所述搅拌得到的混合物与所述海藻酸钠混合之后，继续搅拌10分钟。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述冷却固化是通过将所述再制干酪基料输入至冷却槽中进行的，并且在所述冷却固化之后，向所述冷却槽中添加氯化钙溶液后静置8小时，任选地，所述冷却固化是在2-6摄氏度的温度下进行3小时。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，在所述高温杀菌之前将所述经过静置的产物进行切割，以便获得尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，任选地，所述高温杀菌是在121摄氏度的温度下进行5秒。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

在本发明的第四方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)提供前面描述的再制干酪或者根据前面描述的方法制备再制干酪；(2)将酸奶基料与所述再制干酪混合后搅拌，所述搅拌是按照30～40rpm的转速进行10～20分钟；以及(3)将步骤(2)中所得到的混合物进行巴氏杀菌，以便获得所述酸奶，所述巴氏杀菌是在75摄氏度下进行2秒，任选地，基于所述酸奶基料的总质量，所述再制干酪的添加量为3重量％。发明人发现利用根据本发明实施例的制备酸奶的方法可以有效地制备前面所述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

在本发明的第五方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶含有：酸奶基料；和干酪；所述干酪分散在所述酸奶基料中；任选地，所述酸奶为常温酸奶；任选地，所述干酪在所述酸奶基料中不发生溶胀现象；任选地，所述干酪是利用海藻酸钠和氯化钙包埋得到的。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

此外，根据本发明的实施例，本发明的再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，海藻酸钠能够与氯化钙迅速发生离子交换，生成凝胶，进而可将其余再制干酪原料包埋于凝胶层内，可以有效地防止再制干酪粒在酸奶中出现溶胀、破碎的现象。

2、根据本发明的实施例，本发明利用海藻酸钠和氯化钙包埋得到再制干酪，具有耐高温的特性，可以在常温下进行保藏，而市场上常见的干酪多是在低温条件下保存，本发明为再制干酪和酸奶的运输和保存带来了极大的便利。

3、根据本发明的实施例，采用二次巴氏杀菌对酸奶进行处理，使其可以在常温下进行保存。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备再制干酪的方法的流程示意图；以及

图2显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，市场上已经有各种添加谷物、果粒的低温和常温酸奶，但是未出现过添加再制干酪粒的酸奶。

本发明的发明人经过大量实验发现，将除氯化钙以外的其余再制干酪原料进行混合，并进行冷却固化，然后将冷却固化产物静置于氯化钙溶液中，随后杀菌得到再制干酪。然后将再制干酪与酸奶基料混合，得到酸奶。由此，获得的再制干酪、利用该再制干酪的制备方法得到的再制干酪、酸奶以及利用酸奶的制备方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

由此，本发明提出了一种新型的再制干酪，一种制备再制干酪的方法，一种酸奶及其制备方法和另一种酸奶。下面将分别进行详细描述。

再制干酪

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：原生干酪20～27重量％；白糖6.5～7.5重量％；无水奶油5～6重量％；80％乳清蛋白粉0.5～1.0重量％；全脂粉3.2～3.8重量％；乳化盐0.8～1.5重量％；海藻酸钠0.5～0.6重量％；氯化钙1重量％；卡拉胶0.15～0.22重量％；黄原胶2.5～3.0重量％；菊粉0.15～0.25重量％；柠檬酸0.15～0.2重量％；以及余量的水。发明人经过大量实验筛选及优化得到最优原料及其添加量。

乳化盐的主要作用是在加热过程中夺取与酪蛋白结合的钙离子，从而释放出酪蛋白本身的乳化能力，达到在加热过程中形成均匀、稳定的乳化体系，实现再制干酪生产中的凝胶-溶胶-凝胶转化。此外，乳化盐还可以起到缓冲pH值的作用，抑制pH值的变化。发明发现，乳化盐的型号对pH值造成不同的影响。根据本发明的具体示例，乳化盐的购自云南贝克公司，型号为JOHAS9。柠檬酸的添加用于调节pH值，并起到防腐的作用。

80％乳清蛋白粉的添加提高了再制干酪的蛋白质含量，蛋白含量低的再制干酪不容易形成凝胶。无水奶油的添加使再制干酪更顺滑爽口，奶味更浓。膳食纤维能够为再制干酪提供一定的膳食纤维作为营养成分，提高其营养价值。黄原胶与卡拉胶复配使用，黄原胶对卡拉胶形成凝胶没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，从而可降低卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。

发明人经过大量实验优化得到了海藻酸钠和氯化钙的最优添加量。海藻酸钠添加量较低时，海藻酸钠与钙离子交换不完全，形成的凝胶体强度小；海藻酸钠添加量过大时，形成的凝胶强度过大，过硬，难咀嚼，影响口感，并且容易破裂。在此最优添加量时，有充足的海藻酸钠与钙离子发生离子交换，形成的海藻酸钙空间网络结构致密，且海藻酸钠大分子彼此间的相互作用加强，持水能力强，凝胶强度大，弹韧性也较好。同理，在此最优的氯化钙添加量下，形成的凝胶效果好。由此，根据本发明实施例的再制干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

需要说明的是，80％乳清蛋白粉是指蛋白质含量为80％。

酸奶

在本发明的第二方面，本发明提出了一种酸奶，该酸奶包含：酸奶基料；和前面描述的再制干酪，该再制干酪分散在酸奶基料中。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

需要说明的是，根据本发明的实施例，酸奶基料是本领域技术人员公知的常规制备酸奶过程中得到的料液，具体地，该基料是经过将酸奶原料进行发酵后破乳而得到的料液。

另外，根据本发明的实施例，还提出了一种酸奶，该酸奶含有：酸奶基料；和干酪；干酪分散在酸奶基料中；根据本发明的一个具体示例，酸奶为常温酸奶；根据本发明的另一个具体示例，干酪在酸奶基料中不发生溶胀现象；根据本发明的又一个具体示例，干酪是利用海藻酸钠和氯化钙包埋技术得到的。海藻酸钠能够与氯化钙迅速发生离子交换，生成凝胶，进而可将其余干酪原料包埋于凝胶层内，可以有效地防止干酪粒在酸奶中出现溶胀、破碎的现象。此外，利用海藻酸钠和氯化钙包埋得到的干酪，具有耐高温的特性，可以在常温下进行保藏，而市场上常见的干酪多是在低温条件下保存，本发明为干酪和酸奶的运输和保存带来了极大的便利。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点同样适用该酸奶，在此不再赘述。

制备再制干酪的方法

在本发明的第三方面，本发明提出一种制备再制干酪的方法。参见图1，根据本发明的实施例，该方法包括下列步骤。发明人发现利用根据本发明实施例的制备再制干酪的方法可以有效地制备前面所述的再制干酪。如前所述，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

S100乳化处理

将原料中除海藻酸钠和氯化钙以外的组分混合后进行乳化处理。

根据本发明的实施例，乳化处理是在80～90摄氏度的温度下进行的。根据本发明的另一个实施例，乳化处理包括在600rpm～1100rpm的转速下搅拌7～18分钟。发明人经过大量实验得到此乳化条件，在此条件下，钙离子能够迅速地从酪蛋白中释放处理，提高干酪的持水性，进一步形成溶胶状态。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

S200混合

将步骤S200中所得到的乳化处理产物与海藻酸钠混合，以便获得再制干酪基料。

根据本发明的实施例，在步骤S200中，在将乳化处理产物与海藻酸钠混合之前，预先将乳化产物在137～145摄氏度下按照1000～1500rpm的转速搅拌15分钟，并且在将搅拌得到的混合物与海藻酸钠混合之后，继续搅拌10分钟。发明人发现，提高温度和转速将乳化处理产物进一步乳化，可使乳化效果更好。海藻酸钠在较低温度下溶解度相对较低，当除海藻酸钠和氯化钙的其余物料已升温至137～145摄氏度时添加海藻酸钠，可以使其较快且充分地溶解。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

S300冷却固化

使再制干酪基料冷却固化。

根据本发明的实施例，冷却固化是通过将再制干酪基料输入至冷却槽中进行的，根据本发明的一个具体示例，冷却固化是在2～6摄氏度的温度下进行3小时。发明人经过大量实验得到最优冷却固化条件，得到的再制干酪质构较硬，不发黏，弹性强，口感较好。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

S400静置

将S300中所得到的冷却固化产物在接触氯化钙的条件下静置。

根据本发明的实施例，在冷却固化之后，向所述冷却槽中添加1质量体积％的氯化钙溶液后静置8小时。海藻酸钠能够与氯化钙迅速发生离子交换，生成凝胶，进而可将其余干酪原料包埋于凝胶层内，可以有效地防止再制干酪粒在酸奶中出现溶胀、破碎的现象。此外，海藻酸钠和氯化钙形成的凝胶具有一定的耐高温特性，可以使该再制干酪在常温下储存。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

S500高温杀菌

将S400中所得到的经过静置的产物进行高温杀菌，以便获得再制干酪。

根据本发明的实施例，在高温杀菌之前将经过静置的产物进行切割，以便获得尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，根据本发明的一个具体示例，高温杀菌是在121摄氏度的温度下进行5秒。在此条件下，既不会影响再制干酪的营养成分，又可以有效地杀死有害菌。由此，根据本发明实施例的制备再制干酪的方法得到的再制干酪可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点同样适用该制备再制干酪的方法，在此不再赘述。

制备酸奶的方法

在本发明的第四方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。参见图2，根据本发明的实施例，该方法包括如下步骤。发明人发现利用该方法可以有效地制备前面描述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。

P100混合

将酸奶基料与再制干酪混合后搅拌，搅拌是按照30～40rpm的转速进行10～20分钟。发明人经过大量实验优化得到最优搅拌条件。转速过大、时间过长将破坏再制干酪的结构，转速过小、时间过短容易使再制干酪结团，易沉淀。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，提供前面描述的再制干酪或者根据前面描述的方法制备再制干酪。

P200巴氏杀菌

根据本发明的实施例，将步骤S200中所得到的混合物进行巴氏杀菌，以便获得酸奶，巴氏杀菌是在75摄氏度下进行2秒。在此条件下，既不会影响酸奶的营养成分，又可以有效地杀死有害菌。采用巴氏杀菌可以使酸奶在常温下进行保存。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

根据本发明的具体示例，基于酸奶基料的总质量，再制干酪的添加量为3重量％。发明人经过大量实验优化得到最优添加量。添加量过大或者过小会影响酸奶的口感或者生产成本。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶可以进一步具有较高的营养价值、较好的稳定性或者极佳的风味口感。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪以及酸奶所描述的特征和优点同样适用该酸奶，在此不再赘述。

综上，根据本发明的实施例，本发明的再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，海藻酸钠能够与氯化钙迅速发生离子交换，生成凝胶，进而可将其余再制干酪原料包埋于凝胶层内，可以有效地防止再制干酪粒在酸奶中出现溶胀、破碎的现象。

2、根据本发明的实施例，本发明利用海藻酸钠和氯化钙包埋得到再制干酪，具有耐高温的特性，可以在常温下进行保藏，而市场上常见的干酪多是在低温条件下保存，本发明为再制干酪和酸奶的运输和保存带来了极大的便利。

3、根据本发明的实施例，采用二次巴氏杀菌对酸奶进行处理，使其可以在常温下进行保存。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，通过下列步骤制备再制干酪：

(1)将20重量％的原生干酪、6.5重量％白砂糖、5重量％的无水奶油、0.5重量％的80％乳清蛋白粉、3.2重量％的全脂粉、0.8重量％的乳化盐、0.15重量％的卡拉胶、2.5重量％的黄原胶、0.15重量％的菊粉、0.15重量％的柠檬酸以及60.55重量％的水在80～90摄氏度的温度下，以600rpm的转速搅拌7分钟以进行乳化处理，然后升温至137摄氏度，以1000rpm的转速搅拌15分钟。

(2)向步骤(1)得到的混合物中添加0.5重量％海藻酸钠，搅拌10分钟，得到再制干酪基料。

(3)将再制干酪基料输入至冷却槽中，在2摄氏度的温度下冷却固化3小时，然后向冷却槽中添加预先用余量的水溶解氯化钙得到的1质量体积％的氯化钙溶液后静置8小时。

(4)将步骤(3)静置的产物切割成尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，并在121摄氏度的温度下高温杀菌5秒，以便得到再制干酪。

实施例2

在该实施例中，通过下列步骤制备再制干酪：

(1)将24重量％的原生干酪、7.0重量％的白砂糖、5.5重量％的无水奶油、0.7重量％的80％乳清蛋白粉、3.5重量％的全脂粉、1.2重量％的乳化盐、0.17重量％的卡拉胶、2.7重量％的黄原胶、0.2重量％的菊粉、0.17重量％的柠檬酸以及54.31重量％的水在80～90摄氏度的温度下，以700rpm的转速搅拌13分钟以进行乳化处理，然后升温至141摄氏度，以1200rpm的转速搅拌15分钟。

(2)向步骤(1)得到的混合物中添加0.55重量％海藻酸钠，搅拌10分钟，得到再制干酪基料。

(3)将再制干酪基料输入至冷却槽中，在3摄氏度的温度下冷却固化3小时，然后向冷却槽中添加预先用余量的水溶解氯化钙得到的1质量体积％的氯化钙溶液后静置8小时。

(4)将步骤(3)静置的产物切割成尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，并在121摄氏度的温度下高温杀菌5秒，以便得到再制干酪。

实施例3

在该实施例中，通过下列步骤制备再制干酪：

(1)将27重量％的原生干酪、7.5重量％的白砂糖、6重量％的无水奶油、1.0重量％的80％乳清蛋白粉、3.8重量％的全脂粉、1.5重量％的乳化盐、0.22重量％的卡拉胶、3.0重量％的黄原胶、0.25重量％的菊粉、0.2重量％的柠檬酸以及48.93重量％的水在80～90摄氏度的温度下，以1100rpm的转速搅拌18分钟以进行乳化处理，然后升温至145摄氏度，以1500rpm的转速搅拌15分钟。

(2)向步骤(1)得到的混合物中添加0.6重量％海藻酸钠，搅拌10分钟，得到再制干酪基料。

(3)将再制干酪基料输入至冷却槽中，在6摄氏度的温度下冷却固化3小时，然后向冷却槽中添加预先用余量的水溶解氯化钙得到的1质量体积％的氯化钙溶液后静置8小时。

(4)将步骤(3)静置的产物切割成尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，并在121摄氏度的温度下高温杀菌5秒，以便得到再制干酪。

实施例4

在该实施例中，通过下列步骤制备酸奶：

(1)将酸奶基料与3重量％的实施例1制备得到的再制干酪进行混合，在30rpm的转速下搅拌10分钟；

(2)将经过步骤(1)搅拌得到的混合物在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，以便得到酸奶。

实施例5

在该实施例中，通过下列步骤制备酸奶：

(1)将酸奶基料与3重量％的实施例2制备得到的再制干酪进行混合，在35rpm的转速下搅拌15分钟；

(2)将经过步骤(1)搅拌得到的混合物在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，以便得到酸奶。

实施例6

在该实施例中，通过下列步骤制备酸奶：

(1)将酸奶基料与3重量％的实施例3制备得到的再制干酪进行混合，在40rpm的转速下搅拌20分钟；

(2)将经过步骤(1)搅拌得到的混合物在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，以便得到酸奶。

对比例1

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，

在步骤(3)中，将冷却固化的产物直接进行步骤(4)的切割成粒，不在氯化钙溶液中静置。

对比例2

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，海藻酸钠的添加量为0.8重量％。

对比例3

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，海藻酸钠的添加量为0.3重量％。

对比例4

按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，

在步骤(1)中，将酸奶基料与3重量％的对比例1制备得到的再制干酪进行混合。

对比例5

按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，

在步骤(1)中，将酸奶基料与3重量％的对比例2制备得到的再制干酪进行混合。

对比例6

按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，

在步骤(1)中，将酸奶基料与3重量％的对比例3制备得到的再制干酪进行混合。

对比例7

按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，

直接将酸奶基料在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，不添加实施例1制备得到的再制干酪。

实施例7

稳定性分析

分别将实施例4～6以及对比例4～6制备得到的酸奶在室温条件下贮藏180天，肉眼观察干酪粒是否出现溶胀或者破碎的现象、酸奶是否出现分层的现象，结果如表1所示，可以看出，海藻酸钠添加量过多或过少都会影响干酪粒的质构和弹性。

表1酸奶稳定性分析

实施例8

风味测试

以对比例7为对照，将实施例4～6以及对比例4～6制备得到的酸奶进行风味测试，具体如下所示：

由随机选取的20位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。风味测试结果如表2所示，结果表明，海藻酸钠及再制干酪的添加量直接影响产品的口感。

表2风味测试

	色泽	风味	口感
				实施例4	7	6	7
实施例5	8	6	6
				实施例6	9	9	8
对比例4	1	3	1

对比例5	4	3	5
				对比例6	3	2	2

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“另一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种再制干酪，其特征在于，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：

原生干酪20～27重量％；

白糖6.5～7.5重量％；

无水奶油5～6重量％；

80％乳清蛋白粉0.5～1.0重量％；

全脂粉3.2～3.8重量％；

乳化盐0.8～1.5重量％；

海藻酸钠0.5～0.6重量％；

氯化钙1重量％；

卡拉胶0.15～0.22重量％；

黄原胶2.5～3.0重量％；

菊粉0.15～0.25重量％；

柠檬酸0.15～0.2重量％；以及

余量的水。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的尺寸为0.5cm×0.5cm。

3.一种酸奶，其特征在于，包含：

酸奶基料；和

权利要求1或2所述的再制干酪，所述再制干酪分散在所述酸奶基料中。

4.一种制备权利要求1或2所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：

(1)将所述原料中除所述海藻酸钠和氯化钙以外的组分混合后进行乳化处理；

(2)将步骤(1)中所得到的乳化处理产物与所述海藻酸钠混合，以便获得再制干酪基料；

(3)使所述再制干酪基料冷却固化；

(4)将步骤(3)中所得到的冷却固化产物在接触所述氯化钙的条件下静置；以及

(5)将步骤(4)中所得到的经过静置的产物进行高温杀菌，以便获得所述再制干酪。

5.根据权利要求4所述的再制干酪，所述乳化处理是在80～90摄氏度的温度下进行的，

所述乳化处理包括在600rpm～1100rpm的转速下搅拌7～18分钟。

6.根据权利要求4所述的再制干酪，在步骤(2)中，在将所述乳化处理产物与所述海藻酸钠混合之前，预先将所述乳化产物在137～145摄氏度下按照1000～1500rpm的转速搅拌15分钟，并且在将所述搅拌得到的混合物与所述海藻酸钠混合之后，继续搅拌10分钟。

7.根据权利要求4所述的再制干酪，所述冷却固化是通过将所述再制干酪基料输入至冷却槽中进行的，并且在所述冷却固化之后，向所述冷却槽中添加1质量体积％的氯化钙溶液后静置8小时，

任选地，所述冷却固化是在2～6摄氏度的温度下进行3小时。

8.根据权利要求4所述的再制干酪，在所述高温杀菌之前将所述经过静置的产物进行切割，以便获得尺寸为0.5cm×0.5cm的再制干酪粒，

任选地，所述高温杀菌是在121摄氏度的温度下进行5秒。

9.一种制备权利要求3所述的酸奶的方法，其特征在于，包括：

(1)提供权利要求1或2所述的再制干酪或者根据权利要求4～8任一项所述的方法制备再制干酪；

(2)将酸奶基料与所述再制干酪混合后搅拌，所述搅拌是按照30～40rpm的转速进行10～20分钟；以及

(3)将步骤(2)中所得到的混合物进行巴氏杀菌，以便获得所述酸奶，

所述巴氏杀菌是在75摄氏度下进行2秒，

任选地，基于所述酸奶基料的总质量，所述再制干酪的添加量为3重量％。

10.一种酸奶，其特征在于，含有：

酸奶基料；和

干酪；所述干酪分散在所述酸奶基料中；

任选地，所述酸奶为常温酸奶；

任选地，所述干酪在所述酸奶基料中不发生溶胀现象；

任选地，所述干酪是利用海藻酸钠和氯化钙包埋技术得到的。