CN109259111A - 一种低钠低温酱牛肉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低钠低温酱牛肉的生产方法，该低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐4份，白砂糖2份，味精0.3份，生抽4份，老抽6份，五香粉9份，大葱11份，料酒4份，花椒5份，八角5份，陈皮4份，香叶2份，桂皮2份，小茴香0.9份，大料0.7份，生姜6份，低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠10份，氯化钾8份，氯化钙2份，经过腌制，煮制制成酱牛肉。该低钠低温酱牛肉的生产方法，生产出来的酱牛肉酱香浓郁，牛肉较为入味，口感较好，降低了产品中氯化钠的含量，绿色健康，具有广阔的市场前景，适于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于酱牛肉制作技术领域，具体涉及一种低钠低温酱牛肉的生产方法。
背景技术
牛肉的氨基酸组成与人体所需的氨基酸接近，成为人类代谢过程中高质量膳食蛋白质的主要来源；牛肉的脂肪、胆固醇、热量较低，并且富含人体所必需的微量元素和维生素等，因此深受人们喜爱。牛肉制品，特别是酱牛肉，在中国有悠久的历史，其风味独特、造型别致备受人们青睐。它是将原料肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
为了提高保水性、延长货架期、增加风味，实际生产中往往加入过量的氯化钠，大量研究表明，过多摄入钠盐会诱发高血压、心血管等多种疾病，严重影响人体健康。因此，提供一种氯化钠含量较低、绿色健康、口感较好的酱牛肉是人们所需要的。
发明内容
为解决上述问题，本发明采用的技术方案为：一种低钠低温酱牛肉的生产方法，所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐3-5份，白砂糖1-3份，味精0.2-0.4份，生抽3-5份，老抽5-7份，五香粉8-10份，大葱10-12份，料酒3-5份，花椒4-6份，八角4-6份，陈皮3-5份，香叶1-3份，桂皮1-3份，小茴香0.8-1份，大料0.6-0.8份，生姜5-7份。
优选的，所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐4份，白砂糖2份，味精0.3份，生抽4份，老抽6份，五香粉9份，大葱11份，料酒4份，花椒5份，八角5份，陈皮4份，香叶2份，桂皮2份，小茴香0.9份，大料0.7份，生姜6份。
优选的，所述低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠8-12份，氯化钾6-10份，氯化钙1-3份。
优选的，包括以下步骤：
S1、将新鲜牛肉清洗，除去血污，膘油和筋膜，用竹签在牛肉表面戳出若干细孔，并用刀背敲打揉捏，切块至合适大小；
S2、按重量份取低钠复合盐3-5份，白砂糖1-3份，味精0.2-0.4份，生抽3-5份，老抽5-7份，五香粉8-10份，大葱10-12份，料酒3-5份与切块后的牛肉100份一同放入碗中，进行牛肉的腌制；
S3、腌制完成后将牛肉挑出，沥干水分，在锅中倒入清水，加热至水沸腾，将腌制好的牛肉放入锅中煮制；
S4、按重量份取花椒4-6份，八角4-6份，陈皮3-5份，香叶1-3份，桂皮1-3份，小茴香0.8-1份，大料0.6-0.8份，生姜5-7份装入纱布料包中，其中生姜切片，与冷却后的牛肉一同放入清水锅中煮制；
S5、将焖煮后的牛肉自然放凉至室温，捞出沥干水分，冷却至4℃，进行真空袋分装抽真空，在3-6℃环境中冷藏10-12h后，即得到酱牛肉。
优选的，步骤S1中牛肉采用新鲜牛前腿腱子肉，并在进行步骤S1前对牛肉进行排酸处理。
优选的，步骤S2中牛肉块的腌制时间为30-40min。
优选的，步骤S3中煮制时间为3-5min，煮制完成后捞出，放入冷水中至牛肉完全冷却。
优选的，步骤S4中煮至沸腾后30min，再在80-90℃下小火焖煮130-150min。
本发明的技术效果和优点：该低钠低温酱牛肉的生产方法，生产出来的酱牛肉钠含量较低，能够有效降低高血压、心血管疾病的发病率，与传统腌制酱牛肉相比有利于人们的身体健康，通过腌制前对牛肉进行扎孔，敲打揉捏，能够使牛肉腌制得更入味，制成味道及口感更好，通过多种香料的添加，使得酱牛肉口味适中，符合大众口味，另外本发明酱牛肉原材料较为容易获取，使得制作过程较为简单方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的阐述：
实施例1
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐3份，白砂糖1份，味精0.2份，生抽3份，老抽5份，五香粉8份，大葱10份，料酒3份，花椒4份，八角4份，陈皮3份，香叶1份，桂皮1份，小茴香0.8份，大料0.6份，生姜5份。
具体的，所述低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠8份，氯化钾6份，氯化钙1份。
该低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜牛肉清洗，牛肉采用已进行排酸处理的新鲜牛前腿腱子肉，除去血污，膘油和筋膜，用竹签在牛肉表面戳出若干细孔，并用刀背敲打揉捏，切块至合适大小；
S2、按重量份取低钠复合盐3份，白砂糖1份，味精0.2份，生抽3份，老抽5份，五香粉8份，大葱10份，料酒3份与切块后的牛肉100份一同放入碗中，进行牛肉的腌制，牛肉块的腌制时间为30-40min；
S3、腌制完成后将牛肉挑出，沥干水分，在锅中倒入清水，加热至水沸腾，将腌制好的牛肉放入锅中煮制，煮制时间为3-5min，煮制完成后捞出，放入冷水中至牛肉完全冷却；
S4、按重量份取花椒4份，八角4份，陈皮3份，香叶1份，桂皮1份，小茴香0.8份，大料0.6份，生姜5份装入纱布料包中，其中生姜切片，与冷却后的牛肉一同放入清水锅中煮制，煮至沸腾后30min，再在80-90℃下小火焖煮130-150min；
S5、将焖煮后的牛肉自然放凉至室温，捞出沥干水分，冷却至4℃，进行真空袋分装抽真空，在3-6℃环境中冷藏10-12h后，即得到酱牛肉。
实施例2
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐4份，白砂糖2份，味精0.3份，生抽4份，老抽6份，五香粉9份，大葱11份，料酒4份，花椒5份，八角5份，陈皮4份，香叶2份，桂皮2份，小茴香0.9份，大料0.7份，生姜6份。
具体的，所述低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠10份，氯化钾8份，氯化钙2份。
该低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜牛肉清洗，牛肉采用已进行排酸处理的新鲜牛前腿腱子肉，除去血污，膘油和筋膜，用竹签在牛肉表面戳出若干细孔，并用刀背敲打揉捏，切块至合适大小；
S2、按重量份取低钠复合盐4份，白砂糖2份，味精0.3份，生抽4份，老抽6份，五香粉9份，大葱11份，料酒4份与切块后的牛肉100份一同放入碗中，进行牛肉的腌制，牛肉块的腌制时间为30-40min；
S3、腌制完成后将牛肉挑出，沥干水分，在锅中倒入清水，加热至水沸腾，将腌制好的牛肉放入锅中煮制，煮制时间为3-5min，煮制完成后捞出，放入冷水中至牛肉完全冷却；
S4、按重量份取花椒5份，八角5份，陈皮4份，香叶2份，桂皮2份，小茴香0.9份，大料0.7份，生姜6份装入纱布料包中，其中生姜切片，与冷却后的牛肉一同放入清水锅中煮制，煮至沸腾后30min，再在80-90℃下小火焖煮130-150min；
S5、将焖煮后的牛肉自然放凉至室温，捞出沥干水分，冷却至4℃，进行真空袋分装抽真空，在3-6℃环境中冷藏10-12h后，即得到酱牛肉。
实施例3
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐5份，白砂糖3份，味精0.4份，生抽5份，老抽7份，五香粉10份，大葱12份，料酒5份，花椒6份，八角6份，陈皮5份，香叶3份，桂皮3份，小茴香1份，大料0.8份，生姜7份。
具体的，所述低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠12份，氯化钾10份，氯化钙3份。
该低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜牛肉清洗，牛肉采用已进行排酸处理的新鲜牛前腿腱子肉，除去血污，膘油和筋膜，用竹签在牛肉表面戳出若干细孔，并用刀背敲打揉捏，切块至合适大小；
S2、按重量份取低钠复合盐5份，白砂糖3份，味精0.4份，生抽5份，老抽7份，五香粉10份，大葱12份，料酒5份与切块后的牛肉100份一同放入碗中，进行牛肉的腌制，牛肉块的腌制时间为30-40min；
S3、腌制完成后将牛肉挑出，沥干水分，在锅中倒入清水，加热至水沸腾，将腌制好的牛肉放入锅中煮制，煮制时间为3-5min，煮制完成后捞出，放入冷水中至牛肉完全冷却；
S4、按重量份取花椒6份，八角6份，陈皮5份，香叶3份，桂皮3份，小茴香1份，大料0.8份，生姜7份装入纱布料包中，其中生姜切片，与冷却后的牛肉一同放入清水锅中煮制，煮至沸腾后30min，再在80-90℃下小火焖煮130-150min；
S5、将焖煮后的牛肉自然放凉至室温，捞出沥干水分，冷却至4℃，进行真空袋分装抽真空，在3-6℃环境中冷藏10-12h后，即得到酱牛肉。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐3-5份，白砂糖1-3份，味精0.2-0.4份，生抽3-5份，老抽5-7份，五香粉8-10份，大葱10-12份，料酒3-5份，花椒4-6份，八角4-6份，陈皮3-5份，香叶1-3份，桂皮1-3份，小茴香0.8-1份，大料0.6-0.8份，生姜5-7份。
2.根据权利要求1所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：所述低钠低温酱牛肉按重量份计其组分如下：牛肉100份，低钠复合盐4份，白砂糖2份，味精0.3份，生抽4份，老抽6份，五香粉9份，大葱11份，料酒4份，花椒5份，八角5份，陈皮4份，香叶2份，桂皮2份，小茴香0.9份，大料0.7份，生姜6份。
3.根据权利要求1所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：所述低钠复合盐按重量份计其组分包括：氯化钠8-12份，氯化钾6-10份，氯化钙1-3份。
4.根据权利要求1所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、将新鲜牛肉清洗，除去血污，膘油和筋膜，用竹签在牛肉表面戳出若干细孔，并用刀背敲打揉捏，切块至合适大小；
S2、按重量份取低钠复合盐3-5份，白砂糖1-3份，味精0.2-0.4份，生抽3-5份，老抽5-7份，五香粉8-10份，大葱10-12份，料酒3-5份与切块后的牛肉100份一同放入碗中，进行牛肉的腌制；
S3、腌制完成后将牛肉挑出，沥干水分，在锅中倒入清水，加热至水沸腾，将腌制好的牛肉放入锅中煮制；
S4、按重量份取花椒4-6份，八角4-6份，陈皮3-5份，香叶1-3份，桂皮1-3份，小茴香0.8-1份，大料0.6-0.8份，生姜5-7份装入纱布料包中，其中生姜切片，与冷却后的牛肉一同放入清水锅中煮制；
S5、将焖煮后的牛肉自然放凉至室温，捞出沥干水分，冷却至4℃，进行真空袋分装抽真空，在3-6℃环境中冷藏10-12h后，即得到酱牛肉。
5.根据权利要求4所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：步骤S1中牛肉采用新鲜牛前腿腱子肉，并在进行步骤S1前对牛肉进行排酸处理。
6.根据权利要求4所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：步骤S2中牛肉块的腌制时间为30-40min。
7.根据权利要求4所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：步骤S3中煮制时间为3-5min，煮制完成后捞出，放入冷水中至牛肉完全冷却。
8.根据权利要求4所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：步骤S4中煮至沸腾后30min，再在80-90℃下小火焖煮130-150min。
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