CN109182068A - 一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋及制备方法属于食品加工技术领域。其特征在于，按质量比银耳醋:银耳枸杞果浆为1:1，糖度14％。制备方法包括：制备银耳醋、制备银耳枸杞果浆、将银耳醋与银耳枸杞果浆混合、装瓶并灭菌等步骤。本发明的方法简单，条件要求低，在制作过程中不添加任何防腐剂和稳定剂，产物具有独特的清香、顺滑的口感和良好的清除自由基、抗氧化的保健功能，填补了市售含醋饮品的市场空白，具有较高的推广价值。

Description

一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋及其制备方法。

背景技术

银耳是一种历史悠久的药食两用菌，是世界公认的营养丰富、经济价值高的珍贵胶质食用菌。银耳味甘，性平，无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用，被誉为“菌中之冠”。研究发现，银耳中含有大量的多糖、胶质、酚类和黄酮等多种活性物质，具有抗氧化、抗衰老、调节免疫的作用，长期食用含银耳的食品能起到抗氧化、抗衰老、增强免疫力的效果。

枸杞是茄科枸杞属植物，据《本草纲目》中记载“枸杞子甘平而润，性滋补，能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药”。枸杞富含枸杞多糖、黄酮、胡萝卜素、微量元素等活性成分，现代药理研究表明，枸杞具有提高免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等多种功效。长久以来，枸杞就是人们日常滋补的必备佳品，长期食用枸杞不仅能养肝明目，补血安神，还能滋补健身，益气美颜。

银耳枸杞羹是我国的传统美食，具有悠久的食用历史，是普通大众的保健良品，特别适合女性或病后体虚者。银耳枸杞羹结合了银耳与枸杞的双重益处，不仅能增强抵抗力，对女性还具有很好的抗衰美容的效果，并且银耳和枸杞价格低廉，非常适合大众消费，但传统的银耳枸杞羹在制作时费时费力，无法满足当今快节奏的消费需求。

醋起源于中国，至今已有三千多年的历史，它不仅是传统的调味品，还具有保健、药用、医用等多种功能。醋中含有大量的有机酸、酚类、黄酮类等抗氧化成分，有延缓衰老的作用。将醋与鲜银耳结合起来，可以充分利用两者抗氧化的功效，但目前还未发现以鲜银耳为发酵原料制备保健醋的记载。同时，目前市场上的含醋饮品多为清汁型饮料，形式单一，无法满足消费者对产品新颖多样、绿色健康的消费需求。

发明内容

为解决背景技术存在的不足，本发明提供一种以鲜银耳为原料发酵并以鲜银耳、枸杞为果肉进行调配的银耳醋及其制备方法。

本发明为解决技术方案采取如下技术方案：

一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋，其特征在于含有如下配比：按质量比，银耳醋:银耳枸杞果浆为1:1，糖度14％。

一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋的制备方法，有以下步骤：

1)制备银耳醋：取未经干制无需复水的鲜银耳与水按质量比1:35～45的比例混合，打成银耳浆，加热煮沸，保持微沸状态30分钟，冷却至约50℃，得到银耳浆，按照银耳浆质量0.15％的比例加入果胶酶，保持50℃，酶解90分钟，升温至60℃按银耳浆质量0.15％的比例加入糖化酶，保持60℃，酶解60分钟；用白砂糖调节糖度至14％；121℃高温灭菌21分钟，灭菌完成后冷却至30℃；按银耳浆质量0.1％的接种量称取白酒酵母，并在2％的糖水中37℃活化30分钟，加入至所述的银耳浆中，30℃酒精发酵至糖度降低5％，85℃保持15分钟，灭活酵母，将所得的酒精发酵液pH调节至4.5，加入醋酸菌种子液，接种量10％，30℃发酵7天，发酵结束，过滤银耳残渣得银耳醋；

2)制备银耳枸杞果浆：银耳粉碎成0.5～1cm²大小的碎片，与枸杞按照5:2的质量比混合，加银耳质量15～25倍的水，加热煮沸，保持15分钟，获得银耳枸杞果浆；

3)将步骤1)制得的银耳醋与步骤2)制备的银耳枸杞果浆按照1:1的质量比混合均匀，调节糖度到10～13％，得到鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋；

4)装瓶并灭菌，将步骤3)制得的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋装瓶，并在102～110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20～40分钟，得到瓶装的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋。

有益效果：

1、本发明的方法简单，条件要求低，在制作过程中不添加任何防腐剂和稳定剂，充分利用银耳析出的胶质保持银耳枸杞果肉的均匀稳定，更符合绿色健康的现代消费理念、具有推广价值。

2、本发明以鲜银耳为发酵原料制备银耳醋使其具有独特的清香，且银耳在煮沸及发酵过程中释放大量胶质、银耳多糖以及黄酮类物质，使其具有其他含醋饮料不具备的顺滑口感和良好的清除自由基、抗氧化的保健功能。

3、银耳枸杞果肉的加入是在传统银耳枸杞羹基础上的创新，不仅使银耳醋的外观更具色彩，口感更加丰富，填补了市售含醋饮品多为清汁型的市场空白，也为消费者提供了一种方便即食、抗衰美颜的银耳枸杞产品，具有较高的推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步描述，但这些实施例仅用于解释本发明并不对本发明的范围构成任何限制。

实施例1

称取鲜银耳25g，加水1000mL，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，50℃酶解90分钟。然后升温到60℃，加入1.5g糖化酶，在60℃条件下酶解60分钟。加入白砂糖调节糖度至14％，将银耳浆高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。

称取1.0g白酒酵母，加入到10mL已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵，即得到酒精含量为5％的银耳酒发酵结束。并调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。

用柠檬酸溶液调节上述银耳酒pH至4.5，取100mL银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天。通过离心将残渣过滤得到澄清，颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。

称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成1cm²大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入1000mL水，加热煮沸，保持沸腾15分钟，冷却待用。

取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，直至糖度达到11％，即可灌装。

灌装好的银耳醋在110kpa、115℃～125℃条件下灭菌21分钟，得到方便存储、运输的瓶装鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋。

实施例2

称取鲜银耳25g，加水875mL，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，50℃酶解90分钟。升温到60℃，加入1.5g糖化酶，酶解60分钟。白砂糖调节银耳液糖度为14％，将银耳液高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。

称取1.0g白酒酵母，加入到10mL已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵。调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。

用柠檬酸溶液调节银耳酒pH至4.5，取100mL银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天结束。通过离心将残渣过滤得到澄清，颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。

称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成0.5cm²大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入750mL水，加热煮沸，保持沸腾20分钟，冷却待用。

取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，调节糖度达到10％，即可灌装。

灌装装好的银耳醋在102-110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20-40分钟。

实施例3

称取鲜银耳25g，加水1125mL，粉碎打浆，制成银耳浆，加热煮沸，并保持微沸30分钟，待温度冷却到50℃后，加入1.5g果胶酶，搅拌均匀，60℃酶解90分钟。然后升温到60℃，加入1.5g糖化酶，酶解60分钟。将酶解后的银耳液高压灭菌，121℃，灭菌21分钟，冷却备用。

称取1.0g白酒酵母，加入到10mL已灭菌的2％的糖水中，37℃保温活化30分钟，活化好的酵母全部加入到灭菌的银耳浆中，搅拌均匀后密封，在30℃的保温箱中发酵，当糖度降低5％，停止发酵。并调节温度到85℃，保持15分钟，得到银耳酒备用。

用柠檬酸溶液调节银耳酒pH至4.5，取100mL银耳酒作为种子液原料，加入1.0g醋酸菌，在通气的条件下震荡活化，待酸度降低到3.0以下即可接种到银耳酒中进行醋酸发酵，发酵温度30℃，发酵时间7天，醋酸发酵结束。通过离心将残渣过滤得到澄清、颜色为淡黄色的具有一定黏度的透明液体，为银耳醋。

称取鲜银耳50g，将银耳粉碎成1cm²大小的碎片，加入20g枸杞混合，加入1250mL水，加热煮沸，保持沸腾约15分钟，冷却待用。

取发酵好的银耳醋与银耳枸杞果肉1:1混合，混合均匀后加入白砂糖，直至糖度达到13％，即可灌装。

灌装装好的银耳醋在102-110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20-40分钟。

实施例4：

银耳醋抗氧化性实验

称取实施例1制备的最终产物“鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋”80g，混合均匀后加400mL水，80℃浸提2h，超声处理30min，处理后在95℃条件下旋转蒸发至近干，加水溶解，并定容至80mL,作为测量样品。取样品100μL和1mM的DPPH(1-二苯基-2-三硝基苯肼，别名1,1-二苯基-2-苦肼基)100μL加入96孔板中，振荡30s，在517nm处测吸光度(AP)，同时测定不加DPPH的样品为空白吸收光值(AC)，以加DPPH不加样品(以100μL甲醇代替样品)作为对照(Amax)。根据自由基清除率的计算公式：自由基清除率(％)＝[1-(AP-AC)/Amax]×100计算自由基清除率。

AP	AC	Amax	自由基清除率
				2.64	1.15	3.34	55.4％

通过计算可得银耳醋的自由基清除率能达到55.4％，可见本发明制备的样品具有很好的清除体内自由基的作用，能够减轻人体内自由基对细胞的氧化损害，具有抗氧化、抗衰老的作用。

实施例5

称取实施例1制备的最终产物“鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋”5.4308g(m₁)，置于蒸发皿中，移入鼓风干燥箱中，于105℃干燥至干，取出样品碾细，包于滤纸筒内，将滤纸筒装入滤网中，在已干燥恒重的铝杯(m₂＝65.0264g)中加入50mL石油醚放入脂肪测定仪中抽提，抽提完成后测量铝杯质量(m₃＝65.0266)，根据脂肪计算公式：

X(g/100g，脂肪含量)＝(m₃-m₂)÷m₁×100

计算得脂肪含量仅为0.004g/100g，说明本发明制备的样品是一款低脂健康食品。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，凡采用等同替换或等效替换的方式所获得的技术方案，均在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋，其特征在于含有如下配比：按质量比，银耳醋:银耳枸杞果浆为1:1，糖度14％。

2.一种权利要求1所述的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋的制备方法，有以下步骤：

1)制备银耳醋：取未经干制无需复水的鲜银耳与水按质量比1:35～45的比例混合，打成银耳浆，加热煮沸，保持微沸状态30分钟，冷却至约50℃，得到银耳浆，按照银耳浆质量0.15％的比例加入果胶酶，保持50℃，酶解90分钟，升温至60℃按银耳浆质量0.15％的比例加入糖化酶，保持60℃，酶解60分钟；用白砂糖调节糖度至14％；121℃高温灭菌21分钟，灭菌完成后冷却至30℃；按银耳浆质量0.1％的接种量称取白酒酵母，并在2％的糖水中37℃活化30分钟，加入至所述的银耳浆中，30℃酒精发酵至糖度降低5％，85℃保持15分钟，灭活酵母，将所得的酒精发酵液pH调节至4.5，加入醋酸菌种子液，接种量10％，30℃发酵7天，发酵结束，过滤银耳残渣得银耳醋；

2)制备银耳枸杞果浆：银耳粉碎成0.5～1cm²大小的碎片，与枸杞按照5:2的质量比混合，加银耳质量15～25倍的水，加热煮沸，保持15分钟，获得银耳枸杞果浆；

3)将步骤1)制得的银耳醋与步骤2)制备的银耳枸杞果浆按照1:1的质量比混合均匀，调节糖度到10～13％，得到鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋；

4)装瓶并灭菌，将步骤3)制得的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋装瓶，并在102～110kpa、115℃～125℃条件下灭菌20～40分钟，得到瓶装的鲜银耳发酵的含银耳枸杞果肉的银耳醋。