CN106221988B - 一种含雪莲培养物的功能保健红酒 - Google Patents
一种含雪莲培养物的功能保健红酒 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种功能保健红酒，具一种含雪莲培养物的功能保健红酒，属于功能保健功能饮料技术领域，主要由如下质量份数的原料制备而成：雪莲培养物7份、红葡萄500份、氨基酸2份、烟酰胺1份、蜂胶液0.5份、酿酒酵母1份、大麦芽10份、发酵果粉2份；所述雪莲培养物的粒径为110‑120nm。本本发明通过改变传统红酒的原料配方，使得其营养成分和口感都得到了完善，其口感能被大多数消费者接受，对人体还具有抗衰老、美白、提高免疫力、降血糖、降血脂、抗肿瘤的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种红酒，具体为一种含雪莲培养物的功能保健红酒，属于功能保健功能饮料技术领域。
背景技术
随着社会的高速发展以及竞争的不断激烈，人们承载的压力越来越多。人们将更多的精力投入到事业中，承受着很大压力，如果不注重身体的锻炼，长期处于高压工作状态，容易导致身体内环境紊乱，机能下降，免疫力降低，对工作、生活都造成较大困扰。人们甚至忽视了身体的各种不适，例如身体疲惫，失眠，精神萎靡。红酒是一种在酒类中具有一定的保健效果的酒类，适当饮用对人体很好，但是红酒比较醇厚，非常容易迷醉。另外，红酒是一种通过红葡萄在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)的作用下生成的液体酒类，其原料也仅为红葡萄这一种，所以红酒中的成分也比较单一，主要为酒石酸、柠檬酸、单宁、色素及少量的糖分、黄酮、多酚等成分比较缺乏，且在口感上，大多数人对红酒的品评只有涩味，口感不佳，虽然消费者普遍认同红酒对人体有很好的保健效果，但是对红酒的消费量仍然很低。在红酒的发酵过程中，为防止染菌导致发酵失败，通常采用通入SO2的方法进行杀菌，导致终产品会有少量SO2的残留。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种添加了雪莲培养物和大麦芽的红酒，其营养成分丰富，且口感上没有了红酒的涩味，得到了大多数消费者的认可。本发明的技术方案如下：一种含雪莲培养物的功能保健红酒，由如下质量份数的原料制备而成：雪莲培养物7份、红葡萄500份、氨基酸2份、烟酰胺1份、蜂胶液0.5份、酿酒酵母1份、大麦芽10份、发酵果粉2份；
所述红酒的酒精度为10-13°；
所述雪莲培养物的粒径为110-120nm；
所述的发酵果粉是按照如下方法制备的：将新鲜蔓越莓100份、蓝莓200份进行绞碎、向其中加入低聚果糖150份再进行匀浆处理，接入酿酒酵母0.2份，在25-26℃下密闭发酵5-6天；将发酵产物进行冷冻干燥，粉碎后过100目筛即得发酵果粉；
所述含雪莲培养物的功能保健红酒是按照如下方法制备的：
(1)将500份红葡萄带籽和皮压榨后，按照70mg/L的比例加入SO2灭菌后，接入酿酒酵母0.2份混合均匀，在20℃条件下密封发酵9天，发酵得到的产物进行沉淀、过滤得澄清液Ⅰ；
(2)将雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，超声辅助混匀，密封后在8℃下发酵2天，再调节温度至4℃发酵10天，得到澄清液Ⅱ；所述的酿酒酵母为本领域常规市售可得的酵母菌即可，虽然不同的酿酒酵母生长曲线不同，但是最终发酵所得红酒口感和品质无明显区别，对产品品质有影响的是酿酒酵母的数量和发酵的温度及时间，由于酵母菌对环境的酸度、糖度和酒精度都有不同的耐受力，添加的雪莲培养物含有黄酮、绿原酸、秋水仙碱等物质，对酿酒酵母和杂菌的生长均有影响，故本发明在红葡萄进行二次发酵的过程中加入雪莲培养物，并将二次发酵分为两个在不同的温度条件下进行不同天数的发酵过程，这样发酵得到的产物底部沉有酿酒酵母，而上层为清亮透明的酒液，发酵过程中不会出现污染杂菌、发酵缓慢或不彻底等异常情况的出现。
(3)10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸、烟酰胺1份进行糖化、过滤和煮沸、冷却得到大麦汁；大麦芽糖化后的产物作为后期酿酒酵母的发酵的碳源及氮源，故其糖化的产物组成对后期的发酵过程影响很大，且本发明发酵过程加入了雪莲培养物，雪莲培养物中含有雪莲多糖，其与大麦芽的糖化产物共同作为酿酒酵母发酵的原料，这些原料对终产品泡沫的丰富度、发酵的周期起决定作用，为提高红酒中呈味物质的含量，在传统大麦芽的糖化过程中加入了含氮量较高的氨基酸，参与糖化的酶解反应，生成小分子含氮物质，但是终产品味道虽然丰富，但是存在气泡不足的问题，发明人经过大量的尝试和研究发现，加入氨基酸质量份数一半的烟酰胺，其能阻止蛋白质非酶糖化，可使大麦芽中的蛋白质全部进行酶解糖化，从而解决了产品气泡不足的问题，另外，烟酰胺通常应用在化妆品中，具有美白、抗衰老的作用，对女性消费者大有益处；
(4)将步骤(2)得到的澄清液Ⅱ、发酵果粉2份与步骤(3)得到的大麦汁混合，加入雪莲培养物2份、蜂胶液0.5份，按照17mg/L的比例加入SO2灭菌，接入酿酒酵母0.6份在4℃下密封发酵7-8天，得到酒液；本发明研究发现将雪莲培养物和大麦汁混合发酵，使得灭菌过程使用较少量的SO2即可，本步骤仅需按照17mg/L加入，相比步骤(1)中加入70mg/L，SO2的使用量大大降低，带来的技术效果一是成本降低、二是终产品中SO2的残留量低。所述的蜂胶液不仅具有抗菌、消炎、止痒、抗氧化、增强免疫、降血糖、降血脂、抗肿瘤的作用，其还具有一定的粘性，使得红酒的口感绵软细腻。
(5)将沉于酒液底部的酿酒酵母除去即得到含雪莲培养物的功能保健红酒。
进一步的，所述红酒的酒精度为12°。
进一步的，所述的红葡萄为美乐、黑比诺，美乐、黑比诺这两个品种单宁的含量较少，最终发酵产品的苦涩味较轻，故优选这两个品种。
雪莲(Saussurea involucrate)是新疆特有的名贵中草药。维吾尔医认为,雪莲补肾活血,强筋骨,营养神经,调节异常体液。中医认为,雪莲温肾助阳,祛风胜湿,通经活血。雪莲的独特功效越来越受到重视,临床主要用于素体阳虚、血瘀阻络之风寒湿痹痛、小腹疼痛、***等病症的预防和治疗。雪莲培养物不仅含有与天然雪莲相近的活性成分,还具有与之相当的多方面的药理活性。其主要药理作用为镇痛、抗炎、抗风湿；抑制血小板聚集、降血脂、改善血液循环；对免疫***具有调节作用；同时还有抗氧化、抗辐射和抗疲劳等多方面的药效学作用。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明通过改变传统红酒的原料配方，使得其营养成分和口感都得到了完善，其口感能被大多数消费者接受，对人体还具有抗衰老、美白、提高免疫力、降血糖、降血脂、抗肿瘤的作用；
(2)本发明将高端新型功能保健品雪莲培养物与传统红酒融为一体，将雪莲培养物与红葡萄一同作为原料进行发酵，而不是将雪莲培养物简单混入到发酵好的红酒中，这样的技术方案使雪莲培养物中的雪莲多糖得到了充分利用，另外将传统的红酒二次发酵过程又分为两个阶段，从而解决了由于雪莲培养物的加入带来的发酵进行不充分(酒液浑浊、酒精度不足、发酵周期长等问题)的技术问题；且雪莲培养物为纳米级别，更利用人体吸收。
(3)本发明配方中的发酵果粉经酿酒酵母发酵，发酵产物口味独特，且将果粉中的物质经微生物代谢为多种小分子物质，解决了天然果粉果味不佳、营养成分单一的问题；
(4)本发明还赋予红酒以啤酒的麦芽香气，通过加入化妆品中常用的具有美白作用的成分烟酰胺，烟酰胺可调节蛋白质的糖化过程，使其全部进行酶解糖化，糖化后的大麦芽与雪莲多糖一起作为酿酒酵母的原料进行发酵，从而产生更多的二氧化碳，克服了发酵产物二氧化碳量不足导致的气泡少的难题，红酒的气泡丰富、再配合蜂胶液中的粘性成分使得气泡细密、丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
制备发酵果粉：将新鲜蔓越莓100份、蓝莓200份进行绞碎、向其中加入低聚果糖150份再进行匀浆处理，接入酿酒酵母0.2份，在26℃下密闭发酵6天；将发酵产物进行冷冻干燥，粉碎后过100目筛即得发酵果粉。
实施例1
(1)将500份红葡萄(美乐)带籽和皮压榨后，按照70mg/L的比例加入SO2灭菌后，接入酿酒酵母0.2份混合均匀，在20℃条件下密封发酵9天，发酵得到的产物进行沉淀、过滤得澄清液Ⅰ；
(2)将粒径为110nm的雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，采用超声辅助的手段进行混匀，密封在8℃下发酵2天，再调节温度至4℃发酵10天，得到澄清液Ⅱ；
(3)10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸、烟酰胺1份进行糖化、过滤和煮沸、冷却至8℃得到大麦汁；
(4)将步骤(2)得到的澄清液Ⅱ、发酵果粉2份与步骤(3)得到的大麦汁混合，加入雪莲培养物2份、蜂胶液0.5份，按照17mg/L的比例加入SO2灭菌，接入酿酒酵母0.6份在4℃下密封发酵7天，得到酒液；
(5)将沉于酒液底部的酿酒酵母除去即得到含雪莲培养物的功能保健红酒，酒精度为12°。
实施例2
(1)将500份红葡萄(美乐)带籽和皮压榨后，按照70mg/L的比例加入SO2灭菌后，接入酿酒酵母0.2份混合均匀，在20℃条件下密封发酵9天，发酵得到的产物进行沉淀、过滤得澄清液Ⅰ；
(2)将粒径为120nm的雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，采用超声辅助的手段进行混匀，密封在8℃下发酵2天，再调节温度至4℃发酵10天，得到澄清液Ⅱ；
(3)10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸、烟酰胺1份进行糖化、过滤和煮沸、冷却至8℃得到大麦汁；
(4)将步骤(2)得到的澄清液Ⅱ、发酵果粉2份与步骤(3)得到的大麦汁混合，加入雪莲培养物2份、蜂胶液0.5份，按照17mg/L的比例加入SO2灭菌，接入酿酒酵母0.6份在4℃下密封发酵7天，得到酒液；
(5)将沉于酒液底部的酿酒酵母除去即得到含雪莲培养物的功能保健红酒，酒精度为13°。
实施例3
(1)将500份红葡萄(美乐)带籽和皮压榨后，按照70mg/L的比例加入SO2灭菌后，接入酿酒酵母0.2份混合均匀，在20℃条件下密封发酵9天，发酵得到的产物进行沉淀、过滤得澄清液Ⅰ；
(2)将粒径为120nm的雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，采用超声辅助的手段进行混匀，密封在8℃下发酵2天，再调节温度至4℃发酵10天，得到澄清液Ⅱ；
(3)10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸、烟酰胺1份进行糖化、过滤和煮沸、冷却至8℃得到大麦汁；
(4)将步骤(2)得到的澄清液Ⅱ、发酵果粉2份与步骤(3)得到的大麦汁混合，加入雪莲培养物2份、蜂胶液0.5份，按照17mg/L的比例加入SO2灭菌，接入酿酒酵母0.6份在4℃下密封发酵7天，
得到酒液；
(5)将沉于酒液底部的酿酒酵母除去即得到含雪莲培养物的功能保健红酒，酒精度为11°。
实施例4
本实施例采用的原料和方法与实施例3相同，区别仅在于，步骤(2)：将粒径为120nm的雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，采用超声辅助的手段进行混匀，密封在8℃下发酵12天。
实施例5
本实施例采用方法与实施例3相同，区别仅在于，原料中不含烟酰胺，即步骤(3)：10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸进行糖化、过滤和煮沸、冷却至8℃得到大麦汁。
对本发明的五个实施例制备的含雪莲培养物的功能保健红酒进行感官评定，结果如下表1：
表1
综上所述，按照本发明的方法和配方制备的红酒呈深红色，透明清澈，口感顺滑细腻、绵软，有麦芽和葡萄的混合香气，气泡丰富不易破裂，而实施例4(二次发酵一次完成)发酵失败，酒精度不足、还有酸腐味；实施例5气泡和香味均不足，由此可见，本发明制备的红酒品质良好。
实施例6
对某城市66名居民(32岁以上，男女各一半)进行试验调查研究，每人每天饮用按照实施例1的方法制备的红酒100mL，对照组66名居民(32岁以上，男女各一半)每天同一时间饮用100mL纯净水，1年内记录试验组和对照组的身体状况，1年后结果显示：试验组中居民精神状态普遍很好，免疫力大大提高；而对照组中有24人身体出现不适情况：如结膜炎、腹泻、关节不适、女性8人有痛经的情况，对照组女性面色及气色明显不足。
应当理解，上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种含雪莲培养物的功能保健红酒，其特征在于，是按照如下方法制备的：
(1)将500份红葡萄带籽和皮压榨后，按照70mg/L的比例加入SO2灭菌后，接入酿酒酵母0.2份混合均匀，在20℃条件下密封发酵9天，发酵得到的产物进行沉淀、过滤得澄清液Ⅰ；
(2)将雪莲培养物5份加入澄清液Ⅰ中，超声辅助混匀，密封后在8℃下发酵2天，再调节温度至4℃发酵10天，得到澄清液Ⅱ；
(3)10份大麦芽加入40份纯净水、2份氨基酸、烟酰胺1份进行糖化、过滤和煮沸、冷却得到大麦汁；
(4)将步骤(2)得到的澄清液Ⅱ、发酵果粉2份与步骤(3)得到的大麦汁混合，加入雪莲培养物2份、蜂胶液0.5份，按照17mg/L的比例加入SO2灭菌，接入酿酒酵母0.6份在4℃下密封发酵7-8天，得到酒液；
(5)将沉于酒液底部的酿酒酵母除去即得到含雪莲培养物的功能保健红酒；
所述红酒的酒精度为10-13°；
所述雪莲培养物的粒径为110-120nm；
所述的发酵果粉是按照如下方法制备的：将新鲜蔓越莓100份、蓝莓200份进行绞碎、向其中加入低聚果糖150份再进行匀浆处理，接入酿酒酵母0.2份，在25-26℃下密闭发酵5-6天；将发酵产物进行冷冻干燥，粉碎后过100目筛即得发酵果粉。
2.如权利要求1所述的一种含雪莲培养物的功能保健红酒，其特征在于，所述红酒的酒精度为12°。
3.如权利要求1所述的一种含雪莲培养物的功能保健红酒，其特征在于，所述的红葡萄为美乐、黑比诺。
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