CN109170559A - 一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于米粉加工技术领域，尤其是一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：（1）称取原料；（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于菊芋多糖溶液中保温浸泡，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过滤布，得米浆；（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过滤布，密闭发酵，与米浆混合搅拌均匀，密闭发酵，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；（4）将米粉皮冷却处理，进行切条处理，得米粉；使得淀粉的黏度增强，米粉的拉伸性能得到极大的提高，进而使得米粉弹性强，咀嚼性能好，有效降低断条现象的发生，丰富米粉的风味，提升口感，易于肠道消化吸收，增强血液循环流通能力，避免血管堵塞现象的发生，有效促进人体健康。
Description
技术领域
本发明属于米粉加工技术领域，尤其是一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法。
背景技术
米粉是中国传统食品，也是一种重要的大米加工产品，它是大米经浸泡、磨粉、蒸煮、冷却等工艺制成的产品，在中国有着广阔的市场，米粉具有食用方便、工艺简单、操作方便、品种变化多等特点，可以进行各种形式烹煮，如炒米粉、汤粉(已煮熟的米粉滤干水后直接浇上煮好的各种口味的汤料)和凉拌粉(煮熟的米粉滤干水后加上各种各样的调味料直接拌匀后食用)等，已成为人们最喜爱的食品之一，深受人们的欢迎；但是目前市售的米粉普遍存在拉伸性能差，进而导致断条严重和口感咀嚼性差的现象，所以急需发明一种提高米粉拉伸性能和口感的方法，进而为米粉产业的发展带来突破性进步。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，大米94~98份、紫米21~23份、鲜山药4.3~4.7份、鲜紫桑葚5.1~5.3份；
（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为38~40℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡24~28h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过90~100目滤布，得米浆；
（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过90~100目滤布，置入温度为35~36℃的条件下恒温密闭发酵160~180h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为30~31℃的条件下恒温密闭发酵60~70h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；
（4）将米粉皮置入温度为2~3℃的条件下冷却处理50~60min，进行切条处理，得米粉。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-15~-14℃的条件下恒温冷冻处理21~25min,以0.3~0.4℃/min的升温速率升温至-3.5~-2.5℃继续恒温冷冻处理15~17min，以0.5~0.6℃/min的降温速率降温至-28~-27℃继续恒温冷冻处理34~38min。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.24~0.28重量份的菊芋多糖投入到110~120重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为150~160mT的条件下磁化处理16~18min，在磁场强度为800~810mT的条件下磁化处理20~22min，得菊芋多糖溶液。
作为发明进一步的方案：步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为165~175℃的条件下恒温蒸汽处理5~6min，降温至84~88℃继续恒温蒸汽处理9~10min，升温至112~118℃继续恒温蒸汽处理14~16min。
本发明的有益效果：本发明提供的一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，加入紫米、鲜山药、鲜紫桑葚和大米配合处理加工，使得大米中的蛋白质包裹在淀粉颗粒的外面，阻止淀粉在加热过程的吸水膨胀,加工过程中产生的微生物以及微生物活动所产生的各种有机酸和酶对蛋白质进行分解，使得被蛋白质包裹的淀粉颗粒得以释放出来，使得淀粉颗粒更容易吸水膨胀至更大的体积，使得支链淀粉短链被水解，支链分支密度降低，支链淀粉长链活动性增强，长链/短链的比例增大，支链淀粉的胶凝趋势增强，凝胶强度增大，在冷却过程中,使得直链淀粉分子迅速聚集、胶凝形成网络结构，使得淀粉的黏度增强，使得米粉的拉伸性能得到极大的提高，进而使得米粉弹性强，咀嚼性能好，有效降低断条现象的发生，还能有效丰富米粉的风味，提升口感，易于肠道消化吸收，增强血液循环流通能力，避免血管堵塞现象的发生，有效促进人体健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，大米94份、紫米21份、鲜山药4.3份、鲜紫桑葚5.1份；
（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为38℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡24h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过90目滤布，得米浆；
（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过90目滤布，置入温度为35℃的条件下恒温密闭发酵160h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为30℃的条件下恒温密闭发酵60~70h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；
（4）将米粉皮置入温度为2℃的条件下冷却处理50min，进行切条处理，得米粉。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-15℃的条件下恒温冷冻处理21min,以0.3℃/min的升温速率升温至-3.5℃继续恒温冷冻处理15min，以0.5℃/min的降温速率降温至-28℃继续恒温冷冻处理34min。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.24重量份的菊芋多糖投入到110重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为150mT的条件下磁化处理16min，在磁场强度为800mT的条件下磁化处理20min，得菊芋多糖溶液。
作为发明进一步的方案：步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为165℃的条件下恒温蒸汽处理5min，降温至84℃继续恒温蒸汽处理9min，升温至112℃继续恒温蒸汽处理14min。
实施例2
本发明实施例中，一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，大米96份、紫米22份、鲜山药4.5份、鲜紫桑葚5.2份；
（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为39℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡26h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过95目滤布，得米浆；
（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过95目滤布，置入温度为35.5℃的条件下恒温密闭发酵170h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为30.5℃的条件下恒温密闭发酵65h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；
（4）将米粉皮置入温度为2.5℃的条件下冷却处理55min，进行切条处理，得米粉。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-14.5℃的条件下恒温冷冻处理23min,以0.35℃/min的升温速率升温至-3℃继续恒温冷冻处理16min，以0.55℃/min的降温速率降温至-27.5℃继续恒温冷冻处理36min。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.26重量份的菊芋多糖投入到115重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为155mT的条件下磁化处理17min，在磁场强度为805mT的条件下磁化处理21min，得菊芋多糖溶液。
作为发明进一步的方案：步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为170℃的条件下恒温蒸汽处理5.5min，降温至86℃继续恒温蒸汽处理9.5min，升温至115℃继续恒温蒸汽处理15min。
实施例3
本发明实施例中，一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，大米98份、紫米23份、鲜山药4.7份、鲜紫桑葚5.3份；
（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为40℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡28h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过100目滤布，得米浆；
（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过100目滤布，置入温度为36℃的条件下恒温密闭发酵180h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为31℃的条件下恒温密闭发酵70h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；
（4）将米粉皮置入温度为3℃的条件下冷却处理60min，进行切条处理，得米粉。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-14℃的条件下恒温冷冻处理25min,以0.4℃/min的升温速率升温至-2.5℃继续恒温冷冻处理17min，以0.6℃/min的降温速率降温至-27℃继续恒温冷冻处理38min。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.28重量份的菊芋多糖投入到120重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为160mT的条件下磁化处理18min，在磁场强度为810mT的条件下磁化处理22min，得菊芋多糖溶液。
作为发明进一步的方案：步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为175℃的条件下恒温蒸汽处理6min，降温至88℃继续恒温蒸汽处理10min，升温至118℃继续恒温蒸汽处理16min。
对比例1
一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，与实施例1的区别在于，所述的加工过程中不加入紫米、鲜山药和鲜紫桑葚，其他条件均相同。
对比例2
一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，与实施例1的区别在于，将步骤（2）所述的菊芋多糖溶液用清水代替，其他条件均相同。
对比例3
一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，与实施例1的区别在于，步骤（2）不进行所述的冷冻处理，其他条件均相同。
对实施例和对比例米粉的拉伸性能进行检测（将米粉两端夹在流变仪的夹具上，载物台向下运动的速度设为60mm/min，力范围设定为2kg，测试温度控制在25℃，所得到的拉伸性能指标为最大破断应力(米粉在拉伸过程中所受到的最大力/米粉的初始截面积，单位kPa),最大破断应变(米粉断裂前的最大伸长量/米粉初始长度，%),破断功(将米粉拉断过程中流变仪对米粉所做的功,即拉伸曲线所包围的面积大小,单位kg·mm)），检测结果如表1：
表1 实施例和对比例米粉拉伸性能的对比结果
从表1可以看出，本发明的米粉的最大破断应力、最大破断应变和破断功明显高于市售米粉，拉伸性能得到极大的提高。
Claims (4)
1.一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，其特征在于，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，大米94~98份、紫米21~23份、鲜山药4.3~4.7份、鲜紫桑葚5.1~5.3份；
（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为38~40℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡24~28h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过90~100目滤布，得米浆；
（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过90~100目滤布，置入温度为35~36℃的条件下恒温密闭发酵160~180h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为30~31℃的条件下恒温密闭发酵60~70h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；
（4）将米粉皮置入温度为2~3℃的条件下冷却处理50~60min，进行切条处理，得米粉。
2.根据权利要求1所述的提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-15~-14℃的条件下恒温冷冻处理21~25min,以0.3~0.4℃/min的升温速率升温至-3.5~-2.5℃继续恒温冷冻处理15~17min，以0.5~0.6℃/min的降温速率降温至-28~-27℃继续恒温冷冻处理34~38min。
3.根据权利要求1所述的提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.24~0.28重量份的菊芋多糖投入到110~120重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为150~160mT的条件下磁化处理16~18min，在磁场强度为800~810mT的条件下磁化处理20~22min，得菊芋多糖溶液。
4.根据权利要求1所述的提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为165~175℃的条件下恒温蒸汽处理5~6min，降温至84~88℃继续恒温蒸汽处理9~10min，升温至112~118℃继续恒温蒸汽处理14~16min。
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| CN112841511A (zh) * | 2021-01-28 | 2021-05-28 | 西藏天虹科技股份有限责任公司 | 青稞米混合粉与青稞方便米粉及其制备方法 |
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