CN107927575A - 面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及面条加工领域，具体而言，提供了一种面条及其制备方法，本发明的面条，按重量份数计包括面粉85～90份，山药粉3～5份，预糊化紫薯粉1.5～2.5份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.5份，菠菜粉0.5～1份，鱼糜0.5～1份和鸡肝泥0.5～1份。该面条，各种原料配量合理科学，营养均衡全面，色泽好，口感佳，可以增进幼儿的食欲，容易吞咽和消化，同时可以锻炼幼儿的咀嚼能力。本发明提供的制备方法，按照规定配方量称取原料，经和面、压片、熟化、延压和切条工艺，制备得到面条。该方法工艺简单，易操作，对设备没有特殊的要求，制备的面条成分均匀，品质好，可以很容易地推广和使用，适合大规模的生产实践。

Description

面条及其制备方法
技术领域
本发明涉及面条加工领域，具体而言，涉及一种面条及其制备方法。
背景技术
面条是人们日常生活中经常食用的食品，传统面条主要用小麦面粉制作，制作工艺简单，营养成份也单调。随着人们生活水平的提高和吃出健康的需要，人们对面条的制作工艺和营养成份的要求也越来越高，目前市面相继出现添加菠菜、菠萝或桑叶等辅料的面条，虽然在一定程度上丰富了面条的营养成分，但是营养成分并不全面，并且只适合成人食用，对于幼儿并不适用。研究一种营养均衡全面，特别是迎合幼儿的营养需求和生长特点，并且易吞咽，易消化的面条显得尤为重要。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种面条，以缓解现有技术中缺少适合幼儿食用的面条的技术问题。
本发明的第二目的在于提供上述面条的制备方法，以缓解现有技术中带有辅料的面条制备工艺不完善，制备出的面条口感和色泽欠佳的技术问题。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供一种面条，按重量份数计包括以下原料：面粉85～90份，山药粉3～5份，预糊化紫薯粉1.5～2.5份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.5份，菠菜粉0.5～1份，鱼糜0.5～1份和鸡肝泥0.5～1份。
进一步地，按重量份数计包括以下原料：面粉85～89份，山药粉3～4份，预糊化紫薯粉1.5～2.0份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.0份，菠菜粉0.6～1份，鱼糜0.6～1份和鸡肝泥0.6～1份。
进一步地，所述山药粉采用以下方法制备得到：山药经熟化和粉化处理后得到山药粉；
优选地，采用蒸汽加热的方法对山药进行熟化处理；
优选地，先对所述山药进行灭酶处理再进行熟化处理；
优选地，将山药去皮后置于沸水中进行灭酶处理；
优选地，先对熟化后的山药进行干燥再进行粉化处理；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述山药粉。
进一步地，所述南瓜粉采用以下方法制备得到：南瓜经干燥和粉化处理后得到所述南瓜粉；
优选地，在55～65℃范围内对所述南瓜进行干燥处理；
优选地，干燥时间为14～18h；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述南瓜粉。
进一步地，所述预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯经预糊化和粉化处理后得到所述预糊化紫薯粉；
优选地，所述预糊化处理包括：将紫薯粗粉碎后置于55～65℃水中进行水解后再在55～65℃下进行干燥；
优选地，水解过程，加水量为紫薯质量的35～45％；
优选地，水解时间为15～25min；
优选地，干燥时间为1～4h；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述预糊化紫薯粉。
进一步地，所述香瓜粉采用以下制备方法制备得到：香瓜经干燥和粉化处理后得到所述香瓜粉；
优选地，所述干燥采用真空干燥；
优选地，真空干燥的条件包括：真空度60～80Pa，微波功率为180～220W，时间7～9h；
优选地，香瓜先经冷冻处理后再进行真空干燥，冷冻温度为-27～-33℃；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述香瓜粉。
进一步地，所述菠菜粉采用以下制备方法制备得到：菠菜经干燥和粉化处理后得到所述菠菜粉；
优选地，所述干燥采用真空干燥；
优选地，干燥后菠菜含水量不大于5％；
优选地，粉化处理后采用60～80目筛进行筛分，得到所述菠菜粉。
进一步地，所述鱼糜采用以下制备方法制备得到：鱼肉中加入粘结剂，经熟化和粉碎后制备得到所述鱼糜；
优选地，所述粘结剂包括红薯淀粉和豌豆淀粉；
优选地，鱼糜中，红薯淀粉的质量分数为1～3％；
优选地，鱼糜中，豌豆淀粉的质量分数为2～4％；
优选地，鱼糜的熟化包括：35～45℃加热35～45min，85～95℃加热25～35min，沸水蒸制3～7min；
优选地，所述鸡肝泥采用以下制备方法制备得到：鸡肝经熟化和粉碎制备得到所述鸡肝泥；
优选地，将鸡肝放入水中煮制进行熟化；
优选地，熟化过程的加水量为鸡肝体积的45～55倍；
优选地，熟化时间为25～35min。
本发明提供一种上述面条的制备方法，将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合后经和面，压片，熟化、延压和切条得到所述面条。
进一步地，采用真空和面工艺进行和面；
优选地，真空和面条件包括：真空度0.08～0.12MPa，加入质量分数为30～34％的水，时间10～20min；
优选地，压片后进行熟化的工艺参数包括：熟化温度28～32℃，熟化湿度80～90％，熟化时间55～65min；
优选地，所述切条后经干燥处理得到所述面条。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供面条是通过在面粉中加入特定配比的山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥制作而成。菠菜粉可以提供多种营养成分，同时提高面条的色泽，增加食欲并锻炼咀嚼能力；香瓜粉提供营养成分的同时散发的芳香有助于增强食欲；山药粉增加了面条的顺滑性，有助于吞咽；预糊化紫薯粉和南瓜粉的添加，有助于消化，富含的粗纤维有助于锻炼咀嚼能力；鱼糜和鸡肝的添加使面条的营养更加全面。该面条，各种原料配量合理科学，营养均衡全面，色泽好，口感佳，可以增进幼儿的食欲，容易吞咽和消化，同时可以锻炼幼儿的咀嚼能力。
本发明提供了上述面条的制备方法，该方法工艺简单，易操作，对设备没有特殊的要求，制备的面条成分均匀，品质好，可以很容易地推广和使用，适合大规模的生产实践。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
本发明提供一种面条，按重量份数计包括：面粉85～90份，山药粉3～5份，预糊化紫薯粉1.5～2.5份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.5份，菠菜粉0.5～1份，鱼糜0.5～1份和鸡肝泥0.5～1份。
菠菜粉可以提供多种营养成分，同时提高面条的色泽，增加食欲并锻炼咀嚼能力；香瓜粉提供营养成分的同时散发的芳香有助于增强食欲；山药粉增加了面条的顺滑性，有助于吞咽；预糊化紫薯粉和南瓜粉的添加，有助于消化，富含的粗纤维有助于锻炼咀嚼能力；鱼糜和鸡肝的添加使面条的营养更加全面。该面条，各种原料配量合理科学，营养均衡全面，色泽好，口感佳，可以增进幼儿的食欲，容易吞咽和消化，同时可以锻炼幼儿的咀嚼能力。
需要说明的是，面粉按重量份数计典型但非限制性的为85份、86份、87份、88份、89份或90份；山药粉按重量份数计典型但非限制性的为3份、3.5份、4份、4.5份或5份；预糊化紫薯粉按重量份数计典型但非限制性的为1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2.0份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份或2.5份；南瓜粉按重量份数计典型但非限制性的为1.0份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份或2.0份；香瓜粉按重量份数计典型但非限制性的为1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2.0份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份或2.5份；菠菜粉按重量份数计典型但非限制性的为0.5份、0.6份、0.7份、08份、0.9份或1.0份；鱼糜按重量份数计典型但非限制性的为0.5份、0.6份、0.7份、08份、0.9份或1.0份；鸡肝泥按重量份数计典型但非限制性的为0.5份、0.6份、0.7份、08份、0.9份或1.0份。
在本发明的一个实施方式中，山药粉采用以下方法制备得到：山药经熟化和粉化处理后得到山药粉。
山药中营养丰富，同时含有较多粘多糖，加入面条中可以增加面条的爽滑性，有助于幼儿吞咽。
可选地，将山药去皮后置于沸水中进行灭酶处理，再采用蒸汽加热的方法对山药进行熟化处理，干燥后粉碎后得到山药粉。
由于山药去皮后极易褐变，一般的工艺都会用护色剂对山药进行处理，但是护色剂对身体会产生一定的影响，特别是幼儿食品的使用应该更加慎重。为防止山药褐变及避免护色剂在幼儿食品中的使用，切段后立刻放入沸水中灭酶处理3～7min，捞出后沥干水分，冷却至室温，用蒸汽加热12～18min使其充分糊化，冷却后捣碎，制成山药泥，再干燥和粉碎过筛。
可选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到山药粉。筛分优选采用100目筛。
在本发明的一个实施方式中，南瓜粉采用以下方法制备得到：南瓜经干燥和粉化处理后得到南瓜粉。南瓜富含粗纤维，可以锻炼幼儿的咀嚼能力，同时有助于消化。
可选地，在55～65℃温度下对南瓜进行干燥处理，干燥14～18h，粉化后得到南瓜粉。干燥的温度典型但非限制性的为55℃、57℃、60℃、63℃或65℃；干燥时间典型但非限制性的为14h、15h、16h、17h或18h。
可选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到南瓜粉。筛分优先采用100目筛。
在本发明的一个实施方式中，预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯经预糊化和粉化处理后得到预糊化紫薯粉。
预糊化过程中，由于水分子破坏了淀粉颗粒的晶体结构，使淀粉分子溶涨于水中，易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收；并且在食用时可缩短蒸煮时间，还可起到增稠、改善口味等功效。对紫薯处理采用预糊化工艺，一方面可以改善紫薯口感，改善紫薯纤维较多的特点，另一方面有利于幼儿消化吸收。
可选地，将紫薯粗粉碎后加入紫薯质量的35～45％的水量，在55～65℃的条件下水解15～25min，水解后再在55～65℃下进行干燥1～4h。水解的温度典型但非限制性的为55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃或65℃；紫薯中加入的水的质量分数典型但非限制性的为35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％或45％；水解时间典型但非限制性的为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min或25min；干燥时间典型但非限制性的为1h、2h、3h或4h；干燥的温度典型但非限制性的为55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃或65℃。
可选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到预糊化紫薯粉。筛分优先采用100目筛。
在本发明的一个实施方式中，香瓜粉采用以下制备方法制备得到：香瓜经干燥和粉化处理后得到香瓜粉。香瓜粉提供营养成分的同时散发的芳香有助于增强食欲。
可选地，干燥采用真空干燥。真空干燥是将冻结成固态的含水物质，在真空及共晶温度以下进行升华干燥，并通过微波发生器向处于冻结状态下的待干燥物料提供升华潜热，从而除去被干燥物料中的水分的一种干燥方法。一方面微波加热能量转化率高，另一方面避免了干层的传热阻力造成的能量损耗，同时避免了传热传质方向相反而导致的能量损耗。微波加热使物料内外同时受热，加热效率提高，达到缩短冻干时间，降低冻干能耗的作用。
香瓜用微波真空冷冻干燥工艺能避免氧气、高温对营养成分的破坏，保留食物中香气等挥发成分，加入面条中能改善面条口感，增进幼儿食欲。香瓜用质量百分比为0.1％的盐酸稀溶液清洗，最后用自来水充分冲洗，去皮去瓤切厚度为5～10mm片，放入沸水中30s灭酶护色，取出后放入4℃冷水中冷却，沥干，真空干燥7～9h，粉碎过筛。
可选地，香瓜先经-27～-33℃冷冻处理，在真空度60～80Pa，微波功率为180～220W的条件下真空干燥时间7～9h。冷冻温度典型但非限制性的为-27℃、-28℃、-29℃、-30℃、-31℃、-32℃或-33℃；真空度典型但非限制性的为60Pa、65Pa、70Pa、75Pa或80Pa；微波功率典型但非限制性的为180W、190W、200W、210W或220W；真空干燥的时间典型但非限制性的为7h、8h或9h。
可选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到香瓜粉。筛分优先采用100目筛。
在本发明的一个实施方式中，菠菜粉采用以下制备方法制备得到：菠菜经干燥和粉化处理后得到菠菜粉。菠菜粉可以提供多种营养成分，同时提高面条的色泽，增加食欲并锻炼咀嚼能力。
可选地，干燥采用真空干燥。真空干燥处理菠菜，很好的保留了菠菜色泽和营养，用于面条，可以有效提高面条的色泽和营养。
可选地，真空干燥后菠菜含水量不大于5％，粉化处理后采用60～80目筛进行筛分，得到菠菜粉。筛分优先采用60目筛。一方面可使菠菜叶在面条上清晰可见，增强幼儿食欲，另一方面可锻炼幼儿咀嚼能力。
在本发明的一个实施方式中，鱼糜采用以下制备方法制备得到：鱼肉中加入粘结剂，经熟化和粉碎后制备得到鱼糜。
可选地，粘结剂包括红薯淀粉和豌豆淀粉。
新鲜鱼去鳞、去头和内脏，剖片，依次用自来水，0.5％NaCl和自来水漂洗，将漂洗后的鱼肉沥干搅碎，用直径2mm的网精滤，用低于8℃清水漂洗，加入质量分数为1～3％红薯淀粉和2～4％豌豆淀粉，35～45℃加热35～45min，85～95℃加热25～35min，沸水蒸制3～7min，冷却粉碎制备得到鱼糜。
在本发明的一个实施方式中，鸡肝泥采用以下制备方法制备得到：鸡肝经熟化和粉碎制备得到鸡肝泥。
新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干，放入45～55倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约25～35min，斩拌机搅碎，制备得到鸡肝泥。
本发明还提供了一种面条的制备方法，将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合后经和面，压片，熟化、延压和切条得到面条。
该方法工艺简单，易操作，对设备没有特殊的要求，制备的面条成分均匀，品质好，可以很容易地推广和使用，适合大规模的生产实践。
在本发明的一个实施方式中，采用真空和面工艺进行和面。
真空和面搅拌过程在真空状态下进行，可使水分充分渗透至小麦粉颗粒内部，促进蛋白质和淀粉充分、均匀地吸水，使面筋网络在和面及压延过程中形成得更加充分。真空和面可以显著提高面条的质量，改善生鲜面条的色泽，用于幼儿挂面中可显著改善产品品质。
可选地，真空和面条件包括：真空度0.08～0.12MPa，加入质量分数为30～34％的水，时间10～20min。真空度典型但非限制性的为0.08MPa、0.10MPa或0.12MPa；加入水的质量分数典型但非限制性的为为30％、31％、32％、33％或34％；时间典型但非限制性的为10min、12min、14min、16min、18min或20min。
可选地，和面后对面团进行3～7min的熟化可以提高产品的品质。
可选地，压片后进行熟化的工艺参数包括：熟化温度为28～32℃，熟化湿度80～90％，熟化时间55～65min；切条后经干燥处理得到面条。
熟化设备优选为卧式网带熟化机，安装于复合压片机和连续压片机之间，压片与熟化实现自动化处理，熟化温度典型但非限制性的为28℃、29℃、30℃、31℃或32℃；熟化湿度典型但非限制性的为80％、85％或90％；熟化时间典型但非限制性的为55min、57min、60min、62min或65min。
切条的条形包括龙须面线、蝴蝶面、菱形面片或颗粒面。
可选地，切条后经干燥处理可以得到挂面。干燥的工艺包括：升温阶段风速4.0～5.0m/s，升温时间1.8～2.2h，升温至57～63℃；恒温阶段控制温度57～63℃，风速3.3～4.0m/s，恒温干燥时间1.8～2.2h；降温阶段停止控温，风速2.5～3.3m/s，干燥时间0.5～1.5h。
为了有助于进一步理解本发明，现结合优选实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例提供的一种面条，重量份数计包括以下原料：面粉89份，山药粉4份，预糊化紫薯粉2.0份，南瓜粉1.5份，香瓜粉2.0份，菠菜粉0.6份，鱼糜0.6份和鸡肝泥0.6份。
其中，山药粉采用以下方法制备得到：将山药清洗去皮，切段后立刻放入沸水中灭酶处理5min，捞出后沥干水分，冷却至室温，二次煮制用蒸汽加热15min，使其充分糊化，冷却后放入捣碎机中捣碎，制成山药泥，干燥粉碎过100目筛。
南瓜粉采用以下方法制备得到：成熟南瓜去皮、去籽，果肉切成立方体，再切成5～10mm厚的片，清洗后沥水，放置在不锈钢托盘中，60℃烘制16h，干燥好的南瓜片进行粉碎，过100目筛。
预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯中加入质量分数40％的水，温度为60℃，糊化时间20min，预糊化紫薯在60℃条件下烘干2h，粉碎，过100目筛，制成预糊化紫薯粉。
香瓜粉采用以下方法制备得到：香瓜用自来水清洗干净，再用质量分数为0.1％的食品级盐酸稀溶液清洗，最后用自来水充分冲洗。将清洗干净的香瓜去皮去瓤切片，切片厚度为5mm～10mm，将香瓜片放入沸水中30s灭酶护色，取出后放入4℃冷水中冷却，沥干水分，-30℃预冻，在真空度为70Pa，微波功为200W的条件下干燥8h，将干燥香瓜片粉碎，过100目筛制备得到香瓜粉。
菠菜粉采用以下方法制备得到：将菠菜清洗干净，除去根部，沥干水分，设置真空度为1000Pa，干燥过程中每隔3h称重，直至物料含水量为5％以下，粉碎过60目筛备用。
鱼糜采用以下方法制备得到：鱼去鳞、去头和内脏，剖片，用5倍体积的自来水漂洗2次，再用5倍体积0.5％NaCl溶液漂洗1次，最后用5倍体积的自来水漂洗2次，将漂洗后的鱼肉沥干，搅碎，直径2mm的滤网精滤，用五倍鱼肉质量的水温低于8℃清水漂洗3次，加入2％红薯淀粉和3％豌豆淀粉，搅拌混合均匀，40℃加热40min，90℃加热30min，沸水蒸制5min，冷却并粉碎。
鸡肝泥采用以下方法制备得到：新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干水分，放入50倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约30min，搅碎。
香瓜粉制备工艺验证实验
根据实施例1中提到的香瓜粉的制备工艺，在不同预冻温度-10℃，-20℃，-30℃和-40℃，不同真空度50Pa、70Pa、90Pa和110Pa，不同微波功率100W，150W，200W和250W条件下进行正交优化实验，以感官评定为评价指标，以得到香瓜粉的较优的微波真空冷冻干燥工艺参数。
评价标准如下表：
评价因素如下表：
评价结果如下表：
评价结果分析如下表：
从分析结果中可以看出，各因素较优水平分别为A3、B2、C3，即预冻温度-30℃，真空度70Pa，微波功200W时，香瓜干燥效果较好，对香瓜干燥效果影响次序依次是真空度，预冻温度，微波功率。
预糊化紫薯粉制备工艺验证实验
根据实施例1中提到的预糊化紫薯粉的制备工艺，在不同糊化温度，加水量和糊化时间的条件下进行正交优化实验，以糊化度评定为评价指标，得到预糊化紫薯粉的较优的糊化工艺参数。
评价因素如下表所示：
评价结果如下表：
评价结果分析如下表：
从分析结果中可以看出，各因素较优水平分别为A3、B2、C1，即糊化温度60℃，加水量40％，预糊化时间20min时紫薯糊化效果较优。对紫薯糊化度影响次序依次是加水量，糊化时间，糊化温度。
由上述的评价结果可知，本实施例中的香瓜粉和预糊化紫薯粉的制备方法皆为优选的制备方法。
实施例2
本实施例提供的一种面条，重量份数计包括以下原料：面粉85份，山药粉5份，预糊化紫薯粉1.5份，南瓜粉2份，香瓜粉1.5份，菠菜粉1份，鱼糜0.5份和鸡肝泥1份。
其中，山药粉采用以下方法制备得到：将山药清洗去皮，切段后立刻放入沸水中灭酶处理5min，捞出后沥干水分，冷却至室温，二次煮制用蒸汽加热15min，使其充分糊化，冷却后放入捣碎机中捣碎，制成山药泥，干燥粉碎过100目筛。
南瓜粉采用以下方法制备得到：成熟南瓜去皮、去籽，果肉切成立方体，再切成5～10mm厚的片，清洗后沥水，放置在不锈钢托盘中，60℃烘制16h，干燥好的南瓜片进行粉碎，过100目筛。
预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯中加入质量分数35％的水，温度为65℃，糊化时间15min，预糊化紫薯在60℃条件下烘干2h，粉碎，过100目筛，制成预糊化紫薯粉。
香瓜粉采用以下方法制备得到：香瓜用自来水清洗干净，再用质量分数为0.1％的食品级盐酸稀溶液清洗，最后用自来水充分冲洗。将清洗干净的香瓜去皮去瓤切片，切片厚度为5mm～10mm，将香瓜片放入沸水中30s灭酶护色，取出后放入4℃冷水中冷却，沥干水分，-33℃预冻，在真空度为60Pa，微波功为220W的条件下干燥8h，将干燥香瓜片粉碎，过100目筛制备得到香瓜粉。
菠菜粉采用以下方法制备得到：将菠菜清洗干净，除去根部，沥干水分，设置真空度为1000Pa，干燥过程中每隔3h称重，直至物料含水量为5％以下，粉碎过60目筛备用。
鱼糜采用以下方法制备得到：鱼去鳞、去头和内脏，剖片，用5倍体积的自来水漂洗2次，再用5倍体积0.5％NaCl溶液漂洗1次，最后用5倍体积的自来水漂洗2次，将漂洗后的鱼肉沥干，搅碎，直径2mm的滤网精滤，用五倍鱼肉质量的水温低于8℃清水漂洗3次，加入2％红薯淀粉和3％豌豆淀粉，搅拌混合均匀，40℃加热40min，90℃加热30min，沸水蒸制5min，冷却并粉碎。
鸡肝泥采用以下方法制备得到：新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干水分，放入50倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约30min，搅碎。
实施例3
本实施例提供的一种面条，重量份数计包括以下原料：面粉90份，山药粉3份，预糊化紫薯粉2.5份，南瓜粉1份，香瓜粉2.5份，菠菜粉0.5份，鱼糜1份和鸡肝泥0.5份。
其中，山药粉采用以下方法制备得到：将山药清洗去皮，切段后立刻放入沸水中灭酶处理5min，捞出后沥干水分，冷却至室温，二次煮制用蒸汽加热15min，使其充分糊化，冷却后放入捣碎机中捣碎，制成山药泥，干燥粉碎过100目筛。
南瓜粉采用以下方法制备得到：成熟南瓜去皮、去籽，果肉切成立方体，再切成5～10mm厚的片，清洗后沥水，放置在不锈钢托盘中，60℃烘制16h，干燥好的南瓜片进行粉碎，过100目筛。
预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯中加入质量分数45％的水，温度为55℃，糊化时间25min，预糊化紫薯在60℃条件下烘干2h，粉碎，过100目筛，制成预糊化紫薯粉。
香瓜粉采用以下方法制备得到：香瓜用自来水清洗干净，再用质量分数为0.1％的食品级盐酸稀溶液清洗，最后用自来水充分冲洗。将清洗干净的香瓜去皮去瓤切片，切片厚度为5mm～10mm，将香瓜片放入沸水中30s灭酶护色，取出后放入4℃冷水中冷却，沥干水分，-27℃预冻，在真空度为80Pa，微波功为180W的条件下干燥8h，将干燥香瓜片粉碎，过100目筛制备得到香瓜粉。
菠菜粉采用以下方法制备得到：将菠菜清洗干净，除去根部，沥干水分，设置真空度为1000Pa，干燥过程中每隔3h称重，直至物料含水量为5％以下，粉碎过60目筛备用。
鱼糜采用以下方法制备得到：鱼去鳞、去头和内脏，剖片，用5倍体积的自来水漂洗2次，再用5倍体积0.5％NaCl溶液漂洗1次，最后用5倍体积的自来水漂洗2次，将漂洗后的鱼肉沥干，搅碎，直径2mm的滤网精滤，用五倍鱼肉质量的水温低于8℃清水漂洗3次，加入2％红薯淀粉和3％豌豆淀粉，搅拌混合均匀，40℃加热40min，90℃加热30min，沸水蒸制5min，冷却并粉碎。
鸡肝泥采用以下方法制备得到：新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干水分，放入50倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约30min，搅碎。
实施例4-6
本实施例提供一种挂面的制备方法，包括以下步骤：
按照实施例1-3的配方量将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合，加入质量分数为32.0％的水量，在真空度0.1MPa条件下和面15min，采用输送带式熟化机熟化5min。
面团经过复合压片机和连续压片机，同时用卧式网带熟化机熟化，面片熟化温度为30℃，湿度85％，熟化时间60min。
将面片切成厚度1mm，长度10cm的龙须面，升温阶段风速4.5m/s，升温时间2h，升温至60℃，恒温阶段温度60℃，风速3.5m/s，恒温干燥2h，停止控温，降温阶段风速3m/s，干燥时间1h，制备得到挂面。
实施例7
本实施例提供一种挂面的制备方法，包括以下步骤：
按照实施例1的配方量将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合，加入质量分数为30％的水量，在真空度0.12MPa条件下和面10min，采用输送带式熟化机熟化5min。
面团经过复合压片机和连续压片机，同时用卧式网带熟化机熟化，面片熟化温度为32℃，湿度80％，熟化时间65min。
将面片切成3cm长，2cm宽的蝴蝶面，升温阶段风速4.5m/s，升温时间2h，升温至60℃，恒温阶段温度60℃，风速3.5m/s，恒温干燥2h，停止控温，降温阶段风速3m/s，干燥时间1h，制备得到挂面。
实施例8
本实施例提供一种挂面的制备方法，包括以下步骤：
按照实施例1的配方量将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合，加入质量分数为34％的水量，在真空度0.08MPa条件下和面20min，采用输送带式熟化机熟化5min。
面团经过复合压片机和连续压片机，同时用卧式网带熟化机熟化，面片熟化温度为28℃，湿度90％，熟化时间55min。
将面片切成近似直径0.5cm球体的颗粒面，升温阶段风速4.5m/s，升温时间2h，升温至60℃，恒温阶段温度60℃，风速3.5m/s，恒温干燥2h，停止控温，降温阶段风速3m/s，干燥时间1h，制备得到挂面。
对比例1
本对比例提供一种面条，重量份数计包括以下原料：面粉95份，山药粉2份，预糊化紫薯粉4份，南瓜粉0.1份，香瓜粉4份，菠菜粉0.1份，鱼糜5份和鸡肝泥0.1份。
其中，山药粉采用以下方法制备得到：将山药清洗去皮，切段后立刻放入沸水中灭酶处理1min，捞出后沥干水分，冷却至室温，加热25min，冷却后放入捣碎机中捣碎，制成山药泥，干燥粉碎过80目筛。
南瓜粉采用以下方法制备得到：成熟南瓜去皮、去籽，果肉切成立方体，再切成5～10mm厚的片，清洗后沥水，放置在不锈钢托盘中，50℃烘制10h，干燥好的南瓜片进行粉碎，过80目筛。
预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯中加入质量分数50％的水，温度为50℃，糊化时间40min，预糊化紫薯在40℃条件下烘干0.5h，粉碎，过100目筛，制成预糊化紫薯粉。
香瓜粉采用以下方法制备得到：香瓜用自来水清洗干净，再用质量分数为0.1％的食品级盐酸稀溶液清洗，最后用自来水充分冲洗。将清洗干净的香瓜去皮去瓤切片，切片厚度为5mm～10mm，将香瓜片放入沸水中30s灭酶护色，取出后放入4℃冷水中冷却，沥干水分，-15℃预冻，在真空度为50Pa，微波功为110W的条件下干燥6h，将干燥香瓜片粉碎，过120目筛制备得到香瓜粉。
菠菜粉采用以下方法制备得到：将菠菜清洗干净，除去根部，沥干水分，设置真空度为1000Pa，干燥过程中每隔3h称重，直至物料含水量为10％以下，粉碎过20目筛备用。
鱼糜采用以下方法制备得到：鱼去鳞、去头和内脏，剖片，用5倍体积的自来水漂洗2次，再用5倍体积0.5％NaCl溶液漂洗1次，最后用5倍体积的自来水漂洗2次，将漂洗后的鱼肉沥干，搅碎，直径2mm的滤网精滤，用五倍鱼肉质量的水温低于8℃清水漂洗3次，加入3.5％红薯淀粉和1.2％豌豆淀粉，搅拌混合均匀，40℃加热40min，90℃加热30min，沸水蒸制5min，冷却并粉碎。
鸡肝泥采用以下方法制备得到：新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干水分，放入30倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约50min，搅碎。
对比例2
本对比例提供的一种面条，重量份数计包括以下原料：面粉89份，山药粉4份，南瓜粉1.5份，鱼糜0.6份和鸡肝泥0.6份。
其中，山药粉的制备方法包括：将山药清洗去皮，切段后立刻放入沸水中灭酶处理5min，捞出后沥干水分，冷却至室温，二次煮制用蒸汽加热15min，使其充分糊化，冷却后放入捣碎机中捣碎，制成山药泥，干燥粉碎过100目筛。
南瓜粉采用以下方法制备得到：成熟南瓜去皮、去籽，果肉切成立方体，再切成5～10mm厚的片，清洗后沥水，放置在不锈钢托盘中，60℃烘制16h，干燥好的南瓜片进行粉碎，过100目筛。
鱼糜采用以下方法制备得到：鱼去鳞、去头和内脏，剖片，用5倍体积的自来水漂洗2次，再用5倍体积0.5％NaCl溶液漂洗1次，最后用5倍体积的自来水漂洗2次，将漂洗后的鱼肉沥干，搅碎，直径2mm的滤网精滤，用五倍鱼肉质量的水温低于8℃清水漂洗3次，加入2％红薯淀粉和3％豌豆淀粉，搅拌混合均匀，40℃加热40min，90℃加热30min，沸水蒸制5min，冷却并粉碎。
鸡肝泥采用以下方法制备得到：新鲜鸡肝切片，去除筋膜，用自来水反复冲洗，去掉多余血水，清水浸泡1h，捞出沥干水分，放入50倍体积的水中，加热至沸腾，煮制约30min，搅碎。
对比例3-4
本对比例提供一种挂面的制备方法，对比例1-2按照实施例4的制备方法制备得到。
对比例5
本对比例提供一种挂面的制备方法，按照实施例1的配方量将原料混合，加水和面，擀压成片，切成面条。
试验例
将实施例4-8和对比例3-5制备的挂面煮熟后，在商场随机分发给家中有1-6岁的幼儿的100个家庭进行试吃，以100分为满分，家长根据自身和幼儿的满意度对面条进行评分，100组数据取均值。结果如下：
口感评分 色泽评分 味道评分 综合评分
实施例4 92.4 91.1 92.5 92.2
实施例5 90.2 91.3 90.7 91.2
实施例6 91.0 91.5 90.2 90.4
实施例7 89.2 90.8 90.1 89.2
实施例8 89.3 87.3 89.5 88.5
对比例3 82.0 75.3 78.2 76.4
对比例4 80.6 79.8 79.4 78.2
对比例5 83.1 82.4 78.4 76.5
由试验例的评价结果可知，实施例4-8的评分比对比例3-5有较大的提高，实施例1和对比例1与2用实施例4相同的制备方法制备得到面条，得到的评分实施例4明显高于对比例3和4，说明本发明提供的面条色泽好，口感佳，香味可以增进幼儿的食欲，各种营养均衡配比合理。实施例1分别用实施例4和对比例5的制备方法制备得到面条，实施例4的评分明显高于对比例5，说明本发明提供的面条的制备方法，工艺设计合理，制备得到的面条品质更佳，省时省力，可以大规模自动化生产。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种面条，其特征在于，按重量份数计包括以下原料：面粉85～90份，山药粉3～5份，预糊化紫薯粉1.5～2.5份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.5份，菠菜粉0.5～1份，鱼糜0.5～1份和鸡肝泥0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，按重量份数计包括以下原料：面粉85～89份，山药粉3～4份，预糊化紫薯粉1.5～2.0份，南瓜粉1～2份，香瓜粉1.5～2.0份，菠菜粉0.6～1份，鱼糜0.6～1份和鸡肝泥0.6～1份。
3.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述山药粉采用以下方法制备得到：山药经熟化和粉化处理后得到山药粉；
优选地，采用蒸汽加热的方法对山药进行熟化处理；
优选地，先对所述山药进行灭酶处理再进行熟化处理；
优选地，将山药去皮后置于沸水中进行灭酶处理；
优选地，先对熟化后的山药进行干燥再进行粉化处理；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述山药粉。
4.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述南瓜粉采用以下方法制备得到：南瓜经干燥和粉化处理后得到所述南瓜粉；
优选地，在55～65℃范围内对所述南瓜进行干燥处理；
优选地，干燥时间为14～18h；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述南瓜粉。
5.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述预糊化紫薯粉采用以下方法制备得到：紫薯经预糊化和粉化处理后得到所述预糊化紫薯粉；
优选地，所述预糊化处理包括：将紫薯粗粉碎后置于55～65℃水中进行水解后再在55～65℃下进行干燥；
优选地，水解过程，加水量为紫薯质量的35～45％；
优选地，水解时间为15～25min；
优选地，干燥时间为1～4h；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述预糊化紫薯粉。
6.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述香瓜粉采用以下制备方法制备得到：香瓜经干燥和粉化处理后得到所述香瓜粉；
优选地，所述干燥采用真空干燥；
优选地，真空干燥的条件包括：真空度60～80Pa，微波功率为180～220W，时间7～9h；
优选地，香瓜先经冷冻处理后再进行真空干燥，冷冻温度为-27～-33℃；
优选地，粉化处理后采用90～110目筛进行筛分，得到所述香瓜粉。
7.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述菠菜粉采用以下制备方法制备得到：菠菜经干燥和粉化处理后得到所述菠菜粉；
优选地，所述干燥采用真空干燥；
优选地，干燥后菠菜含水量不大于5％；
优选地，粉化处理后采用60～80目筛进行筛分，得到所述菠菜粉。
8.根据权利要求1或2所述的面条，其特征在于，所述鱼糜采用以下制备方法制备得到：鱼肉中加入粘结剂，经熟化和粉碎后制备得到所述鱼糜；
优选地，所述粘结剂包括红薯淀粉和豌豆淀粉；
优选地，鱼糜中，红薯淀粉的质量分数为1～3％；
优选地，鱼糜中，豌豆淀粉的质量分数为2～4％；
优选地，鱼糜的熟化包括：35～45℃加热35～45min，85～95℃加热25～35min，沸水蒸制3～7min；
优选地，所述鸡肝泥采用以下制备方法制备得到：鸡肝经熟化和粉碎制备得到所述鸡肝泥；
优选地，将鸡肝放入水中煮制进行熟化；
优选地，熟化过程的加水量为鸡肝体积的45～55倍；
优选地，熟化时间为25～35min。
9.一种权利要求1～8任一项所述的面条的制备方法，其特征在于，将面粉，山药粉，预糊化紫薯粉，南瓜粉，香瓜粉，菠菜粉，鱼糜和鸡肝泥混合后经和面，压片，熟化、延压和切条得到所述面条。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，采用真空和面工艺进行和面；
优选地，真空和面条件包括：真空度0.08～0.12MPa，加入质量分数为30～34％的水，时间10～20min；
优选地，压片后进行熟化的工艺参数包括：熟化温度28～32℃，熟化湿度80～90％，熟化时间55～65min；
优选地，所述切条后经干燥处理得到所述面条。
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