CN108587853A - 杜若叶醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杜若叶醋的酿造工艺，所述的杜若叶醋是以杜若叶为主要原料，经过杜若叶预处理、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将杜若叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除杜若叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高杜若叶的利用效率，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品粗具有理气止痛等保健作用。

Description

杜若叶醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种杜若叶醋的酿造工艺。

背景技术

杜若，别名地藕，竹叶莲，山竹壳菜，鸭跖草科、杜若属多年生直立或上升草本，杜若常用于治疗用于腰痛，跌打损伤。全草：理气止痛，疏风消肿。用于气滞作痛， 肌肤肿痛，胃痛，淋证；外用于蛇虫咬伤，痈疔疖，脱肛。《中国民族药志要》指出该全草亦用于治风眼，头晕晕眩，腰腿痛。

萝芙木嫩叶大部分用于制作药物，被加工成饼干、饮料、酒等产品，而以萝芙木嫩叶为主要原料酿造的杜若叶醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种杜若叶醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了杜若叶的经济价值与营养价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种杜若叶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选成熟的杜若叶、葛根、腊梅根、芦根、鱼腥草，清洗干净后分别剪成1cm的碎段，制成杜若叶、葛根段、腊梅根段、芦根段、鱼腥草段，取8kg杜若叶、6kg葛根段、1kg腊梅根段、1kg芦根段、1kg鱼腥草段混合均匀，制得原料段，备用；

B、浸泡：将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C、粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D、马铃薯预处理：将鲜马铃薯、无花果经清洗后，分别切成马铃薯粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取8kg马铃薯粒、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；

E、原料混合：向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、2kg的山药粉、1kg的百合粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；

F、酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的柠檬汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

G、醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的桑葚汁、2kg的茅莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50小时，制得醋酸发酵物料；

H、压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的琼脂，搅拌均匀，静置10天，得杜若叶、葛根发酵醋；

I、混合：取步骤B中的浸泡醋2.5kg、步骤H中的发酵酒7.5kg，充分搅拌均匀，制得杜若叶醋。

有益效果：本发明采用将杜若叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除杜若叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高杜若叶的利用效率，丰富了成品醋的营养物质，使成品粗具有理气止痛等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种杜若叶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．杜若叶预处理：取新鲜杜若叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用120℃的蒸汽对杜若叶进行杀青10s，蒸汽杀青后将杜若叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成杜若叶糜，向10kg杜若叶糜中加入0.006kg的纤维素酶、0.002kg的果胶酶、0.001kg的抗坏血酸钠，在42℃条件中联合水解40min，制成杜若叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根，冲洗干净，切块后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥4kg、葛根泥3kg、谷壳2.5kg、豌豆粉2kg、麸皮1.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入12kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵4天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀， 42℃环境下发酵8天后，不再控温，醋醅自然降温至36℃，发酵至醋醅酸度达8g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.4kg的食盐，搅拌至均匀，静置5天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.02kg的皂土，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

I、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置20 天，制得杜若叶醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在84℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

A．杜若叶预处理：取新鲜杜若叶、葡萄叶、牛膝菊叶、金银花叶，去除杂质，取10kg杜若叶、3kg葡萄叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成杜若叶糜，向10kg杜若叶糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶、0.04kg的枸橼酸，在48℃条件中联合水解60min，制成杜若叶泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取萝芙木泥6kg、葛根泥4kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、麸皮2kg、荞麦粉1kg、党参粉1kg、白果粉1kg、葛仙米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置8h，制得发酵醋液；

I、陈酿：醋液置入密闭容器中静置12 天，制得杜若叶醋；

J、杀菌、灌装：将萝芙木葛根醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种杜若叶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选成熟的杜若叶、葛根、腊梅根、芦根、鱼腥草，清洗干净后分别剪成1cm的碎段，制成杜若叶、葛根段、腊梅根段、芦根段、鱼腥草段，取8kg杜若叶、6kg葛根段、1kg腊梅根段、1kg芦根段、1kg鱼腥草段混合均匀，制得原料段，备用；

B、浸泡：将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

C、粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

D、马铃薯预处理：将鲜马铃薯、无花果经清洗后，分别切成马铃薯粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取8kg马铃薯粒、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；

E、原料混合：向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、2kg的山药粉、1kg的百合粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；

F、酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的柠檬汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

G、醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的桑葚汁、2kg的茅莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50小时，制得醋酸发酵物料；

H、压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的琼脂，搅拌均匀，静置10天，得杜若叶、葛根发酵醋；

I、混合：取步骤B中的浸泡醋2.5kg、步骤H中的发酵酒7.5kg，充分搅拌均匀，制得杜若叶醋。