CN109090570B - 鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用。所述鲜味辣椒酱的制备方法包括以下步骤：Ⅰ.备料；Ⅱ.预处理；Ⅲ.混料；Ⅳ.发酵。本发明制作工艺简单，口感好，亚硝酸盐含量低，安全性高，且保留了原料中丰富的营养成分，食用本发明鲜味辣椒酱后不易上火，可应用于牙签牛肉、小鱼仔、鱼尾、豆制品、鸭脖等营养辣味休闲食品中，具有良好的应用前景。

Description

鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用。
背景技术
辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，是茄科辣椒属一年或有限多年生草本植物。每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，且维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
辣椒好吃，且益处亦多。目前市面上有各种各样的辣椒制品，辣椒酱尤其深受消费者喜爱。辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐。辣椒酱因其独特的风味，有促进胃口的作用，深受大江南北的人们喜爱，是餐桌上常见的调味品。除了单纯的辣味，现在市面上的辣椒酱还有其他风味，以适应不同人群口味的需要。有些油制的辣椒酱，除了使用芝麻油外，还会适当添加葵花籽油，除了辣椒酱外，还会添加萝卜干、生姜、黑芝麻等配料。辣椒酱风味各种，辣味的等级也有小辣大辣之分，人们可以根据自己的口味选择风味和辣味程度的辣椒酱。对于长期喜爱较辣的风味却因工作生活原因长期在不适宜食用太辣的地区生活的人们，肠胃对辣椒酱辣味的承受能力会相对较弱，而且经常吃辣本身对肠胃也是一种较大的刺激，食吃易上火、咽喉肿痛、口腔溃疡等，不适用于一些具有口腔炎症、慢性胃肠病、肾炎患者等患者、不喜欢辛辣口感的人群和儿童食用。
随着生活水平的提高，人们对辣椒制成的调味品在色香味等方面有了更高的要求，而目前辣椒酱多是采用高盐腌制的方法制成，咸重，辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差，且卫生质量不稳定。发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长，同时可大大减低辣椒酱中盐含量，但是其对亚硝酸盐的控制仍不如意，成品亚硝酸盐含量仍对人们身体健康造成威胁。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用。
一种鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：将清洗后的辣椒灭菌，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入大蒜、生姜，打浆，接着加入蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液的质量比为100：(3-7)：(3-7)：(2-5)：(2-6)：(0.2-0.8)：(10-25)，混合均匀后得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量1-4％的发酵菌，在25-35℃下密封发酵15-40天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量8-18％的植物提取物，混合均匀后即得。
优选地，所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：将清洗后的辣椒灭菌，得到灭菌的辣椒，采用110-140℃的过热蒸汽，在0.1-0.4MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为1-5min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入大蒜、生姜，打浆，接着加入蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液的质量比为100：(3-7)：(3-7)：(2-5)：(2-6)：(0.2-0.8)：(10-25)，混合均匀后得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量1-4％的发酵菌，在25-35℃下密封发酵15-40天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量8-18％的植物提取物，混合均匀后即得。
更优选地，所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：将清洗后的辣椒灭菌，得到灭菌的辣椒，采用110-140℃的过热蒸汽，在0.1-0.4MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为1-5min，得到烫漂处理的辣椒；将烫漂处理的辣椒置于0-5℃下冷却10-15min，接着在30-35℃下放置5-9min，再在10-15℃放置20-25min，最后在2-4℃放置20-40min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入大蒜、生姜，打浆，接着加入蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt％盐水溶液的质量比为100：(3-7)：(3-7)：(2-5)：(2-6)：(0.2-0.8)：(10-25)，混合均匀后得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量1-4％的发酵菌，在25-35℃下密封发酵15-40天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量8-18％的植物提取物，混合均匀后即得。
所述植物多酚包括茶多酚、白藜芦醇、熊果苷中的一种或多种。
优选地，所述植物多酚由茶多酚、白藜芦醇、熊果苷按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)混合而成。
所述鲜味剂包括5'-肌苷酸二钠或/和5'-鸟苷酸二钠。
所述发酵菌包括鼠李糖乳杆菌、短双气杆菌、奥默柯达酵母菌中的一种或多种。
所述植物提取物包括鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物中的一种或多种。
优选地，所述植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)混合而成。
优选地，所述灭菌的方式为在85-100℃下高温灭菌15-30min。
本发明也提供了一种采用本发明所述鲜味辣椒酱的制备方法制备而成的鲜味辣椒酱。
本发明还提供了上述鲜味辣椒酱在营养辣味休闲食品中的应用。所述营养辣味休闲食品为牙签牛肉、小鱼仔、鱼尾、豆制品、鸭脖等。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：本发明中制备的鲜味辣椒酱所用植物提取物具有清热的作用，能够缓解吃辣对身体的不适感，减缓上火，同时增进食欲；本发明通过加入植物多酚能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；同时采用蒸汽烫漂、分段分温冷冻处理等方法对原料进行处理，抑制了辣椒中酶的活性，减少了营养成分的损失，提高了辣椒酱中营养成分的含量。本发明制作工艺简单，口感好，亚硝酸盐含量低，安全性高，且保留了原料中丰富的营养成分，食用本发明鲜味辣椒酱后不易上火，可应用于牙签牛肉、小鱼仔、鱼尾、豆制品、鸭脖等营养辣味休闲食品中，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备介绍：
辣椒，品种黄平一号，购自黄平县谷陇镇辣椒专业合作社。
大蒜，品种紫皮蒜，购自徐州果满家商贸有限公司。
生姜，品种莱芜大姜，购自沂水县常慧果蔬购销。中心蔗糖，
茶多酚，CAS号：84650-60-2，分子量281.36，货号84650，购自苏州卓鑫生物科技有限公司。
白藜芦醇，CAS号：501-36-0，分子量228.25，货号SH-01-05，购自西安首禾生物科技有限公司。
熊果苷，CAS号：84380-01-8，分子量272.25，货号ZH-7009，食品级，购自潍坊景业化工有限公司。
5'-肌苷酸二钠，CAS号：5550-12-9，货号197，购自合肥信臻坊食品配料有限公司。
鼠李糖乳杆菌，活性乳酸菌含量100亿cfu/g，型号LRQ07521，购自西安绿如泉生物科技有限公司。
短双气杆菌，活性乳酸菌含量100亿cfu/g，货号561412，购自陕西一诺生物科技有限公司。
鱼腥草，为三白草科植物蕺菜的干燥地上部分，拉丁学名：Houttuynia cordataThunb.，产地四川，购自亳州市源升堂药业有限公司。
赤芍，为毛茛科植物赤芍或川赤芍的干燥根，拉丁学名：Radix paeoniae rubra，产地安徽，购自亳州市惠民中药材批发商行。
百合，为百合科百合属多年生草本球根植物的花，拉丁学名：Lilium browniivar.viridulum Baker，品种龙山鲜百合，产地湖南，购自花垣县绿色富硒百合农村专业合作社。
所述鱼腥草提取物的制备方法为：将鱼腥草加入鱼腥草质量4倍的水中进行浸泡，水的温度为8℃，浸泡2h，在75℃下提取3h，经100目滤药网过滤，得到滤液A和鱼腥草滤渣；所得鱼腥草滤渣中再加入鱼腥草滤渣质量6倍的水，继续于80℃下提取2h，经100目滤药网过滤，得到提取液B，合并提取液A和提取液B，置于温度为60℃、绝对压强为0.05MPa的条件下浓缩至剩余体积为原来体积的3％为止，得到鱼腥草提取物。
所述赤芍提取物的制备方法为：将赤芍自然晒干后粉碎至40目，按1：16(g/mL)的质量体积比加入85w％乙醇水溶液，在50℃下超声提取20min，所述超声处理的超声波功率为500W，超声频率为40Hz，所得滤液置于温度为50℃、绝对压强为0.05MPa的条件下，浓缩至剩余体积为原来体积的3％为止，得到赤芍提取物
所述百合提取物的制备方法与所述赤芍提取物的制备方法基本相同，仅将赤芍替换成百合。
蒸汽烫漂设备为HX-7.5D型电加热蒸汽发生器，购自上海华征特种锅炉有限公司。
超声设备为KQ-2500E型超声波清洗器，购自昆山禾创仪器有限公司
实施例1
一种鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1：1：1：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
所述发酵菌由鼠李糖乳杆菌、短双气杆菌按质量比1：1混合而成。
所述植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物按质量比1：1：1混合而成。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物按质量比1：1混合而成。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述植物提取物由赤芍提取物、百合提取物按质量比1：1混合而成。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述植物提取物由鱼腥草提取物、百合提取物按质量比1：1混合而成。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1.5：1.5：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
实施例6
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1.5：1.5：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
实施例7
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1.5：1.5：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
实施例8
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：上述清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min后，得到灭菌的辣椒，采用120℃的过热蒸汽，在0.2MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为2min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1：1：1：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
实施例9
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：上述清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min后，得到灭菌的辣椒，采用120℃的过热蒸汽，在0.2MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为2min，得到烫漂处理的辣椒；接着将烫漂处理的辣椒先置于2℃下冷却10min，接着在30℃下放置6min，再在10℃放置20min，最后在2℃放置30min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1：1：1：0.3：15，得到混合料，；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
对比例1
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、茶多酚、白藜芦醇、熊果苷、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：1：1：1：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，即得。
对比例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述鲜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色、无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：清洗后的辣椒置于90℃下灭菌20min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入去皮后的大蒜和生姜，在25℃、3800r/min的条件下打浆5min后，加入蔗糖、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、5'-肌苷酸二钠、15wt％盐水溶液的质量比为100：5：5：4：0.3：15，得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量2％的发酵菌，在30℃下密封发酵30天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量9％的植物提取物，在25℃、65r/min的条件下搅拌30min，即得。
测试例1
理化检测：根据GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》、GB 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的方法，对本发明鲜味辣椒酱进行理化检测，具体测试结果见表1。
表1：理化检测结果表
检测项目 理化指标 本发明鲜味辣椒酱
镉(mg/kg) ≤0.05 未检出
汞(mg/kg) ≤0.01 未检出
总砷(mg/kg) ≤0.5 未检出
铅(mg/kg) ≤1 未检出
黄曲霉毒素B1(μg/kg) ≤5 未检出
大肠杆菌(MPN/100g) ≤30 未检出
细菌总数(cfu/g) ≤2000 400
致病菌 不得检出 未检出
由检测结果可知，本发明鲜味辣椒酱的理化指标符合相关标准的要求。
测试例2
实验小鼠的饲养：选取体重在150-180g的SPF级Wistar大白鼠(动物合格证号：SCXK(鲁)20130001，购自山东省实验动物中心)作为实验小鼠，雌雄各半，常规饲养，随机分成11组，每组10只，具体分组情况：第1组为空白组，每天喂养普通饲料(购自长沙市天勤生物技术有限公司)；第2-11组为实验组，在喂养的普通饲料中添加本发明鲜味辣椒酱，其中每100g普通饲料添加5g本发明鲜味辣椒酱。根据上述分组对应的饲养方式喂养实验小鼠，连续7天观察每只实验小鼠每日饮水量及其身体情况，各组平均每只实验小鼠每日饮水量和进食量如下表2所示，比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义。
表2：实验结果表
组别 饮水量/mL 平均每日进食量/g
空白组 32.2 30.6
实施例1 34.7 44.2
实施例2 39.2 37.7
实施例3 39.0 38.3
实施例4 39.5 37.4
实施例5 36.4 41.9
实施例6 36.7 42.8
实施例7 35.4 42.4
实施例8 33.7 46.8
实施例9 33.0 49.2
对比例1 43.2 31.3
由测试结果可知，实施例1添加了由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物混合而成的植物提取物，相对于实施例2-4(植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物任意两种混合而成)和未添加植物提取物的对比例1，实验小鼠每日进食量增加，饮水量减少，食欲增加，说明本发明辣椒酱中植物提取物具有增进食欲、开胃健脾的作用，食用本发明鲜味辣椒酱后不易上火。
测试例3
质量指标变化：参考标准GB5009.33-2014规定的方法对本发明鲜味辣椒酱中的亚硝酸盐含量进行测定，按照标准GB5009.86-2016规定的方法和罗静的期刊文献《辣椒酱发酵过程中主要质量指标变化规律的研究》1.2.2的实验方法测定本发明鲜味辣椒酱中维生素C和氨基酸的含量，具体测试结果如表3。
表3：质量指标检测结果表
Figure BDA0001780062640000141
由测试结果可知，实施例1添加了由茶多酚、白藜芦醇、熊果苷混合而成的植物多酚，制备得到的鲜味辣椒酱中亚硝酸盐含量明显低于实施例5-7(植物多酚由茶多酚、白藜芦醇、熊果苷任意两种混合而成)和未添加植物多酚的对比例2；而实施例8-9采用蒸汽烫漂法、分段分温冷冻处理法中的一种或两种对辣椒进行预处理，相对于实施例1而言，提高了鲜味辣椒酱中维生素C和氨基酸的含量。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；
Ⅱ.预处理：将清洗后的辣椒灭菌，得到灭菌的辣椒，采用110-140℃的过热蒸汽，在0.1-0.4MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为1-5min，得到烫漂处理的辣椒；将烫漂处理的辣椒置于0-5℃下冷却10-15min，接着在30-35℃下放置5-9min，再在10-15℃放置20-25min，最后在2-4℃放置20-40min，得到预处理的辣椒；
Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入大蒜、生姜，打浆，接着加入蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt%盐水溶液，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt%盐水溶液的质量比为100：（3-7）：（3-7）：（2-5）：（2-6）：（0.2-0.8）：（10-25），混合均匀后得到混合料；
Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量1-4%的发酵菌，在25-35℃下密封发酵15-40天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量8-18%的植物提取物，混合均匀后即得；
所述植物多酚由茶多酚、白藜芦醇、熊果苷按质量比1：1：1混合而成。
2.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述鲜味剂包括5'-肌苷酸二钠或/和5'-鸟苷酸二钠。
3.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述发酵菌包括鼠李糖乳杆菌、短双歧杆菌、奥默柯达酵母菌中的一种或多种。
4.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述植物提取物包括鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物中的一种或多种。
5.如权利要求4所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)混合而成。
6.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述灭菌的方式为在85-100℃下高温灭菌15-30min。
7.一种鲜味辣椒酱，其特征在于，采用权利要求1-6任意一项所述鲜味辣椒酱的制备方法制备成。
8.一种如权利要求7所述鲜味辣椒酱在制备营养辣味休闲食品中的应用。
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