CN109077296A - 一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，利用普鲁兰酶处理红薯淀粉使其淀粉颗粒内部键结合力增强，糊化特性和凝胶性增加，作为制芡提高粉丝的成型性和耐蒸煮性能，并且利用莲藕淀粉和木薯淀粉添加到粉丝的制备过程中，改善传统红薯粉丝的风味，使其具备良好的口感和韧性，并且具备膳食纤维和多种维生素和微量元素等营养物质，满足营养需求，本发明还通过摒弃含铝添加剂的使用，通过黄原胶等复配添加到复合淀粉中，并且通过冷却、老化、冻结和冻藏四个方面入手，使制备出的粉丝表面光滑、内部透明，口感顺滑耐煮，本发明的制作方法简单，原料来源广，制备工艺简单易实施，并且明显的延长了粉丝的货架期，经济效益好，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及粉丝技术领域，尤其涉及一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高人们对鲜湿方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求，尤其是现代快速消费社会，鲜湿方便粉丝和鲜湿方便米粉颇受消费者青睐，鲜湿方便粉丝和鲜湿方便米粉已经是现代生活中不可缺少的东西，鲜湿方便食品食用方便，即可用热水冲泡，也可下锅佐汤，即可节约时间，又能减少家务劳动的负担，缓解现代生活的压力，适应现代生活节奏，同时易方便携带，具有很好的市场占有率。但是目前鲜湿方便粉丝目前存在的主要问题由于含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致不能长期保存，极易变质，严重的则会变酸和发霉，所以为了延长鲜湿方便粉丝的货架期，以期获得更好的市场份额，势必要对传统鲜湿方便粉丝的制作方法进行改进。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）取红薯淀粉中加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液并搅拌均匀，将淀粉混合溶液pH调节至4.5左右，加入混合淀粉溶液重量0.03wt%的普鲁兰酶，摇匀，密封于55℃恒温水浴振荡器中反应15h，然后过滤将淀粉置于40℃的烘箱中烘干48h；
（2）取步骤（1）制备的淀粉向其中加入1倍量的温水，搅拌均匀后加入淀粉质量8-9倍沸水，充分搅拌均匀后形成完全透明色泽均一的淀粉糊，然后将红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉混合搅拌均匀，再加入魔芋胶、黄原胶、可得然胶和魔芋胶质量5%的碳酸钠，搅拌均匀后加入上述淀粉糊，加入适量的温水揉至均匀，要求得到的粉团粘稠且可流动成型；
（3）将步骤（2）得到的粉团置于真空机中抽真空处理5-8min，取出置于漏粉机中漏粉成型，将制成的粉丝置于煮粉锅内进行蒸煮熟化，熟化水温为95℃，粉丝浮起来时及时捞出立即置于冷水中冷却10min；
（4）将步骤（3）中熟化后的粉丝置于浓度为0.5wt%的乳酸稀释液中浸泡5min后捞出沥干去除多余水分，切断挂杆晾晒0.5-2h，然后将粉丝降低温度至0℃，持续一段时间，然后从0℃降低到-2℃，老化一段时间后将粉丝从-2℃降低到-8℃，冻结一段时间后继续降低至-18℃，冻藏一段时间；
（5）冻藏时间结束后将粉丝取出解冻，解冻后的粉丝在85℃下干燥，然后分卷包装即可上架销售。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（1）中所述的红薯淀粉的浓度为33.3%（m/V）。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（1）中所述的普鲁兰酶活力为60ASPU/g。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（2）中所述的红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉的质量比为40-55：18-25：15-20。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（2）中所述的魔芋胶、黄原胶和可得然胶的添加量分别为混合淀粉质量的0.2wt%、0.2wt%和0.3wt%。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（2）中所述的温水温度为40-60℃。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（4）中所述的温度降低至0℃保持时间为2-3h。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（4）中所述的老化时间为10-12h。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（4）中所述的冻结时间为9-10h。
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，步骤（4）中所述的冻藏时间为7.5-8h。
本发明的优点是：本发明摒弃传统的鲜湿粉丝的制作方法，利用普鲁兰酶处理红薯淀粉使其淀粉颗粒内部键结合力增强，透光率增加显著，絮凝性增强，糊化特性和凝胶性增加，作为制芡提高粉丝的成型性和耐蒸煮性能，并且利用莲藕淀粉和木薯淀粉添加到粉丝的制备过程中，改善传统红薯粉丝的风味，使其具备良好的口感和韧性，并且具备膳食纤维和多种维生素和微量元素等营养物质，满足营养需求，本发明还通过摒弃含铝添加剂的使用，通过黄原胶等复配添加到复合淀粉中，并且通过冷却、老化、冻结和冻藏四个方面入手，使制备出的粉丝表面光滑、内部透明，口感顺滑耐煮，本发明的制作方法简单，原料来源广，制备工艺简单易实施，并且明显的延长了粉丝的货架期，经济效益好，值得推广。
具体实施方式
一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）取红薯淀粉中加入柠檬酸柠檬酸钠缓冲液并搅拌均匀，制成浓度为33.3%（m/V）的淀粉混合溶液，将淀粉混合溶液pH调节至4.5左右，加入混合淀粉溶液重量0.03wt%活力为60ASPU/g普鲁兰酶，摇匀，密封于55℃恒温水浴振荡器中反应15h，然后过滤将淀粉置于40℃的烘箱中烘干48h；
（2）取步骤（1）制备的淀粉向其中加入1倍量的40℃温水，搅拌均匀后加入淀粉质量8倍沸水，充分搅拌均匀后形成完全透明色泽均一的淀粉糊，然后将红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉按照质量比为40：18：15混合搅拌均匀，再加入混合淀粉质量的0.2wt%魔芋胶、混合淀粉质量的0.2wt%黄原胶、混合淀粉质量的0.3wt%可得然胶和魔芋胶质量5%的碳酸钠，搅拌均匀后加入上述淀粉糊，加入适量的40℃温水揉至均匀，要求得到的粉团粘稠且可流动成型；
（3）将步骤（2）得到的粉团置于真空机中抽真空处理5min，取出置于漏粉机中漏粉成型，将制成的粉丝置于煮粉锅内进行蒸煮熟化，熟化水温为95℃，粉丝浮起来时及时捞出立即置于冷水中冷却10min；
（4）将步骤（3）中熟化后的粉丝置于浓度为0.5wt%的乳酸稀释液中浸泡5min后捞出沥干去除多余水分，切断挂杆晾晒0.5h，然后将粉丝降低温度至0℃，持续2h，然后从0℃降低到-2℃，老化10h后将粉丝从-2℃降低到-8℃，冻结9h后继续降低至-18℃，冻藏7.5h；
（5）冻藏时间结束后将粉丝取出解冻，解冻后的粉丝在85℃下干燥，然后分卷包装即可上架销售。
Claims (10)
1.一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）取红薯淀粉中加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液并搅拌均匀，将淀粉混合溶液pH调节至4.5左右，加入混合淀粉溶液重量0.03wt%的普鲁兰酶，摇匀，密封于55℃恒温水浴振荡器中反应15h，然后过滤将淀粉置于40℃的烘箱中烘干48h；
（2）取步骤（1）制备的淀粉向其中加入1倍量的温水，搅拌均匀后加入淀粉质量8-9倍沸水，充分搅拌均匀后形成完全透明色泽均一的淀粉糊，然后将红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉混合搅拌均匀，再加入魔芋胶、黄原胶、可得然胶和魔芋胶质量5%的碳酸钠，搅拌均匀后加入上述淀粉糊，加入适量的温水揉至均匀，要求得到的粉团粘稠且可流动成型；
（3）将步骤（2）得到的粉团置于真空机中抽真空处理5-8min，取出置于漏粉机中漏粉成型，将制成的粉丝置于煮粉锅内进行蒸煮熟化，熟化水温为95℃，粉丝浮起来时及时捞出立即置于冷水中冷却10min；
（4）将步骤（3）中熟化后的粉丝置于浓度为0.5wt%的乳酸稀释液中浸泡5min后捞出沥干去除多余水分，切断挂杆晾晒0.5-2h，然后将粉丝降低温度至0℃，持续一段时间，然后从0℃降低到-2℃，老化一段时间后将粉丝从-2℃降低到-8℃，冻结一段时间后继续降低至-18℃，冻藏一段时间；
（5）冻藏时间结束后将粉丝取出解冻，解冻后的粉丝在85℃下干燥，然后分卷包装即可上架销售。
2.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述的红薯淀粉的浓度为33.3%（m/V）。
3.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述的普鲁兰酶活力为60ASPU/g。
4.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的红薯淀粉、莲藕淀粉、木薯淀粉的质量比为40-55：18-25：15-20。
5.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的魔芋胶、黄原胶和可得然胶的添加量分别为混合淀粉质量的0.2wt%、0.2wt%和0.3wt%。
6.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的温水温度为40-60℃。
7.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的温度降低至0℃保持时间为2-3h。
8.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的老化时间为10-12h。
9.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的冻结时间为9-10h。
10.根据权利要求1所述的一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的冻藏时间为7.5-8h。
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