CN109007218A

CN109007218A - 红薯叶软糖的制备方法

Info

Publication number: CN109007218A
Application number: CN201810968937.6A
Authority: CN
Inventors: 李春英; 艾志录; 李�赫
Original assignee: Henan Agricultural University
Current assignee: Henan Agricultural University
Priority date: 2018-08-23
Filing date: 2018-08-23
Publication date: 2018-12-18

Abstract

本发明提出了一种红薯叶软糖的制备方法，用以解决红薯叶的利用程度非常低的问题。魔芋胶和琼脂粉作为凝固剂，在配方中添加红薯叶提取液以及红薯粉，对新型软糖产品的生产工艺进行研究。得到该新型软糖产品的最佳工艺配方为：魔芋胶的添加量为3%，琼脂的添加量为2%，红薯叶使用量5%，红薯粉添加量3%，红薯叶与红薯粉比例为5:3，柠檬酸添加量1.2%，甜叶菊苷0.035%，所得红薯软糖产品酸甜爽口，质地柔软，硬度适中，不仅保留了红薯和红薯叶原有的风味还富含了红薯叶中的营养成分。

Description

红薯叶软糖的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，特别是指红薯叶软糖的制备方法。

背景技术

红薯叶具有多种疗效，可以促进人体解毒、止血、降低血糖、提高免疫***的活性、防治夜盲症、通便利尿、增加血小板浓度、预防动脉的硬化、促进人体新陈代谢、防止组织细胞发生癌变等保健功能。不仅如此红薯叶能够使皮肤变的光滑保持细滑，经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能延缓衰老。在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vc、VB₁、VB₂烟酸等13项薯叶均居于首位。红薯，又称红芋、番薯、地瓜等，种类很多其中属红心红薯最为香甜，红薯具有丰富的营养，内部含有维生素、胡萝卜素、膳食纤维以及钙、铜、铁、锌等多种微量元素，故有促消化，防止便秘，美容养颜，避免患癌，辅助降压，提高免疫力的功效，同时烤熟的红薯不仅能够促进人体的消化吸收，同时在烤制的过程中能够促进淀粉的水解，产生大量的葡糖糖，高温能够产生焦糖化，美拉德反应从而使红薯更加香甜可口。

琼脂，学名琼胶，英文名(agar)，它是一种植物胶，一般是用海产的蔬菜值提炼值的，例如石花菜，为固体形状，不含杂质的琼脂是无色的，能够很好地溶于热水中。琼脂之所以能够在食品中得到广泛的应用是因为它含维生素和矿物质，能在肠道中吸收水分，刺激肠壁，使肠内容物膨胀，从而改善便秘。琼脂中褐藻酸盐类物质对人体有降压功能，其中的淀粉类硫酸脂有降脂作用，能够有效的防治高血脂、高血压的发生。所以说琼脂可排毒养颜，清热祛湿，泻火润肠，防止便秘，滋阴降火，一年四季均可食用。

魔芋胶为优质的水溶性膳食纤维，溶于水中吸水膨胀可达80-100倍，能够产生饱腹感，从而抑制食欲进食量下降，同样魔芋胶和琼脂一样都有增加通便量，清洗肠道的功能，对瘦身减肥、排毒养颜、防治胆固醇升高有很好的效果。魔芋胶主要活性成分是魔芋葡甘露聚糖(KGM)，有凝胶增效的作用，参与海藻类多糖如卡拉胶、琼脂凝胶的形成，能够大大提高单独使用海藻类多糖时的凝胶强度。因此魔芋胶可与琼脂配合作为凝胶剂添加于软糖之中。两种胶体的配合使用可以改善单独胶体存在的缺陷，从而两者的协同效应满足人们对软糖口感的需求。

而目前，红薯叶的利用程度非常低，为了综合利用开发其资源，本课题进行了红薯和叶的软糖食品开发研究，拟通过软糖的方式，拓展红薯的利用率，提高红薯的附加值具有重要意义。本实验制作出的红薯软糖色泽鲜丽，晶莹剔透，酸甜可口，轻弹不粘牙，低能量促消化且营养丰富的特点。

发明内容

本发明提出红薯叶软糖的制备方法，解决了现有技术中红薯叶的利用程度非常低的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

红薯叶软糖的制备方法，步骤如下：

(1)将完整的红薯放入烤箱内熟制后，去皮平铺置于90℃干燥箱内烘干，然后经粉碎机粉碎得红薯粉；

(2)将红薯叶洗净置于90℃干燥箱内烘干至恒重，再由磨粉机研磨均匀得红薯叶粉，然后称取一定量的红薯叶粉用蒸馏水提取2-3次，每次提取30-35min，合并抽提液，之后经旋转蒸发仪浓缩得红薯叶膏；

(3)称取步骤(1)得到的红薯粉与红薯叶膏合并后加入装有蒸馏水的烧杯中，经玻璃棒搅拌均匀后，加热至沸腾，经过滤后，得复配红薯汁；

(4)向复配红薯汁中加入魔芋粉和琼脂搅拌均匀后加热煮沸，待煮沸的糖冷却至70℃时，加入柠檬酸/甜叶菊苷，搅拌均匀倒入模具盘中冷凝成型；

(5)将冷凝成型的糖块切成3×1×1cm的小糖块，排列整齐，放入恒温干燥箱内干燥，温度设置为60-65℃，直至糖块水分含量在18％-20％，完成红薯叶软糖的制备。

所述步骤(2)中提取的红薯叶粉：蒸馏水的料液比为1:(20-25)。

所述步骤(3)中红薯粉与红薯叶膏的质量比为3:(4-6)。

所述步骤(4)中魔芋胶和琼脂的质量比为3:2，柠檬酸、甜叶菊苷的添加量分别为红薯叶软糖质量的1.2％、0.035％。

本发明的有益效果在于：

1.本发明的红薯软糖产品酸甜爽口，质地柔软，硬度适中，不仅保留了红薯原有的风味还富含了红薯叶中的营养成分，而且该法制作的软糖味均来自配方原料，未添加任何的香精香料，一定能深受消费者的喜爱。同时这种新型产品的研发为红薯及红薯叶的综合开发利用提供了新的途径方法。

2.本实验制作出的红薯软糖色泽鲜丽，晶莹剔透，酸甜可口，轻弹不粘牙，低能量促消化且营养丰富的特点。

3.以魔芋胶和琼脂粉作为凝固剂，在配方中添加红薯叶提取液以及红薯粉，对新型软糖产品的生产工艺进行研究。首先采用单因素试验分别探究凝胶的添加量与配比、红薯叶提取的最优条件、红薯粉制作最佳方法、红薯叶浸提液与红薯粉配比和柠檬酸添加量对红薯软糖品质的影响。本实验采用了质构分析法和感官评价法对产品的质量指标进行检验。根据最终评分，得到该新型软糖产品的最佳工艺配方为：魔芋胶的添加量为3％，琼脂的添加量为2％，红薯叶使用量5％，红薯粉添加量3％，红薯叶与红薯粉比例为5:3，柠檬酸添加量1.2％，甜叶菊苷添加量0.035％。所得红薯软糖产品酸甜爽口，纯天然无添加，质地柔软，硬度适中，不仅保留了红薯和红薯叶原有的风味还富含了红薯叶中的营养成分。

附图说明

图1为凝胶感官评定结果。

图2为红薯软糖的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一、红薯粉制优化作条件

1.1实验材料

材料：红薯，超市。

1.2试验方法

1.2.1不同方法制作红薯粉

挑选成熟肉质没有老化的红心红薯，清洗干净，将同一批次购买的红薯分成两组，分开处理。A组将红薯去皮，切成0.5cm的片状结构，B组，将红薯去皮后，切成长宽都为1cm的红薯条。A、B组红薯分别平铺放置于烤炉中烤制，烤炉温度设置为210℃，25min后取出翻面，再烤制25分钟后取出，置于温度设置为90℃的鼓风干燥箱中干燥，直至衡重，再将其磨成均匀的粉末。将剩下两组红薯洗净后整个置于烤炉中，温度设置为250℃烤制90min。然后将烤熟后的红薯冷却，再去皮，C组红薯铺平放置于鼓风干燥箱中，将温度设置为90摄氏度，烘干至恒重后取出备用，D组红薯铺平放在40℃的鼓风干燥箱中，直到干燥至恒重为止，然后分别在中药粉碎机中打成均匀的粉末。

1.2.2红薯汁的制作

将A、B、C、D四组红薯粉各称取100g，分别倒入装有100mL蒸馏水的烧杯中，并用玻璃棒搅匀，观察各组的颜色差异，并对四组的红薯汁的味道进行感官评价。

1.3结论与分析

由结论可知A、B、C、D四组红薯汁中，A、B、C三组颜色无明显差异，颜色较深为亮黄色，D组红薯颜色较浅，表现为淡黄色。味道上C组红薯味道最为浓厚，A、B次之，且A、B两组的味道差异不大，D组的红薯汁味道最淡。综上分析，考虑颜色和味道的因素，D组红薯的处理方式为最优条件，即将红薯整个放入烤箱中熟制之后，取出去皮，再平铺放入90℃的鼓风干燥箱中烘干，最后在中药粉碎机粉碎所制得的粉颜色最为好看，味道最为浓厚。

二、复配红薯汁比例优化

2.1实验材料

材料：红薯叶，南阳市玉薯坊食品有限公司提供；红薯超市购买。

2.2试验方法

2.2.1原材料预处理

红薯，将超市购买的红薯洗净后，按照实验一红薯粉制作条件优化所得到到的最佳红薯粉制作条件制得红薯粉后，放入冰箱冷藏备用。红薯叶，将购买得到的红薯叶洗净，在温度设置为90℃的鼓风干燥箱中烘干至恒重后，再用高速万能磨粉机磨成均匀的细粉，放入冰箱冷藏备用。称取一定量的红薯叶粉，用蒸馏水提取其中的营养物质，料液比为1:25，提取次数2次，每次提取32min将得到的红薯叶提取液用旋转蒸发仪浓缩成膏状。再称量一定质量的红薯粉和得到的膏状物质一并加入到装有100mL蒸馏水的烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，为了使两者的芳香物质能够很好的溶解在蒸馏水中，在电炉上加热至沸腾。

2.2.2红薯汁感官评价标准

聘请10位(5位男生，5位女生，年龄20-25岁)经验丰富的学生，对实验样品进行感官评定，复配液的感官评定指标及质量得分见表1。

表1复配液的感官评定

注：***表示色泽、风味好；**表示色泽、风味一般；*表示色泽、风味较差。

1.3结果与分析

如表2所示：

表2复配液感官评分结果

可以看出当红薯叶比红薯粉为5:3时，复配红薯汁的感官评价最好，此时复配红薯治的颜色为淡黄色，与红薯颜色较为接近，具有烤红薯的清香还具有红薯叶的清香，在此基础再增加红薯叶的量，复配液中青草味会变得比较重，且有淡淡的苦味，若再增加红薯粉的量对其风味没有太大影响，考虑成本的因素，3g红薯足以提供足够的风味物质。

三、凝胶种类的选择与用量确定

3.1实验材料

琼脂粉，魔芋胶(食品级)。

3.2试验方法

3.2.1溶胶与凝胶

称取一定的量的魔芋胶和红薯粉加入到装有100mL蒸馏水的烧杯中用磁力搅拌器溶解均匀，浸泡1h后在电炉上加热，使其沸腾1-2min，除去上面的泡沫再冷却成型。

3.2.2质构测定法

TA-XT plus质构仪测定，采用质构分析仪测定产品的质构特性，选取硬度，弹性，黏聚性等指标对样品进行分析，使用P50圆柱型探头，选择TPA模式：探头两次测定间隔时间5.0s，探头测前速度1.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，下降压为50％，每组样取平均值。测试的样品被切成1.5cm×1.5cm×1.0cm的方块，进行质构分析。选取粘性、品平行测定3次，咀嚼性、弹性和硬度四组数据进行分析。每组样品平行测定6次，取平均值。

3.2.3感官评定法

聘请30名(15名男生，15名女生，年龄20-25岁)食品专业经验丰富的学生组成感官评定小组，并对小组人员进行培训。每次评分前小组人员用温开水漱口。每个试验样品的最终感官评分为30位人员组成的评分小组评分数据去掉最低分和最高分后的平均值，具体测定方法及评分标准如表3。

表3凝胶的感官评定

3.3结果与分析

3.3.1凝胶质构结果分析

单独使用魔芋胶作为凝胶剂时，胶液加热冷却后，粘性很大，凝胶强度不够，不易成型；单独使用琼脂粉作为凝胶剂时，胶液加热冷却后，粘度不够，容易破碎，但凝胶强度高，所以将两种胶体复配后能够达到互补的效果。由表4可以看出，从整体的趋势上，随着凝胶剂的增加，硬度的值随之增加，咀嚼性变化不规律，弹性和粘性在数值上呈减小的趋势但变化范围不大。

表4质构分析结果

3.3.2凝胶感官评定结果

由下图1可以看出，当魔芋胶：琼脂粉为3:2时，复配凝胶的状态最好，此时的感官评分最高。结合质构的分析结果可以看出当硬度在5000至5500之间的时候感官评分较高，凝胶的口感较易被人们所接受

四、红薯软糖配方优化工艺

4.1实验材料

红薯叶粉，实验2.2.1提供；红薯粉，实验一中最优方法制得。

4.2.2柠檬酸、甜叶菊苷的加入

为了使红薯软糖吃起来酸爽可口，在产品中加入一定量的柠檬酸和甜叶菊苷，考虑到原料成分在柠檬酸、高温下可能不稳定，故将加热煮沸的原料汁冷却到70℃后再加入，搅拌均匀，然后倒入模具盘中使其冷凝成型。

4.2.3软糖的的干燥

将凝结成型的糖块切成3×1×1cm的糖块，排列整齐，放入恒温干燥箱干燥，温度设置为60℃-65℃，直至糖块水分含量在18％-20％左右。

4.2.4水分含量的测定方法

测定主要物料的含水量，计算得到在不同含水量情况下糖体的理论总量，实验过程中通过称量来控制糖体中的水分含量。

4.2.5红薯软糖配方正交试验设计

为了制作出口感良好的红薯软糖产品，以及考虑到原材料的最大利用率，在上述实验基础上，进行配方优化，对复合红薯汁添加量(A)、复配胶(B)、柠檬酸添加量(C)3个因素设计L₉(3³)正交试验，每个因素分别选取3个水平，评价指标以感官评价所得的分数为标准。正交试验设计因素与水平设计见表5，感官评价标准见表6，L₉(3³)正交试验结果与分析见表7。

表5正交试验设计因素水平表

4.2.6软糖感官评价

聘请30位(15位男生，15位女生，年龄20-25岁)经验丰富的人员，在实验所得的红薯软糖制备完成后，对实验产品进行感官检验，分别对红薯软糖的滋味气味，组织状态，弹性，咀嚼性指标进行评分，每次评分前用温开水漱口，如表6所示，滋味气味评分占比例30％，组织状态评分占比例30％，弹性占比例20％，咀嚼性占比例20％，总共为100分，红薯软糖果的最终感官评分为7位人员组成的评分小组评分的平均值，具体评分标准如下。

表6红薯软糖的感官评定

5.3结论与分析

由表7可知，影响该红薯软糖产品特性的主次顺序依次是复配胶的添加量，复配红薯汁的添加量，最后是柠檬酸的添加量(R_B>R_A>R_C)。其中复配红薯汁添加量过少影响产品风味及营养成分，添加量过多会影响红薯软糖的通透性；复合凝胶添加量过少，组织状态比较差，不够饱满，软糖咀嚼感偏差，成型状态较差，弹性也较差，添加过多偏硬，凝胶味道突出，影响口感；柠檬酸太少酸度不够影响产品风味，过多酸度太大会引起口腔不适。表8方差分析^[20]结果显示，配红薯汁添加量，复配胶添加量P值均小于0.05，即复配红薯汁添加量和复配凝胶添加量对红薯叶软糖评分具有显著影响，柠檬酸P值为1.2，大于0.5即柠檬酸对实验结果影响不显著，但有一定影响。正交实验获得理论最佳红薯软糖的配方是A₂B₂C₃，复配红薯汁添加量8％，复合凝胶2％，柠檬酸添加量1.2％，按该组合配置的软糖感官评价得分94分。

表7红薯软糖正交实验结果

表8不同配比正交设计方差分析

五、结论

根据正交实验结果及感官评分的结果，得到该新型软糖产品的最佳工艺配方为：魔芋胶的添加量为3％，琼脂的添加量为2％，红薯叶使用量5％，红薯粉添加量3％，红薯叶与红薯粉比例为5:3，柠檬酸添加量1.2％，甜叶菊苷添加量0.035％，干燥温度60℃-65℃，产品水分18％-20％。所得红薯软糖产品酸甜爽口，质地柔软，硬度适中，不仅保留了红薯原有的风味还富含了红薯叶中的营养成分，而且该法制作的软糖味均来自配方原料，未添加任何的香精香料，一定能深受消费者的喜爱。同时这种新型产品的研发为红薯及红薯叶的的综合开发利用提供了新的途径方法。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.红薯叶软糖的制备方法，其特征在于，步骤如下：

（1）将完整的红薯放入烤箱内熟制后，去皮平铺置于90℃干燥箱内烘干，经粉碎机粉碎、过筛制得红薯粉；

（2）将红薯叶洗净置于60℃干燥箱内烘干至恒重，再由磨粉机研磨、过筛，得红薯叶粉；

（3）称取步骤（1）得到的红薯粉与红薯叶粉合并后加入装有蒸馏水的烧杯中，经玻璃棒搅拌均匀，制得复配红薯混合液；

（4）向复配红薯混合液中加入魔芋粉/琼脂，搅拌均匀后进行加热，待冷却至70℃时，加入柠檬酸、甜叶菊苷，搅拌均匀倒入模具盘中冷凝成型；

（5）将冷凝成型的糖块切成3×1×1cm的小糖块，排列整齐，放入恒温干燥箱内干燥，温度设置为60-65 ℃，直至糖块水分含量在18%-20%，完成红薯叶软糖的制备。

2.如权利要求1所述的红薯叶软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中提取的红薯叶粉：蒸馏水的料液比为1:（20-25）。

3.如权利要求1所述的红薯叶软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中红薯粉与红薯叶膏的质量比为3:（4-6）。

4.如权利要求1所述的红薯叶软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中魔芋胶和琼脂的质量比为3:2，柠檬酸、甜叶菊苷的添加量分别为红薯叶软糖质量的1.2%、0.035%。