CN109007148A - 一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法。本发明的一种红茶菌发酵茶饮料，包括如下质量百分比的原料：茶叶6%~15%、红茶菌0.01%~0.1%、甜味剂10%~15%、调味剂2%~5%、辅料0.5%~2.5%，其余为水；所述红茶菌为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的组合物，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为（1~10）：（0~3）：（0~2）；所述辅料为薄荷糖浆、橘皮、罗汉果、玫瑰茄花粉中的一种或几种的组合物。本发明中，茶叶经红茶菌发酵后产生大量的茶多酚、咖啡因、葡萄糖醛酸等活性成分及其它特殊风味物质，营养丰富，茶香与发酵香浑然一体；调味剂和辅料的加入，进一步改善了产品的风味和口感。本发明平衡了发酵茶饮料的风味与营养，为茶饮料的研发提供了新的途径。

Description

一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵茶饮料技术领域，特别涉及一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法。

背景技术

红茶菌是我国民间一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，除了中国、日本、韩国等亚洲地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传。红茶菌是由木醋酸菌、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌，它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长，并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，进一步转化为果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料，是我国民间珍贵的饮料资源。

芦荟红茶菌复合发酵饮料的研制[J].食品科学，2006（12）：940-945.在红茶菌中添加芦荟汁，研制出具有芦荟风味的复合型发酵茶饮料。

红薯糖浆在红茶菌发酵饮料中的应用研究[J].中国酿造，2007（08）：33-37.用双酶法制取红薯糖浆来代替蔗糖进行红茶菌饮料的配方及发酵工艺研究，制成的红茶菌饮料营养丰富、口感优良。

红枣红茶菌复合保健饮料的研制[J].食品科技，2002（08）：43-44.将红茶菌发酵后的原野与红枣汁配合，形成了一种特殊风味的发酵饮料。现有的发酵茶饮料及其加工方法，很难同时兼顾茶饮料的风味和营养，或者风味单一。

目前尚未见与本发明红茶菌发酵茶饮料相关的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中发酵茶饮料很难同时兼顾茶饮料风味与营养或者风味单一的问题，提供一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法。本发明的技术方案平衡了发酵茶饮料的营养与风味，为发酵茶饮料的研发提供了新的思路。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种红茶菌发酵茶饮料，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：

茶叶6%~15%、红茶菌0.01%~0.1%、甜味剂10%~15%、调味剂2%~5%、辅料0.5%~2.5%，其余为水；

所述红茶菌为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的组合物，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为（1~10）：（0~3）：（0~2）；

所述辅料为薄荷糖浆、橘皮、罗汉果、玫瑰茄花粉中的一种或几种的组合物。

茶叶经红茶菌发酵后产生了大量的茶多酚、咖啡因、葡萄糖醛酸等活性成分及其它特殊风味物质，营养丰富，茶香与发酵香浑然一体；调味剂和辅料的加入，进一步改善了产品的风味和口感。上述技术方案平衡了发酵茶饮料的风味与营养，为茶饮料的研发提供了新的途径。

优选地，上述发酵茶饮料包括如下质量百分比的原料：

茶叶10%~12%、红茶菌0.04%~0.05%、甜味剂11%~14%、调味剂2%~5%、辅料0.5%~2.5%，其余为水。

优选地，所述茶叶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶中的一种或几种的组合物。

优选地，所述茶叶为红茶、绿茶和花茶中的一种或几种的组合物；进一步优选地，所述茶叶为红茶与绿茶的组合物，红茶与绿茶质量配比为3:1~4:1。

优选地，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为6:1:1。

优选地，所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的一种或几种的组合物；所述醋酸菌为木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋菌和巴氏醋杆菌中的一种或几种的组合物；所述酵母菌为酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母中的一种或几种的组合物。

进一步地，所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属；所述醋酸菌为木醋杆菌、葡萄糖醋酸菌；所述酵母菌为粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母中的一种或几种的组合物。

所述乳酸菌包括但不限于德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌，只要其能将茶叶发酵并产生对人体无害的产物即可。

进一步地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌；所述醋酸菌为木醋杆菌；所述酵母菌为粟酒裂殖酵母。

优选地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的一种或几种的组合物。

优选地，所述甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆。当甜味剂为白砂糖时，其含量优选为12%～13%；当甜味剂为果葡糖浆时，其含量优选为12%。

优选地，所述调味剂为果汁、花浓缩液和香精中的一种或几种的组合物。

所述果汁为本领域常用果汁，由本领域常规方法制得，只要是水果汁即可，可根据实际需要酌情选用，包括但不限于菠萝果汁、蓝莓果汁、柠檬果汁/浓缩液、苹果果汁、山楂浓缩汁、芒果果汁、柑橘果汁、葡萄果汁/浓缩液、橙汁、柚子汁、樱桃汁、红石榴汁、西瓜汁、哈密瓜汁、西红柿汁、木瓜汁、猕猴桃汁、香蕉汁、草莓汁、树莓汁、杨梅汁、话梅汁等。

所述花浓缩液为本领域常用的花浓缩液，由本领域常规方法制得，选取花的可食用部分即可，通过萃取、浓缩制得，可根据实际需要酌情选用，包括但不限于：玫瑰花萃取液、百合花萃取液、茉莉花萃取液、桂花萃取液、樱花萃取液、玉兰花萃取液、栀子花萃取液、紫罗兰萃取液、金银花萃取液、荷花萃取液、槐花萃取液等；所述香精为本领域常用香精。

本发明还提供了上述红茶菌发酵茶饮料的制备方法，包括步骤：

1）茶浸提液制备：将配方量的茶叶、甜味剂和辅料混合，加入80~100℃的水中，搅拌至甜味剂和辅料完全溶解，继续浸泡20~40分钟，得茶浸提液；

2）调味：向茶浸提液中加入配方量的调味剂进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用250~350目滤布过滤，并于90~100℃杀菌5～10分钟，冷却至25～32℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入步骤3)杀菌后的茶浸提液中，发酵2～4天；

5）灌装：发酵结束，用250~350目滤布过滤，并于90~100℃杀菌5～10分钟，冷却，无菌灌装，即得发酵茶饮料。

本发明还提供了一种由上述的红茶菌发酵茶饮料制成的发酵茶制品。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各项实例。

上述茶饮料可以根据实际情况制备成各种发酵茶制品，凡是利用本发明制备的茶制品，均落在本发明的保护范围之内。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.茶叶经红茶菌发酵后产生大量的茶多酚、咖啡因、葡萄糖醛酸等活性成分及其它特殊风味物质，营养丰富，茶香与发酵香浑然一体；调味剂和辅料的加入，进一步改善了产品的风味和口感。

2.在本发明提供的红茶菌和发酵工艺的双重作用下，本发明的红茶菌发酵茶饮料中风味物质种类及含量进一步提升，发酵茶饮料的风味更佳丰富，发酵茶饮料的风味与营养得以平衡，为茶饮料的研发提供了新的途径。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

本发明实施例中所涉及到的原料和仪器均为已知产品，通过购买市售产品获得。

实施例1 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：大吉岭红茶80g，龙井绿茶30g，红茶菌0.4g（保加利亚乳杆菌0.3g、木醋杆菌0.05g，粟酒裂殖酵母0.05g），白砂糖120g，菠萝果汁20g，薄荷糖浆5g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的大吉岭红茶、龙井绿茶、白砂糖和薄荷糖浆混合，加入90℃的水中，搅拌至白砂糖和薄荷糖浆溶解，继续浸泡30分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的菠萝果汁进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵3天；

5）灌装：发酵结束，用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，菠萝红茶风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例2 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：大吉岭红茶50g，龙井绿茶15g，红茶菌0.2g（保加利亚乳杆菌0.2g），白砂糖100g，重瓣红玫瑰萃取液10g，蓝莓果汁20g，柠檬浓缩液3g，薄荷糖浆5g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的大吉岭红茶、龙井绿茶、白砂糖和薄荷糖浆混合，加入80℃的水中，搅拌至白砂糖溶解，继续浸泡20分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的重瓣红玫瑰萃取液、蓝莓果汁、柠檬浓缩液进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用250目滤布过滤，并于90℃杀菌5分钟，冷却至25℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵2天；

5）灌装：发酵结束，用250目滤布过滤，并于90℃杀菌5分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，蓝莓玫瑰风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例3 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：白茶50g，茉莉花茶50g，洛神花茶50g，红茶菌0.5g（保加利亚乳杆菌0.2g、木醋杆菌0.2g，粟酒裂殖酵母0.1g），白砂糖140g，重瓣红玫瑰萃取液10g，苹果果汁20g，山楂浓缩液3g，阿方索芒果果汁10g，玫瑰茄花粉10g，罗汉果5g，橘皮10g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的白茶、茉莉花茶、洛神花茶、白砂糖和玫瑰茄花粉、罗汉果、橘皮混合，加入100℃的水中，搅拌至白砂糖溶解，继续浸泡40分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的重瓣红玫瑰萃取液、苹果果汁、山楂浓缩液、阿方索芒果果汁进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用350目滤布过滤，并于100℃杀菌10分钟，冷却至32℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵4天；

5）灌装：发酵结束，用350目滤布过滤，并于100℃杀菌10分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，苹果花茶风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例4 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：大吉岭红茶50g，龙井绿茶50g，红茶菌1.0g（保加利亚乳杆菌0.7g、木醋杆菌0.18g，粟酒裂殖酵母0.12g），白砂糖110g，柠檬果汁30g，玫瑰花萃取液20g，薄荷糖浆5g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的大吉岭红茶、龙井绿茶、白砂糖和薄荷糖浆混合，加入90℃的水中，搅拌至白砂糖和薄荷糖浆溶解，继续浸泡30分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的柠檬果汁和玫瑰花萃取液进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵3天；

5）灌装：发酵结束，用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，柠檬玫瑰花风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例5 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：大吉岭红茶90g，龙井绿茶30g，红茶菌0.1（保加利亚乳杆菌0.05g、木醋杆菌0.025g，粟酒裂殖酵母0.025g），白砂糖130g，西瓜汁20g，桂花萃取液10g，玫瑰茄花粉10g，罗汉果5g，橘皮10g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的大吉岭红茶、龙井绿茶、白砂糖和玫瑰茄花粉、罗汉果、橘皮混合，加入90℃的水中，搅拌至白砂糖溶解，继续浸泡30分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的西瓜汁、桂花萃取液进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵3天；

5）灌装：发酵结束，用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，西瓜红茶风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例6 本发明的一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料中的原料包括：大吉岭红茶120g，龙井绿茶30g，红茶菌0.5（保加利亚乳杆菌0.3g、木醋杆菌0.1g，粟酒裂殖酵母0.1g），果葡糖浆120g，草莓汁20g，栀子花萃取液20g，薄荷糖浆5g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的大吉岭红茶、龙井绿茶、果葡糖浆和薄荷糖浆混合，加入90℃的水中，搅拌至果葡糖浆和薄荷糖浆溶解，继续浸泡30分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的草莓汁和栀子花萃取液进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵3天；

5）灌装：发酵结束，用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却，无菌灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的茶饮料微生物指标正常，澄清透明，草莓红茶风味，且酸甜适中，口感佳。

实施例7 利用本发明的一种红茶菌发酵茶饮料制备的乳酸菌饮料及其制备方法

1原料

每1000g茶饮料果酱中的原料包括：西湖龙井绿茶100g，茉莉花茶10g，红茶菌0.4g（保加利亚乳杆菌0.25g、木醋杆菌0.1g，粟酒裂殖酵母0.05g），果葡糖浆130g，佛手柑果汁20g，葡萄浓缩液3g，山楂浓缩液2g，柠檬浓缩汁2g，玫瑰茄花粉10g，罗汉果5g，橘皮10g，其余为水。

2制备方法

1）茶浸提液制备：将配方量的西湖龙井绿茶、茉莉花茶、果葡糖浆和玫瑰茄花粉、罗汉果、橘皮混合，加入90℃的水中，搅拌至果葡糖浆溶解，继续浸泡30分钟，得茶浸提液；

2）调味：茶浸提液中加入配方量的佛手柑果汁、葡萄浓缩液、山楂浓缩液、柠檬浓缩汁进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入杀菌后的茶浸提液中，发酵3天；

5）灌装：发酵结束，用300目滤布过滤，按质量加入3%的果胶，搅拌至完全溶解，并于95℃杀菌5分钟，冷却，的得果酱备用；

6）按质量比30%在褐色乳酸菌饮料中加入上述果酱，灌装，即得。

3指标测定及感官品评结果

本实施例所制得的乳酸菌饮料微生物指标正常，呈红褐色，无乳清析出，酸甜适中，口感佳。

以下通过实验例来说明本发明的有益效果：

实验例1 本发明红茶菌发酵茶饮料中挥发性风味物质检测及含量测定

利用气相色谱质谱联用仪GC-MS检测本发明实施例1中制备的大吉岭红茶发酵茶饮料发酵前后挥发性风味物质的变化情况，并将检测到的化合物与NIST.11 library相匹配，匹配度大于85(最大值为100)的风味物质确认为是本发明实施例1中制备的大吉岭红茶发酵茶饮料具有的风味物质，并采用峰面积归一化法对各风味物质的含量进行定量分析。实验结果如表1所示。

表1 茶萃取液挥发性成分及含量

注: －表示未检出或是匹配度＜85。

从表1可以看出，本发明实施例1制备的茶饮料发酵前主要挥发性成分是醇类、萜烯类和含氮化合物，发酵结束后不仅保持了原茶本身特有的挥发性风味物质，还新产生了其他醇类和酯类等挥发性风味物质，具体包括壬酮、辛酸、香叶酸、大马烯酮、庚酸、γ-壬内酯、2-壬酮、2-莰烯。其中，主要风味物质松油醇的相对含量由0.3%提升到了2.6%，苯乙醇从1.3%提升到了1.69%。研究报道：醇类物质是微生物在氨基酸代谢中产生的，而酯类物质具有水果香和花香，可以在乳酸菌的作用下由醇类和有机酸生成，这些新的风味物质成为了发酵茶饮料具有独特香气的关键。

由实验结果可以看出，本发明提供的红茶菌发酵茶饮料中挥发性风味物质种类丰富、含量高，使茶饮料本身具有特殊的风味，并且由于红茶菌和发酵过程的作用，茶饮料的风味物质进一步增加，导致茶饮料风味进一步丰富。综上，本发明提供的红茶菌发酵茶饮料风味与营养平衡，为今后茶饮料的研发提供了新的途径。

Claims (10)

1.一种红茶菌发酵茶饮料，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：

茶叶6%~15%、红茶菌0.01%~0.1%、甜味剂10%~15%、调味剂2%~5%、辅料0.5%~2.5%，其余为水；

所述红茶菌为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的组合物，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为（1~10）：（0~3）：（0~2）；

所述辅料为薄荷糖浆、橘皮、罗汉果、玫瑰茄花粉中的一种或几种的组合物。

2.根据权利要求1所述的红茶菌发酵茶饮料，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：

茶叶10%~12%、红茶菌0.04%~0.05%、甜味剂11%~14%、调味剂2%~5%、辅料0.5%~2.5%，其余为水。

3.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述茶叶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶中的一种或几种的组合物。

4.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为6:1:1。

5.根据权利要求3所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的一种或几种的组合物；

所述醋酸菌为木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋菌和巴氏醋杆菌中的一种或几种的组合物；

所述酵母菌为酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母中的一种或几种的组合物。

6.根据权利要求5所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属；所述醋酸菌为木醋杆菌、葡萄糖醋酸菌；所述酵母菌为粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母中的一种或几种的组合物。

7.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的一种或几种的组合物。

8.根据权利要求1所述的发酵茶饮料，其特征在于，所述调味剂为果汁、花浓缩液和香精中的一种或几种的组合物。

9.权利要求1~8任一项所述的发酵茶饮料的制备方法，其特征在于，包括步骤：

1）茶浸提液制备：将配方量的茶叶、甜味剂和辅料混合，加入80~100℃的水中，搅拌至甜味剂和辅料完全溶解，继续浸泡20~40分钟，得茶浸提液；

2）调味：向茶浸提液中加入配方量的调味剂进行调味；

3）杀菌：调味后的茶浸提液用250~350目滤布过滤，并于90~100℃杀菌5～10分钟，冷却至25～32℃；

4）发酵：将配方量的红茶菌接入步骤3)杀菌后的茶浸提液中，发酵2～4天；

5）灌装：发酵结束，用250~350目滤布过滤，并于90~100℃杀菌5～10分钟，冷却，无菌灌装，即得发酵茶饮料。

10.发酵茶制品，其特征在于，利用权利要求1～8任一项所述的红茶菌发酵茶饮料制成。