CN1423973A - 一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,包括以下步骤完成:对牛肉进行排酸嫩化处理,实行0~4℃低温排酸和电刺激等操作规程,在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂,自然沥干,将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内,按规定的真空度进行真空包装,将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫,时间以2秒为宜,包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂,有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长,降低牛肉表面微生物,延长牛肉保鲜期长达60天,抑菌剂无残留,符合国家食用卫生标准,操作简单,成本低廉。
Description
技术领域:
本发明提供一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉,涉及牛肉的保鲜处理方法,属于肉类加工处理技术领域。
背景技术:
有关肉类保鲜研究国内外已有相关报道,但大多数局限于防腐保鲜这一环节,并多处于实验室研究阶段,从市场调研情况看,还未曾见到采用综合手段延长鲜牛肉货架期、保持肉类色泽的报道和相关产品。
发明内容:
本发明提供一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,解决牛肉生产企业产品运输、销售期短、肉类色泽稳定性差等问题。
本发明还提供了该生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉,具有肉质滑嫩、鲜美的特点。
本发明运用栅栏因子理论,利用不同的保鲜方法从不同的角度入手,有效地抑制了牛冷却肉中细菌的生长繁殖。从降低原料肉的初始菌数入手,充分利用不同抑菌剂的协同作用,来抑制原料肉表面污染和自身携带细菌的生长,采用阻隔性能高的热收缩包装材料和真空包装技术,结合低温冷藏技术,来抑制细菌在产品贮藏过程中的生长繁殖,在阻止肉中水份干耗的同时,保持了牛肉产品的原有风味和营养成份。
具体工艺包括以下步骤:
首先对牛肉进行排酸嫩化处理,实行0~4℃低温排酸和电刺激等操作规程,在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合剂,自然沥干,将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内,按规定的真空度进行真空包装,将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫,使肉质表面酶钝化,时间以2秒为宜,包装、低温贮藏,控制低温冷藏间的温度以0℃为宜。
复合保鲜剂是由以下试剂按重量份数比制成的:
有机酸0.5~2%、有机酸盐0.5~2%、抗氧化剂0.1~1%加水至全重,混合均匀即可。
所述的有机酸包括:柠檬酸、醋酸、丙酸等。
所述的有机盐包括:双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾等有机盐。
所述的抗氧化剂包括:异一抗坏血酸钠、抗坏血酸等抗氧化剂。
本发明的积极效果在于:通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂,有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长,降低牛肉表面微生物,延长牛肉保鲜期长达60天,抑菌剂无残留,符合国家食用卫生标准,操作简单,成本低廉。
本发明亦适用于猪肉、羊肉、鹿肉、狗肉等动物食用肉的保鲜嫩化处理。
具体实施方式:
实施例1
抑菌剂的配制:按60g柠檬酸、50g双乙酸钠、40g异—抗坏血酸钠加水至10kg,混合均匀。
实施例2
按90g醋酸、100g柠檬酸钠、30g异—抗坏血酸钠加水至10kg,混合均匀。
实施例3
按100g丙酸、85g柠檬酸钠、45g抗坏血酸加水至10kg,混合均匀。
实施例4(1)活牛宰前检疫:通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”,确保牛只来自非疫区,健康无病;牛只宰前休息不少于12小时,宰前24小时断食,3小时断水。(2)牛体冲淋:通过目测详尽检查冲淋后的牛体是否洁净,保证牛体表面无污物。(3)宰后检验:钩取***进行感官检验,必要时做病理切片进行实验室检验。(4)修整冲淋:通过目测检查胴体冲淋情况;进行必要的实验室微生物检测,细菌检验无致病菌,菌落总数≤104 CFU/cm2。(5)预冷:定期观测预冷间的温度、湿度计,并进行定期消毒。预冷时间≤36小时,胴体深层温度≤7℃。(6)排酸:及时校对温度计、湿度计、风速表,定时目测温度、湿度、风速三种工艺参数变化,使相对湿度控制在85%~90%,排酸间温度浮动范围控制在0~4℃,风速控制在≤2m/S。(7)分割:操作者的手及所用工具在生产前要严格清洗、消毒。(8)喷淋抑菌剂:用实施例1~3所配制的复合抑菌剂中的一种,均匀喷淋肉块表面,喷射压力适中。(9)真空包装:在规定的真空度下对定量牛肉块进行真空包装,包装环境要清洁卫生。(10)漂烫:漂烫时间控制在2秒左右。(11)装箱:包装件码放要均匀有序,中间留有空隙。(12)低温贮藏:贮藏间温度严格控制在0℃,温度波动范围为±1℃。
Claims (6)
1、一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺,包括以下步骤完成:对牛肉进行排酸嫩化处理,在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂,自然沥干,将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内,进行真空包装,将包装件进行瞬时漂烫,使肉质表面酶钝化,包装、低温贮藏。
2、一种复合抑菌剂是由以下试剂按重量比制成的:
有机酸0.5~2%、有机酸盐0.5~2%、抗氧化剂0.1~1%加水至全重,混合均匀即可。
3、根据权利要求2所述的复合抑菌剂,其特征在于:所述的有机酸包括柠檬酸、醋酸、丙酸类。
4、根据权利要求2所述的复合抑菌剂,其特征在于:所述的有机盐包括双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾有机盐。
5、根据权利要求2所述的复合抑菌剂,其特征在于:所述的抗氧化剂包括异一抗坏血酸钠、抗坏血酸抗氧化剂。
6、根据权利要求1所述的保鲜嫩化牛肉的生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉。
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