CN108850085A - 一种五仁荞酥及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种五仁荞酥及其制作方法。由荞面粉30~35kg、红糖10~12kg、熟菜籽油8~12kg、小苏打150~200g、食用碱230~250g、鲜鸡蛋100~120个、水3~4kg、核桃仁4~5kg、杏仁4~5kg、花生仁4~5kg、瓜子仁4~5kg、芝麻仁4~5kg、冰糖1.5~2kg、白糖1~1.5kg、猪油1~1.5kg、熟糯米面粉4~5kg、熟芋头粉1~2kg、熟山药粉0.5~1kg、花椒粉0.2~0.3kg制作而成;其制作方法包括煮碱、熬糖、调料、发酵、包馅、成型、烘烤等工序。本发明风味独特、营养丰富、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不易松散、富有嚼劲、香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种五仁荞酥及其制作方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
荞麦含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维以及人体所需的多种微量元素,有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科,是我国药食同源文化的典型体现。从营养价值来说,荞麦的谷蛋白含量很低,主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。荞麦含有丰富的膳食纤维,其含量是一般精制大米的10倍;荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦还含有B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、油酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。芦丁是生物类黄酮的主要成份,又名维生素P,有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用,而芦丁在其它谷物中几乎没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高,亚油酸是人体最重要的脂肪酸,体内不能合成,属于不饱和脂肪酸的一种,是被公认的唯一的必需脂肪酸,具有“血管清道夫”的美誉,可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。从药用价值来说,荞麦性味甘,凉;入脾、胃、大肠经。据《纲目》记载:荞麦降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻。在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对荞麦都有记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明,荞麦具有降血压、降血糖、降血脂,增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎的功效,对糖尿病、高血压、高血糖、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。荞麦兼具“养生、保健、食疗”三重功效,是老少皆宜的理想健康食品。
目前,荞麦的食用方式主要是做荞酥、荞茶、面条、凉粉等。荞酥,又称金酥,扁方形或扁圆形,金黄色,酥软香甜,营养丰富,味美可口,价廉物美,是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产,在贵州省内外皆负盛名。随着生活水平的提高,人们对食品的营养价值要求越来越高,传统的荞酥没有包馅,已经不能满足消费者对营养的需求。
为了丰富荞酥的种类及营养,满足消费者的购买需求,各商家制作出了如五仁馅、豆沙馅、玫瑰馅、水晶馅、火腿馅荞酥。但是现有的五仁馅荞酥质地干涩粗糙、容易松散、味道不够鲜香。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足,本发明的目的在于提供一种五仁荞酥及其制作方法,该方法制作出的五仁荞酥风味独特、营养丰富、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不易松散、富有嚼劲、香味浓郁、吃后唇齿留香,令人回味悠长。
为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:一种五仁荞酥,由荞麦面皮和五仁馅料构成,所述荞麦面皮由荞面粉30~35kg、红糖10~12kg、熟菜籽油8~12kg、小苏打150~200g、食用碱230~250g、鲜鸡蛋100~120个、水3~4kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4~5kg、杏仁4~5kg、花生仁4~5kg、瓜子仁4~5kg、芝麻仁4~5kg、冰糖1.5~2kg、白糖1~1.5kg、猪油1~1.5kg、熟糯米面粉4~5kg、熟芋头粉1~2kg、熟山药粉0.5~1kg、花椒粉0.2~0.3kg制作而成。
上述技术方案中,优选地,所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、芝麻仁4.5kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成。
上述技术方案中,优选地,所述芝麻仁包含白芝麻和黑芝麻,白芝麻与黑芝麻的比例为1:1。
本发明所述的五仁荞酥,其制作方法包括以下步骤:
(1)原料准备:按配比准备各原料;
(2)煮碱:将150~200g水与碱倒入容器内,搅拌,待碱全部溶化后煮沸,备用;
(3)熬糖:将红糖放入锅中加入水,大火熬制8~25分钟至起泡,加入熟菜籽油,熬制10~15分钟至起泡,关火;
(4)调料:将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀,备用;将荞面粉加入到熬制的红糖水内,搅拌均匀后加入碱水和小苏打,拌匀后加入备用鸡蛋,拌匀;
(5)发酵:将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3~10h,成为发酵荞皮;
(6)包馅、成型:将发酵荞皮分割成30g左右坨状,揉搓使其表面光滑且富有韧性后,将20g左右五仁馅料包制在其内部,封口,压制成型荞饼;
(7)烘烤:将成型后的荞饼脱模后摆盘,然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉,即为荞酥;
(8)包装:将荞酥冷却至室温后进行包装。
本发明所述的荞酥中包制的五仁馅料,其制作方法包括以下步骤:
(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层,上、下火温度为90~100℃,烤制12~15min,使其酥脆后停止烤制,备用;
(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟,备用;
(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟,备用;
(4)将花椒炒香炒脆,粉碎成细粉,备用;
(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣,备用;
(6)将猪油烧热后冷却,加入水再次烧开,加入冰糖至溶化,加入白糖拌匀,然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉,搅拌20~30min即得五仁馅料。
上述技术方案中:
核桃仁:有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、防治头发过早变白和脱落等功能。核桃仁富含的蛋白质为优质蛋白质,它是维持生命活动最基本的营养素。其所含磷脂成分能增加细胞的活性,对保持脑神经功能、皮肤细腻、促进毛发生长等起重要作用。所含的多种不饱和脂肪酸(内有亚油酸)可降低胆固醇,对预防动脉硬化、高血压、冠心病等非常有益。
杏仁:主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。其具有止咳平喘、润肠通便、抗炎镇痛、抗肿瘤、降血糖、降血脂、美容等作用。
花生仁:历来有“长生果”的美称,花生仁中含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素E以及钙、磷、铁等元素。经常食用花生仁能起到滋补益寿的作用。
瓜子仁:含有丰富的矿物质、维生素和不饱和脂肪酸,能促使细胞再生,防止动脉硬化及冠心病。
芝麻仁具有补肺助脾、润肠通便、润肌肤等作用。
与现有技术相比较,本发明由于采用以上技术方案,其具有以下有益效果:
本发明工艺简单,加工方便,制作出的五仁荞酥风味独特、皮薄馅多、营养丰富、味美可口、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不破皮,不松散、不露馅,边角分明;口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味;富有嚼劲、香味浓郁、吃后唇齿留香,令人回味悠长。
本发明采用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉作为粘合剂制作五仁馅料,其不但丰富了五仁馅料的营养,而且这些物质具有很好的粘性,制作出的五仁馅料质感细腻滑爽、颜色透亮、口感软糯劲道,富有韧性,不易松散。本发明采用熟制花椒细粉作为调料,其制作出的五仁馅料香味浓郁,风味独特。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明:
实施例1
一种五仁荞酥,由荞麦面皮和五仁馅料构成,所述荞麦面皮由荞面粉30kg、红糖12kg、熟菜籽油8kg、小苏打200g、食用碱230g、鲜鸡蛋120个、水3kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4kg、杏仁5kg、花生仁4kg、瓜子仁5kg、白芝麻仁4kg、冰糖2kg、白糖1kg、猪油1.5kg、熟糯米面粉4kg、熟芋头粉2kg、熟山药粉0.5kg、花椒粉0.3kg制作而成;其制作方法包括以下步骤:
(1)原料准备:按配比准备各原料;
(2)煮碱:将150g水与碱倒入容器内,搅拌,待碱全部溶化后煮沸,备用;
(3)熬糖:将红糖放入锅中加入水,大火熬制8分钟至起泡,加入熟菜籽油,熬制15分钟至起泡,关火;
(4)调料:将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀,备用;将荞面粉加入到熬制的红糖水内,搅拌均匀后加入碱水和小苏打,拌匀后加入备用鸡蛋,拌匀;
(5)发酵:将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3h,成为发酵荞皮;
(6)包馅、成型:将发酵荞皮分割成30g左右坨状,揉搓使其表面光滑且富有韧性后,将20g左右五仁馅料包制在其内部,封口,压制成型荞饼;
(7)烘烤:将成型后的荞饼脱模后摆盘,然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉,即为荞酥;
(8)包装:将荞酥冷却至室温后进行包装。
本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料,其制作方法包括以下步骤:
(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层,上、下火温度为90℃,烤制15min,使其酥脆后停止烤制,备用;
(2)将白芝麻仁炒熟,备用;
(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟,备用;
(4)将花椒炒香炒脆,粉碎成细粉,备用;
(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣,备用;
(6)将猪油烧热后冷却,加入水再次烧开,加入冰糖至溶化,加入白糖拌匀,然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻仁、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉,搅拌20min即得五仁馅料。
实施例2:
一种五仁荞酥,由荞麦面皮和五仁馅料构成,所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、白芝麻仁2.25kg、黑芝麻仁2.25kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成;其制作方法包括以下步骤:
(1)原料准备:按配比准备各原料;
(2)煮碱:将180g水与碱倒入容器内,搅拌,待碱全部溶化后煮沸,备用;
(3)熬糖:将红糖放入锅中加入水,大火熬制18分钟至起泡,加入熟菜籽油,熬制13分钟至起泡,关火;
(4)调料:将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀,备用;将荞面粉加入到熬制的红糖水内,搅拌均匀后加入碱水和小苏打,拌匀后加入备用鸡蛋,拌匀;
(5)发酵:将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵7h,成为发酵荞皮;
(6)包馅、成型:将发酵荞皮分割成30g左右坨状,揉搓使其表面光滑且富有韧性后,将20g左右五仁馅料包制在其内部,封口,压制成型荞饼;
(7)烘烤:将成型后的荞饼脱模后摆盘,然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉,即为荞酥;
(8)包装:将荞酥冷却至室温后进行包装。
本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料,其制作方法包括以下步骤:
(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层,上、下火温度为95℃,烤制13min,使其酥脆后停止烤制,备用;
(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟,备用;
(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟,备用;
(4)将花椒炒香炒脆,粉碎成细粉,备用;
(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣,备用;
(6)将猪油烧热后冷却,加入水再次烧开,加入冰糖至溶化,加入白糖拌匀,然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉,搅拌25min即得五仁馅料。
实施例3:
一种五仁荞酥,由荞麦面皮和五仁馅料构成,所述荞麦面皮由荞面粉35kg、红糖10kg、熟菜籽油12kg、小苏打150g、食用碱250g、鲜鸡蛋100个、水4kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁5kg、杏仁4kg、花生仁5kg、瓜子仁4kg、黑芝麻仁5kg、冰糖1.5kg、白糖1.5kg、猪油1kg、熟糯米面粉5kg、熟芋头粉1kg、熟山药粉1kg、花椒粉0.2kg制作而成;其制作方法包括以下步骤:
(1)原料准备:按配比准备各原料;
(2)煮碱:将150~200g水与碱倒入容器内,搅拌,待碱全部溶化后煮沸,备用;
(3)熬糖:将红糖放入锅中加入水,大火熬制8~25分钟至起泡,加入熟菜籽油,熬制10~15分钟至起泡,关火;
(4)调料:将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀,备用;将荞面粉加入到熬制的红糖水内,搅拌均匀后加入碱水和小苏打,拌匀后加入备用鸡蛋,拌匀;
(5)发酵:将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3~10h,成为发酵荞皮;
(6)包馅、成型:将发酵荞皮分割成30g左右坨状,揉搓使其表面光滑且富有韧性后,将20g左右五仁馅料包制在其内部,封口,压制成型荞饼;
(7)烘烤:将成型后的荞饼脱模后摆盘,然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉,即为荞酥;
(8)包装:将荞酥冷却至室温后进行包装。
本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料,其制作方法包括以下步骤:
(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层,上、下火温度为100℃,烤制12min,使其酥脆后停止烤制,备用;
(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟,备用;
(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟,备用;
(4)将花椒炒香炒脆,粉碎成细粉,备用;
(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣,备用;
(6)将猪油烧热后冷却,加入水再次烧开,加入冰糖至溶化,加入白糖拌匀,然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉,搅拌30min即得五仁馅料。
Claims (5)
1.一种五仁荞酥,由荞麦面皮和五仁馅料构成,其特征在于,所述荞麦面皮由荞面粉30~35kg、红糖10~12kg、熟菜籽油8~12kg、小苏打150~200g、食用碱230~250g、鲜鸡蛋100~120个、水3~4kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4~5kg、杏仁4~5kg、花生仁4~5kg、瓜子仁4~5kg、芝麻仁4~5kg、冰糖1.5~2kg、白糖1~1.5kg、猪油1~1.5kg、熟糯米面粉4~5kg、熟芋头粉1~2kg、熟山药粉0.5~1kg、花椒粉0.2~0.3kg制作而成。
2.如权利要求1所述的五仁荞酥,其特征在于:所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成;所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、芝麻仁4.5kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成。
3.如权利要求1或2所述的五仁荞酥,其特征在于:所述芝麻仁包含白芝麻和黑芝麻,白芝麻与黑芝麻的比例为1:1。
4.如权利要求1或2所述的五仁荞酥,其特征在于:其制作方法包括以下步骤:
(1)原料准备:按配比准备各原料;
(2)煮碱:将150~200g水与碱倒入容器内,搅拌,待碱全部溶化后煮沸,备用;
(3)熬糖:将红糖放入锅中加入水,大火熬制8~25分钟至起泡,加入熟菜籽油,熬制10~15分钟至起泡,关火;
(4)调料:将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀,备用;将荞面粉加入到熬制的红糖水内,搅拌均匀后加入碱水和小苏打,拌匀后加入备用鸡蛋,拌匀;
(5)发酵:将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3~10h,成为发酵荞皮;
(6)包馅、成型:将发酵荞皮分割成30g左右坨状,揉搓使其表面光滑且富有韧性后,将20g左右五仁馅料包制在其内部,封口,压制成型荞饼;
(7)烘烤:将成型后的荞饼脱模后摆盘,然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉,即为荞酥;
(8)包装:将荞酥冷却至室温后进行包装。
5.如权利要求1或2所述的五仁荞酥,其特征在于:所述五仁馅料的制作方法包括以下步骤:
(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层,上、下火温度为90~100℃,烤制12~15min,使其酥脆后停止烤制,备用;
(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟,备用;
(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟,备用;
(4)将花椒炒香炒脆,粉碎成细粉,备用;
(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣,备用;
(6)将猪油烧热后冷却,加入水再次烧开,加入冰糖至溶化,加入白糖拌匀,然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉,搅拌20~30min即得五仁馅料。
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