CN108850069A - 粗粮代餐饼干 - Google Patents

Abstract

本发明公开了食品加工领域的一种营养丰富的粗粮代餐饼干的配方及制备方法。将玉米、燕麦、糙米、荞麦洗净、烘干、粉碎，按比例混合，通过挤压机进行挤压膨化，膨化后的谷物与鸡蛋、黄油、全脂奶粉、蜂蜜、食盐混合均匀，其制备要点是将玉米粉、燕麦粉、糙米粉、荞麦粉先按一定比例混合后经过挤压膨化，粉碎后与黄油、鸡蛋等混合，然后在模具中擀压成型，并在冷冻室冷冻塑形，最后在烘烤炉中进行烘烤，控制烘烤时间和温度以成为硬度适中，脆度良好的粗粮代餐饼干。本发明的粗粮代餐饼干具有营养搭配均衡，膳食纤维较高，并且能量高、人体吸收快，为一种营养健康的新型代餐饼干。

Description

粗粮代餐饼干

技术领域

本发明涉及食品加工领域的一种口感和香味独特，以及营养丰富的粗粮代餐饼干的制备方法。

背景技术

杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分最符合人体摄入的比例，具有丰富的营养价值，在现代保健食品中占有重要地位，具有独特的食疗食补作用。玉米中含有丰富的维生素、烟酸、不饱和脂肪酸是抗癌防衰老的粗粮佳品；燕麦营养价值很高，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素和亚油酸是预防心血管疾病的理想食物；黄豆有“植物肉”之誉，尤其富含赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充；糙米中含有较高的无机盐和膳食纤维有利于人体健康。在发达国家，杂粮绝大部分用来加工成主食产品，而我国仅有20％～30％左右的杂粮用来作为主食，绝大部分作为饲料及鲜食。其主要原因是我国加工的杂粮产品口感粗糙，没能作为主粮开发。若能够运用现代食品加工技术将五谷杂粮进行深度加工，改善其口感，开发更多的杂粮谷物的食品，对于增进人们健康、提高五谷杂粮的附加值等方面均具有重要的意义。

挤压膨化技术作为新型加工方法，其经济实用的特点，不仅使其广泛应用于食品工业中，而且在饲料工业、油脂工业、酿造工业等领域中也发挥着重要的应用，几年得到了飞速的发展。食品的挤压膨化技术主要是由一台挤压膨化机一步完成物料的输送、压缩、混炼、破碎、剪切、杀菌、膨化、成型等多项工艺，制成膨化、半膨化或组织化产品，可通过更换挤压模具来获得不同造型的产品。挤压膨化机用于食品生产具有工艺简单、一机多能、生产连续化、效率高、能耗低、投资少、收效快的特点。生产出来的食品口感细腻、易消化吸收、营养成份损失少、贮藏时间长、不易产生“回生”现象，食用方便。目前，挤压技术已经发展成为最常用的膨化食品生产技术之一。

代餐饼干是一种具有高能量、低脂肪、营养全面的食品。1份代餐饼干重50g，可提供226kcal以上的热量，相当于一块50g的巧克力，可以提供你两个小时走路的能量。50g代餐饼干中，糖含量大于27.5g，以单糖、双糖和低聚糖科学组合而成。低聚糖是由3-10个单糖聚合而成，能够持续平缓地释放能量。因此代餐饼干既能实现快速供能，又能保证持续供能，做到能量接力，保持稳定的血糖水平，增强运动能力。而50g代餐饼干中脂肪的含量仅为同等质量巧克力的一半，所以越来越受到年轻女性的青睐。然而，在我国代餐饼干作为一种新型食品，种类很少。因此，粗粮代餐饼干的研制，不仅改善了代餐饼干的口感和风味，同时使得代餐饼干的营养成分更加丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感和香味独特，且营养丰富的粗粮代餐饼干制备方法。

本发明通过以下技术方案实现的：

一种粗粮代餐饼干，其配方组分为：

谷物膨化颗粒50份；

燕麦片10份；

蜂蜜10份；

麦芽糖5份；

食盐2份；

全脂奶粉5份；

黄油15份；

鸡蛋30份；

所述的谷物膨化颗粒组分比为：

玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1。

粗粮代餐饼干的制备加工步骤如下：

1)玉米、燕麦、糙米和荞麦洗净，烘干，然后用粉碎机粉碎过筛，颗粒细度在40～60目，根据这四种谷物的营养成分进行合理搭配，保证植物蛋白、必需氨基酸、维生素、膳食纤维等营养物质的含量；

2)按玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1的比例进行混合，接着测定混合后面粉的湿度，将湿度调到15％，在螺杆转速150rpm，进料速度65rpm，挤压温度150℃的参数条件下将面粉通过挤压机挤压膨化，挤压膨化技术的利用比传统工艺更有利于营养成分的保留；

3)得到的谷物膨化产物，通过切割或者人工碾碎，筛选出颗粒较大的膨化物，颗粒大小保持在3～7mm之间，挤压膨化谷物颗粒度的筛选有利于代餐饼干的结构匀称以及酥脆性；

4)打匀的鸡蛋30份加入到15份预热溶解的黄油中，充分混匀后加入蜂蜜10份、麦芽糖5份、食盐2份，80℃水浴加热调成浆液后与挤压膨化谷物混合，赋予代餐饼干更丰富的口感；

5)粗粮代餐饼干在模具中成型，在表面上撒上切碎的红枣和燕麦颗粒，表面压平，放入冷藏室，零下5～10度冷冻30分钟，放入烘烤炉烘烤，上火温度160℃～165℃，下火温度165℃～170℃，烘烤时间10～15min，烘烤过程中在表面刷一层蜂蜜保持代餐饼干的色泽，同时将烤盘旋转180°；

6)将粗粮代餐饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却，包装得成品。

本发明产品的优点在于，粗粮代餐饼干主要以杂粮谷物为原料，其中蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、不饱和脂肪酸含量较丰富，并通过挤压膨化技术进行加工处理，使其更易被吸收，解决杂粮谷物不易加工的特性，同时赋予更酥脆的口感，更浓郁的香味，是一种营养健康的新型代餐饼干。

具体实施方式

本发明通过以下技术方案实现的：

一种粗粮代餐饼干，其配方组分为：

谷物膨化颗粒50份；

燕麦片10份；

蜂蜜10份；

麦芽糖5份；

食盐2份；

全脂奶粉5份；

黄油15份；

鸡蛋30份；

所述的谷物膨化颗粒组分比为：

玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1。

粗粮代餐饼干的制备加工步骤如下：

(1)饱满的玉米、燕麦、糙米、荞麦洗净、烘干，然后用粉碎机粉碎过筛，颗粒细度度在40～60目，面粉过筛，用于下一步的挤压膨化；

(2)按玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1的比例进行混合，接着测定混合后面粉的湿度，将湿度调到15％。在螺杆转速150rpm，进料速度65rpm，挤压温度150℃的参数条件下将面粉通过挤压机挤压膨化；

(3)得到的谷物膨化产物，通过切割或者人工碾碎，筛选出颗粒较大的膨化物，颗粒大小保持在3～7mm之间；

(4)打匀的鸡蛋30份加入到15份预热溶解的黄油中，充分混匀后加入蜂蜜10份、麦芽糖5份、食盐2份，80℃水浴加热调成浆液后与挤压膨化谷物混合；

(5)代餐饼干在模具中成型，在表面上撒上切碎的红枣和燕麦颗粒，表面压平，放入冷藏室，零下5～10度冷冻30分钟，放入烘烤炉烘烤，上火温度160℃～165℃，下火温度165℃～170℃，烘烤时间10～15min，烘烤过程中在表面刷一层蜂蜜保持代餐饼干的色泽，同时将烤盘旋转180°烘焙效果更好；

(6)将代餐饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。

Claims (2)

1.一种粗粮代餐饼干，其特征在于：粗粮代餐饼干配方组分为：

谷物膨化颗粒50份；

燕麦片10份；

蜂蜜10份；

麦芽糖5份；

食盐2份；

全脂奶粉5份；

黄油15份；

鸡蛋30份；

所述的谷物膨化颗粒组分比为：

玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1。

2.权利要求1所述的粗粮代餐饼干的制备方法，其特征在于：制备加工步骤如下：

(1)玉米、燕麦、糙米和荞麦洗净，烘干，然后用粉碎机粉碎过筛，颗粒细度在40～60目；

(2)按玉米粉:燕麦粉：糙米粉：荞麦粉为3:1:1:1的比例进行混合，测定混合后面粉的湿度，将湿度调到15％，在螺杆转速150rpm，进料速度65rpm，挤压温度150℃的参数条件下将面粉通过挤压机挤压膨化；

(3)得到的谷物膨化产物，通过切割或者人工碾碎，筛选出颗粒较大的膨化物，颗粒大小保持在3～7mm之间；

(4)打匀的鸡蛋30份加入到15份预热溶解的黄油中，充分混匀后加入蜂蜜10份、麦芽糖5份、食盐2份，80℃水浴加热调成浆液后与挤压膨化谷物混合；

(5)粗粮代餐饼干在模具中成型，在表面上撒上切碎的红枣和燕麦颗粒，表面压平，放入冷藏室，零下5～10度冷冻30分钟，然后放入烘烤炉烘烤，上火温度160℃～165℃，下火温度165℃～170℃，烘烤时间10～15min，烘烤过程中在表面刷一层蜂蜜保持代餐饼干的色泽，同时将烤盘旋转180°；

(6)将粗粮代餐饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却，包装得成品。