CN108835466A - 一种浓缩红枣汁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种浓缩红枣汁的制作方法，包括选料、清洗、浸提、酶解、脱色、硅藻土过滤、离心过滤、一次杀菌、一次超滤、电渗析处理、二次杀菌、二次超滤、真空浓缩、三次杀菌、灌装包装等步骤。本发明采用超声波浸提，大大缩短了常规水浸提工艺的加工时间并降低了提取温度，能大幅度减少加工过程中产品的焦糖化反应和热能的损耗；本发明使用了电渗析处理对红枣中的重金属物质进行脱除并同时去除常规水浸提工艺的苦涩味，同时满足当下生产节能的需求和浓缩红枣汁产品风味的改善的需求。
Description
技术领域
本发明涉及红枣浓缩汁的制作方法，尤其涉及一种满足节能生产 需求、能够改善浓缩红枣汁产品风味的浓缩红枣汁的制作方法。
背景技术
红枣，又名大枣，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、 枣)之一，历史悠久。红枣原产于我国，属鼠李科植物的果实，在我国 已有三千多年的栽培历史。红枣含有丰富的营养成分，除含有糖、蛋 白质、有机酸、维生素、微量元素外，还含有黄酮类化合物和皂苷等药用成分，因而具有很好的营养保健价值和药用价值。
目前红枣深加工主要以生产红枣清汁和红枣浓缩汁为主，在红枣 浓缩汁的加工过程中，会采用水浸提工艺，在常规的水浸提工艺中， 加工时间较长，而且提取温度高，如公开号为“CN102907736A”，名为 “一种红枣浓缩汁的加工方法”的发明专利说明书中公开了“浸提： 将粉碎后的红枣倒入密闭的夹层锅中，加入热的软化水蒸煮，浸提， 粗滤，得到浸提液”，在这样的高温水浸提工艺中，会加剧焦糖化反应 并且提高热能的损耗，导致红枣自身的天然香气基本不能保存，严重 影响了产品品质，而且在经过水浸提工艺之后，红枣汁中往往存在苦 涩味，这就造成了一定的质量缺陷。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足之处，提供一种浓缩红枣 汁的制作方法，从而有效解决现有技术中存在的不足之处。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种浓缩红枣汁的 制作方法，包括如下步骤：
(1)选料：选取红枣，去除病虫害果，霉变果；
(2)清洗：经鼓泡浮洗机去除原料表面的泥土及部分杂质，然后 经过喷淋及二道清洗机进行彻底的清洗；
(3)浸提：红枣清洗干净后，经称重加入温控性超声波提取罐， 加入已升温至70-80℃的水，浸提之后得到浸提液；
(4)酶解：将步骤(3)处理得到的浸提液进行降温到48-55℃后 打入酶解罐中，酶解后得到酶解液；
(5)脱色：向步骤(4)中得到的酶解液中加入活性炭粉末，搅 拌均匀后进行静置；
其中，活性炭粉末与酶解液的质量比为1∶1000-5∶1000；
(6)硅藻土过滤：将步骤(5)处理后的料液进行硅藻土过滤；
(7)离心过滤：将步骤(6)处理后的料液经过碟片离心机进行 离心过滤；
(8)一次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(7)处理后的料液进行 灭酶杀菌；
(9)一次超滤：将步骤(8)处理后的枣汁经过超滤***进行超 滤过滤；
(10)电渗析处理：将步骤(9)处理后的枣汁泵入电渗析设备中 进行脱苦处理；
(11)二次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(10)处理后的料液进 行杀菌；
(12)二次超滤：将步骤(11)处理后的枣汁经过超滤***进行 超滤过滤；
(13)真空浓缩：将步骤(12)处理后的枣汁泵入三效降膜蒸发 器进行浓缩，得到半成品枣汁；
(14)三次杀菌：将步骤(13)中浓缩后的半成品枣汁经套管杀 菌机进行杀菌；
(15)灌装包装：将步骤(14)中杀菌后的浓缩枣汁使用无菌灌 装机进行灌装。
进一步，在步骤(3)中，设定超声波功率为180-250W，设定频率 为35-45kHz，浸提30-60min。
进一步，在步骤(4)中，设定酶解温度为48-55℃，果胶酶添加 量为80-150ppm，淀粉酶添加量为20-40ppm，酶解时间为60-120min。
进一步，在步骤(5)中，静置时间为10-20min。
进一步，在步骤(8)和(11)中，控制杀菌温度为90-92℃，出 口温度小于35℃。
进一步，在步骤(9)和步骤(12)中，超滤膜孔径为0.45μm。
进一步，在步骤(10)中，控制电压为180V，电流为20mA，出料 电导为1100μs/cm。
进一步，在步骤(13)中，控制浓缩温度为70-80℃，控制出料可 溶性固形物为69-71％。
进一步，在步骤(14)中，控制杀菌温度为100-105℃，时间80-100s， 出料温度小于60℃。
本发明的上述技术方案具有以下有益效果：
(1)本发明采用超声波浸提，大大缩短了常规水浸提工艺的加工 时间并降低了提取温度，能大幅度减少加工过程中产品的焦糖化反应 和热能的损耗；
(2)本发明使用了电渗析处理对红枣中的重金属物质进行脱除并 同时去除常规水浸提工艺的苦涩味，同时满足当下生产节能的需求和 浓缩红枣汁产品风味的改善的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实 施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定， 术语“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可 以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接； 可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通 技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1：
1、一种浓缩红枣汁的制作方法，包括如下步骤：
(1)选料：选取红枣，去除病虫害果，霉变果，使用优质金丝小 枣，要求符合GB/T5835的规定，农药残留及重金属指标分别符合GB 2763及GB 2762的规定；
(2)清洗：经鼓泡浮洗机去除原料表面的泥土及部分杂质，然后 经过喷淋及二道清洗机进行彻底的清洗；
(3)浸提：红枣清洗干净后，经称重加入温控性超声波提取罐， 加入已升温至70℃的水，设定超声波功率为180W，设定频率为35kHz， 浸提30min，浸提之后得到浸提液，其中，加入的水的质量为红枣质量 的3倍；
(4)酶解：将步骤(3)处理得到的浸提液进行降温后打入酶解 罐中，设定酶解温度为48℃，果胶酶添加量为100ppm，淀粉酶添加量 为20ppm，酶解时间为60min，酶解后得到酶解液；
(5)脱色：向步骤(4)中得到的酶解液中加入活性炭粉末，搅 拌均匀后进行静置10min，其中，活性炭粉末与酶解液的质量比为 5∶1000；
(6)硅藻土过滤：将步骤(5)处理后的料液进行硅藻土过滤；
(7)离心过滤：将步骤(6)处理后的料液经过碟片离心机进行 离心过滤；
(8)一次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(7)处理后的料液进行 灭酶杀菌，控制杀菌温度为90℃，出口温度小于35℃，否则需经板式 换热器对出料进行降温；
(9)一次超滤：将步骤(8)处理后的枣汁经过超滤***进行超 滤过滤，超滤膜孔径为0.45μm。
(10)电渗析处理：将步骤(9)处理后的枣汁泵入电渗析设备中 进行脱苦处理，控制电压为180V，电流为20mA，出料电导为1100μ s/cm。
(11)二次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(10)处理后的料液进 行杀菌，控制杀菌温度为90℃，出口温度小于35℃，否则需经板式换 热器对出料进行降温；
(12)二次超滤：将步骤(11)处理后的枣汁经过超滤***进行 超滤过滤，超滤膜孔径为0.45μm；
(13)真空浓缩：将步骤(12)处理后的枣汁泵入三效降膜蒸发 器进行浓缩，得到半成品枣汁，在步骤(13)中，控制浓缩温度为70℃， 控制出料可溶性固形物占比为69-71％；
(14)三次杀菌：将步骤(13)中浓缩后的半成品枣汁经套管杀 菌机进行杀菌，控制杀菌温度为100℃，时间80s，出料温度小于60℃。
(15)灌装包装：将步骤(14)中杀菌后的浓缩枣汁使用无菌灌 装机进行灌装，灌装到无菌包装复合袋中，外包装使用纸箱或开口钢 桶，贮存温度小于10℃冷藏，不能冷冻。
本实施例中，该浓缩红枣汁呈棕黄色至棕褐色，澄清透亮、甜香 浓郁、酸甜适口，无正常视力可见外来杂质。
采用超声波浸提，大大缩短了常规水浸提工艺的加工时间并降低 了提取温度，能大幅度减少加工过程中产品的焦糖化反应和热能的损 耗；另外使用了电渗析处理对红枣中的重金属物质进行脱除并同时去 除常规水浸提工艺的苦涩味，即该工艺同时满足当下生产节能的需求 和浓缩红枣汁产品风味的改善的需求。
实施例2：
1、一种浓缩红枣汁的制作方法，包括如下步骤：
(1)选料：选取红枣，去除病虫害果，霉变果，使用优质金丝小 枣，要求符合GB/T5835的规定，农药残留及重金属指标分别符合GB 2763及GB 2762的规定；
(2)清洗：经鼓泡浮洗机去除原料表面的泥土及部分杂质，然后 经过喷淋及二道清洗机进行彻底的清洗；
(3)浸提：红枣清洗干净后，经称重加入温控性超声波提取罐， 加入已升温至75℃的水，设定超声波功率为200W，设定频率为40kHz， 浸提40min，浸提之后得到浸提液，其中，加入的水的质量为红枣质量 的4倍；
(4)酶解：将步骤(3)处理得到的浸提液进行降温后打入酶解 罐中，设定酶解温度为52℃，果胶酶添加量为120ppm，淀粉酶添加量 为35ppm，酶解时间为80min，酶解后得到酶解液；
(5)脱色：向步骤(4)中得到的酶解液中加入活性炭粉末，搅 拌均匀后进行静置15min，其中，活性炭粉末与酶解液的质量比为 3∶1000；
(6)硅藻土过滤：将步骤(5)处理后的料液进行硅藻土过滤；
(7)离心过滤：将步骤(6)处理后的料液经过碟片离心机进行 离心过滤；
(8)一次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(7)处理后的料液进行 灭酶杀菌，控制杀菌温度为92℃，出口温度小于35℃，否则需经板式 换热器对出料进行降温；
(9)一次超滤：将步骤(8)处理后的枣汁经过超滤***进行超 滤过滤，超滤膜孔径为0.45μm。
(10)电渗析处理：将步骤(9)处理后的枣汁泵入电渗析设备中 进行脱苦处理，控制电压为180V，电流为20mA，出料电导为1100μ s/cm。
(11)二次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(10)处理后的料液进 行杀菌，控制杀菌温度为92℃，出口温度小于35℃，否则需经板式换 热器对出料进行降温；
(12)二次超滤：将步骤(11)处理后的枣汁经过超滤***进行 超滤过滤，超滤膜孔径为0.45μm；
(13)真空浓缩：将步骤(12)处理后的枣汁泵入三效降膜蒸发 器进行浓缩，得到半成品枣汁，在步骤(13)中，控制浓缩温度为80℃， 控制出料可溶性固形物占比为69-71％；
(14)三次杀菌：将步骤(13)中浓缩后的半成品枣汁经套管杀 菌机进行杀菌，控制杀菌温度为105℃，时间100s，出料温度小于60℃。
(15)灌装包装：将步骤(14)中杀菌后的浓缩枣汁使用无菌灌 装机进行灌装，灌装到无菌包装复合袋中，外包装使用纸箱或开口钢 桶，贮存温度小于10℃冷藏，不能冷冻。
本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗 漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的 普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明 本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本 发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
Claims (9)
1.一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选料：选取红枣，去除病虫害果，霉变果；
(2)清洗：经鼓泡浮洗机去除原料表面的泥土及部分杂质，然后经过喷淋及二道清洗机进行彻底的清洗；
(3)浸提：红枣清洗干净后，经称重加入温控性超声波提取罐，加入已升温至70-80℃的水，浸提之后得到浸提液；
(4)酶解：将步骤(3)处理得到的浸提液进行降温，降温到48-55℃后打入酶解罐中，酶解后得到酶解液；
(5)脱色：向步骤(4)中得到的酶解液中加入活性炭粉末，搅拌均匀后进行静置；
其中，活性炭粉末与酶解液的质量比为1∶1000-5∶1000；
(6)硅藻土过滤：将步骤(5)处理后的料液进行硅藻土过滤；
(7)离心过滤：将步骤(6)处理后的料液经过碟片离心机进行离心过滤；
(8)一次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(7)处理后的料液进行灭酶杀菌；
(9)一次超滤：将步骤(8)处理后的枣汁经过超滤***进行超滤过滤；
(10)电渗析处理：将步骤(9)处理后的枣汁泵入电渗析设备中进行脱苦处理；
(11)二次杀菌：使用列管杀菌机对步骤(10)处理后的料液进行杀菌；
(12)二次超滤：将步骤(11)处理后的枣汁经过超滤***进行超滤过滤；
(13)真空浓缩：将步骤(12)处理后的枣汁泵入三效降膜蒸发器进行浓缩，得到半成品枣汁；
(14)三次杀菌：将步骤(13)中浓缩后的半成品枣汁经套管杀菌机进行杀菌；
(15)灌装包装：将步骤(14)中杀菌后的浓缩枣汁使用无菌灌装机进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(3)中，设定超声波功率为180-250W，设定频率为35-45kHz，浸提30-60min。
3.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，设定酶解温度为48-55℃，果胶酶添加量为80-150ppm，淀粉酶添加量为20-40ppm，酶解时间为60-120min。
4.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(5)中，静置时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(8)和(11)中，控制杀菌温度为90-92℃，出口温度小于35℃。
6.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(9)和步骤(12)中，超滤膜孔径为0.45μm。
7.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(10)中，控制电压为180V，电流为20mA，出料电导为1100μs/cm。
8.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(13)中，控制浓缩温度为70-80℃，控制出料可溶性固形物为69-71％。
9.根据权利要求1所述的一种浓缩红枣汁的制作方法，其特征在于，在步骤(14)中，控制杀菌温度为100-105℃，时间80-100s，出料温度小于60℃。
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