CN108835343A - 一种山药牛轧糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山药牛轧糖及其制备方法，按重量份计，包括以下原料：炼乳30‑32份、黄油16‑18份、全脂乳粉18‑20份、花生油15‑16份、山药28‑30份、玉米粉8‑10份、食用明胶7‑9份、冰糖9‑10份、高麦芽糖浆12‑14份。通过将山药制成山药粒并进行炸制后提升了牛轧糖的口感，同时增加了牛轧糖的营养成分、添加玉米粉有效的弥补了因采用黄油而是产品蛋白质含量低的现象，有效的提升了牛轧糖的营养成分。本发明的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加荔枝、蓝莓、增加了牛轧糖的香气和独特风味，满足广大消费人群对美味健康牛轧糖的需求。

Description

一种山药牛轧糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，以含有大量奶品而得名，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，口感柔软细腻，在我国已有几十年的发展历史，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养，色泽洁白、甜度适中且有一定的弹性和韧性，具有咀嚼感等优点而深受消费人群的喜爱。牛轧糖是将蔗糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。蔗糖和淀粉糖浆是组成牛轧糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对牛轧糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止牛轧糖返砂，也可以降低牛轧糖甜度，增加粘稠度，不使牛轧糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持牛轧糖的细腻结构。明胶可以使牛轧糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持牛轧糖的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品，包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在牛轧糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在牛轧糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了牛轧糖物态体系。特别是它对牛轧糖起着增香作用和润滑作用。但牛轧糖中也存在着外形易变，粘包装纸、粘手，口感时软时硬等品质不稳定等问题，针对牛轧糖加工工艺和品质优化的相关因素和机理进一步地研究，对解决牛轧糖实际生产中所出现的品质不稳定、口感风味不足等问题有着积极的作用。现有技术制作的牛轧糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物质，奶制品含量较少，不仅降低了牛轧糖中的营养物质含量，同时也使得牛轧糖较硬，影响咀嚼口感。

山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎，山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含维生素A、B、C、操作简单、具有一定药效的牛轧糖。

本发明的另一目的在于提供该山药牛轧糖的制备方法。

本发明一种山药牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30-32份、黄油16-18份、全脂乳粉18-20份、花生油15-16份、山药28-30份、玉米粉8-10份、食用明胶7-9份、冰糖9-10份、高麦芽糖浆12-14份。

本发明一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取16-18份黄油在52-54℃条件下融化备用；

（2）将28-30份山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；

（3）将8-10份玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；

（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.4-0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；

（5）12-14份高麦芽糖浆、9-10份冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125-130℃ 停止熬煮；

（6）18-20份全脂乳粉、30-32份炼乳、18-20份蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；

（7）将15-16份花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2-3%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料4-6分钟，再以30-40r/min的速率搅打9-10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8-10分钟至糖膏不粘手；

（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至46-48℃，压制成0.5-0.8厘米的厚片，切割为长4-4.2厘米、宽1.2-1.4厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行26-28分钟灭菌处理，分袋密封包装。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知: 本发明通过将山药制成山药粒并进行炸制后提升了牛轧糖的口感，同时增加了牛轧糖的营养成分、添加玉米粉有效的弥补了因采用黄油而是产品蛋白质含量低的现象，有效的提升了牛轧糖的营养成分。本发明的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和 适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加荔枝、蓝莓、增加了牛轧糖的香气和独特风味，满足广大消费人群对美味健康牛轧糖的需求。

具体实施方式

实施例1：

一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取18Kg黄油在52℃条件下融化备用；

（2）将30Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；

（3）将8Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；

（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；

（5）12Kg高麦芽糖浆、10Kg冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125℃ 停止熬煮；

（6）20Kg全脂乳粉、30Kg炼乳、20Kg蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；

（7）将15Kg花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加3%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料4分钟，再以40r/min的速率搅打9分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打10分钟至糖膏不粘手；

（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至46℃，压制成0.8厘米的厚片，切割为长4厘米、宽1.4厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行26分钟灭菌处理，分袋密封包装。

实施例2：

一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取17Kg黄油在53℃条件下融化备用；

（2）将29Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；

（3）将9Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；

（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.45厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；

（5）13Kg高麦芽糖浆、9.5Kg冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到127℃ 停止熬煮；

（6）19Kg全脂乳粉、31Kg炼乳、19Kg蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；

（7）将15.5Kg花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2.5%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料5分钟，再以35r/min的速率搅打10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8分钟至糖膏不粘手；

（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至47℃，压制成0.7厘米的厚片，切割为长4.1厘米、宽1.3厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行27分钟灭菌处理，分袋密封包装。

实施例3：

一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取16Kg黄油在54℃条件下融化备用；

（2）将28Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；

（3）将10Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；

（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.4厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；

（5）14Kg高麦芽糖浆、9Kg冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到130℃ 停止熬煮；

（6）18Kg全脂乳粉、32Kg炼乳、18Kg蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；

（7）将16Kg花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料6分钟，再以30r/min的速率搅打10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8分钟至糖膏不粘手；

（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至48℃，压制成0.5厘米的厚片，切割为长4.2厘米、宽1.2厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行28分钟灭菌处理，分袋密封包装。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种山药牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30-32份、黄油16-18份、全脂乳粉18-20份、花生油15-16份、山药28-30份、玉米粉8-10份、食用明胶7-9份、冰糖9-10份、高麦芽糖浆12-14份。

2.一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取16-18份黄油在52-54℃条件下融化备用；

（2）将28-30份山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；

（3）将8-10份玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；

（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.4-0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；

（5）12-14份高麦芽糖浆、9-10份冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边 搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125-130℃ 停止熬煮；

（6）18-20份全脂乳粉、30-32份炼乳、18-20份蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；

（7）将15-16份花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2-3%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料4-6分钟，再以30-40r/min的速率搅打9-10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8-10分钟至糖膏不粘手；

（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至46-48℃，压制成0.5-0.8厘米的厚片，切割为长4-4.2厘米、宽1.2-1.4厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行26-28分钟灭菌处理，分袋密封包装。