CN108783381A - 一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法 - Google Patents

一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸汤或酸菜鱼调料及其制备方法，该调料包含雪菜调味包、酸味包、腌鱼料包，通过科学配比，精细加工配置而成，不含添加剂，其口感丰富，汤汁鲜嫩，操作简单，使用方便，保健效果突出，可以提高免疫力，促进消化吸收，增强食欲。

Description

一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法。
背景技术
酸汤或酸汤鱼是我国贵州黔东南地区少数名族的传统食品，一般是将米泔水或番茄等原料发酵变酸后加水煮熟，烹鱼食用，因其酸辣适口、营养丰富、色泽艳丽、汤汁鲜美得到了越来越多的消费者的喜爱。传统酸汤及酸汤鱼制作工艺繁琐复杂，需要利用米泔水或番茄进行发酵制作酸汤，在此过程中易产生有害物质如霉菌、亚硝酸盐等，同时颜色变化较大、风味难以控制，一般消费者很难自己居家烹调酸汤鱼食用，并且保健效果较差。
发明内容
为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种酸汤或酸菜鱼调料及其制作方法，以简化酸汤鱼及酸汤的制作流程，提高其保健效果。
具体是通过以下技术方案得以实现的：。
一种酸汤或酸菜鱼调料，由雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包组成，其特征在于：
(1)所述雪菜调味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制雪菜80-120份、腌制油菜60-80份、鲜辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、腌制大蒜10-25份、腌制豇豆3-5份、生姜1-3份、盐1-5份、味精10-30份、鸡精0.5-1.5份、糖5-15份、青苹果8-12份、腌制野蒜8-12份、柚子10-15份、苹果醋6-8份；
(2)所述酸味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制辣白菜60-80份、酸橙50-70份、腌制青菜70-90份、泡藕带10-20份、泡竹笋10-20份、泡萝卜皮5-10份、腌制木瓜丁5-10份、腌制藠头10-18份、啤酒10-15份、糙米醋8-12份；
(3)所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：紫薯粉3-8份、木姜子粉5-6份、广枣6-8份、山楂5-9份、川芎7-10份、蒲公英5-8份、野菊花3-7份。
进一步地，步骤(1)所述盐为植物盐。
进一步地，步骤(1)所述糖为红糖。
进一步地，步骤(1)所述苹果醋总酸含量≥5％。
进一步地，步骤(2)所述啤酒酒精浓度≥6％。
进一步地，步骤(2)所述糙米醋总酸含量≥5％。
进一步地，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。
本发明的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)雪菜调味包的制作方法
a.原料预处理：
将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.2-0.4cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.3-0.5cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；
b.调味
将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到40-45℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，每隔6-8min搅拌2-3min，放置20-30min即可；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌8-15min后，迅速冷却；
(2)酸味包的制作方法
a.原料预处理
将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；
b.拌料
将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在38-42℃静置20-30min，每隔10min搅拌2-3min，再加入啤酒混合即可；
c.包装
调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌18-22min后，迅速冷却；
(3)腌鱼料包的制作方法
将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。
本发明的有益效果：
(1)本发明方法营养丰富，食材健康，通过合理利用苹果汁、酸橙汁中大量的活性物质如维生素、苹果酸等，控制搅拌温度，降低泡菜中亚硝酸盐含量，提高泡菜的安全性。
(2)本发明中的雪菜调味包及酸菜包均已经过调味，在煮鱼或者煮汤时，仅需在锅中加入少量食用油，放入雪菜调味包和酸味包略炒，加清水(或高汤)煮沸后，将利用本发明中的腌鱼料包腌好的鱼肉入锅进行煮制即可。
(3)由于使用了广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花、紫薯粉、木姜子粉，煮制汤汁和鲜鱼时其味道鲜美，可以解油腻。
(4)由于本申请中的兼容了泡菜、调味料、水果、药材，其口感丰富，汤汁鲜嫩，操作简单，使用方便，保健效果突出，可以提高免疫力，促进消化吸收，增强食欲。
具体实施方式
实施例1
一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜120g、腌制油菜80g、鲜辣椒120g、泡红小米辣25g、腌制大蒜25g、腌制豇豆5g、生姜3g、植物盐5g、味精30g、鸡精1.5g、红糖15g、青苹果12g、腌制野蒜12g、柚子15g、苹果醋8g；(2)酸味包：腌制辣白菜80g、酸橙70g、腌制青菜90g、泡藕带20g、泡竹笋20g、泡萝卜皮10g、腌制木瓜丁10g、腌制藠头18g、啤酒15g、糙米醋12g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉8g、木姜子粉6g、广枣8g、山楂9g、川芎10g、蒲公英8g、野菊花7g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。
本发明的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)雪菜调味包的制作方法
a.原料预处理：
将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.4cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.5cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；
b.调味
将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到45℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，保温放置30min，每隔8min搅拌3min；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌15min后，迅速冷却；
(2)酸味包的制作方法
a.原料预处理
将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；
b.拌料
将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在42℃静置30min，每隔10min搅拌3min，再加入啤酒混合即可；
c.包装
调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22min后，迅速冷却；
(3)腌鱼料包的制作方法
将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。
实施例2
一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜80g、腌制油菜60g、鲜辣椒80g、泡红小米辣10g、腌制大蒜10g、腌制豇豆3g、生姜1g、植物盐1g、味精10g、鸡精0.5g、红糖5g、青苹果8g、腌制野蒜8g、柚子10g、苹果醋6g；(2)酸味包：腌制辣白菜60g、酸橙50g、腌制青菜70g、泡藕带10g、泡竹笋10g、泡萝卜皮5g、腌制木瓜丁5g、腌制藠头10g、啤酒1g、糙米醋8g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉3g、木姜子粉5g、广枣6g、山楂5g、川芎7g、蒲公英5g、野菊花3g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。
本发明的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)雪菜调味包的制作方法
a.原料预处理：
将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.2cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.3cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；
b.调味
将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到40℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，保温放置20-30min，每隔6min搅拌2min，；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌8min后，迅速冷却；
(2)酸味包的制作方法
a.原料预处理
将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；
b.拌料
将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在38℃静置20min，每隔10min搅拌2min，再加入啤酒混合即可；
c.包装
调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌18min后，迅速冷却；
(3)腌鱼料包的制作方法
将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。
实施例3
一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜90g、腌制油菜70g、鲜辣椒90g、泡红小米辣15g、腌制大蒜15g、腌制豇豆4g、生姜2g、植物盐3g、味精20g、鸡精0.8g、红糖11g、青苹果11g、腌制野蒜11g、柚子11g、苹果醋7g；(2)酸味包：腌制辣白菜70g、酸橙60g、腌制青菜80g、泡藕带15g、泡竹笋18g、泡萝卜皮8g、腌制木瓜丁8g、腌制藠头15g、啤酒13g、糙米醋11g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉4g、木姜子粉5g、广枣7g、山楂7g、川芎9g、蒲公英5-8g、野菊花5g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11。
本发明的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)雪菜调味包的制作方法
a.原料预处理：
将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.3cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.4cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；
b.调味
将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到43℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，每隔7min搅拌2min，放置25min即可；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌13min后，迅速冷却；
(2)酸味包的制作方法
a.原料预处理
将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；
b.拌料
将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在39℃静置28min，每隔10min搅拌2min，再加入啤酒混合即可；
c.包装
调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌19min后，迅速冷却；
(3)腌鱼料包的制作方法
将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。
实施例4
一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜99g、腌制油菜77g、鲜辣椒111g、泡红小米辣25g、腌制大蒜25g、腌制豇豆5g、生姜3g、植物盐1g、味精10g、鸡精0.5g、红糖15g、青苹果12g、腌制野蒜12g、柚子10g、苹果醋6g；(2)酸味包：腌制辣白菜60g、酸橙50g、腌制青菜70g、泡藕带20g、泡竹笋20g、泡萝卜皮10g、腌制木瓜丁10g、腌制藠头18g、啤酒15g、糙米醋12g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉3g、木姜子粉5g、广枣6g、山楂5g、川芎7g、蒲公英5g、野菊花3g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11；其制备方法同实施例1
实施例5
一种酸汤或酸菜鱼调料，包括：(1)雪菜调味包：腌制雪菜99g、腌制油菜75g、鲜辣椒80g、泡红小米辣10g、腌制大蒜25g、腌制豇豆g、生姜3g、植物盐5g、味精10g、鸡精0.5g、红糖5g、青苹果12g、腌制野蒜12g、柚子15g、苹果醋8g；(2)酸味包：腌制辣白菜60g、酸橙50g、腌制青菜70g、泡藕带10g、泡竹笋20g、泡萝卜皮10g、腌制木瓜丁10g、腌制藠头18g、啤酒15g、糙米醋12g；(3)所述腌鱼料包：紫薯粉8g、木姜子粉6g、广枣8g、山楂9g、川芎10g、蒲公英8g、野菊花3g，所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包包重量比为180:25:11，其制作方法同实施例2。
试验例
以本发明方法制作的酸汤调味料，并将本发明酸汤调味料稀释1倍、3倍、5倍，分别为试验1、2、3组，以贵州金沙冠香坊调味食品有限公司生产的贵州酸汤为对照组。分别随机抽选100名美食爱好者，其中12-20岁30名，21-30岁30名，31-50岁20名，51-68岁20名，美食爱好者有在校学生、教师、餐饮从业者、营养师。每组取用质量相同的酸汤调味料，由美食爱好者评价其香味，以香味温馨纯正不刺激为满分10分；口感，酸度高，无其他异味，并且取同种鲤鱼分别采用本发明与对比例酸汤加工，评价菜品味道，以酸味适中、入味好味满分10分。
评分结果：
香味 口感 加工酸汤鱼口感
试验组1 9.8 9.5 9.8
试验组2 9.1 8.9 8.8
试验组3 8.6 8.5 8.4
对照组 8.7 8.2 8.6
可以看出，使用本发明方法的试验组，稀释到5倍后香味与对照组相近，在未稀释及稀释3倍时口感评分优于对照组，说明本发明酸汤调味料浓度高，效果优异。
本发明酸汤调味料的食疗案例：
1、张女士，32岁，进食后胃饱和感明显，腹胀，嗳气，食欲差，医生检查为消化不良，严重依赖健胃消食片，后采用本发明酸汤调味料烹制的酸汤鱼，每天中午、晚上食用一碗，一周后症状略有好转，饱腹感减轻，食用三周后症状消失。
2、王先生，46岁，脘腹胀满，嗳腐吞酸、纳呆恶心，呕吐不消化食物，舌苔厚腻，脉滑，经医院诊治为饮食停滞型消化不良，每天中午餐前食用一碗本发明酸汤调味料烹制的酸汤后，两周后胀气逐渐消退，1月后症状消失。
3、曾先生，25岁，在校学生，由于作息紊乱，饮食极差，经中医诊治为：脾胃致脾胃虚弱，纳运无力，痰湿滞留中焦，脾气不升，胃气不降，气机逆乱，症状为：不思饮食，口淡无味，四肢乏力沉重，常多自利，舌苔白腻，脉沉濡缓，采用每日餐后饮用本发明酸汤调料烹制的酸汤，两周之后饮食增加明显，继续使用3周之后症状消失，饮食完全恢复，身体状态良好。

Claims (8)

1.一种酸汤或酸菜鱼调料，由雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包组成，其特征在于：
(1)所述雪菜调味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制雪菜80-120份、腌制油菜60-80份、鲜辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、腌制大蒜10-25份、腌制豇豆3-5份、生姜1-3份、盐1-5份、味精10-30份、鸡精0.5-1.5份、糖5-15份、青苹果8-12份、腌制野蒜8-12份、柚子10-15份、苹果醋6-8份；
(2)所述酸味包，以质量份计，其成分及其含量为：腌制辣白菜60-80份、酸橙50-70份、腌制青菜70-90份、泡藕带10-20份、泡竹笋10-20份、泡萝卜皮5-10份、腌制木瓜丁5-10份、腌制藠头10-18份、啤酒10-15份、糙米醋8-12份；
(3)所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：紫薯粉3-8份、木姜子粉5-6份、广枣6-8份、山楂5-9份、川芎7-10份、蒲公英5-8份、野菊花3-7份。
2.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述盐为植物盐。
3.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述糖为红糖。
4.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(1)所述苹果醋总酸含量≥5％。
5.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(2)所述啤酒酒精浓度≥6％。
6.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：步骤(2)所述糙米醋总酸含量≥5％。
7.根据权利要求1所述的酸汤或酸菜鱼调料，其特征在于：所述的雪菜调味包、酸味包和腌鱼料包重量比为180:25:11。
8.根据权利1所述的酸汤或酸菜鱼调料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)雪菜调味包的制作方法
a.原料预处理：
将腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜切成宽度0.2-0.4cm的细丝备用；将生姜切成粒度0.3-0.5cm的碎末备用；将青苹果、柚子打浆备用；
b.调味
将处理后的腌制雪菜、腌制油菜、鲜辣椒、泡红小米辣、腌制大蒜、腌制豇豆、腌制野蒜混合，加热到40-45℃，加入处理后的生姜、青苹果、柚子、盐、味精、鸡精、糖混合均匀，每隔6-8min搅拌2-3min，放置20-30min即可；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌8-15min后，迅速冷却；
(2)酸味包的制作方法
a.原料预处理
将腌制辣白菜、酸橙、腌制青菜、泡藕带、泡竹笋、泡萝卜皮、腌制木瓜丁、腌制藠头混合，打浆备用；
b.拌料
将上一步骤制得的浆液与黑米醋混合，在38-42℃静置20-30min，每隔10min搅拌2-3min，再加入啤酒混合即可；
c.包装
调味后的酸酸包定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌18-22min后，迅速冷却；
(3)腌鱼料包的制作方法
将广枣、山楂、川芎、蒲公英、野菊花混合粉碎，与紫薯粉、木姜子粉混合即可。
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