CN108783337A - 一种余甘子果肉果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种余甘子果肉果冻及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：1）余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒后，经烫漂、浸泡处理后，过筛制成余甘子果粒；2）料液的制备：煮料，调香和调酸；3）将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。余甘子果实具有生津止渴，保肝护胆的功效，但由于余甘子鲜果口感不佳，影响了余甘子产业的发展，本发明提供余甘子果肉果冻的制作工艺，丰富余甘子产品，提高余甘子果实的产品附加值，且工艺简单，保持原料本身的色泽香味和营养成分，所得果冻色泽美观、甜酸滑爽、营养丰富。

Description

一种余甘子果肉果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种余甘子果肉果冻的制备方法。
背景技术
余甘子是（Phyllanthus emblica L.）大戟科( Euphorbiaceae) 叶下珠属(Phyllanthus) 植物，多年生灌木或小乔木，余甘子果实中含有大量的超氧化物歧化酶(SOD)、鞣质、维生素C、黄酮和多糖等营养物质，具有抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压等功效。但余甘子鲜果口感酸涩，且加工产品单一，制约余甘子产业的发展。因此，进一步研发出一种工艺简单，且营养丰富的余甘子加工产品十分必要。
发明内容
本发明的目的在于针对余甘子果实加工产品单一，不能充分发挥余甘子营养优势，提供一种余甘子果肉果冻的制备方法。该方法丰富了余甘子果实加工产品，为余甘子提供了高精细化产品，促进了余甘子产业的发展。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种余甘子果肉果冻的制备方法，包括以下步骤：
1）余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒，经温度为 97-100℃水烫漂处理4~6s，立即放入20℃的含10wt%糖与0.1wt%柠檬酸钠的水溶液中浸渍60min，然后分别经0.15wt%海藻酸钠水溶液和0.15wt%氯化钙水溶液各浸泡5min，过筛制成余甘子果粒；通过该方法处理一定程度保证了果粒的成粒塑形效果，且增强果粒脆度，降低涩味并减少营养成分的流失；
2）料液的制备：煮料，调香和调酸；
3）将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。
步骤2）所述的料液其原料组成为：白砂糖15wt%、卡拉胶0.16wt%、魔芋粉0.12wt%、黄原胶0.03wt%、氯化钾0.16wt%、山梨酸钾0.04wt%、柠檬酸钠0.1wt%、柠檬酸0.24wt%、乳酸钙0.45wt%、香精0.05wt%和水83.65wt%。
步骤2）料液的制备具体包括以下步骤：
（1）将部分白砂糖与水混合，然后加热至30-40℃，再将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、黄原胶、山梨酸钾、柠檬酸钠与剩下的白砂糖充分混匀后加入糖水中，混合均匀制得料液A；
（2）将料液A加热至95℃时加入乳酸钙，充分搅拌混合均匀后，制成料液B，保温3分钟；
（3）待料液B温度降至75℃后，加入香精和柠檬酸，进行调香和调酸。
步骤（2）中乳酸钙在加入料液A之前，先用少量95-100℃的水溶解。
步骤（3）中柠檬酸在加入料液B之前，先用少量90-100℃的水溶解。
步骤（3）所制得的料液的可溶性固形物含量为14-16°Brix，pH值为3.8-4.2。
步骤3）中所述的灭菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85-88℃，时间12min。
步骤3）中所述的冷却为：杀菌后立刻放入冷却水中冷却，冷却水为含20ppm二氧化氯的自来水，温度为室温。
一种如上所述的制备方法制得的余甘子果肉果冻。
本发明的有益效果在于：
1）本发明改进了余甘子果粒的制粒工艺，提高果粒塑形效果，增强果粒脆度，降低涩味的同时保证营养物质含量，增强产品口感与营养功效；
2）本发明所制备的余甘子果肉果冻，丰富了余甘子果实的加工产品，提高了余甘子果实的产品附加值，且工艺简单，保持了原料本身的色泽香味和营养成分，所得果冻色泽美观、甜酸滑爽、营养丰富、适于男女老少的绝佳保健食品。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例以1000kg料液为例：
实施例1
一种余甘子果肉果冻的制备方法，具体步骤为：
一、制粒
将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒，后经98℃水烫漂处理5 s，立即放入20℃的10wt%糖与0.1wt%柠檬酸钠的水溶液中进行浸渍60min，然后分别经含0.15wt%海藻酸钠水溶液和0.15wt%的氯化钙水溶液浸泡5min，过筛制成余甘子果粒；
二、煮料
1．往煮料锅内加入823.5kg水，开启搅拌；
2．往煮料锅内加入140kg白砂糖，开始加热；
3．称量卡拉胶1.6kg、魔芋粉1.2kg、黄原胶0.3kg、氯化钾1.6kg、柠檬酸钠1.0g、山梨酸钾0.4kg与10kg白砂糖混合均匀，整个投料过程，煮料锅内水温度小于40℃，边加热边搅拌，以防止物料结块，制得料液A；
4．加热煮料至95℃后，加入乳酸钙溶液（4.5kg乳酸钙于10kg 95℃水溶解），后保温3min。制得料液B；
三、调香、调酸
1．调香：料液B降温至75℃时，加入0.5kg香精进行调香；
2．调酸：加入柠檬酸溶液（2.4kg柠檬酸用3kg 90℃水溶解），搅拌2min；
3．检测理化指标：可溶性固形物含量为14-16°Brix，pH值为3.8-4.2，制成料液C；
四、填充
果冻杯50g/杯，每杯添加去核余甘子果粒10g左右，用料液C补充填满，罐装封口。
五、杀菌
巴氏杀菌，温度86℃，时间15min。
六、冷却
杀菌后立刻放入冷却水中冷却（室温水，含20ppm二氧化氯）。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒后，经温度为 97-100℃水烫漂处理4~6s，立即放入20℃的含10wt%糖与0.1wt%柠檬酸钠的水溶液中浸渍60min，然后经0.15wt%海藻酸钠水溶液和0.15wt%氯化钙水溶液各浸泡5min，过筛制成余甘子果粒；
2）料液的制备：煮料，调香和调酸；
3）将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。
2.根据权利要求1所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤2）所述的料液其原料组成为：白砂糖15wt%、卡拉胶0.16wt%、魔芋粉0.12wt%、黄原胶0.03wt%、氯化钾0.16wt%、山梨酸钾0.04wt%、柠檬酸钠0.1wt%、柠檬酸0.24wt%、乳酸钙0.45wt%、香精0.05wt%和水83.65wt%。
3.根据权利要求2所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤2）料液的制备具体包括以下步骤：
（1）将部分白砂糖与水混合，然后加热至30-40℃，再将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、黄原胶、山梨酸钾、柠檬酸钠与剩下的白砂糖充分混匀后加入糖水中，混合均匀制得料液A；
（2）将料液A加热至95℃时加入乳酸钙，充分搅拌混合均匀后，制成料液B，保温3分钟；
（3）待料液B温度降至75℃后，加入香精和柠檬酸，进行调香和调酸。
4.根据权利要求3所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤（2）中乳酸钙在加入料液A之前，先用少量95-100℃的水溶解。
5.根据权利要求3所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤（3）中柠檬酸在加入料液B之前，先用少量90-100℃的水溶解。
6.根据权利要求3所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤（3）所制得的料液C的可溶性固形物含量为14-16°Brix，pH值为3.8-4.2。
7.根据权利要求1所述的余甘子果肉果冻的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述的灭菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85-88℃，时间12min。
8.一种如权利要求1或2所述的制备方法制得的余甘子果肉果冻。
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