CN108783295A - 一种南枣的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种南枣的加工方法。该加工方法先新鲜的南枣进行分级，然后将南枣清洗干净，放入热水和冷水中使枣皮出现褶皱，再在真空的条件下使枣肉与枣核仁分离，最后进行蒸煮，干燥得到干枣成品。本发明干枣外观饱满，枣肉韧性好，口感较佳，能够实现枣肉和枣核分离的内部中空结构，食用过程中容易将枣核去除。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种南枣的加工方法。
背景技术
义乌南枣是浙江名产，皮色乌量透红，花纹细致，肉质金黄，个大均匀，为枣中之精品。南枣的营养价值较高，含有糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和单宁、硝酸盐等多种成分。《中国名产》第一集有“江南枣中佳品，是浙江义乌南枣”的记载。加工制成的南枣果肉肥厚，乌黑发亮，花纹清晰细密，滋味甘美，营养丰富，含有糖，淀粉，蛋白质，多种维生素，单宁，硝酸盐，等多种成分，鲜枣的含糖量达10~36%，维生素C的含量比苹果、梨、桃等高90~120倍以上，比桔、橙、柠檬等更多。南枣为了防止变质通常进行干燥加工处理，除去南枣中的水分，延长南枣的储藏期限，传统的加工工艺主要利用人工的方法对南枣进行加工处理，具体步骤为先打汤红然后在枣太阳下晾晒，经过水煮、晒枣、烘焙、清洗浮尘、烘干得到成品。此工艺需要利用阳光，遇到阴天、雨天无法生产，且南枣晾晒容易吸附空气中的污染悬浮颗粒，不符合食品安全要求，造成南枣质量不达标，而且晾晒过程中占用场地较大，整个工艺耗时较长，不能够实现工业化生产，且此工艺制备的南枣加工处理后南枣容易出现干瘪，营养物质流失较多，口感不佳，南枣质量不稳定等问题。
发明内容
本发明是为了克服现有技术加工工艺容易导致南枣出现干瘪、营养物质流失、口感不佳、南枣质量不稳定，质量不达标，人工生产效率低，晾晒占用场地较大不能够工业化生产的问题，提供一种外形饱满，营养物质丰富，口感较好南枣，加工效率高，南枣质量稳定，质量达标，能够工业生产满足现代化生产需要的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级；
2）将大枣在温度为30~35℃的环境中放置5~10min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入94~98℃的热水中3~5s，取出后在低温条件下进行低温处理；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥3~5h，设置干燥温度为40~45℃，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为55~65℃；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为1~2h；
6）将熟化的大枣在55~65℃的条件下进行烘干，得到南枣成品。
本发明采用自动化生产工艺对南枣进行加工，由于不同大小南枣的自动化加工处条件不同，本发明先对义乌南枣进行分级处理，筛选出大小均匀一南枣，然后针对特定大小的南枣设定特定的加工工艺参数，提高南枣的品质，保持南枣品质稳定；大枣采摘后，细胞透氧能力下降，枣内组织部分发生缺氧呼吸，导致主要代谢产物乙醇的增加，乙醇浓度增加会导致枣内组织细胞中毒，从而导致枣子的品质劣变，影响南枣的口感，本发明先将大枣放于30~35℃的环境中通风处理5~10min，通过增加枣子组织细胞的新陈代谢和升温提高乙醇的挥发性来除去枣体组织内过多的乙醇，避免过多含量的乙醇对后续工序造成影响和枣子口感变差；然后将大枣浸入94~98℃的热水中3~5s，使大枣的枣皮松软，此时如果枣体组织内乙醇含量过多会导致大量的营养物质随乙醇蒸发扩散到水体中，导致营养元素的流失，本发明在步骤1）中提前将枣体内乙醇去除，降低枣体营养物质的流失，然后将大枣在低温条件下进行低温处理，目的是使枣皮出现褶皱和增强枣皮的韧性，使枣皮不容易向内部塌陷，外形上较为饱满；再将大枣放入真空干燥设备中进行初步干燥，真空干燥过程中随着干燥时间的延长，枣肉组织发生收缩，由于枣皮具有一定的韧性，枣皮相对枣肉收缩程度较小，在真空的条件下，枣肉向枣皮的方向发生收缩，从而使枣肉与枣核仁发生分离，使枣子内部形成空心结构，在食用枣子的过程中，将枣子掰开即可将枣核仁去除，相对于现有加工工艺制备的南枣枣皮和枣肉组织都是向内部收缩，一是造成外观上枣子干瘪，二是枣肉和枣核粘结紧密，在食用过程中不易将枣核仁去除；然后利用微波对大枣进行二次干燥处理，微波处理能够使枣皮的褶皱在其表面分布均匀，增加枣子的美观效果；再将枣子放入蒸煮设备中进行熟化，熟化后的枣子不易生虫，能够延长枣子的保存时间，另外使用蒸煮的方法使枣子熟化使枣肉在蒸汽的作用下变得更有韧性，增加枣肉的口感；大枣不需要在自然环境中晾晒，南枣成品质量达标，中本发明能够实现全自动化生产，相比传统的加工方法能够大大缩短加工时间，提高大枣的加工效率，本发明不需要占用大面积场地，能够满足现代化生产需要，实现工业化生产。
作为优选，所述步骤2）中低温处理过程为先在10~15℃条件下低温处理30~50min，然后在2~5℃的条件下低温处理2~3h。
使用两步法降温处理，经过加热后的枣子枣皮柔软，在低温条件10~15℃处理后枣皮发生收缩表面出现褶皱，然后在2~5℃进行2~3h低温处理，枣皮在2~5℃低温条件下处理后枣皮的韧性明显增强，表面不容易出现向内塌陷的情况，使枣子外管饱满。
作为优选，所述初步真空干燥过程中真空度控制在150~200Pa。
当真空度低于150pa时，会造成枣皮褶皱均匀性下降，影响南枣的外观，当真空度高于200Pa时，枣肉与枣核分离效果变差，影响食用过程中去核，本发明控制真空干燥的真空度在150~200Pa之间既保证了南枣的外观美观，又保证枣肉与枣核完全分离。
作为优选，所述初步干燥时间为3~5h，二次干燥时间为1~2h。
作为优选，所述步骤4）中蒸汽温度控制在100~120℃。
作为优选，所述步骤5）中烘干后大枣的含水率≦8%。
因此，本发明具有如下有益效果：本发明工艺方法制备的南枣外观饱满；枣肉韧性好，口感较佳；能够实现枣肉和枣核仁分离的内部中空结构，食用过程中容易将枣核去除；本发明能够实现全自动化生产，相比传统的加工方法能够大大缩短加工时间，提高大枣的加工效率。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为15g的大枣；
2）将大枣在温度为30℃的环境中放置5min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入94℃的热水中3s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在10℃条件下低温处理30min，然后在2℃的条件下低温处理2h。；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为40℃，干燥时间为3h，真空度控制在150Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为55℃，干燥时间为1h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为1h，蒸汽温度控制在100℃；
6）将熟化的大枣在55℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率8%，得到南枣成品。
实施例2
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为16g的大枣；
2）将大枣在温度为31℃的环境中放置6min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入95℃的热水中3s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在11℃条件下低温处理35min，然后在3℃的条件下低温处理2h。；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为41℃，干燥时间为3.5h，真空度控制在160Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为58℃，干燥时间为1h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为1h，蒸汽温度控制在105℃；
6）将熟化的大枣在56℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率7%，得到南枣成品。
实施例3
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为17g大枣；
2）将大枣在温度为32℃的环境中放置7min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入96℃的热水中4s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在12℃条件下低温处理38min，然后在3℃的条件下低温处理2.5h。；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为42℃，干燥时间为3.5h，真空度控制在170Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为59℃，干燥时间为1.5h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为1h，蒸汽温度控制在108℃；
6）将熟化的大枣在58℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率6%，得到南枣成品。
实施例4
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为15g大枣；
2）将大枣在温度为33℃的环境中放置8min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入97℃的热水中4s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在13℃条件下低温处理42min，然后在4℃的条件下低温处理2.8h；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为43℃，干燥时间为4.5h，真空度控制在180Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为60℃，干燥时间为1.8h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为2h，蒸汽温度控制在112℃；
6）将熟化的大枣在60℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率5%，得到南枣成品。
实施例5
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为16g大枣；
2）将大枣在温度为34℃的环境中放置9min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入97℃的热水中5s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在14℃条件下低温处理45min，然后在4℃的条件下低温处理3h；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为44℃，干燥时间为4.5h，真空度控制在190Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为62℃，干燥时间为2h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为2h，蒸汽温度控制在115℃；
6）将熟化的大枣在63℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率4%，得到南枣成品。
实施例6
一种南枣的加工方法，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级，选取重量为17g大枣；
2）将大枣在温度为35℃的环境中放置10min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入98℃的热水中5s，取出后在低温条件下进行低温处理，低温处理过程为先在15℃条件下低温处理50min，然后在5℃的条件下低温处理3h；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为45℃，干燥时间为5h，真空度控制在200Pa，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为65℃，干燥时间为2h；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为2h，蒸汽温度控制在120℃。；
6）将熟化的大枣在65℃的条件下进行烘干，烘干后大枣的含水率2%，得到南枣成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种南枣的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）使用水果分筛机对不同大小的新鲜大枣进行分级；
2）将大枣在温度为30~35℃的环境中放置5~10min，并保持空气流通，然后将大枣浸泡于水中将表皮清洗干净；
3）将大枣浸入94~98℃的热水中3~5s，取出后在低温条件下进行低温处理；
4）将大枣放入真空干燥设备中进行初步真空干燥，设置干燥温度为40~45℃，再将大枣放入微波干燥设备中进行二次干燥，设置干燥温度为55~65℃；
5）将大枣放入蒸煮设备中进行蒸汽熟化，蒸汽熟化处理时间为1~2h；
6）将熟化的大枣在55~65℃的条件下进行烘干，得到南枣成品。
2.根据权利要求1所述的一种南枣的加工方法，其特征在于，所述步骤2）中低温处理过程为先在10~15℃条件下低温处理30~50min，然后在2~5℃的条件下低温处理2~3h。
3.根据权利要求1所述的一种南枣的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中初步真空干燥过程中真空度控制在150~200Pa。
4.根据权利要求1所述的一种南枣的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中初步干燥时间为3~5h，二次干燥时间为1~2h。
5.根据权利要求1所述的一种南枣的加工方法，其特征在于，所述步骤4）中蒸汽温度控制在100~120℃。
6.根据权利要求1所述的一种南枣的加工方法，其特征在于，所述步骤5）中烘干后南枣的含水率≦8%。
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