CN108782893A - 代茶饮焦酸枣的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种代茶饮焦酸枣的制备方法，按照如下的步骤顺序进行：a在酸枣的完熟期采摘酸枣；b在常温水中加入食用纯碱对采摘的酸枣进行第一次清洗；c将完成第一次清洗的酸枣置于70‑80℃的净水中浸泡3‑4分钟进行杀酶：d对杀酶处理后的酸枣进行雾化喷淋接种酵母菌，在23‑27℃的环境温度中发酵24小时；e将发酵处理后的酸枣置于烘干箱中，进行由室温起始逐步升温至最高温度为55‑65℃的干燥处理，使酸枣的含水率为10％‑15％；f将干燥后的酸枣用清水冲洗完成第二次清洗；g将完成第二次清洗的酸枣置于烤箱中进行烘烤温度为155‑165℃的烘烤，得到酸枣表面呈黑红色、含水率为7％‑9％的成品焦酸枣。本发明工艺步骤简单，易于工业化生产。

Description

代茶饮焦酸枣的制备方法

技术领域

本发明属于代茶饮用品加工技术领域，具体涉及一种代茶饮焦酸枣的制备方法。

背景技术

酸枣，包括野生酸枣和通过良种枣嫁接技术选育的大果型酸枣。野生酸枣果实小，其平均纵径1.6cm，横径1.45cm，肉厚2mm-4mm，平均果重2.17g。选育的大果型酸枣，其平均纵径2.52cm，横径2.33cm，肉厚5mm-8mm，平均果重6.07g。酸枣果肉已被很多医、药学者和医、药学专著证明，具有非常好的食疗价值，酸枣性平，味甘酸，经常食用酸枣果肉，可以健脾开胃、消食化滞、养心、安神、敛汗，可用于神经衰弱、失眠、多梦、盗汗的治疗。由于野生酸枣果实小，果肉薄、疏松，味大多很酸，食味不佳，并且产量低，其实用经济价值不高。通过良种枣嫁接技术选育的大果型酸枣，如山东省选育的“脆酸枣”，果型增加，产量大幅度提高，口感也有显著的改善，其实用经济价值突显，得到越来越大面积的推广种植。但鲜枣含水量高，各种酶和微生物活性比较高，容易腐败变质，不能长时间存储，限制了其经济价值的进一步提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种代茶饮焦酸枣的制备方法，其将酸枣加工成焦酸枣作为保健品日常冲泡饮用，同时通过适宜的制备方法，将酸枣加工成口味甜美，焦香浓郁，保健营养价值高，冲泡方便的代茶饮用品，以进一步提升酸枣的经济价值。

本发明的技术方案是：一种代茶饮焦酸枣的制备方法，其按照如下的步骤顺序进行：

a、采摘：在酸枣的完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行采摘；

b、一次清洗：在常温水中按重量加入5％的食用纯碱，投入步骤a采摘的酸枣搅拌清洗2分钟-3分钟，然后用清水漂洗两遍；

c、杀酶：将完成一次清洗的酸枣置于70℃-80℃的净水中浸泡3分钟-4分钟，同时进行充分的搅拌，取出酸枣沥干水分，自然冷却至室温，得到杀酶处理后的酸枣：

d、发酵：将杀酶处理后的酸枣置于容器中，雾化喷淋接种酵母菌，在23℃-27℃的环境温度中发酵24小时，得到发酵处理后的酸枣；

e、干燥：将发酵处理后的酸枣置于烘干箱中，烘干温度由室温起始每5分钟上升5℃，最高烘干温度为55℃-65℃，干燥至酸枣果肉的含水率为10％-15％，自然冷却至室温，得到干燥后的酸枣；

f、二次清洗：将干燥后的酸枣用清水冲洗；

g、烘烤：将完成二次清洗的酸枣置于烤箱中进行烘烤，烘烤温度为155℃-165℃，至酸枣表面呈黑红色、含水率为7％-9％后取出，自然冷却至室温，包装，密封，得到成品代茶饮焦酸枣。

上述的代茶饮焦酸枣的制备方法，所述步骤a采摘的酸枣存放在温度为5℃-25℃的环境中，避免温度过低造成酸枣冰冻，同时避免温度过高造成酸枣的浆烂。36小时内进入杀酶处理步骤，以避免影响焦酸枣品质。

上述的代茶饮焦酸枣的制备方法，所述的酵母菌采用高活性干酵母菌，高活性干酵母菌与25℃的清水以重量比1:1000混合，保持温度2小时后沉淀除渣得到酵母菌液，将该酵母菌液雾化喷淋到酸枣表面,并拌和均匀进行接种。

本发明在每年的酸枣完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行采摘，能够最大限度地发挥酸枣的特性，过早、过晚采摘，都会严重影响枣果的品质和产量，早采不仅导致果肉薄、干物质积累少、营养含量低、风味差、还可导致皮色浅、干瘪，过晚采摘会发生浆烂、酒精发酵，严重影响焦酸枣质量。

本发明的原料酸枣在进行第一次清洗时加入食用纯碱作为清洗剂，一方面食用纯碱价格便宜，去除污渍及农药残留效果好，另一方面食碱的残留容易被清水去除，节约用水，不影响焦酸枣的味道和身体健康。

酸枣在制干过程中，酶的活性不能很快被抑制，许多生化反应仍在进行，造成营养成分损失，干制时间越长，对于酸枣的品质影响越大，干枣的营养成分、功能性物质的含量均比鲜枣低，主要是在制干过程中受酶的影响所致，主要是纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和产生褐变的多酚氧化酶，因此抑制酶的活性有助于提高干酸枣的营养含量、功能性物质的含量和综合质量，70℃-80℃有利于酶的钝化，综合考虑选用70℃-80℃的热水，浸泡3分钟-4分钟并充分搅拌进行杀酶，操作方便，杀酶效果好。

作为代茶饮保健品，增加焦酸枣中的蛋白质含量，同时去除一部分果糖、葡萄糖，有利于提高焦酸枣的品质，减少其可能带来的不利影响，例如对糖尿病和肥胖人群健康的不利影响。本发明在不添加外来添加剂的情况下，采用公认的健康菌种酵母菌对酸枣进行发酵，利用酵母菌将一部分果糖和葡萄糖在有氧条件下分解成水和二氧化碳释放掉，同时增加一些有益物质如蛋白质、维生素、氨基酸和一些芳香物质，从而达到丰富焦酸枣的营养、降低含糖量、进一步改善口味的目的。

本发明的酸枣干燥步骤采用渐进升温方式，烘干温度从酸枣基础温度开始，以每5分钟上升5℃提升烘干温度，升温过快，酸枣中发酵的二氧化碳气体和水蒸气膨胀迅速，造成酸枣开裂影响质量，升温过慢，酸枣中糖分发酵持续，造成过发酵，影响产品口味；最高烘干温度设定为55℃-65℃，既可避免由于烘干温度过低，造成烘干时间拖长，同时酵母菌仍有存活，使发酵持续，影响产品质量，又可避免由于烘干温度过高，使酸枣中营养物质受长时间高温影响而分解氧化，失去营养价值。

本发明的酸枣烘烤步骤的温度设定为155℃-165℃，既可避免由于烘烤温度过低使酸枣不易转色，焦香味淡的问题，又可避免由于烘烤温度过高使酸枣转色过快，不易控制，表面出现焦糊现象，影响产品口味的问题。

本发明将焦酸枣的含水率设定为7％-9％，既可保证焦酸枣产品能够长期存放，又可避免焦酸枣产品枣皮硬化，碳化，影响冲泡效果及口味。

本发明代茶饮焦酸枣的制备方法简便，解决了酸枣口味和营养上的一些技术问题，使成品焦酸枣具备良好的口味、较高的营养价值和代茶饮保健功能，其所制备的焦酸枣作为代茶饮用品，冲泡方便，味道甜美，焦香浓郁，具备营养价值和保健功效，对神经衰弱、失眠、肝火旺盛、心神不宁有辅助疗效，是一种较好的日常代茶饮保健品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例所采用的酸枣品种为，品种编号:鲁S-SV-ZJS-023-2007，定名为“脆酸枣”的大果型酸枣，其平均纵径2.52cm，横径2.33cm，肉厚5mm-8mm，平均果重6.07g。

本发明在杀酶步骤后，对发酵步骤前的酸枣进行蛋白质含量和折光糖的测定，见实验1。

实验1：

对酸枣果肉中蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法，取去核的酸枣20克，70℃烘干碾碎，做为一个样本进行测定。

糖含量采用折光糖测量方法，用随机抽取10粒大小均匀的酸枣为1个样本，酸枣剖开，放入300ml沸水中煮2分钟，自然冷却到40℃后，取液体滴到糖度计直接观测，糖度计为：LB32T糖度计。

凯氏定氮法试剂：硫酸、硫酸钾、硫酸铜、40％氢氧化钠溶液、2％硼酸溶液、混合指示剂、无水碳酸钠、0.05mol/L盐酸标准溶液，所用水均为去氨、二氧化碳的蒸馏水。所用仪器为：KDY-9830凯氏定氮仪、KXL-1010温控消煮炉、AL104电子天平、消煮管、容量瓶。

随机抽取6个样本进行测量，结果见统计表1。

统计表1

样本序号	1	2	3	4	5	6
							蛋白质含量％	2.1	2.1	2.2	2.1	2.2	2.2
折光糖％	3.9	4.1	4.0	3.9	4.1	4.0

上述测量结果作为参照值，供后续实验2参照使用。

实验2：

本发明在酸枣发酵步骤中，对发酵8小时、16小时、24小时、32小时，四个时间点的蛋白质含量和折光糖含量进行测量。所用的方法、过程、试剂、仪器和实验1完全相同。

在酸枣发酵步骤中，以发酵8小时、16小时、24小时，32小时四个时间点分别随机抽取6个样本进行测量，结果见统计表2。

统计表2

样本序号	1	2	3	4	5	6
							8小时蛋白质含量％	2.4	2.4	2.4	2.4	2.5	2.5
16小时蛋白质含量％	2.7	2.7	2.6	2.6	2.8	2.7
							24小时蛋白质含量％	3.0	3.1	3.1	3.0	3.0	3.0
32小时蛋白质含量％	3.7	3.7	3.8	3.9	3.7	3.6
							8小时折光糖％	3.5	3.3	3.3	3.4	3.4	3.3
16小时折光糖％	2.8	2.9	2.7	2.7	2.8	2.8
							24小时折光糖％	2.0	2.2	2.2	2.1	2.0	2.1
32小时折光糖％	1.0	0.9	0.8	0.9	0.9	0.9

由上述实验2统计表2中数值，对照实验1统计表1中数值，可以得出，发酵步骤中，随着时间延长，酸枣中蛋白质含量明显增加，说明发酵过程中酵母菌数量明显增加，同时也推理出，氨基酸、维生素和芳香物质的含量也相应增加，酵母菌数量的增加，提高了焦酸枣的营养价值，酵母菌数量的增加使得酸枣中的果糖、葡萄糖含量相应下降。

经过32小时发酵，蛋白质仍然增加，折光糖降低为1.0％左右，同时出现苦涩味，酸味，酸枣皮显现棕色，食味降低，与杂菌生长和过发酵有关，相比发酵24小时效果最好。

实施例1

一种代茶饮焦酸枣的制备方法，具体制备步骤依次如下：

a、采摘：每年的9月5日至9月20日为酸枣的完熟期，在该酸枣的完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行手工采摘。手工采摘以保证果皮完整，防止在后续加工中开裂，影响焦酸枣外观完整性及焦酸枣的品质。采摘的酸枣的存放环境温度和运输环境温度在5℃-25℃，采摘的酸枣要在36小时内进入杀酶处理步骤。

b、一次清洗：在常温水中按重量加入5％的食用纯碱，投入步骤a采摘的酸枣手工搅拌清洗3分钟，然后用清水漂洗两遍，捞出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分。

c、杀酶：将完成步骤b一次清洗的酸枣置于70℃的净水中浸泡4分钟，同时进行手工搅拌，取出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分，并自然冷却至室温，得到杀酶处理后的酸枣。

d、发酵：将杀酶处理后的酸枣置于不锈钢容器中，雾化喷淋接种酵母菌，在23℃的环境温度中发酵24小时，得到发酵处理后的酸枣；其中的酵母菌采用市售高活性干酵母菌，将高活性干酵母菌与25℃的清水以重量比1:1000手工搅拌混合，保持温度2小时后沉淀除渣，得到酵母菌液，用电动喷雾器将该酵母菌液均匀喷洒到酸枣表面，并配合拌和进行接种，喷洒的酵母菌液以在酸枣表面有一薄层均匀液膜为宜，容器底部不得有积液，容器加盖，每4小时翻动一次，以增加酸枣之间氧含量，持续发酵24小时。

e、干燥：将发酵处理后的酸枣置于带式干燥机中，烘干温度由室温起始每5分钟上升5℃，最高烘干温度为55℃，直至酸枣果肉的含水率为15％，自然冷却至室温，得到干燥后的酸枣。

f、二次清洗：将干燥后的酸枣放入具有筛底的容器内，进行高压喷淋清水冲洗，以去除发酵和干燥工序中酸枣沾染的尘土，然后使用振动沥水机快速沥干酸枣表面的水分。

g、烘烤：将完成二次清洗的酸枣置于热风循环干燥箱中进行烘烤，烘烤箱托盘采用304不锈钢网，网眼尺寸为5mm×5mm，酸枣只摊铺一层，以155℃加热，至酸枣表面呈黑红色，黑红色判定以色卡(CMYK:0，90，80，45)为近似颜色，烘烤至酸枣果肉的含水率为9％后取出，自然冷却至室温，包装，密封，得到成品代茶饮焦酸枣。

上述方法制备的焦酸枣，表面黑红色，成色均匀，枣香、焦香味浓，无异味，韧性适度，任选10粒，放入带盖杯中,用300ml的沸水冲泡，加盖自然冷却到40℃后，其汤色清亮，为棕红色，枣焦香、甜浓郁，口味纯正浓厚。

实施例2

一种代茶饮焦酸枣的制备方法，具体制备步骤依次如下：

a、采摘：每年的9月5日至9月20日为酸枣的完熟期，在该酸枣的完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行手工采摘。采摘的酸枣的存放环境温度和运输环境温度在5℃-25℃。采摘的酸枣要在36小时内进入杀酶处理步骤。

b、一次清洗：在常温水中按重量加入5％的食用纯碱，投入步骤a采摘的酸枣机械搅拌清洗2分钟，然后用清水漂洗两遍，捞出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分。

c、杀酶：将完成步骤b一次清洗的酸枣置于75℃的净水中浸泡3.5分钟，同时进行机械搅拌，取出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分，并自然冷却至室温，得到杀酶处理后的酸枣。

d、发酵：将杀酶处理后的酸枣置于不锈钢容器中，雾化喷淋接种酵母菌，在25℃的环境温度中发酵24小时，得到发酵处理后的酸枣；其中的酵母菌采用市售高活性干酵母菌，将高活性干酵母菌与25℃清水以重量比1:1000手工搅拌混合，保持温度2小时后沉淀除渣，得到酵母菌液，用电动喷雾器将该酵母菌液均匀喷洒到酸枣表面,并配合拌和进行接种，喷洒的酵母菌液以在酸枣表面有一薄层均匀液膜为宜，容器底部不得有积液，容器加盖，每3.5小时翻动一次，以增加酸枣之间氧含量，持续发酵24小时。

e、干燥：将发酵处理后的酸枣置于带式干燥机中，烘干温度由室温起始每5分钟上升5℃，最高烘干温度为60℃，直至酸枣果肉的含水率为13％，自然冷却至室温，得到干燥后的酸枣。

f、二次清洗：将干燥后的酸枣放入具有筛底的容器内，进行高压喷淋清水冲洗，以去除发酵和干燥工序中酸枣沾染的尘土，然后使用振动沥水机快速沥干酸枣表面的水分。

g、烘烤：将完成二次清洗的酸枣置于热风循环干燥箱中进行烘烤，烘烤箱托盘采用304不锈钢网，网眼尺寸为5mm×5mm，酸枣只摊铺一层，以160℃加热，至酸枣表面呈黑红色，黑红色判定以色卡(CMYK:0，90，80，45)为近似颜色，酸枣果肉的含水率为8％后取出，自然冷却至室温，包装，密封，得到成品代茶饮焦酸枣。

上述方法制备的焦酸枣，表面黑红色，成色均匀，枣香、焦香味浓，无异味，韧性适度，任选10粒，放入带盖杯中,用300ml沸水冲泡，加盖自然冷却到40℃后，其汤色清亮，为棕红色，枣焦香、甜浓郁，口味纯正浓厚。

实施例3

一种代茶饮焦酸枣的制备方法，具体制备步骤依次如下：

a、采摘：每年的9月5日至9月20日为酸枣的完熟期，在该酸枣的完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行手工采摘。采摘的酸枣的存放环境温度和运输环境温度在5℃-25℃。采摘的酸枣要在36小时内进入杀酶处理步骤。

b、一次清洗：在常温水中按重量加入5％的食用纯碱，投入步骤a采摘的酸枣机械搅拌清洗2分钟，然后用清水漂洗两遍，捞出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分。

c、杀酶：将完成步骤b一次清洗的酸枣置于80℃的净水中浸泡3分钟，同时进行机械搅拌，取出酸枣放置在不锈钢筛子上沥干酸枣表面的水分，并自然冷却至室温，得到杀酶处理后的酸枣。

d、发酵：将杀酶处理后的酸枣置于不锈钢容器中，雾化喷淋接种酵母菌，在27℃的环境温度中发酵24小时，得到发酵处理后的酸枣；其中的酵母菌采用市售高活性干酵母菌，将高活性干酵母菌与25℃清水以重量比1:1000手工搅拌混合，保持温度2小时后沉淀除渣，得到酵母菌液，用电动喷雾器将该酵母菌液均匀喷洒到酸枣表面,并配合拌和进行接种，喷洒的酵母菌液以在酸枣表面有一薄层均匀液膜为宜，容器底部不得有积液，容器加盖，每3小时翻动一次，以增加酸枣之间氧含量，持续发酵24小时。

e、干燥：将发酵处理后的酸枣置于带式干燥机中，烘干温度由室温起始每5分钟上升5℃，最高烘干温度为65℃，直至酸枣果肉的含水率为10％，自然冷却至室温，得到干燥后的酸枣。

f、二次清洗：将干燥后的酸枣放入具有筛底的容器内，进行高压喷淋清水冲洗，以去除发酵和干燥工序中酸枣沾染的尘土，然后使用振动沥水机快速沥干酸枣表面的水分。

g、烘烤：将完成二次清洗的酸枣置于热风循环干燥箱中进行烘烤，烘烤箱托盘采用304不锈钢网，网眼尺寸为5mm×5mm，酸枣只摊铺一层，以165℃加热，至酸枣表面呈黑红色，黑红色判定以色卡(CMYK:0，90，80，45)为近似颜色，酸枣果肉的含水率为7％后取出，自然冷却至室温，包装，密封，得到成品代茶饮焦酸枣。

上述方法制备的焦酸枣，表面黑红色，成色均匀，枣香、焦香味浓，无异味，韧性适度，任选10粒，放入带盖杯中，用300ml沸水冲泡，加盖自然冷却到40℃后，其汤色清亮，为棕红色，枣焦香、甜浓郁，口味纯正浓厚。

本发明代茶饮焦酸枣的制备方法，同样适用于野生酸枣和其它品种的大果型酸枣。

本发明代茶饮焦酸枣的制备方法工艺步骤简单，方便操作，成本低，易于工业化生产。

Claims (3)

1.一种代茶饮焦酸枣的制备方法，其特征在于按照如下的步骤顺序进行：

a、采摘：在酸枣的完熟期，选择果实全红、饱满无病虫害、无损伤的酸枣进行采摘；

b、一次清洗：在常温水中按重量加入5％的食用纯碱，投入步骤a采摘的酸枣搅拌清洗2分钟-3分钟，然后用清水漂洗两遍；

c、杀酶：将完成一次清洗的酸枣置于70℃-80℃的净水中浸泡3分钟-4分钟，同时进行充分的搅拌，取出酸枣沥干水分，自然冷却至室温，得到杀酶处理后的酸枣：

d、发酵：将杀酶处理后的酸枣置于容器中，雾化喷淋接种酵母菌，在23℃-27℃的环境温度中发酵24小时，得到发酵处理后的酸枣；

e、干燥：将发酵处理后的酸枣置于烘干箱中，烘干温度由室温起始每5分钟上升5℃，最高烘干温度为55℃-65℃，干燥至酸枣果肉含水率为10％-15％，自然冷却至室温，得到干燥后的酸枣；

f、二次清洗：将干燥后的酸枣用清水冲洗；

g、烘烤：将完成二次清洗的酸枣置于烤箱中进行烘烤，烘烤温度为155℃-165℃，至酸枣表面呈黑红色、含水率为7％-9％后取出，自然冷却至室温，包装，密封，得到成品代茶饮焦酸枣。

2.根据权利要求1所述的代茶饮焦酸枣的制备方法，其特征在于：步骤a采摘的酸枣存放在温度为5℃-25℃的环境中，36小时内进入杀酶处理步骤。

3.根据权利要求1所述的代茶饮焦酸枣的制备方法，其特征在于：所述的酵母菌采用高活性干酵母菌，高活性干酵母菌与25℃的清水以重量比1:1000混合，保持温度2小时后沉淀除渣得到酵母菌液，将该酵母菌液雾化喷淋到酸枣表面,并拌和均匀进行接种。