CN108741096B - 一种蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋白棒，制备该蛋白棒的原料中包括蛋白粉和蛋白颗粒。本发明提供的蛋白棒，通过采用蛋白粉和蛋白颗粒结合的方式改变蛋白棒的质构品质，使蛋白棒在咀嚼性、硬度、脆性、胶着性上有明显改善，使其食用的口感以及成型性上更佳。本申请还提供了一种蛋白棒的制备方法，在蛋白棒的制备过程中采用两次热加工方式，有利于产品形成酥脆的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蛋白棒及其制备方法。
背景技术
目前，蛋白质是细胞生长和维持生命所必需的物质，对于人体健康具有重要的作用。一般人群能够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群由于需要量高于一般人群则容易出现蛋白质缺乏的情况，如孕妇、乳母所需要的蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充；蛋白棒是一种营养全面、吸收好、便于携带、食用方便、轻巧时尚，是一种迅速补充体能、保持营养平衡的高蛋白营养食品。目前国内过市场销售的蛋白棒采用蛋白粉及其它辅料混合后即进行成型、脱模，易产生黏牙、绵软、易碎等问题，影响食用口感
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种蛋白棒，不黏牙、同时具有较好的咀嚼性和脆性。
本发明的目的之二在于提供一种上述蛋白棒的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种蛋白棒，制备该蛋白棒的原料中包括蛋白粉和蛋白颗粒。
进一步地，所述蛋白粉和蛋白颗粒的质量比为1:0.5-4。
进一步地，所述蛋白棒由以下重量份的原料制备而成：蛋白粉6-12份，蛋白颗粒3-48份，酪蛋白5-8份，油脂4份，甜味剂6-8份，果胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水4-8份。
进一步地，所述蛋白粉为乳清蛋白粉或/和大豆蛋白粉，所述蛋白颗粒为乳清蛋白颗粒或/和大豆蛋白颗粒。
进一步地，所述油脂为植物油，优选为椰子油或棕榈油。
进一步地，所述甜味剂为糖浆。
进一步地，所述糖浆为果葡糖浆或玉米糖浆。
进一步地，所述果胶优选为黄原胶。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备复合蛋白：将蛋白粉、蛋白颗粒、酪蛋白按比例混合均匀制成复合蛋白；
(2)将糖浆和油脂搅拌均匀后在搅拌状态下加入步骤(1)制得的复合蛋白，再加入果干、坚果、部分水搅拌均匀；
(3)将上述步骤(2)制得的混合物烘烤得焙烤物料；
(4)将果胶用剩余的水溶解后与复合维生素、复合矿物质混合，再加入步骤(3)制备的焙烤物料搅拌均匀；
(5)将步骤(4)得到的混合物加入模具中成型，脱模后进行烘烤，冷却至室温即得成品。
进一步地，所述步骤(3)中烘烤温度为70-100℃，时间为20-40min。并在15min时进行翻动。
进一步地，所述步骤(5)中烘烤温度为70-100℃，时间为20-40min。并在20分钟时进行翻动。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供的蛋白棒，通过采用蛋白粉和蛋白颗粒结合的方式改变蛋白棒的质构品质，在蛋白棒的咀嚼性、硬度、脆性、胶着性上有明显改善，使其食用的口感以及成型性上更佳，本申请的蛋白棒的制备过程中采用两次热加工方式，更有利于产品形成酥脆的口感。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉6份，大豆蛋白颗粒12份，酪蛋白5份，椰子油4份，果葡糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水4份。
上述蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大豆蛋白颗粒和乳清蛋白粉、酪蛋白混合均匀，制成复合蛋白；
(2)将果葡糖浆和已融化的椰子油分别转入和面机，搅拌均匀，在转速为100rpm/min的搅拌状态下匀速加入复合蛋白，搅拌1min，再加入果干，坚果，适量水在80rpm/min下搅拌1min；
(3)将以上混合物转移到烤盘，平铺，80℃烘烤30分钟，第15分钟时翻动，得烘焙物料；
(4)将黄原胶用剩余部分水溶解，再与复合矿物质，复合维生素混合后在和面机里与上述步骤(3)所得焙烤物料在80rpm/min搅拌1min；
(5)将步骤(4)制得混合物以50g分切，填入条状不锈钢模具成型，脱模，转移到烤盘，90℃烘烤30分钟，第20分钟时翻动，冷却至室温即得蛋白棒。
实施例2
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉8份，乳清蛋白颗粒8份，酪蛋白8份，棕榈油4份，果葡糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水5份。
上述蛋白棒的制备方法和实施例1的区别为步骤(3)中采用70℃烘烤40min，上述步骤(5)中采用70℃烘烤40min，其余均和实施例1相同。
实施例3
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉8份，大豆蛋白颗粒8份，酪蛋白8份，棕榈油4份，玉米糖浆6份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水6份。
上述蛋白棒的制备方法和实施例1的区别为步骤(3)中采用90℃烘烤25min，上述步骤(5)中采用80℃烘烤35min，其余均和实施例1相同。
实施例4
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉12份，乳清蛋白颗粒24份，酪蛋白8份，棕榈油4份，玉米糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水8份。
上述蛋白棒的制备方法和实施例1的区别为步骤(3)中采用100℃烘烤20min，上述步骤(5)中采用100℃烘烤20min，其余均和实施例1相同。
实施例5
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉6份，乳清蛋白颗粒6份，大豆蛋白颗粒6份，酪蛋白5份，椰子油4份，果葡糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水4份。
上述蛋白棒的制备方法同实施例1。
实施例6
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉6份，大豆蛋白粉6份，乳清蛋白颗粒48份，酪蛋白5份，椰子油4份，果葡糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水8份。
上述蛋白棒的制备方法同实施例1。
实施例7
一种蛋白棒，由以下重量份的原料制备而成：乳清蛋白粉6份，大豆蛋白粉6份，乳清蛋白颗粒3份，大豆蛋白颗粒3份，酪蛋白5份，椰子油4份，果葡糖浆8份，黄原胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水6份。
上述蛋白棒的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为将大豆蛋白颗粒替换为大豆蛋白粉，蛋白含量和制备方法均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为将乳清蛋白粉替换为乳清蛋白颗粒，蛋白含量和制备方法均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为将大豆蛋白颗粒替换为乳清蛋白粉，蛋白含量和制备方法均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为将乳清蛋白粉替换为大豆蛋白颗粒，蛋白含量和制备方法均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种蛋白棒，和对比例3的区别为将乳清蛋白粉替换为乳清蛋白颗粒，蛋白含量和制备方法均和对比例3相同。
对比例6
对比例6提供一种蛋白棒，和对比例4的区别为将大豆蛋白颗粒替换为大豆蛋白粉，蛋白含量和制备方法均和实施例4相同。
对比例7
对比例7提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为省去步骤(3)和步骤(5)中的高温烘烤过程，其余均和实施例1相同。
对比例8
对比例8提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为省去步骤(3)，其余均和实施例1相同。
对比例9
对比例9提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为省去步骤(5)中的高温烘烤过程，其余均和实施例1相同。
对比例10
对比例10提供一种蛋白棒，和实施例1的区别为将果葡糖浆替换为蔗糖，其余均和实施例1相同。
对比例11
对比例11提供一种蛋白棒，和实施例1的区别将酪蛋白替换为小麦蛋白，其余均和实施例1相同。
采用质构仪(TA-XT2i)对实施例1至4和对比例1至9制得的蛋白棒质构特性进行评价，分别统计其在咀嚼性、硬度、脆性及胶着性的检测参数，结果如下表所示。
表1
从上表可以看出采用本发明的配方和方法制备的蛋白棒在咀嚼性、硬度、脆性、胶着性上较为适合食用。咀嚼性是指将样品局咀嚼到可吞咽时所做的功，当仅采用蛋白粉或者蛋白颗粒时，如对比例1至9所示，无论是采用单一的乳清蛋白粉或者颗粒，或者大豆蛋白粉或者颗粒，或者采用乳清蛋白粉和大豆蛋白粉复配使用，乳清蛋白颗粒和大豆蛋白颗粒复配使用，其在咀嚼性上均低于实施例1至4，说明采用本发明的复配方式即蛋白粉和蛋白颗粒相结合可以提高蛋白棒的咀嚼性。硬度是指将样品咬碎所需要的力，硬度过高会使蛋白棒在食用时较为费力，硬度过低导致产品在储存运输过程中易碎，因此要求产品具有合适的硬度尤其重要，也便于保持较好的食用口感，由上述结果可以看出，单独采用乳清蛋白粉或者颗粒时硬度较大，单独采用大豆蛋白粉或者大豆蛋白颗粒时硬度较小，将大豆蛋白粉与乳清蛋白粉混合使用，或者将大豆蛋白颗粒和乳清蛋白颗粒混合使用时硬度仍不能满足食用要求，本发明采用将乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种与乳清蛋白颗粒和大豆蛋白颗粒中的一种复配使用，硬度保持在3200-3700g，具有更好的成型性和食用口感。脆性表示样品可产生形变的能力，采用本申请发明制备的蛋白棒产品脆性达800-1298g，能在一定范围内保持较好的形变，对比例提供的蛋白棒其脆性均较差。胶着性反映了样品在咀嚼时对口腔的粘附程度，仅添加乳清蛋白粉或者乳清蛋白颗粒的蛋白棒胶着性最高，在食用时较为黏牙，仅添加大豆蛋白粉或者大豆蛋白颗粒的胶着性较弱，不易成型，产品易碎，仅采用蛋白粉或者蛋白颗粒的其胶着性仍不能满足要求，本申请制备的蛋白棒胶着性在350-400克，在保证不粘牙的基础上产品还具有较好的成型性。
由对比例7至9可以看出，本申请在制备过程中采用两次热加工工艺，有利于产品形成酥脆的口感，采用不加热的方式或者仅采用一次加热方式制得的蛋白棒其在咀嚼性、硬度、脆性、胶着性上均不及本申请提供的蛋白棒，说明在蛋白棒的制备过程中在合适的时机进行加热可以改变蛋白棒的质构品质，有利于形成酥脆口感，食用更佳。
在相同条件下分别观察实施例1和对比例10至11制备的蛋白棒在货架期内的表面出油情况，对比例10提供的蛋白棒表面最先出油、其次是对比例11的蛋白棒、最后是实施例1的蛋白棒，说明本发明通过将酪蛋白和糖浆复配使用，能提高蛋白棒中油脂的渗透性，增加蛋白棒的稳定性，有效改善蛋白棒在货架期内表面出油的问题。
综上，本申请通过采用蛋白粉和蛋白颗粒复配制备蛋白棒可以显著的改善蛋白棒的质构品质，制得的蛋白棒口感以及成型性上均优于其他对比例，本申请的蛋白棒的制备过程中采用两次热加工方式，与采用冷加工的蛋白棒相比，有利于产品形成酥脆的口感。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (3)
1.一种蛋白棒，其特征在于，所述蛋白棒由以下重量份的原料制备而成：蛋白粉6-12份，蛋白颗粒3-48份，酪蛋白5-8份，油脂4份，甜味剂6-8份，果胶0.05份，复合矿物质2份，复合维生素0.16份，果干3份，坚果2份，水4-8份；所述蛋白粉和蛋白颗粒的质量比为1:0.5-4；
所述蛋白粉为乳清蛋白粉或/和大豆蛋白粉，所述蛋白颗粒为乳清蛋白颗粒或/和大豆蛋白颗粒；
所述油脂为植物油；
所述甜味剂为糖浆；
所述糖浆为果葡糖浆或玉米糖浆；
所述蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备复合蛋白：将蛋白粉、蛋白颗粒、酪蛋白按比例混合均匀制成复合蛋白；
（2）将糖浆和油脂搅拌均匀后在搅拌状态下加入步骤（1）制得的复合蛋白，再加入果干、坚果、部分水搅拌均匀；
（3）将上述步骤（2）制得的混合物烘烤得焙烤物料；
（4）将果胶用剩余的水溶解后与复合维生素、复合矿物质混合，再加入步骤（3）制备的焙烤物料搅拌均匀；
（5）将步骤（4）得到的混合物加入模具中成型，脱模后进行烘烤，冷却至室温即得成品。
2.根据权利要求1所述蛋白棒，其特征在于，所述步骤（3）中烘烤温度为70-100℃，时间为20-40min。
3.根据权利要求1所述蛋白棒，其特征在于，所述步骤（5）中烘烤温度为70-100℃，时间为20-40min。
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