CN116268430A - 一种蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种蛋白棒及其制备方法。一种蛋白棒，其包括以下重量份的原料：大豆蛋白粉20‑35份、乳清蛋白粉15‑25份、酪蛋白5‑15份、甜味剂4‑9份、山梨醇4‑10份、甘油1‑5份、黄原胶0.1‑0.5份、颗粒物料1‑5份、坚果1‑5份、水5‑10份、复合膳食纤维8‑21份；其制备方法为：将大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白混匀，得到复合蛋白；加入甜味剂、山梨醇、甘油、黄原胶、颗粒物料、坚果，混合均匀，烘烤，得到烘焙料；向烘焙料中加入水、复合膳食纤维混匀，烘烤，冷却成型后得到蛋白棒。本申请的蛋白棒，通过原料之间的协同作用，具有提高膳食纤维含量的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种蛋白棒及其制备方法。
背景技术
蛋白质是细胞生长和维持生命所必需的营养物质，它不仅影响机体组织，如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫的维持、其他营养物质和氧的转运以及血红蛋白的产生、血液凝结等多方面生理功能。对于人体健康具有重要的作用。一般人群能够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群由于需要量高于一般人群则容易出现蛋白质缺乏的情况，如孕妇、乳母所需要的蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充，而蛋白棒是一种便于携带、食用方便、轻巧时尚，是一种迅速补充体能、保持营养平衡的高蛋白营养食品。
目前，蛋白棒是一种补充蛋白质的小食物，包装像条状饼干似的，产生的能量大，但是，蛋白棒的膳食纤维含量较少，过多食用可能会引起肠胃不适。
发明内容
为了在保证蛋白棒口感的同时，提高其膳食纤维的含量，本申请提供一种蛋白棒及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种蛋白棒，采用如下技术方案：
一种蛋白棒，其特征在于其包括以下重量份的原料：大豆蛋白粉20-35份、乳清蛋白粉15-25份、酪蛋白5-15份、甜味剂4-9份、山梨醇4-10份、甘油1-5份、黄原胶0.1-0.5份、颗粒物料1-5份、坚果1-5份、水5-10份、复合膳食纤维8-21份；其中，复合膳食纤维为金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的混合物。
通过采用上述技术方案，本申请的蛋白棒，通过各原料之间的协同作用，不仅能够保持蛋白棒的口感、蛋白质含量，还提高了蛋白棒的膳食纤维含量，其中，蛋白棒的灰分为4.4-4.8％，蛋白质为41-45％、膳食纤维为21.3-24.5％，咀嚼性为22.98-35.46mJ，硬度为3100-3700g，脆性为1189.56-1315.64g，胶着性为350-385g。
大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白是蛋白棒的基础成分，能够提供蛋白质。甜味剂是能够提供甜味，山梨醇具有吸湿、保水的作用，甘油也具有保湿的作用，可增加蛋白棒的可口性，黄原胶具有良好的亲水性和稳定性，添加到蛋白棒中能够使蛋白棒内部形成弱凝胶结构，并保持良好的持水能力，从而降低蛋白棒的硬度，改善口感。颗粒物料、坚果加入蛋白棒中，能够提升蛋白棒的颗粒感，保证口感。
复合膳食纤维为金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的混合物，其中，金柚膳食纤维加入到蛋白棒的原料中，能够使蛋白棒中保留较多的水分，减小硬度，还能够使蛋白棒内部的空隙变大，能够增加蛋白棒的咀嚼性和弹性，保持蛋白棒的口感，同时还能够提升蛋白棒的膳食纤维含量，使蛋白棒的营养更加全面。竹笋膳食纤维应用到蛋白棒的原料中，不仅能够减小蛋白棒的硬度，增加咀嚼性和弹性，还能够增加蛋白棒的膳食纤维含量。通过金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维之间的协同作用，不仅能够保持蛋白棒的口感，还能够提高蛋白棒的膳食含量，使蛋白棒的营养更加全面。
作为优选：其包括以下重量份的原料：大豆蛋白粉25-30份、乳清蛋白粉18-22份、酪蛋白8-12份、甜味剂6-8份、山梨醇6-8份、甘油2-4份、黄原胶0.2-0.4份、颗粒物料2-4份、坚果2-4份、水7-9份、复合膳食纤维14-18份。
通过采用上述技术方案，通过对蛋白棒的各原料的添加量进行优化，能够使各原料更好的发挥作用，从而更能够在保持蛋白棒口感的基础上，提高蛋白棒的膳食纤维含量。
作为优选：所述金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1：(0.5-0.8)。
通过采用上述技术方案，对金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比进行限定，便于二者更好的在保证蛋白棒口感的同时，提高蛋白棒的膳食纤维含量。
作为优选：所述金柚膳食纤维采用以下方法制备：将金柚清洗干净，切块，烘干，粉碎过筛，然后放入水中，超声振荡，糊化，再次超声振荡，加入无水乙醇，混合均匀，抽滤，烘干，得到金柚膳食纤维。
进一步的，所述金柚膳食纤维采用以下方法制备：将金柚清洗干净，切块，烘干，粉粹过80目筛，然后放入水中，超声振荡40-50min，在90-100℃的水浴中糊化10-20min，降温至40-60℃，再次超声振荡20-30min，加入无水乙醇，混合均匀，抽滤，烘干，得到金柚膳食纤维；
其中，每1g金柚中水的添加量为10-18mL，每1g金柚中无水乙醇的添加量为6-9mL。
通过采用上述技术方案，利用上述方法对金柚膳食纤维进行制备，通过超声提取金柚膳食纤维，便于提高金柚膳食纤维的提取率，便于金柚膳食纤维更好的制备，更有助于提高蛋白棒的膳食纤维含量。
作为优选：所述竹笋膳食纤维采用以下方法制备：将竹笋放入MES-TRIS缓冲液中，加入α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰酶，振荡，水浴中反应一段时间，加入纤维素酶进行酶解，得到竹笋膳食纤维。
进一步的，所述竹笋膳食纤维采用以下方法制备：将竹笋放入MES-TRIS缓冲液中，加入α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰酶，振荡20-40min，在50-70℃的水浴中反应20-40min，加入纤维素酶，在pH值为5，温度为40-50℃的条件下进行酶解3-4h，得到竹笋膳食纤维；其中，每1g竹笋中MES-TRIS缓冲液的添加量为30-50mL，MES-TRIS缓冲液浓度为0.05mol/L，每1g竹笋中α-淀粉酶的添加量为40-60μL，每1g竹笋中葡萄糖淀粉酶的添加量为90-110μL，竹笋和胰酶的重量配比为1：(0.4-0.5)，竹笋和纤维素酶的重量配比为1：(0.06-0.08)。
通过采用上述技术方案，利用上述酶解法对竹笋膳食纤维进行制备，便于提高竹笋膳食纤维的提取率，便于竹笋膳食纤维更好的制备，应用到蛋白棒的原料中，更有助于提高蛋白棒的膳食纤维含量。
作为优选：所述甜味剂为果葡糖浆、麦芽糖糖浆、甜菊糖中的一种或多种。
作为优选：所述颗粒物料为红豆薏米颗粒、藜麦球、紫薯颗粒、玉米脆片中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，对甜味剂和颗粒物料进行限定，便于更好的提高蛋白棒的口感。
第二方面，本申请提供一种蛋白棒的制备方法，采用如下技术方案：
一种蛋白棒的制备方法，包括如下步骤：
S1：将大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白混合均匀，得到复合蛋白；
S2：向复合蛋白中加入甜味剂、山梨醇、甘油、黄原胶、颗粒物料、坚果，混合均匀，进行第一次烘烤，得到烘焙料；
S3：向烘焙料中加入水、复合膳食纤维混合均匀，进行第二次烘烤，冷却成型后得到蛋白棒。
作为优选：所述步骤S2中的烘烤温度为60-80℃，烘烤时间为10-20min；所述步骤S3中的烘烤温度为80-100℃，烘烤时间为20-30min。
通过采用上述技术方案，采用上述步骤对蛋白棒进行制备，其中对蛋白棒的原料进行两次烘烤，且对两次烘烤的时间和温度进行限定，便于增加蛋白棒的酥脆性，减少蛋白棒的硬度，提高蛋白棒的咀嚼性和弹性，最后加入复合膳食纤维，能够在保证蛋白棒口感的同时，还提高蛋白棒的膳食纤维含量，从而使蛋白棒的营养更全面化。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1、由于本申请中采用金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维共同作为复合膳食纤维，二者均能够降低蛋白棒的硬度，通过二者之间的协同作用，能够在保证蛋白棒口感的同时，还能够提升膳食纤维的含量，可使蛋白棒的灰分达到4.8％，蛋白质达到45％、膳食纤维达到24.5％，咀嚼性达到35.46mJ，硬度达到3700g，脆性达到1315.64g，胶着性减小到350g。
2、本申请中优选对蛋白棒的制备进行两次烘烤，能够增加蛋白棒的酥脆感，减小蛋白棒的硬度，保持蛋白棒较优的口感。
具体实施方式
以下结合具体内容对本申请作进一步详细说明。
原料
甜味剂为麦芽糖糖浆；颗粒物料为红豆薏米颗粒，且平均粒径为5mm。
制备例
制备例1
一种金柚膳食纤维，其采用以下方法制备：
将5kg金柚清洗干净，切块，烘干，粉碎过80目筛，然后放入160L水中，超声振荡45min，在100℃的水浴中糊化15min，降温至50℃，再次超声振荡25min，加入40L无水乙醇，混合均匀，抽滤，烘干，得到金柚膳食纤维。
制备例2
一种竹笋膳食纤维，其采用以下方法制备：
将5kg竹笋放入200L浓度为0.05mol/L的MES-TRIS缓冲液中，加入250μL的α-淀粉酶、500μL的葡萄糖淀粉酶、2.25kg胰酶，振荡30min，在60℃的水浴中反应30min，加入0.35kg纤维素酶，在pH值为5，温度为45℃的条件下进行酶解3.5h，得到竹笋膳食纤维。
实施例
实施例1
一种蛋白棒，其原料配比见表1所示。
一种蛋白棒的制备方法，包括如下步骤：
S1：将大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白混合均匀，得到复合蛋白；
S2：向复合蛋白中加入甜味剂、山梨醇、甘油、黄原胶、颗粒物料、坚果，混合均匀，在70℃的温度下进行第一次烘烤，烘烤时间为15min，得到烘焙料；
S3：向烘焙料中加入水、复合膳食纤维混合均匀，在90℃的温度下进行第二次烘烤，烘烤时间为25min，冷却成型后得到蛋白棒；
其中，复合膳食纤维中金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1：0.5，金柚膳食纤维采用制备例1制备得到，竹笋膳食纤维采用制备例2制备得到。
实施例2-5
一种蛋白棒，其和实施例1的区别之处在于，蛋白棒的原料配比不同，其原料配比见表1所示。
表1实施例1-5蛋白棒中各原料掺量(单位：kg)
实施例6-7
一种蛋白棒，其和实施例3的区别之处在于，蛋白棒的原料配比不同，其原料配比见表2所示，实施例6中的复合纤维中的金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1：0.6，实施例7中的复合纤维中的金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1:0.8，金柚膳食纤维采用制备例1制备得到，竹笋膳食纤维采用制备例2制备得到。
表2实施例6-7蛋白棒中各原料掺量(单位：kg)
实施例8-10
一种蛋白棒，其和实施例6的区别之处在于，蛋白棒的原料配比不同，其原料配比见表3所示。
表3实施例8-10蛋白棒中各原料掺量(单位：kg)
对比例
对比例1
一种蛋白棒，其和实施例1的区别之处在于，蛋白棒的原料中未添加复合膳食纤维。
对比例2
一种蛋白棒，其和实施例1的区别之处在于，蛋白棒原料中的金柚膳食纤维等量替换为竹笋膳食纤维。
对比例3
一种蛋白棒，其和实施例1的区别之处在于，蛋白棒原料中的竹笋膳食纤维等量替换为金柚膳食纤维。
性能检测试验
对实施例1-10和对比例1-3中的蛋白棒进行下述性能检测：
灰分：依据GB/T5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》对蛋白棒中的灰分进行测定，检测结果如表4所示。
蛋白质：依据GB/T5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》对蛋白棒中的蛋白质进行测定，检测结果如表4所示。
膳食纤维：依据GB/T5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》对蛋白棒中的膳食纤维进行测定，检测结果如表4所示。
咀嚼性、硬度、脆性、胶着性：采用质构仪对蛋白棒的咀嚼性、硬度、脆性、胶着性进行测定，检测结果如表5所示。
表4检测结果
表5检测结果
结合表4和表5可以看出，本申请的蛋白棒，通过各原料之间的协同作用，不仅能够保持蛋白棒的口感、蛋白质含量，还提高了蛋白棒的膳食纤维含量，其中，蛋白棒的灰分为4.4-4.8％，蛋白质为41-45％、膳食纤维为21.3-24.5％，咀嚼性为22.98-35.46mJ，硬度为3100-3700g，脆性为1189.56-1315.64g，胶着性为350-385g。
结合实施例1和对比例1-3可以看出，实施例1中的蛋白棒灰分为4.4％，蛋白质为41％、膳食纤维为21.3％，咀嚼性为22.98mJ，硬度为3100g，脆性为1189.56g，胶着性为385g，优于对比例1-3，表明蛋白棒的原料中采用金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维作为复合膳食纤维更为合适，不仅能够保持蛋白棒较优的咀嚼性、硬度、脆性，还降低了蛋白棒的胶着性，提升了蛋白棒的膳食纤维含量。
结合实施例1-5可以看出，实施例3中的蛋白棒的灰分为4.4％，蛋白质为43％、膳食纤维为23.0％，咀嚼性为27.62mJ，硬度为3300g，脆性为1256.12g，胶着性为372g，优于其他实施例，表明实施例3中的复合膳食纤维的添加量更为合适，不仅能够保持蛋白棒较优的口感，还能够提升蛋白棒的膳食纤维含量，使营养更全面化。
结合实施例3、实施例6-7可以看出，实施例6中的蛋白棒的灰分为4.5％，蛋白质为43％、膳食纤维为23.9％，咀嚼性为31.22mJ，硬度为3600g，脆性为1295.24g，胶着性为360g，优于其他实施例，表明复合膳食纤维中的金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1：0.6更为合适，不仅能够保持蛋白棒较优的口感，还能够提升蛋白棒的膳食纤维含量，使营养更全面化。
结合实施例6、实施例8-10可以看出，蛋白棒原料中除复合膳食纤维的其他原料对蛋白棒的性能影响不大。
上述具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种蛋白棒，其特征在于：其包括以下重量份的原料：大豆蛋白粉20-35份、乳清蛋白粉15-25份、酪蛋白5-15份、甜味剂4-9份、山梨醇4-10份、甘油1-5份、黄原胶0.1-0.5份、颗粒物料1-5份、坚果1-5份、水5-10份、复合膳食纤维8-21份；其中，复合膳食纤维为金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白棒，其特征在于：其包括以下重量份的原料：大豆蛋白粉25-30份、乳清蛋白粉18-22份、酪蛋白8-12份、甜味剂6-8份、山梨醇6-8份、甘油2-4份、黄原胶0.2-0.4份、颗粒物料2-4份、坚果2-4份、水7-9份、复合膳食纤维14-18份。
3.根据权利要求1所述的一种蛋白棒，其特征在于：所述金柚膳食纤维和竹笋膳食纤维的重量配比为1：（0.5-0.8）。
4.根据权利要求3所述的一种蛋白棒，其特征在于：所述金柚膳食纤维采用以下方法制备：将金柚清洗干净，切块，烘干，粉碎过筛，然后放入水中，超声振荡，糊化，再次超声振荡，加入无水乙醇，混合均匀，抽滤，烘干，得到金柚膳食纤维。
5.根据权利要求3所述的一种蛋白棒，其特征在于：所述竹笋膳食纤维采用以下方法制备：将竹笋放入MES-TRIS缓冲液中，加入α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰酶，振荡，水浴中反应一段时间，加入纤维素酶进行酶解，得到竹笋膳食纤维。
6.根据权利要求1所述的一种蛋白棒，其特征在于：所述甜味剂为果葡糖浆、麦芽糖糖浆、甜菊糖中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种蛋白棒，其特征在于：所述颗粒物料为红豆薏米颗粒、藜麦球、紫薯颗粒、玉米脆片中的一种或多种。
8.一种如权利要求1-7任一所述的蛋白棒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白混合均匀，得到复合蛋白；
S2：向复合蛋白中加入甜味剂、山梨醇、甘油、黄原胶、颗粒物料、坚果，混合均匀，进行第一次烘烤，得到烘焙料；
S3：向烘焙料中加入水、复合膳食纤维混合均匀，进行第二次烘烤，冷却成型后得到蛋白棒。
9.根据权利要求8所述的一种蛋白棒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的烘烤温度为60-80℃，烘烤时间为10-20min；所述步骤S3中的烘烤温度为80-100℃，烘烤时间为20-30min。
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| CN202211626469.7A CN116268430A (zh) | 2022-12-17 | 2022-12-17 | 一种蛋白棒及其制备方法 |
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| CN108741096A (zh) * | 2018-04-24 | 2018-11-06 | 河南柏思芙德食品有限公司 | 一种蛋白棒及其制备方法 |
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| CN113491338A (zh) * | 2021-03-24 | 2021-10-12 | 西乐健康科技股份有限公司 | 金柚幼果膳食纤维的提取方法及金柚幼果膳食纤维蛋白棒 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 范海芳;刘茵;叶林峰;刘思乐;周已琴;邓永东: "酶法提取竹笋可溶性膳食纤维工艺优化", 农产品加工, no. 017, 31 December 2019 (2019-12-31) * |
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