CN108740245A - 红枣糖葫芦及制作方法 - Google Patents

红枣糖葫芦及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种红枣糖葫芦及制作方法，其组分及重量份数为：鲜枣800‑1000份；鲜山楂500‑600份；金桔300‑400份；香蕉300‑400份；豆沙300‑400份；金属营养颗粒10～20份；非金属营养颗粒10～20份；薄荷精油缓释胶囊10～20份；白砂糖800‑1000份；麦芽糖400‑600份；蛋白质液80‑100份；卡拉胶浆糊：80‑100份；水500～1000份。本发明红枣糖葫芦具有酸甜可口的口感、晶莹剔透的外观外，还能做到食用完后不粘牙，存放不易化糖，同时香味浓郁，营养价值较高。

Description

红枣糖葫芦及制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及糖葫芦，尤其是一种红枣糖葫芦及制作方法。
背景技术
冰糖葫芦是中国的传统小吃食品，过去大多是在北方冬季前后的市场上出现，由于其色泽味俱佳，尤其是其酸甜的口感而为大家所喜爱。但是由于传统冰糖葫芦制作工艺本身的缺陷，使得制作出来的糖葫芦容易出现以下几类问题。
1、口感发粘。主要原因是制作冰糖葫芦的糖液熬制火候不够，另外冰糖葫芦的表面糖层过厚、糖分过多也容易引起口感发粘。
2、保质期短，容易出现化糖现象，主要是因为糖皮层与外部空气的水分接触后容易而化糖。
3、营养元素的种类与数量较少，技术上达不到真正的保健效果。主要原因是各类人群的营养需求有差异。
4、口感单一化，不能满足特定人群的口味需求。主要原因是传统的糖葫芦以酸甜口感为主，长时间会让消费者产生味觉疲惫。
通过检索，发现如下相关专利：
1、红枣糖葫芦(CN102987046A)，生产过程与山楂、水果糖葫芦生产过程类似，均为串果、熬糖、蘸糖，得不同之处在于，因枣核较大，去掉后可用来串孔，所以其串枣所用的竹签应为较粗的；且红枣较甜，所以所用糖应较少于山楂糖葫芦的糖。该只是以红枣替代了山楂，制备工艺仍然为传统工艺，无法解决上述问题。
2、不易融化冰糖葫芦及其生产工艺(CN1010995929)，由以下配比而成(重量比)：粘糖配比为白砂糖60％和麦芽糖30％,或白砂糖70％和麦芽糖30％、白砂糖50％和麦芽糖50％制成的糖液；冰糖葫芦水分控制在6％。其特点是生产的冰糖葫芦不易融化，延长一定时间的货架期，但是其严重脱水，使得口感粗糙、木质化，同时表皮糖层厚，糖分内渗，导致口感发粘。
3、一种糖葫芦的制作方法(CN102813047)，由以下配方制作而成：鲜山楂500-3000g，苹果100-1000g，核桃仁100-1000g，桔子瓣100-1000g，山药100-1000g，莲藕100-1000g。其特点是生产的糖葫芦口感爽滑细腻,甜美冰凉可口，但制备原材料营养单一，所生产的糖葫芦营养元素的种类与含量较少，熬糖时的高温环境易导致营养成分被破坏，损失，不能满足各类人群的营养需求，技术上不能实现完全的保健效果。
4、无籽刺梨糖葫芦(CN105876061)，以无籽刺梨果实为主要材料,该糖葫芦的成串方式多样,可以把无籽刺梨果实单独成串,也可以与山碴、金橘、龙眼等果实按照一定的比例混合成串。其特点是口感单一化，类似传统糖葫芦的酸甜味，没有新奇口感，不能满足特定人群的口味需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养均衡口感细腻保质期长的红枣糖葫芦及其加工方法，本发明提供的红枣糖葫芦选取果实饱满、色泽鲜亮的鲜枣，同时添加玉米胚芽油、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养素，具有较高的营养价值。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种红枣糖葫芦，包括如下重量份数的组分：
鲜枣800-1000份
鲜山楂500-600份
金桔300-400份
香蕉300-400份
豆沙300-400份
金属营养颗粒10～20份
非金属营养颗粒10～20份
薄荷精油缓释胶囊10～20份
白砂糖800-1000份
麦芽糖400-600份
蛋白质液80-100份
卡拉胶浆糊：80-100份
水500～1000份。
其制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选出色泽鲜亮、果实饱满且无虫害和机械损伤的鲜枣和鲜山楂，然后将挑选好的鲜果进行清洗、沥干、去核，最后将果实通过-18—-35℃冷藏干燥，进行脱水至15％-30％，备用；
(2)制备夹心馅料：将金属营养颗粒、非金属营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊与豆沙混合，拌匀制得夹心馅料，低温存放；
(3)在步骤(1)处理后的枣和山楂内添加夹心馅料；
(4)穿串：将已添加馅料的枣、山楂以及香蕉块、金桔穿串；
(5)在穿串的鲜果表面涂抹蛋白质液，蛋白质液是将大豆蛋白溶解在水中制得；
(6)将白砂糖、麦芽糖放入锅中，再加入水，一边以中火加热一边搅拌，至锅内糖液全部沸腾即停止搅拌，同时将中火调至小火；用筷子蘸少许糖液放入已准备好的冷水中冷却成糖块，用牙咬一下该糖块，若粘牙则继续小火加热糖液，直至糖液不粘牙为止，若不粘牙则关火停止加热；
(7)在鲜果串表面的蛋白质层上涂满一层糖液，迅速放到涂有熟豆油的玻璃板或白铁皮上，冷却成型；
(8)在定型后的鲜果串表面的糖皮层上面涂上一层卡拉胶浆糊，成型，制得红枣冰糖葫芦。
而且，所述的金属营养颗粒的制备方法为：
(1)制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)取酪蛋白钙6～10份，苹果酸钙3～5份，葡萄糖酸锌0.1～0.5份，制得复合营养液；
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(3)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。
而且，所述的非金属营养颗粒的制备方法为：
1)取玉米胚芽油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1～2份、膳食纤维1～3份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；
③取样：用螺纹注射器吸取50-100mL水凝胶，连接到仪器；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压2000-4000V，调节频率为620-720Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属营养颗粒，备用。
而且，所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：
称取β－环糊精4-10份和薄荷精油0.5-1份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。
而且，所述的卡拉胶浆糊的制备方法为：称取卡拉胶80g，1:3的比例与水混合，溶胶时使用恒温磁力搅拌器搅拌速度90～100r/min，30～40℃，10～20min，而后常温保存，备用。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明通过低温冷藏干燥法对果实进行脱水，水分控制在30％以下。同时通过食品胶层阻止糖皮层与外部空气的接触后，改善化糖现象，进而使得红枣冰糖葫芦具有更长的保存时间。低温条件下保留了大部分灵武长枣和山楂中Vc及可溶性固形物等有效成分。
2、本发明基于调控糖液熬制火候的基础上，在鲜果的表面涂有一层吸水性蛋白质层，阻断果汁渗透，在蛋白质层上蘸有一层糖皮层，在糖皮层上固定有一层食品胶层，改善口感发粘。
3、本发明添加微胶囊均衡营养颗粒，包括玉米胚芽油、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维等多种营养素，以及矿物质微胶囊营养颗粒，包括酪蛋白钙、苹果酸钙、葡萄糖酸锌等，形成均匀的复合体作为芯材，保证各类人群的营养需求。
4、本发明添加薄荷精油缓释胶囊，给予咀嚼后的二次口感改善和释放，形成清凉的刺激性口感。
5、本发明采取插层的办法，有水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种红枣糖葫芦，其组分及重量份数为：鲜枣900份；鲜山楂550份；金桔300份；香蕉300份；豆沙300份；金属营养颗粒10份；非金属营养颗粒10份；薄荷精油缓释胶囊10份；白砂糖900份；麦芽糖500份；蛋白质液90份；卡拉胶浆糊：90份；水800份。
其制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选出色泽鲜亮、果实饱满且无虫害和机械损伤的鲜枣和鲜山楂，然后将挑选好的鲜果进行清洗、沥干、去核，最后将果实通过-25℃冷藏干燥，进行脱水至20％，备用；
(2)制备夹心馅料：将金属营养颗粒、非金属营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊与豆沙混合，拌匀制得夹心馅料，低温存放；
(3)在步骤(1)处理后的枣和山楂内添加夹心馅料；
(4)穿串：将已添加馅料的枣、山楂以及香蕉块、金桔穿串；
(5)在穿串的鲜果表面涂抹蛋白质液，蛋白质液是将大豆蛋白溶解在水中制得；
(6)将白砂糖、麦芽糖放入锅中，再加入水，一边以中火加热一边搅拌，至锅内糖液全部沸腾即停止搅拌，同时将中火调至小火；用筷子蘸少许糖液放入已准备好的冷水中冷却成糖块，用牙咬一下该糖块，若粘牙则继续小火加热糖液，直至糖液不粘牙为止，若不粘牙则关火停止加热；
(7)在鲜果串表面的蛋白质层上涂满一层糖液，迅速放到涂有熟豆油的玻璃板或白铁皮上，冷却成型；
(8)在定型后的鲜果串表面的糖皮层上面涂上一层卡拉胶浆糊，成型，制得红枣冰糖葫芦。
所述的金属营养颗粒的制备方法为：
(1)制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)取酪蛋白钙8份，苹果酸钙4份，葡萄糖酸锌0.3份，制得复合营养液；
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
(3)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。
所述的非金属营养颗粒的制备方法为：
1)取玉米胚芽油15份、多种维生素共1.5份、多种氨基酸共2份、蛋白质2份、膳食纤维2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌4h，配制成10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.8U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；
③取样：用螺纹注射器吸取80mL水凝胶，连接到仪器；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率为700Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30min；
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属营养颗粒，备用。
所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：
称取β－环糊精8份和薄荷精油0.8份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。缓释胶囊补充薄荷精油，其中5天后，芯材中精油含量由最初的100％变为81.2％，经过微胶囊化的精油只有18.8％被氧化分解掉；而未经过微胶囊化处理的，在第5天为33.5％，损失了66.5％。
所述的卡拉胶浆糊的制备方法为：称取卡拉胶80g，1:3的比例与水混合，溶胶时使用恒温磁力搅拌器搅拌速度90～100r/min，30～40℃，10～20min，而后常温保存，备用。
实施例2
一种红枣糖葫芦，其组分及重量份数为：鲜枣900份；鲜山楂550份；金桔300份；香蕉300份；豆沙300份；金属营养颗粒15份；非金属营养颗粒15份；薄荷精油缓释胶囊15份；白砂糖900份；麦芽糖500份；蛋白质液90份；卡拉胶浆糊：90份；水800份。制备方法同实施例1。
实施例3
一种红枣糖葫芦，其组分及重量份数为：鲜枣900份；鲜山楂550份；金桔300份；香蕉300份；豆沙300份；金属营养颗粒20份；非金属营养颗粒20份；薄荷精油缓释胶囊20份；白砂糖900份；麦芽糖500份；蛋白质液90份；卡拉胶浆糊：90份；水800份。制备方法同实施例1。
检测结果如下：
含量 钙 锌 蛋白质 复合维生素 氨基酸 膳食纤维
实施例1 0.17mg/g 0.29mg/g 4.5mg/g 0.7mg/g 3.5mg/g 15％
实施例1 0.24mg/g 0.44mg/g 6.6mg/g 1.0mg/g 5.1mg/g 21％
实施例1 0.30mg/g 0.57mg/g 8.9mg/g 1.3mg/g 6.9mg/g 29％
在40℃的环境中放置100h，通过测定微胶囊的保留率。芯材中复合维生素含量由最初的100％，变为75.2％，经过微胶囊化的只有24.8％被氧化分解掉；而未经过微胶囊化处理的，在第100h为28.5％，损失了71.5％。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种红枣糖葫芦，包括如下重量份数的组分：
鲜枣800-1000份
鲜山楂500-600份
金桔300-400份
香蕉300-400份
豆沙300-400份
金属营养颗粒10～20份
非金属营养颗粒10～20份
薄荷精油缓释胶囊10～20份
白砂糖800-1000份
麦芽糖400-600份
蛋白质液80-100份
卡拉胶浆糊：80-100份
水500～1000份。
2.根据权利要求1所述的红枣糖葫芦，其制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选出色泽鲜亮、果实饱满且无虫害和机械损伤的鲜枣和鲜山楂，然后将挑选好的鲜果进行清洗、沥干、去核，最后将果实通过-18—-35℃冷藏干燥，进行脱水至15％-30％，备用；
(2)制备夹心馅料：将金属营养颗粒、非金属营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊与豆沙混合，拌匀制得夹心馅料，低温存放；
(3)在步骤(1)处理后的枣和山楂内添加夹心馅料；
(4)穿串：将已添加馅料的枣、山楂以及香蕉块、金桔穿串；
(5)在穿串的鲜果表面涂抹蛋白质液，蛋白质液是将大豆蛋白溶解在水中制得；
(6)将白砂糖、麦芽糖放入锅中，再加入水，一边以中火加热一边搅拌，至锅内糖液全部沸腾即停止搅拌，同时将中火调至小火；用筷子蘸少许糖液放入已准备好的冷水中冷却成糖块，用牙咬一下该糖块，若粘牙则继续小火加热糖液，直至糖液不粘牙为止，若不粘牙则关火停止加热；
(7)在鲜果串表面的蛋白质层上涂满一层糖液，迅速放到涂有熟豆油的玻璃板或白铁皮上，冷却成型；
(8)在定型后的鲜果串表面的糖皮层上面涂上一层卡拉胶浆糊，成型，制得红枣冰糖葫芦。
3.根据权利要求1或2所述的红枣糖葫芦，其特征在于：所述的金属营养颗粒的制备方法为：
(1)制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
(3)取酪蛋白钙6～10份，苹果酸钙3～5份，葡萄糖酸锌0.1～0.5份，制得复合营养液；
(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(3)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒。
4.根据权利要求1或2所述的红枣糖葫芦，其特征在于：所述的非金属营养颗粒的制备方法为：
1)取玉米胚芽油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1～2份、膳食纤维1～3份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；
③取样：用螺纹注射器吸取50-100mL水凝胶，连接到仪器；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压2000-4000V，调节频率为620-720Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属营养颗粒，备用。
5.根据权利要求1或2所述的红枣糖葫芦，其特征在于：所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：
称取β－环糊精4-10份和薄荷精油0.5-1份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。
6.根据权利要求1或2所述的红枣糖葫芦，其特征在于：所述的卡拉胶浆糊的制备方法为：称取卡拉胶80g，1:3的比例与水混合，溶胶时使用恒温磁力搅拌器搅拌速度90～100r/min，30～40℃，10～20min，而后常温保存，备用。
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