CN108703338A - 一种果冻奶茶及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果冻奶茶及其制备方法，其原料组成为：植脂末50‑60%、白砂糖10‑15%、红茶粉13‑15%、玫瑰茄粉5‑10%、卡拉胶1‑3%、魔芋胶1‑3%、黄原胶1‑3%、琼脂1‑3%、***糖1‑3%、氯化钾0.5‑1%、三氯蔗糖0.1‑0.2%、无水柠檬酸0.1‑0.2%、辣木叶粉0.5‑1%、圆苞车前子壳粉0.5‑1%。本发明将奶茶与果冻结合，提升果冻的营养价值，丰富了产品类型，通过加工方法的改进，得到可冲泡的粉剂果冻奶茶，进一步解决在丰富果冻产品过程中出现的析水、分层、气泡等问题。

Description

一种果冻奶茶及其加工方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种果冻奶茶及其加工方法。
背景技术
果冻是一种凝胶状的食品，外观晶莹，口感润滑，清甜滋润，深受人们的喜爱。果冻原本是由水果或者果汁制备得到胶状食品，然而由于市场竞争等各方面原因，目前很多果冻没有了果肉或者果汁，更多的是添加色素和香精。对于果肉果冻而言，产品褐变影响较大，产品在贮存或者运输过程中光化学反应或者氧化导致褐变会极大的影响产品质量。
目前已有不少研究天然色泽和营养丰富的果冻产品。如洪璇等研究了玫瑰茄果冻的配方与加工工艺，以玫瑰茄为主要原料，魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂为凝胶剂，制得的果冻外形完整，弹性适宜，酸甜可口。陈宝宏等研究了玫瑰花茶果冻，选择食用明胶、水、白砂糖和果汁配制，通过实验得到玫瑰花茶的最佳配方，得到的玫瑰花茶果冻口感细腻、弹性和韧性良好、酸甜适口。然而在果冻加工过程中，析水、分层、气泡等问题的存在直接影响着果冻产品的进一步开发。
奶茶是当下比较流行的时尚饮料，饮用方便，口感醇厚爽滑，含有茶多酚、茶褐素等营养物质，与碳酸饮料相比，更加健康；目前还没有将奶茶与果冻结合的相关研究。
发明内容
基于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种果冻奶茶及其加工方法，一方面将奶茶与果冻结合，提升果冻的营养价值和产品类型，另外通过加工方法的改进，得到可冲泡的粉剂果冻奶茶，方便食用。
本发明还包括果冻奶茶加工方法，进一步解决果冻产品生产过程中出现的析水、分层、气泡等问题。
本发明的技术方案如下。
一种果冻奶茶，原料包括以下组分：植脂末50-60%、白砂糖10-15%、红茶粉13-15%、玫瑰茄粉5-10%、卡拉胶1-3%、魔芋胶1-3%、黄原胶1-3%、琼脂1-3%、***糖1-3%、氯化钾0.5-1%、三氯蔗糖0.1-0.2%、无水柠檬酸0.1-0.2%。
对于果冻奶茶的加工方法，单一种类的胶制成的果冻感官性能差，影响产品品质，而采用多种胶进行复配，胶体之间具有的协同增效作用，可以使凝胶剂性能达到互补，凝胶效果好。在钾离子的作用下，魔芋胶、卡拉胶、黄原胶和琼脂的协同胶凝作用中，其凝胶强度大，弹性好，不析水，用量比单独使用某一种胶减少一半左右。
优选地，所述的果冻奶茶为粉末状，加水冲泡后，静置1-30min得到胶状果冻奶茶。进一步地，所述静置时间可以是2-5min、15-20min。
进一步地，原料还可以添加辣木叶粉0.5-1%、圆苞车前子壳粉0.5-1%。辣木叶粉、圆苞车前子壳粉过100目筛网。
进一步地，所述果冻奶茶还可以添加玫瑰花5-10%、绿茶5-15%。
本发明还包括果冻奶茶的加工方法，采用梯度混合方式将物料进行混合，具体包括以下步骤：
（1）按照组分配比称取物料；
（2）将***糖、氯化钾、三氯蔗糖、无水柠檬酸、辣木叶粉、圆苞车前子壳粉利用三维混合机混合均匀，得到组分A；
将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂利用三维混合机混合均匀，得到组分B；
将白砂糖、红茶粉、玫瑰茄粉利用三维混合机混合均匀，得到组分C；
（3）将组分A、B、C和植脂末利用三维混合机充分混合均匀，得到产品。
所述的产品为粉剂状，经冲泡后静置即可得到果冻奶茶。
进一步地，步骤（2）的三维混合机混合时间均控制在5-20min；步骤（3）的混合时间控制在10-30min。
本发明还包括另外一种形式果冻奶茶，该果冻奶茶形态为市售果冻的胶体状。
对于奶茶而言，植脂末会占有比较大的组分，而植脂末主要成分包括植物油、乳蛋白等，这些组分加入到果冻中，会导致产生析水、不均匀（甚至絮凝结块）等质量问题，因此在将奶茶和果冻合二为一时，如何加工果冻以避免容易出现的质量问题，还保证产品的弹性、细腻口感就尤为重要。同样对于茶粉而言，茶粉的加入会使得果冻容易产生气泡，气泡会严重影响产品的口感以及货架期。气泡会含有氧气，而氧气会导致果冻在贮存和运输中产生氧化变质。因此，需要从工艺方面入手，解决上述的问题，方案如下。
一种果冻奶茶的加工方法，包括以下步骤：
将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂加入40-50℃温水中，搅拌3-5min；
将步骤（1）的混悬液转移至-5至0℃的环境中，静置3-30min；
将步骤（2）的混悬液利用恒温磁力加热搅拌处理，加入氯化钾，制得复合胶溶液，加热时间控制2-5min；
将复合胶溶液过滤处理，滤网目数设置为120-140目；提供植脂末、红茶粉；
将植脂末、红茶粉同时添加至过滤后的复合胶溶液中，且所述的同时添加分两步进行，第一步在复合胶溶液温度在50-90℃之间时，加入部分的植脂末和红茶粉，并不断搅拌，搅拌2-3min后加入无水柠檬酸，再同时加入剩余部分的植脂末和红茶粉以及玫瑰茄粉；
将白砂糖溶液、***糖、三氯蔗糖加入步骤（5）的混合物中，并快速搅拌均匀；
杀菌、冷却。
进一步地，卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂的质量比为1:1:2:3.
进一步地，灭菌为在80-85℃水浴中杀菌10-15min；
进一步地，步骤（7）所述的冷却是快速冷却，在60s内达到室温。快速冷却能够保证口感的爽滑细腻性。
进一步地，加工原料组成为：植脂末50-60%、白砂糖10-15%、红茶粉13-15%、玫瑰茄粉5-10%、卡拉胶1-3%、魔芋胶1-3%、黄原胶1-3%、琼脂1-3%、***糖1-3%、氯化钾0.5-1%、三氯蔗糖0.1-0.2%、无水柠檬酸0.1-0.2%。
对于柠檬水和三氯蔗糖，柠檬水以调味为目的，三氯蔗糖作为甜味剂，二者的用量选择需避免凝胶的形成，以免带来质量问题。
玫瑰茄花萼中含有丰富的维生素C、蛋白质、有机酸、原儿茶酸、多酚和花青素，具有很强的抗癌效果，有研究表明花青素还具有减少冠心病方面的作用，花萼中还有一种特殊物质—木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等疾病有一定的疗效。
对于氯化钾用量而言，钾离子的存在能增强协同凝胶的强度，添加适量的氯化钾时，凝胶强度及口感较为理想，若添加过量，产品带一定的苦味；即所述的氯化钾用量是本发明较为合适的用量。
进一步地，上述原料还可以添加圆苞车前子壳粉、辣木叶粉，二者用量分别为：0.5-1%、0.5-1%。
进一步地，所述果冻奶茶还可以添加玫瑰花5-10%、绿茶5-15%。如背景技术中提到的文献，记载了溶胶时先倒入冷水中，然后再加热煮沸的处理方式。然而当后续加入植脂末和红茶粉后，发现该工艺仍然会有气泡和析水的现象。本发明对胶液的处理进一步的改进，包括先用温水搅拌溶胶，然后在低温下静置，再加进行加热搅拌，同时在此步骤加入氯化钾，氯化钾可以显著的改善凝胶作用。该工艺处理的情况下凝胶强度大，弹性好，不析水。
对于植脂末和红茶粉的加入方式，同样是影响果冻质量关键步骤，研究发现通过同时添加且分两步骤进行，能够极大程度地避免生产工艺出现的气泡、不均匀等质量问题。
本发明的有益效果是将果冻和奶茶有机结合在一起，丰富了产品的营养和产品类型；在该工艺条件下制得的果冻粉剂冲泡静置即可得到果冻奶茶，外形完整、弹性适宜、酸甜可口、口感细腻、质地均匀，色泽鲜明，有玫瑰茄独特的风味。通过工艺方法的改进，解决了产品生产过程中出现的析水、气泡等问题，进一步延长了货架期；果冻软硬适中，口感细腻，均匀一致，具有良好的弹性、韧性和咀嚼性，口味清爽，感官品质良好。
具体实施方式
实施例1
一种果冻奶茶的加工方法，包括以下步骤：
（1）按照以下原料配比称取各组分：植脂末60%、白砂糖10%、红茶粉15%、玫瑰茄粉6.3%、卡拉胶1%、魔芋胶1%、黄原胶2%、琼脂3%、***糖1%、氯化钾0.5%、三氯蔗糖0.1%、无水柠檬酸0.1%；将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂加入40-50℃温水中，搅拌5min；
（2）将步骤（1）的混悬液转移至-5至0℃的环境中，静置10-20min；
（3）将步骤（2）的混悬液利用恒温磁力加热搅拌处理，加入氯化钾，制得复合胶溶液，加热时间控制4min；
（4）将复合胶溶液过滤处理，滤网目数设置为130目；提供植脂末、红茶粉；
（5）将植脂末、红茶粉同时添加至过滤后的复合胶溶液中，且所述的同时添加分两步进行，第一步在复合胶溶液温度在80-90℃之间时，加入50%的植脂末和红茶粉，并不断搅拌，搅拌3min后加入无水柠檬酸，再同时加入剩余部分的植脂末和红茶粉以及玫瑰茄粉并搅拌均匀；
（6）将白砂糖溶液、***糖、三氯蔗糖加入步骤（5）的混合物中，并快速搅拌均匀；
（7）杀菌、冷却，灭菌为在85℃水浴中杀菌10min；冷却是快速冷却，在60s内达到室温。
实施例2
一种果冻奶茶产品，由以下方法加工得到，包括以下步骤：
（1）按照以下原料配比称取各组分：植脂末55%、白砂糖10%、红茶粉18%、玫瑰茄粉8.3%、卡拉胶1%、魔芋胶1%、黄原胶2%、琼脂3%、***糖1%、氯化钾0.5%、三氯蔗糖0.1%、无水柠檬酸0.1%；将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂加入40-50℃温水中，搅拌5min；
（2）将步骤（1）的混悬液转移至-2℃的环境中，静置15min；
（3）将步骤（2）的混悬液利用恒温磁力加热搅拌处理，加入氯化钾，制得复合胶溶液，加热时间控制4min；
（4）将复合胶溶液过滤处理，滤网目数设置为130目；提供植脂末、红茶粉；
（5）将植脂末、红茶粉同时添加至过滤后的复合胶溶液中，且所述的同时添加分两步进行，第一步在复合胶溶液温度在80-90℃之间时，加入50%的植脂末和红茶粉，并不断搅拌，搅拌3min后加入无水柠檬酸，再同时加入剩余部分的植脂末和红茶粉以及玫瑰茄粉并搅拌均匀；
（6）将白砂糖溶液、***糖、三氯蔗糖加入步骤（5）的混合物中，并快速搅拌均匀；
（7）杀菌、冷却，灭菌为在85℃水浴中杀菌10min；冷却是快速冷却，在60s内达到室温。
实施例3
一种果冻奶茶，原料为：植脂末56%、白砂糖11.3%、红茶粉15%、玫瑰茄粉8%、卡拉胶1%、魔芋胶1%、黄原胶2%、琼脂3%、***糖1%、氯化钾0.5%、三氯蔗糖0.1%、无水柠檬酸0.1%、辣木叶粉0.5%、圆苞车前子壳粉0.5%；制备方法具体为：（1）按照组分配比称取物料；
（2）将***糖、氯化钾、三氯蔗糖、无水柠檬酸、辣木叶粉、圆苞车前子壳粉利用三维混合机混合均匀，得到组分A；
将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂利用三维混合机混合均匀，得到组分B；
将白砂糖、红茶粉、玫瑰茄粉利用三维混合机混合均匀，得到组分C，上述的三维混合机混合时间均控制在10min；
（3）将组分A、B、C和植脂末利用三维混合机充分混合均匀，混合时间控制在20min，得到产品。
对比例1
一种果冻奶茶的加工方法，包括以下步骤：
按照以下原料配比称取各组分：植脂末60%、白砂糖10%、红茶粉15%、玫瑰茄粉6.3%、卡拉胶1%、魔芋胶1%、黄原胶2%、琼脂3%、***糖1%、氯化钾0.5%、三氯蔗糖0.1%、无水柠檬酸0.1%；
将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂按比例干粉混合，缓慢倒入冷水中采用磁力搅拌器不停搅拌，使复合溶胶充分溶胀，然后加热煮沸，变成透明的胶体，制成总浓度为1%的复合胶溶液，煮沸时间控制在5-10min之间；
将复合胶溶液过滤处理，滤网目数设置为130目；提供植脂末、红茶粉；
将植脂末、红茶粉同时添加至过滤后的复合胶溶液中，且所述的同时添加分两步进行，第一步在复合胶溶液温度在80-90℃之间时，加入50%的植脂末和红茶粉，并不断搅拌，搅拌3min后加入无水柠檬酸，再同时加入剩余部分的植脂末和红茶粉以及玫瑰茄粉；
将白砂糖溶液、***糖、三氯蔗糖加入步骤（5）的混合物中，并快速搅拌均匀；
杀菌、冷却，灭菌为在85℃水浴中杀菌10min；冷却是快速冷却，在60s内达到室温。
对比例2
一种果冻奶茶产品，由以下方法加工得到，包括以下步骤：
（1）按照以下原料配比称取各组分：植脂末60%、白砂糖10%、红茶粉15%、玫瑰茄粉6.3%、卡拉胶1%、魔芋胶1%、黄原胶2%、琼脂3%、***糖1%、氯化钾0.5%、三氯蔗糖0.1%、无水柠檬酸0.1%；将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂加入40-50℃温水中，搅拌5min；
（2）将步骤（1）的混悬液转移至-5至0℃的环境中，静置10-20min；
（3）将步骤（2）的混悬液利用恒温磁力加热搅拌处理，加入氯化钾，制得复合胶溶液，加热时间控制4min；
（4）将复合胶溶液过滤处理，滤网目数设置为130目；提供植脂末、红茶粉；
（5）将植脂末、红茶粉同时添加至过滤后的复合胶溶液中，且所述的同时添加一次添加完毕，再加入玫瑰茄粉搅拌均匀；
（6）将白砂糖溶液、***糖、三氯蔗糖加入步骤（5）的混合物中，并快速搅拌均匀；
（7）杀菌、冷却，灭菌为在85℃水浴中杀菌10min；冷却是快速冷却，在60s内达到室温。
参照GB19299-2015《果冻》制定的品质评价标准，对果冻的风味、口感、色泽和组织形态进行综合评分。委托专业人员组成的评价小组，根据标准进行评分，取其平均值作为结果，评分标准如下表。
项目 评分标准 得分
色泽（20分） 光滑，宝石红带有浅褐色，均匀一致 16-20
光滑，粉色带有浅褐色，基本均匀一致 9-15
不光滑，颜色不均匀，浑浊 0-8
风味（25分） 口感细腻，酸甜可口，有茶香和玫瑰茄特有风味 20-25
酸甜基本可口，茶香和玫瑰茄风味不足 15-20
茶香和玫瑰茄风味淡，有异味，酸甜不足 0-14
组织形态（25分） 半透明，弹性好，柔软适中，无气泡，无析水 20-25
半透明，有一定弹性，无析水，少量气泡 15-20
不透明，弹性低，有气泡和析水现象 0-14
口感（30分） 口感爽滑细腻，咀嚼性好，软硬适中 25-30
口感一般，有一定弹性，有一定咀嚼性 18-24
口感粗糙，弹性低，过软或过硬 0-18
实验结果
分别按照上述标准，对实施例1、2，对比例1、2进行感官评价，结果分别如下：
实施例1评价结果
项目（实施例1） 评分标准 得分
色泽（20分） 光滑，宝石红带有浅褐色，均匀一致 19
风味（25分） 口感细腻，酸甜可口，有茶香和玫瑰茄特有风味 25
组织形态（25分） 半透明，弹性好，柔软适中，无气泡，无析水 25
口感（30分） 口感爽滑细腻，咀嚼性好，软硬适中 29
实施例2评价结果
项目（实施例2） 评分标准 得分
色泽（20分） 光滑，宝石红带有浅褐色，均匀一致 19
风味（25分） 口感细腻，酸甜可口，有茶香和玫瑰茄特有风味 25
组织形态（25分） 半透明，弹性好，柔软适中，无气泡，无析水 25
口感（30分） 口感爽滑细腻，咀嚼性好，软硬适中 29
对比例1评价结果
项目（对比例1） 评分标准 得分
色泽（20分） 宝石红带有浅褐色，基本均匀一致 16
风味（25分） 酸甜基本可口，茶香和玫瑰茄特有风味略显不足 19
组织形态（25分） 半透明，弹性差，有一定的气泡和析水 16
口感（30分） 口感一般，有一定弹性，有一定咀嚼性 18
对比例2评价结果
项目（对比例2） 评分标准 得分
色泽（20分） 宝石红带有浅褐色，基本均匀一致 16
风味（25分） 酸甜基本可口，茶香和玫瑰茄特有风味失调 23
组织形态（25分） 半透明，弹性差，有一定的析水 18
口感（30分） 口感粗糙，咀嚼性差，过硬 15
由上述的结果可以看出，本发明的果冻奶茶在色泽、口感、风味和形态上都明显具有良好的感觉评价。
对实施例3得到的果冻奶茶粉末产品，加水冲泡，静置15min，即可得到口感柔韧爽滑、不易析水的果冻奶茶（经长期保存，该产品仍然具有与下述表格相类似的色泽、风味、形态和口感），对于水温而言，不需明确限制热水或冷水，对于得到的果冻奶茶按照上述指标进行评价，结果如下：
项目（实施例3） 评分标准 得分
色泽（20分） 光滑，宝石红带有浅褐色和浅绿色，均匀一致 18
风味（25分） 口感细腻，酸甜可口，有茶香、辣木甘甜味、玫瑰茄特有风味 24
组织形态（25分） 半透明，弹性好，柔软适中，无气泡，无析水 24
口感（30分） 口感爽滑细腻，咀嚼性好，软硬适中 29
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种果冻奶茶，其特征在于原料包括以下组分：植脂末50-60%、白砂糖10-15%、红茶粉13-15%、玫瑰茄粉5-10%、卡拉胶1-3%、魔芋胶1-3%、黄原胶1-3%、琼脂1-3%、***糖1-3%、氯化钾0.5-1%、三氯蔗糖0.1-0.2%、无水柠檬酸0.1-0.2%。
2.根据权利要求1所述的果冻奶茶，其特征在于所述的果冻奶茶为粉末状，加水冲泡后，静置1-30min得到胶状果冻奶茶。
3.根据权利要求1所述的果冻奶茶，其特征在于原料还可以添加辣木叶粉0.5-1%、圆苞车前子壳粉0.5-1%。
4.根据权利要求3所述的果冻奶茶，其特征在于辣木叶粉、圆苞车前子壳粉过100目筛网。
5.权利要求3所述的果冻奶茶的制备方法，其特征在于采用梯度混合方式将物料进行混合，具体包括以下步骤：
（1）按照组分配比称取物料；
（2）将***糖、氯化钾、三氯蔗糖、无水柠檬酸、辣木叶粉、圆苞车前子壳粉利用三维混合机混合均匀，得到组分A；
将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂利用三维混合机混合均匀，得到组分B；
将白砂糖、红茶粉、玫瑰茄粉利用三维混合机混合均匀，得到组分C；
（3）将组分A、B、C和植脂末利用三维混合机充分混合均匀，得到产品。
6.根据权利要求5所述的果冻奶茶的加工方法，其特征在于步骤（2）的三维混合机混合时间均控制在5-20min；步骤（3）的混合时间控制在10-30min。
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