CN108617974A - 一种麻辣羊肉干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公布了肉类制品加工技术领域的一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理；步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；步骤三、腌制；步骤四、预煮；步骤五、切胚；步骤六、复煮收汁；步骤七、油炸；步骤八、冷却及真空包装。本方案中将肉块装入提取器中，使超临界流体经过羊肉肉块，带走肉块中脂肪酸、含硫化合物、羰基化合物等物质，从根本上消除了羊肉膻味的来源，除膻效果好。复煮收汁时在预煮汤汁中加入麻辣调味料，使羊肉具有麻辣味。
Description
技术领域
本发明属于肉类制品加工技术领域，具体涉及一种麻辣羊肉干的加工工艺。
背景技术
羊肉是传统的药食两用、营养丰富的特色肉类食品。因其具有十分丰富的营养，属于低脂、低胆固醇而高蛋白的营养食品，富含人体所需的维生素，所以深受国内外消费者的青睐和喜爱。中医认为：羊肉性温热、补气滋阴、暖中补肾、开胃健脾、益虚劳之功效。
市面上常见的都是牛肉干，而羊肉干却很少见，这是因为在羊肉的膻味太大，在制作羊肉干时，若是没有独特的方法，做出来的羊肉干很容易带有膻味，导致味道欠佳，不为消费者所接受。因此，怎么解决羊肉干中带有膻味的问题，是目前羊肉干生产企业都在研究的问题。
动物营养学报2004,26(8)中介绍了羊肉膻味物质的研究进展，该文中讲解了羊肉的膻味物质主要含有短链脂肪酸、硬脂酸、酚类、吲哚、含硫化合物、羰基化合物等物质。传统羊肉干的加工中的脱膻大多采用中草药脱膻、高温加热脱膻、β～环状糊精包埋脱膻、漂洗脱膻、挤压处理脱膻及微生物脱膻，这些脱膻方法工艺流程都比较复杂，成本高昂或脱膻效果不好，制约了羊肉干产业的发展。
发明内容
本发明意在提供一种麻辣羊肉干的加工工艺，以解决现有技术中羊肉脱膻效果不好的问题。
为了解决上述问题，本发明提供如下方案：一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.2～0.4kg的肉块；
步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；
步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4～5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；
步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在90～95℃的沸水中煮40～50min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；
步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；
步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用16.1～20.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油1.8～2.2kg、酱油2.7～3.3kg、鲜姜0.4～0.6kg、花椒0.7～0.9kg、胡椒0.2～0.4kg、干红辣椒3.6～4.4kg、白糖1.8～2.2kg和白酒0.4～0.6kg组成；
步骤七、油炸：将肉条放入130～150℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；
步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。
本方案的有益效果：1、本方案中使用超临界流体萃取法去除羊肉的膻味，超临界流体是指某种气体(液体)或气体(液体)混合物在操作压力和温度均高于临界点时，使其密度接近液体，而其扩散系数和黏度均接近气体，其性质介于气体和液体之间的流体。超临界流体萃取法就是利用超临界流体为溶剂，从固体或液体中萃取出某些有效组分，并进行分离的一种技术。本方案中将肉块装入提取器中，使超临界流体经过羊肉肉块，带走肉块中脂肪酸、含硫化合物、羰基化合物等物质，从根本上消除了羊肉膻味的来源，除膻效果好。
2、腌制时腌汁为食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中生姜汁含有的生姜蛋白酶能够分解羊肉中的蛋白为小分子，使羊肉腌制后的肉质保持鲜嫩。复煮收汁时，使用过滤后预煮汤汁既能增加羊肉的风味，又能起到节约资源的目的，并在预煮汤汁中加入麻辣调味料，使羊肉具有麻辣味。然后用油炸代替传统的烘干工艺，使加工出来的羊肉干更香脆可口。
进一步，所述步骤一中，将肉块放在旋转筒中清洗甩干。这样用离心力将肉块中残留的血液、脂肪甩出，并尽量地除去羊肉上的水分，使羊肉保持一定的干燥度，为后续的加工做准备。
进一步，所述步骤二中，超临界流体采用CO2。CO2的临界温度和临界压力较低，容易达到临界点，且CO2的密度大、粘度较低、扩散系数大，容易带走羊肉中的膻味物质，CO2无毒无害，不会影响羊肉的品质。
进一步，所述步骤六中，用纱布网将花椒、胡椒和干红辣椒包裹后再放入预煮汤汁中。这样避免了花椒、胡椒和干红辣椒的碎屑粘附在羊肉干上。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.2kg的肉块，将肉块放在旋转筒中清洗甩干；
步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使超临界流体(CO2)通过肉块；
步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；
步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在95℃的沸水中煮40min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；
步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；
步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用16.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油1.8kg、酱油2.73kg、鲜姜0.4kg、花椒0.7kg、胡椒0.2kg、干红辣椒3.6kg、白糖1.8kg和白酒0.4kg组成，使用时，用纱布网将花椒、胡椒和干红辣椒包裹后再放入预煮汤汁中，其余原料直接放入预煮汤汁中；
步骤七、油炸：将肉条放入130℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；
步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。
实施例2：一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.3kg的肉块，将肉块放在旋转筒中清洗甩干；
步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使超临界流体(CO2)通过肉块；
步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4.5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；
步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在93℃的沸水中煮45min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；
步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；
步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用18.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油2.0kg、酱油3kg、鲜姜0.5kg、花椒0.8kg、胡椒0.3kg、干红辣椒4kg、白糖2kg和白酒0.5kg组成，使用时，用纱布网将花椒、胡椒和干红辣椒包裹后再放入预煮汤汁中，其余原料直接放入预煮汤汁中；
步骤七、油炸：将肉条放入140℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；
步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。
实施例3：一种麻辣羊肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.4kg的肉块，将肉块放在旋转筒中清洗甩干；
步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使超临界流体(CO2)通过肉块；
步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；
步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在90℃的沸水中煮50min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；
步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；
步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用20.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油2.2kg、酱油3.3kg、鲜姜0.6kg、花椒0.9kg、胡椒0.4kg、干红辣椒4.4kg、白糖2.2kg和白酒0.6kg组成，使用时，用纱布网将花椒、胡椒和干红辣椒包裹后再放入预煮汤汁中，其余原料直接放入预煮汤汁中；
步骤七、油炸：将肉条放入150℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；
步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。
将采用实施例1、实施例2、实施例3制得的羊肉干，与传统加工工艺中采用高温加热脱膻(对比例1)、β～环状糊精包埋脱膻(对比例2)、漂洗脱膻(对比例3)制得的羊肉干，各取1kg进行检测，得到以下数据：
| 短链脂肪酸/μg | 含硫化合物/μg | 羰基化合物/μg | 膻味等级 | |
| 实施例1 | 6.68 | 1.06 | 0.25 | 1 |
| 实施例2 | 7.31 | 0.98 | 0.31 | 1 |
| 实施例3 | 6.94 | 1.15 | 0.27 | 1 |
| 对比例1 | 20.37 | 9.65 | 4.22 | 6 |
| 对比例2 | 17.69 | 8.47 | 4.16 | 5 |
| 对比例3 | 22.16 | 10.88 | 4.76 | 7 |
从表中的数据可以看出，三组实施例中的羊肉干，所含的膻味物质均明显的低于对比例的检测结果，其膻味等级也远低于对比例，膻味等级中，1级膻味最少，基本无膻味，10级膻味最高，没经过除膻处理后的羊肉的膻味为10级。所以经过本工艺加工出来的麻辣羊肉干无膻味。
Claims (4)
1.一种麻辣羊肉干的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、原料预处理：选择新鲜羊肉中的后腿肉，去除脂肪、骨、筋腱、肌膜和淤血，洗净沥干，然后顺着肌纤维切成重量为0.2～0.4kg的肉块；
步骤二、脱膻处理：用超临界流体萃取法进行肉块脱膻处理，即将肉块装入到超临界提取器中，然后使无毒的超临界流体通过肉块；
步骤三、腌制：用腌汁和肉块混合均匀，腌制4～5小时，所述腌汁由食盐、生姜汁和葡萄糖溶液组成，其中食盐、生姜汁和葡萄糖溶液的比例为10:4:3；
步骤四、预煮：将腌制后的肉块洗净，然后放在90～95℃的沸水中煮40～50min，期间及时去除肉汤中的浮沫和污物，煮到了上述时间之后，捞出肉块沥干冷却，将剩余汤汁过滤后存放备用；
步骤五、切胚：待预煮后的肉块冷却，然后切成1cm*1cm*2cm的肉条；
步骤六、复煮收汁：将肉条放入在调味汤中煮制，至汤液煮干使出锅，调味汤为在过滤后的预煮汤汁中加入麻辣调味料而成，100kg肉条使用16.1～20.1kg麻辣调味料，麻辣调味料由辣椒油1.8～2.2kg、酱油2.7～3.3kg、鲜姜0.4～0.6kg、花椒0.7～0.9kg、胡椒0.2～0.4kg、干红辣椒3.6～4.4kg、白糖1.8～2.2kg和白酒0.4～0.6kg组成；
步骤七、油炸：将肉条放入130～150℃的植物油锅中炸6～8分钟后起锅；
步骤八、冷却及真空包装：将油炸后的肉条冷却至室温，然后进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣羊肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤一中，将肉块放在旋转筒中清洗甩干。
3.根据权利要求2所述的一种麻辣羊肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤二中，超临界流体采用CO2。
4.根据权利要求3所述的一种麻辣羊肉干的加工工艺，其特征在于：所述步骤六中，用纱布网将花椒、胡椒和干红辣椒包裹后再放入预煮汤汁中。
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|---|---|---|---|---|
| CN109998054A (zh) * | 2019-05-27 | 2019-07-12 | 荣成市广益水产食品有限公司 | 一种香辣味鱿鱼嘴及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN106107558A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种制造发酵羊肉干的配料以及制备工艺 |
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