CN108567113A - 一种火锅毛肚的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法,具体涉及一种火锅毛肚的加工方法,所述加工方法包括以下步骤:将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1‑3h,沥干,备用;接着将清洗后的毛肚浸入碱性茶叶水中,常温下浸泡1‑3h,然后用清水冲洗至pH为9‑10;最后将上述处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30‑60min,沥干,即得。本发明制备的火锅毛肚墨绿色,无褪色,气味醇香、浓郁,组织结构纹理清晰,弹性、韧性好,脆嫩化渣,久烫不烂,汁液流失率低,大大提高食欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,具体涉及一种火锅毛肚的加工方法。
背景技术
毛肚,是指牛的瓣胃,牛属于典型的复胃反当动物,在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片,且排列类似百叶窗,故瓣胃又称百叶肚,毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强,若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用,其口感如同嚼橡皮,且不利于消化吸收,所以毛肚食用前都需经过处理,即需要经过发制处理,现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。
公开号为CN105795360A的中国专利申请公开了一种新型火锅毛肚加工方法,该方法包括预处理、嫩化、浸泡、冷冻、切制成型和定量包装这六步,该发明采用复合酶对毛肚进行酶解处理,把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,提高了毛肚的嫩度,并利用三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来,使蛋白质的结构松驰,吸收大量水分,提高毛肚的持水性,使毛肚更脆,并将毛肚极速冷冻到-30℃以下,增强了毛肚的复水性,使得毛肚入味充分,入味时间更短。但是,该专利采用生物酶发制所得的毛肚口感虽然脆嫩,但是风味还是较差,发生褪色,影响食欲,而且成本昂贵。
公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法,具体步骤如下:先将盐渍毛肚清洗干净后,在沸水中煮3-10分钟,沥干水分,得预处理毛肚;再将预处理毛肚加入pH 大于12 的碱液中,在温度为10~35℃条件下浸泡10~70 分钟,清水洗至pH 值为11~11.5,然后再将毛肚浸入pH 值为8.5~9.0 的复合磷酸盐进行保水8 ~ 15 小时,得保水毛肚;最后将保水毛肚加入质量分数为0.01~0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜,得发制的毛肚;本发明发制毛肚的方法简单,增重率高,失水率低,保存时间长,在0~4℃冷藏条件下其保质期可达到20d 以上,并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老,有较好的开发价值。但是,该专利所得毛肚虽然失水率低,保存期长,但是有碱味,风味差,发生褪色,影响食欲。
发明内容
为克服上述缺陷,本发明的目的在于提供一种火锅毛肚的加工方法。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1-3h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将茶叶在清水中煮沸,然后加入碱继续煮沸2-5min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡1-3h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min,沥干,即得。
优选地,步骤(2)所述茶叶为绿茶或者青茶。
优选地,步骤(2)所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g:100mL。
优选地,步骤(2)所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。
优选地,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。
优选地,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。
优选地,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
本发明的积极有益效果:
1. 本发明将冷冻毛肚清洗干净,然后清水浸泡,使毛肚充分吸收水分;毛肚浸入碱性茶叶水中浸泡,不仅能增加毛肚持水性,增重毛肚,提高咀嚼性,使毛肚脆嫩化渣,减少汁液流失率,而且碱性茶叶水中含有茶多酚、生物碱、矿物质、芳香油、色素等多种营养成分,提高了毛肚营养价值,还能对毛肚增香护色,丰富了毛肚风味,改善了毛肚口感,毛肚墨绿色,不褪色,增加了食欲;毛肚在复合磷酸盐溶液中浸泡进行保水。本发明制备的火锅毛肚墨绿色,无褪色,气味醇香、浓郁,组织结构纹理清晰,弹性、韧性好,脆嫩化渣,久烫不烂,汁液流失率低,大大提高食欲。
2. 本发明碱能够很好溶解在茶水中,调整茶水的碱性,火锅毛肚在碱性茶叶水浸泡过程在常温下进行,容易操作,成本低廉,而且减少了高温对毛肚组织机构的破坏,有利于毛肚持水性的提高,同时在浸泡过程中茶叶中的有效成分容易进入毛肚组织机构中,提高毛肚的营养价值,改善毛肚的气味和色泽,而且后期长时间涮烫过程中抗氧化,不褪色。
3. 本发明所述的茶叶为绿茶或者青茶,绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡特点,青茶也称乌龙茶,具有甘醇、幽香、爽滑特点,对毛肚均具有很好的增香护色作用。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式,对本发明进一步说明。
实施例1
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将信阳毛尖在清水中煮沸,然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸5min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.6g/mL;所述信阳毛尖与清水的用量比为1.5g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡1h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.03%、0.03%和0.05%。
实施例2
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将龙井茶在清水中煮沸,然后加入食品级碳酸钠继续煮沸3min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碳酸钠的浓度为1.0g/mL;所述龙井茶与清水的用量比为2g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡2h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02%、0.02%和0.01%。
实施例3
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将龙井茶在清水中煮沸,然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸2min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.67g/mL;所述龙井茶与清水的用量比为3g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡3h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡40min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.05%、0.05%和0.05%。
实施例4
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将信阳毛尖在清水中煮沸,然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸4min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为1.0g/mL;所述信阳毛尖与清水的用量比为2g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡1.5h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
实施例5
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡3h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将铁观音在清水中煮沸,然后加入食品级氢氧化钠继续煮4min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为1.5g/mL;所述铁观音与清水的用量比为2g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡1.5h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡40min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.06%、0.06%和0.03%。
实施例6
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将铁观音在清水中煮沸,然后加入食品级碳酸氢钠继续煮沸3min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碳酸氢钠的浓度为1.8g/mL;所述铁观音与清水的用量比为1.5g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡2h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.1%、0.1%和0.02%。
实施例7
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将铁观音在清水中煮沸,然后加入食品级碳酸氢钠继续煮沸2min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碳酸氢钠的浓度为1.33g/mL;所述铁观音与清水的用量比为3g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡2h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.1%、0.05%和0.05%。
实施例8
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将铁观音在清水中煮沸,然后加入食品级碳酸钠继续煮沸5min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碳酸钠的浓度为1.0g/mL;所述铁观音与清水的用量比为2g:100mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡3h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡60min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.03%、0.03%和0.02%。
对比实施例1
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:将步骤(1)清洗后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中,常温下浸泡1.5h,然后用清水冲洗至pH为9-10;所述氢氧化钠溶液的浓度为1.0g/mL;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
对比实施例2
一种火锅毛肚的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡2h,沥干,备用;
(2)嫩化:将步骤(1)清洗后的毛肚浸入复合生物酶溶液中,50℃温度下浸泡15min,所述毛肚与复合生物酶溶液质量比为1:2,然后用清水冲洗至pH为9-10;所述复合生物酶溶液中复合生物酶质量分数为2%,所述复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5%、胃蛋白酶5%和木瓜蛋白酶90%;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min,沥干,即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液,复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
将本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的火锅毛肚进行感官评定,结果见下表1。
表1 本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的火锅毛肚感官评定结果
由上述表1可知,对比实施例1采用碱法发制,所得火锅毛肚发生褪色,变成不均匀浅黄色,有碱味,组织机构纹理较清晰,有弹性、韧性,化渣度一般,汁液流失率为13.4%;对比实施例2采用酶法发制,所得火锅毛肚发生褪色,变成不均匀浅黄色,香气较轻,没有异味,组织机构纹理较清晰,有弹性、韧性,化渣度一般,汁液流失率为12.6%;与对比实施例1、2比较,本发明实施例1-8制备的火锅毛肚墨绿色,无褪色,气味醇香、浓郁,组织结构纹理清晰,弹性、韧性好,脆嫩化渣,久烫不烂,汁液流失率≤7.3%,本发明所制备的火锅毛肚气味和色泽明显改善,而且组织结构和咀嚼性好,汁液流失率低,大大提高食欲。
Claims (7)
1.一种火锅毛肚的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)预处理:将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1-3h,沥干,备用;
(2)嫩化:a. 将茶叶在清水中煮沸,然后加入碱继续煮沸2-5min,自然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL;
b. 将步骤(1)清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中,常温下浸泡1-3h,然后用清水冲洗至pH为9-10;
(3)保水:将步骤(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min,沥干,即得。
2.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(2)所述茶叶为绿茶或者青茶。
3.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(2)所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g:100mL。
4.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(2)所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。
5.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。
6.根据权利要求5所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。
7.根据权利要求6所述的火锅毛肚的加工方法,其特征在于,步骤(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
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