CN108522685A - 一种白茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种白茶的加工方法，属于茶叶制作领域。包括采集、萎凋、摇青、复式萎凋、二次摇青、烘干、筛选和包装。本发明的加工方法，萎凋时加入酶稀释液，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。采用先进的萎凋、摇青和烘干技术，有利于氨基酸，糖类等可溶性物质的转化形成，增加茶叶的鲜爽度，使得茶叶的味道和香气更佳。

Description

一种白茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶制作技术领域，具体涉及一种白茶的加工方法。

背景技术

我国是茶叶的故乡，是人类饮茶、种茶、制茶的发源地，茶叶在我国已有6000多年的历史。茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康，茶叶饮品被誉为"世界三大饮料之一"。随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，人们对茶叶的需求量也逐年在增加。茶叶生产是中国传统优势产业之一，同时也是丘陵山区重要农业支株产业，是茶农脱贫致富、增加地方财政收入的重点产业。

凌云白毫茶，原名“白毛茶”，又名“凌云白毛茶”，因其叶背长满白毫而得名。具有色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特点，成为中国名茶中的品种之。白毫茶是世界上唯一能适制六大茶类的全能茶树品种:春茶鲜叶含氨基酸3.36％、茶多酚35.6％、儿茶素总量18.29％、咖啡碱4.91％。适于制红、绿茶。红碎茶，颗粒匀润显金毫，滋味浓强，有特殊花香；制毛尖茶，白毫满披，形似银针，滋味浓醇，有栗香。白毫茶主产于广西壮族自治区凌云、乐业二县境内的云雾山中。凌云县、乐业县是位于广西西北部的山区县，靠近云贵高原，地势高峻，日照适宜，漫射光多，气候温和湿润，年平均温度19—23℃，年降雨量1700—1800毫米，土壤多为高原森林土，有机质含量高，土层深厚肥沃，适宜茶树生长。

目前，在凌云县种植面积已超过10万亩。凌云白毫茶树鲜叶酚/氨比较高，对加工成红茶和绿茶研究较多，用于白茶加工研究较少，不利于凌云白毫茶的经济效益开发。凌云白毫茶中含有大量不溶性蛋白质、脂质、多糖、糖苷类和其他营养物质，在一般的水浸提条件下，这些物质由于被纤维素、半纤维素、果胶等为主体的细胞壁所包围，它们扩散和浸出受到阻碍，在加工中的转化率较低，不能对茶叶品质作出贡献，因此茶汤存在滋味淡、香气低等缺点。

此外，在利用凌云白毫制作白茶的过程中，传统生产加工相对简单、粗糙，制成的成品白茶具有品相不佳、茶汤较混透明度不佳、茶香气不高、茶味偏淡，溶出慢等特点，现有的凌云白茶加工无法满足不同消费者对白茶产品更高层次的需求。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种白茶的加工方法，采用先进的萎凋、摇青和烘干技术，有利于氨基酸，糖类等可溶性物质的转化形成，增加茶叶的鲜爽度，使得茶叶的味道和香气更佳。。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种白茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采集：选取单芽鲜叶进行采摘，去除采摘时混入的黄叶和杂质。

S2、萎凋：向采集的鲜叶喷洒质量比为2:1:2:2:1的糖苷酶、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶稀释液进行室内自然萎凋；室内自然萎凋12～24h进行第一次并筛，第一次并晒后进行日光萎凋，日光萎凋6～8h后进行第二次并筛，第二次并筛后继续室内自然萎凋12～24h。

S3、摇青：将所述经过萎凋的茶叶进行摇青，按15～30r/min摇青，摇青时间2～5min。

S4、复式萎凋：将所述经过摇青的茶叶进行日光萎凋，日光萎凋6～8h后进行第三次并筛，然后进行室内升温萎凋12～24h，得萎凋叶。

S5、二次摇青：将所述萎凋叶进行二次摇青，按15～30r/min摇青，摇青时间5～15min，得摇青叶。

S6、烘干：将所述摇青叶进行烘干，所述烘干包括初烘和复烘。

初烘，将所述萎凋叶在85～95℃条件下干燥至含水量6％～8％。

复烘，将所述初烘的萎凋叶在75～85℃条件下干燥至含水量4％～7％。

S7、筛选、包装：将经过复烘后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，然后按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的成品送入冷库保鲜存放。

优选的，步骤S2中，所述酶稀释液的质量浓度为1～5％。

优选的，步骤S2中，所述酶稀释液喷洒质量占所述鲜叶的3～10％。

优选的，步骤S2中，所述第一次并筛为3～5筛并为一筛；所述所述第二次并筛为2～4筛并为一筛；所述第三次并筛为两筛并为一筛。

优选的，步骤S2和步骤S4中，所述日光萎凋选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行。

优选的，步骤S4中，步骤S4中，所述室内升温萎凋温度控制在23℃～27℃，相对湿度控制为60％～80％。

本发明还提供一种采用上述加工方法制作的白茶。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明白茶的加工方法，采用先进的萎凋、摇青和烘干技术，有利于氨基酸，糖类等可溶性物质的转化形成，增加茶叶的鲜爽度，使得茶叶的味道和香气更佳。

萎凋时加入酶稀释液，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

摇青工序，改变了传统白茶只具有毫香，滋味清鲜淡薄的品质特征，摇青不仅协调茶汤呈味物质，使得白茶滋味鲜爽醇厚，关键是使茶多酚酶促氧化，诱发香气，使得白茶香气不仅只有毫香，还具有明显的花香，形成风格独特的新产品。

烘干采用初烘和复烘的方式，初烘可以去除草青气，复烘可以诱发香气，起到提香的目的，从而提高白茶的品质。

2.本发明白茶的加工方法，通过分次萎凋和并筛，可以促进茶叶的完全萎凋，提高香气。避免萎凋不充分，内部的生物化学反应进行的不完全，多酚类等生化物质转化不充分就会造成茶味淡、味涩，并带有青气味；并避免过分萎凋时间造成的叶色变黑和芽叶脱落。

并筛不仅可以改变茶叶微环境，提升微环境的温度，提高茶叶中酶的活性以促进转化，而且可以改变叶片状态，避免贴筛，有利于茶叶外形的卷曲，使干茶更加有型。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种白茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采集：选取单芽鲜叶进行采摘，去除采摘时混入的黄叶和杂质。

S2、萎凋：向采集的鲜叶喷洒质量比为2:1:2:2:1的糖苷酶、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶稀释液进行室内自然萎凋；所述酶稀释液的质量浓度为3％。所述酶稀释液喷洒质量占所述鲜叶的8％。

室内自然萎凋15h进行第一次并筛，第一次并晒后进行日光萎凋，日光萎凋7h后进行第二次并筛，第二次并筛后继续室内自然萎凋15h。所述第一次并筛为4筛并为一筛；所述所述第二次并筛为3筛并为一筛。

S3、摇青：将所述经过萎凋的茶叶进行摇青，按20r/min摇青，摇青时间4min。

S4、复式萎凋：将所述经过摇青的茶叶进行日光萎凋，日光萎凋7h后进行第三次并筛，所述第三次并筛为两筛并为一筛。然后进行室内升温萎凋18h，得萎凋叶。所述日光萎凋选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行。所述室内升温萎凋温度控制在25℃，相对湿度控制为70％。

S5、二次摇青：将所述萎凋叶进行二次摇青，按20r/min摇青，摇青时间10min，得摇青叶。

S6、烘干：将所述摇青叶进行烘干，所述烘干包括初烘和复烘。

初烘，将所述萎凋叶在90℃条件下干燥至含水量7％。

复烘，将所述初烘的萎凋叶在80℃条件下干燥至含水量6％。

S7、筛选、包装：将经过复烘后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，然后按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的成品送入冷库保鲜存放。

实施例2

一种白茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采集：选取单芽鲜叶进行采摘，去除采摘时混入的黄叶和杂质。

S2、萎凋：向采集的鲜叶喷洒质量比为2:1:2:2:1的糖苷酶、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶稀释液进行室内自然萎凋；所述酶稀释液的质量浓度为5％。所述酶稀释液喷洒质量占所述鲜叶的3％。

室内自然萎凋12h进行第一次并筛，第一次并晒后进行日光萎凋，日光萎凋8h后进行第二次并筛，第二次并筛后继续室内自然萎凋18h。所述第一次并筛为3筛并为一筛；所述所述第二次并筛为2筛并为一筛。

S3、摇青：将所述经过萎凋的茶叶进行摇青，按15r/min摇青，摇青时间5min。

S4、复式萎凋：将所述经过摇青的茶叶进行日光萎凋，日光萎凋8h后进行第三次并筛；所述第三次并筛为两筛并为一筛。然后进行室内升温萎凋12h，得萎凋叶。所述日光萎凋选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行。所述室内升温萎凋温度控制在27℃，相对湿度控制为80％。

S5、二次摇青：将所述萎凋叶进行二次摇青，按30r/min摇青，摇青时间5min，得摇青叶。

S6、烘干：将所述摇青叶进行烘干，所述烘干包括初烘和复烘。

初烘，将所述萎凋叶在95℃条件下干燥至含水量8％。

复烘，将所述初烘的萎凋叶在85℃条件下干燥至含水量7％。

S7、筛选、包装：将经过复烘后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，然后按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的成品送入冷库保鲜存放。

实施例3

一种白茶的加工方法，包括以下步骤：

S1、采集：选取单芽鲜叶进行采摘，去除采摘时混入的黄叶和杂质。

S2、萎凋：向采集的鲜叶喷洒质量比为2:1:2:2:1的糖苷酶、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶稀释液进行室内自然萎凋；所述酶稀释液的质量浓度为1％。所述酶稀释液喷洒质量占所述鲜叶的10％。

室内自然萎凋24h进行第一次并筛，第一次并晒后进行日光萎凋，日光萎凋6h后进行第二次并筛，第二次并筛后继续室内自然萎凋12h。所述第一次并筛为5筛并为一筛；所述所述第二次并筛为4筛并为一筛。

S3、摇青：将所述经过萎凋的茶叶进行摇青，按30r/min摇青，摇青时间2min。

S4、复式萎凋：将所述经过摇青的茶叶进行日光萎凋，日光萎凋6h后进行第三次并筛，所述第三次并筛为两筛并为一筛。然后进行室内升温萎凋24h，得萎凋叶。所述日光萎凋选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行。所述室内升温萎凋温度控制在23℃，相对湿度控制为60％。

S5、二次摇青：将所述萎凋叶进行二次摇青，按30r/min摇青，摇青时间5min，得摇青叶。

S6、烘干：将所述摇青叶进行烘干，所述烘干包括初烘和复烘。

初烘，将所述萎凋叶在85℃条件下干燥至含水量6％。

复烘，将所述初烘的萎凋叶在75℃条件下干燥至含水量4％。

S7、筛选、包装：将经过复烘后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，然后按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的成品送入冷库保鲜存放。

对比例1

一种白茶的加工方法，萎凋过程不添加酶稀释液，其他步骤同实施例1。

对比例2

一种白茶的加工方法，不含有复试萎凋过程，其他步骤同实施例1。

对比例3

一种白茶的加工方法，萎凋和复试萎凋中不含有并筛过程，其他步骤同实施例1。

对比例4

一种白茶的加工方法，不含有摇青和二次摇青过程，其他步骤同实施例1。

对比例5

一种白茶的加工方法，烘干采用一次烘干的方式，其他步骤同实施例1。

试验方法：

茶叶中成味物质相当复杂，单是香气成分就有两百多种以上，电子舌、电子鼻等在茶叶检测中应用还没有找到好的方法，目前世界范围内仍以具有资质的评茶员感官审评计算加权平均分数来评价茶叶相关感官品质。为尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，感官审评采用5因子审评法，外形、香气、汤色、滋味、叶底分别占20％、30％、10％、30％、10％。为了尽可能减少误差，各试验项目处理重复5次取平均值。统计结果如表1。

取实施例1-3和对比例1-5制得的茶叶，观察其外形和色泽，用开水冲泡，观察其汤色、香气，品尝其滋味。

表1感官品质评分比较表

从实施例1-2、对比例1-3和表1可以看出，本发明的加工方法，采用先进的萎凋、摇青和烘干技术，有利于氨基酸，糖类等可溶性物质的转化形成，增加茶叶的鲜爽度，使得茶叶的味道和香气更佳。

从实施例1和对比例1可以看出，萎凋时加入酶稀释液，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

从实施例1和对比例2可以看出，复试萎凋过程可以提高白茶的香气。

从实施例1和对比例3可以看出，并筛过程可以提高白茶的香气，并使茶更加有型。

从实施例1和对比例4可以看出，摇青工序改变了传统白茶只具有毫香，滋味清鲜淡薄的品质特征，使得白茶滋味鲜爽醇厚，还具有明显的花香。

从实施例1和对比例5可以看出，多次烘干工艺可以改善色泽和汤色，增强香味。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种白茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采集：选取单芽鲜叶进行采摘，去除采摘时混入的黄叶和杂质；

S2、萎凋：向采集的鲜叶喷洒质量比为2:1:2:2:1的糖苷酶、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶稀释液进行室内自然萎凋；室内自然萎凋12～24h进行第一次并筛，第一次并晒后进行日光萎凋，日光萎凋6～8h后进行第二次并筛，第二次并筛后继续室内自然萎凋12～24h；

S3、摇青：将所述经过萎凋的茶叶进行摇青，按15～30r/min摇青，摇青时间2～5min；

S4、复式萎凋：将所述经过摇青的茶叶进行日光萎凋，日光萎凋6～8h后进行第三次并筛，然后进行室内升温萎凋12～24h，得萎凋叶；

S5、二次摇青：将所述萎凋叶进行二次摇青，按15～30r/min摇青，摇青时间5～15min，得摇青叶；

S6、烘干：将所述摇青叶进行烘干，所述烘干包括初烘和复烘；

初烘，将所述萎凋叶在85～95℃条件下干燥至含水量6％～8％；

复烘，将所述初烘的萎凋叶在75～85℃条件下干燥至含水量4％～7％；

S7、筛选和包装：将经过复烘后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，然后按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的成品送入冷库保鲜存放。

2.根据权利要求1所述的白茶的加工方法,其特征在于，步骤S2中，所述酶稀释液的质量浓度为1～5％。

3.根据权利要求2所述的白茶的加工方法,其特征在于，步骤S2中，所述酶稀释液喷洒质量占所述鲜叶的3～10％。

4.根据权利要求1所述的白茶的加工方法,其特征在于，步骤S2中，所述第一次并筛为3～5筛并为一筛；所述所述第二次并筛为2～4筛并为一筛；所述第三次并筛为两筛并为一筛。

5.根据权利要求1所述的白茶的加工方法,其特征在于，步骤S2和步骤S4中，所述日光萎凋选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行。

6.根据权利要求1所述的白茶的加工方法,其特征在于，步骤S4中，步骤S4中，所述室内升温萎凋温度控制在23℃～27℃，相对湿度控制为60％～80％。

7.根据权利要求1-6任一所述的白茶的加工方法制作的白茶。