CN109527148A - 夏秋茶的加工方法、茶叶、袋茶和饮品 - Google Patents

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苏小琴
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Abstract

本发明公开了一种夏秋茶的加工方法、茶叶、袋茶和饮品，涉及茶叶深加工技术领域。夏秋茶的加工方法包括以下步骤：对夏秋茶鲜叶摊青后的摊青叶进行挤压破碎处理，得到碎茶片和茶汁；对碎茶片进行蒸汽杀青；在茶汁中加入柠檬酸和/或抗坏血酸酶活调节剂，再加入酶，然后将茶汁覆到碎茶片上，在35‑45℃下酶解20‑60min，干燥得到茶叶。该方法协同采用挤压破壁、蒸汽脱苦、定向钝酶释香和酶法促转等手段，得到一款低温速泡、滋味上鲜爽醇厚、香气带清香或甜香、茶味浓郁、风味独特以及内含丰富的优质速泡茶产品。该方法有效解决了夏秋茶适制性差的资源利用瓶颈问题，为夏秋茶的规模化和高价值利用提供了一种有效的方法。

Description

夏秋茶的加工方法、茶叶、袋茶和饮品
技术领域
本发明涉及茶叶深加工技术领域，具体而言，涉及一种夏秋茶的加工方法、茶叶、袋茶和饮品。
背景技术
我国是茶叶生产大国，茶叶资源丰富，尤其夏秋茶可采量占全年总产量的60％以上，但夏秋茶鲜叶酚氨比偏高，苦涩味显、品质较差，生物利用度偏低。
速泡茶是以片茶为原料加工而成的一种茶叶饮料新品类，不需要热水长时间冲泡，既避免了热敏性营养成分的二次损失，实现原茶的营养、功能成分最大程度保留，又具有时尚、便捷等特点。但国内常规速泡茶产品存在有效成分一次溶出率偏低，滋味寡淡和香气损失严重等缺点。
因此，针对夏秋茶开发利用难题和市场速泡茶的技术缺陷，所期望的是提供一种速泡茶的加工方法，其能够解决上述问题中的至少一个。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种夏秋茶的加工方法，集成了挤压破碎破壁、蒸汽杀青脱苦、酶活调节剂定向钝酶释香以及酶解处理等步骤，实现品质的综合提升，且易于规模化生产。
本发明的目的之二在于提供一种茶叶，采用上述夏秋茶的加工方法加工得到，得到的茶叶是一款为低温速泡、内含丰富以及风味独特的速泡茶。
本发明的目的之三在于提供一种袋茶，包括茶包，茶包内装有上述茶叶。
本发明的目的之四在于提供一种饮品，主要由上述茶叶制成。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种夏秋茶的加工方法，包括以下步骤：
(a)对夏秋茶鲜叶摊青后的摊青叶进行挤压破碎处理，得到碎茶片和茶汁；
(b)对碎茶片进行蒸汽杀青和冷却；
(c)在茶汁中加入酶活调节剂，酶活调节剂包括柠檬酸和/或抗坏血酸；
(d)在步骤(c)得到的茶汁中加入酶，然后将加入酶后的茶汁覆到步骤(b)得到的碎茶片上，在35-45℃下酶解20-60min；
(e)对碎茶片进行干燥，得到茶叶。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(a)中摊青包括先将夏秋茶鲜叶进行室外日光摊青处理，再转入室内摊青处理；
优选地，室外日光摊青处理的条件包括：摊放厚度5-8cm，摊放时间20-30min，每隔10-12min翻一次；
优选地，室内摊青处理的条件包括：摊放厚度3-5cm，摊放时间2-4h，每隔30-35min翻一次，至茶鲜叶含水量50-70％。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(a)中挤压破碎处理的条件包括：转速为30-45rpm/min，挤压时间为2-10min，投叶量100-200kg/次。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(b)中蒸汽杀青的条件包括：蒸汽压力为0.03-0.04MPa，杀青时间为20-60s；
优选地，步骤(b)中冷却方式为冷风冷却，冷却时间为30-60s。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(c)中酶活调节剂包括柠檬酸和抗坏血酸；
优选地，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.05-0.25％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2.5-1:5。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(d)中酶包括果胶酶、单宁酶、纤维素酶或蛋白酶中的一种或几种；
优选地，茶汁中酶的浓度为0.2-1.2wt％；
优选地，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:10-1:15；
优选地，茶汁覆到碎茶片上的方式包括喷涂或擦涂。
优选地，在本发明技术方案的基础上，步骤(e)中干燥采用梯度干燥，梯度干燥的条件包括：第一阶段干燥温度为100-110℃，干燥时间为15-20min，第二阶段干燥温度为85-90℃，至茶叶水分低于5％。
第二方面，本发明提供了一种茶叶，采用上述夏秋茶的加工方法加工得到。
第三方面，本发明提供了一种袋茶，包括茶包，茶包内装有上述茶叶。
第四方面，本发明提供了一种饮品，主要由上述茶叶制成。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明以夏秋茶鲜叶为原料，集成了挤压破壁、蒸汽杀青脱苦、柠檬酸和/或抗坏血酸定向钝酶释香和酶解促转等提质手段实现品质提升，结合物理和酶法等多种技术实现对采后鲜叶结构和内含物质组分进行耦合调控，最大限度从细胞和分子水平重构了夏秋茶固有的物质基础体系，促进了果胶、水溶性蛋白和酯型儿茶素等组分的平衡转化，实现了苦味成分的显著降解和脱除，有效地降低了夏秋茶的苦涩味。所得茶叶在20℃，4min条件下的酚氨比3.43～4.23，比鲜叶(5.5)降低23.09％～37.64％，咖啡碱含量0.91％～0.98％，较鲜叶(1.11％)降低11.72％～18.02％，酯型儿茶素/儿茶素总量为0.19～0.27，比鲜叶(0.32)降低15.63％～40.63％。
(2)本发明采用柠檬酸和/或抗坏血酸定向钝酶和茶汁回填至碎茶片技术，钝化了具有致褐作用的多酚氧化酶的活性，保留了香气转化关键酶β-葡萄糖苷酶，通过内含成分回填和外源酶添加，形成了酶解促转体系，促进了滋味、香气成分物质的平衡转化，进一步提高了品质。该方法保留了茶叶中的诸多营养成分，富含游离氨基酸、简单儿茶素、有机酸和可溶性糖等，兼具保健功效，所得茶叶在20℃，4min条件下氨基酸含量为2.92％～3.73％，比鲜叶(2.5％)增加16.8％～49.2％。茶叶滋味上鲜爽醇厚，香气带清香或甜香，茶味浓郁，风味独特。
(3)本发明方法制备出的速泡茶，能够在低温冷水中快速浸出有效成分，达到即冲即饮的便捷消费要求，是一款低温速泡、内含丰富和风味独特的优质速泡茶产品，有效解决了夏秋茶适制性差的资源利用瓶颈问题，为夏秋茶的规模化高价值利用提供了一种有效的方法。
(4)本发明的加工方法简单可行，采用现有设备即可实现，易于进行规模化生产。
附图说明
图1为本发明一种实施方式的夏秋茶加工方法的流程示意图；
图2为夏茶鲜叶与实施例1得到的茶叶的实物图和SEM图(其中，A为原料夏茶鲜叶实物图，A1为原料夏茶鲜叶在2500倍下的SEM图，B为实施例1得到的茶叶实物图，B1为实施例1得到的茶叶在2500倍下的SEM图)；
图3为实施例1得到的茶叶与普通绿毛峰低温短时冲泡的汤色对比图(其中，(a)为实施例1得到的茶叶20℃冲泡4min后的汤色图，(b)为普通绿毛峰20℃冲泡4min后的汤色图)。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的第一个方面，一种夏秋茶的加工方法，包括以下步骤：
(a)对夏秋茶鲜叶摊青后的摊青叶进行挤压破碎处理，得到碎茶片和茶汁；
(b)对碎茶片进行蒸汽杀青和冷却；
(c)在茶汁中加入酶活调节剂，酶活调节剂包括柠檬酸和/或抗坏血酸；
(d)在步骤(c)得到的茶汁中加入酶，然后将加入酶后的茶汁覆到步骤(b)得到的碎茶片上，在35-45℃下酶解20-60min；
(e)对碎茶片进行干燥，得到茶叶。
夏秋茶是按季节划分的一大类茶，一般每年6-7月份采制的茶叶为夏茶，每年8-9月份采制的茶叶为秋茶。由于夏秋季节光照强、温度高，茶叶生长速率较快，导致其持嫩性差，芽叶易老化，并且在茶树体内，其碳代谢程度相对较高，氮代谢程度相对较低，从而使得茶叶中多酚类物质含量较多，具有较重的苦涩味，茶香单薄，口感不好，品质较差，大部分夏秋茶不能被有效利用，经济效益低，并且夏秋茶产量较高，占茶叶总产量一半以上，若能将夏秋茶有效利用起来，可以提高茶叶整体效益。
本发明旨在缓解夏秋茶规模化提质利用和市场速泡茶产品一次溶出率偏低，感官品质差等问题，提出一种集物理脱苦保绿、酶法增质释香和风味平衡配伍等多种的调控提质技术一体化加工方法。
本发明的夏秋茶鲜叶优选是机采夏秋茶鲜叶。
摊青
本发明的摊青也可以理解为萎凋，对摊青和萎凋的概念不作区分，摊青是茶叶采摘下来之后，当天把它放在地上或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，摊青过程只是物理失水，使茶叶软化，保存了内含物质。萎凋是茶叶采摘下来之后，当天把它在地上或者在槽内摊放，通过长时间置放，至茶叶内含物质产生化学变化为止，萎凋过程茶叶在失去水分的同时内部也发生了化学变化。
对摊青(萎凋)的方式不作限定，可采用常规的摊青(萎凋)方法进行。
挤压破碎
对摊青叶(萎凋叶)进行挤压破碎处理，分别得到碎茶片和茶汁。
挤压破碎可在挤压破碎机中进行，对挤压破碎的具体工艺条件不作限定，可采用常规的茶叶挤压破碎工艺条件。
通过往复挤压，实现茶叶的物理破壁处理，得到碎茶片和茶汁，分别对碎茶片和茶汁进行下步处理。
蒸汽杀青
对于碎茶片进行蒸汽杀青、冷却处理。
杀青是在一定温度作用下，钝化茶叶中的活性酶，抑制酶促氧化作用的产生，有利于香气和滋味形成。蒸汽杀青是利用蒸汽所带来的高温来进行杀青的一种方式，蒸汽杀青可以在蒸汽杀青机中进行。对蒸汽杀青的具体工艺条件不作限定，可采用常规的蒸汽杀青条件。
蒸汽杀青后对碎茶片进行冷却，对冷却方式不作限定，优选采用冷风冷却的瞬时冷却形式。
酶活调节剂
对于茶汁加入酶活调节剂，酶活调节剂包括柠檬酸和/或抗坏血酸。
酶活调节剂例如可以是柠檬酸、抗坏血酸或柠檬酸和抗坏血酸的混合。
通过选择柠檬酸和/或抗坏血酸等还原性底物，钝化了具有致褐作用的多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)的活性，保留了香气转化关键酶β-葡萄糖苷酶，起到定向钝酶释香效果。
茶汁回填与酶解转化
在茶汁中加入酶，然后将茶汁回填至碎茶片，进行酶解转化反应。
酶指生物酶，对具体的生物酶不作限定，可采用常规的茶叶酶解生物酶。生物酶典型但非限制性的例如为果胶酶、单宁酶、纤维素酶或蛋白酶等。
茶汁回填指将茶汁覆在碎茶片上，例如将茶汁喷涂或擦涂在碎茶片表面。
酶解温度典型但非限制性的例如为35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃，酶解时间典型但非限制性的例如为20min、25min、30min、35min、40min、45min、50min、55min或60min。
通过将茶汁内含成分回填和酶解，促进了滋味、香气成分物质的平衡转化，有效成分容易浸出。
干燥
对酶解物料(碎茶片)进行干燥，得到茶叶。对干燥方式和条件不作限定。
本发明以夏秋茶鲜叶为原料，集成了挤压破壁、蒸汽杀青脱苦、柠檬酸和/或抗坏血酸定向钝酶释香和酶解促转等提质手段，促进了果胶、水溶性蛋白和酯型儿茶素等组分的平衡转化，通过调整夏秋茶水溶性组分的比例以及挥发性物质的释放，来实现品质的综合提升，通过该方法降低了酚氨比，实现了苦味成分的显著降解和脱除，保留了茶叶中的诸多营养成分，得到的茶叶富含游离氨基酸、简单儿茶素、有机酸和可溶性糖等营养成分，香气带清香，略带花果香，是一款低温速泡、内含丰富和风味独特的优质速泡茶产品。该方法有效解决了夏秋茶适制性差的资源利用瓶颈问题，为夏秋茶的规模化高价值利用提供了一种有效的方法。
在一种实施方式中，步骤(a)中摊青包括先将夏秋茶鲜叶进行室外日光摊青处理，再转入室内摊青处理；
优选地，室外日光摊青处理的条件包括：摊放厚度5-8cm，摊放时间20-30min，每隔10-12min翻一次；
优选地，室内摊青处理的条件包括：摊放厚度3-5cm，摊放时间2-4h，每隔30-35min翻一次，至茶鲜叶含水量50-70％。
室外日光摊青处理是将茶鲜叶摊放在室外，在日光下使茶叶软化。
室外日光摊青的摊放厚度例如为5cm、6cm、7cm或8cm，摊放时间例如为20min、25min或30min，翻一次的间隔时间例如为10min、11min或12min。
室内摊青是将茶鲜叶摊放在室内，室内摊青的摊放厚度例如为3cm、4cm或5cm，摊放时间例如为2h、3h或4h，翻一次的间隔时间例如为30min、32min或35min。
摊青处理后茶鲜叶的含水量(某物质中水的质量占该物质质量的百分比)例如为50％、55％、60％、65％或70％。
通过短时间室外摊青和长时间室内摊青，使夏秋茶鲜叶获得良好的软化效果，激活茶叶内物质。
在一种实施方式中，步骤(a)中挤压破碎处理的条件包括：转速为30-45rpm/min，挤压时间为2-10min，投叶量100-200kg/次。
挤压破碎处理的转速例如为30rpm/min、35rpm/min、40rpm/min或45rpm/min，挤压时间例如为2min、4min、5min、6min、8min或10min，投叶量例如为100kg/次、120kg/次、140kg/次、150kg/次、160kg/次、180kg/次或200kg/次。
通过选择挤压破碎条件，能够使摊青叶获得更好的破壁效果，有利于后续的杀青脱苦与酶解过程，提升茶叶品质。
在一种实施方式中，步骤(b)中蒸汽杀青的条件包括：蒸汽压力为0.03-0.04MPa，杀青时间为20-60s。
蒸汽杀青的蒸汽压力示例性的例如为0.03MPa、0.035MPa或0.04MPa，杀青时间示例性的例如为20s、25s、30s、35s、40s、45s、50s、55s或60s。
优选地，步骤(b)中冷却方式为冷风冷却，冷却时间为30-60s。
冷风冷却时间例如为30s、35s、40s、45s、50s、55s或60s。
通过控制蒸汽杀青、冷却条件，进一步降低茶叶的苦涩味。
在一种实施方式中，步骤(c)中酶活调节剂包括柠檬酸和抗坏血酸；
优选地，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.05-0.25％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2.5-1:5。
柠檬酸和抗坏血酸的添加量以茶汁的质量为基准，柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的百分比例如为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％或0.25％；茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比例如为1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5或1:5。
通过添加一定量和配比的柠檬酸和抗坏血酸，所得茶叶氨基酸含量更高，进一步提升茶叶的香味。
在一种实施方式中，步骤(d)中茶汁中酶的浓度为0.2-1.2wt％，例如为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％或1.2％。
优选地，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比(单位体积L对应的质量g)为1:10-1:15，例如为1:10、1:11、1:12、1:13、1:14或1:15。
通过在茶汁中加入一定量的酶并回填至碎茶片，进一步促进了滋味和香气成分物质的平衡转化，进一步提高了茶叶品质。
在一种实施方式中，步骤(e)中干燥采用梯度干燥，梯度干燥的条件包括：第一阶段干燥温度为100-110℃，干燥时间为15-20min，第二阶段干燥温度为85-90℃，至茶叶水分低于5％。
第一阶段干燥温度例如为100℃、105℃或110℃，干燥时间例如为15min、16min、18min或20min，第二阶段干燥温度例如为85℃、86℃、87℃、88℃、89℃或90℃，干燥至茶叶水分(含水量)低于5％，例如1％、2％、3％或4％。
采用梯度干燥方式，通过控制干燥条件，干燥效果好，更有利于低温下有效成分的浸出。
一种示例性的夏秋茶的加工方法的流程示意图如图1所示，包括以下步骤：
(S1)摊青：将机采夏秋茶鲜叶200-500kg均匀摊放于室外萎凋席，厚度5-8cm，摊放时间20-30min，每隔10min轻抖翻一次；然后转为室温萎凋，摊放于室内萎凋席，厚度3-5cm，摊放时间2-4h，每隔30min轻抖翻一次，至茶鲜叶含水量50-70％；
(S2)挤压破碎：摊青(萎凋)叶投叶量100-200kg/次，在转速30-45rpm/min下，进行往复挤压破碎处理2-10min，分别得到碎茶片和茶汁；
(S3)蒸汽杀青：在蒸汽压力0.03-0.04MPa下，将碎茶片进行蒸汽杀青脱苦处理20-60s，随后冷风瞬时降温30-60s；
(S4)酶活调节：在茶汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，使茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.05-0.25％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2.5-1:5(将PPO活性钝化至10％以下)；
(S5)茶汁回填和酶解转化：在茶汁中添加果胶酶、单宁酶、纤维素酶或蛋白酶中的一种或几种，茶汁中酶的浓度为0.2-1.2wt％，然后将加入酶后的茶汁回填(喷涂)至杀青后的碎茶片，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:10-1:15，35-45℃下酶解20-60min；
(S6)干燥：将酶解物料进行梯度式干燥处理，毛火干燥温度100-110℃，干燥时间为15-20min，足火干燥温度85-90℃，至茶叶水分低于5％，即为初制速泡茶。
该示例性的加工方法所得茶叶滋味上鲜爽醇厚，无苦涩感，香气带清香或甜香，茶味浓郁，风味独特。
根据本发明的第二个方面，提供了一种茶叶，采用上述夏秋茶的加工方法加工得到。
采用本发明方法加工得到的茶叶能够在低温水中快速浸出有效成分，汤色清黄，达到速泡茶即冲即饮的便捷消费需求，香气与滋味好，带清香或甜香，鲜爽醇厚、基本无苦涩味和粗老气，茶味浓郁、风味独特，且营养成分丰富。
根据本发明的第三个方面，提供了一种袋茶，包括茶包，茶包内装有上述茶叶。
本发明的茶叶可以制成速泡袋茶，方便使用。
根据本发明的第四个方面，提供了一种饮品，主要由上述茶叶制成。
本发明的茶叶也可以制成茶饮品或饮料，风味好，营养丰富，便于饮用。
采用本发明茶叶制成的袋茶或饮品具有与本发明茶叶相同的优势。
下面通过具体的实施例和对比例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
实施例1
一种夏茶加工方法，包括以下步骤：
(1)摊青：将机采夏茶鲜叶200kg均匀摊放于萎凋席，厚度5-8cm，摊放时间20-30min，每隔10min轻抖翻一次；然后转为室温萎凋，摊放于室内萎凋席，厚度3-5cm，摊放时间2-4h，每隔30min轻抖翻一次，至茶鲜叶含水量50-70％；
(2)挤压破碎：将摊青叶在转速为35rpm/min下进行挤压破碎处理10min，分别得到碎茶片和茶汁；
(3)蒸汽杀青：将碎茶片在蒸汽压力0.04MPa的条件下蒸汽杀青55s，随后冷风处理40s；
(4)酶活调控：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.05％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:3；
(5)茶汁回填与酶解转化：在茶汁中添加果胶酶和单宁酶，茶汁中果胶酶和单宁酶的总浓度为0.6wt％，茶汁中果胶酶和单宁酶的质量比为1:1，然后将加入酶后的茶汁喷涂至碎茶片上，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:15，在35℃下，酶解40min；
(6)干燥：将酶解物料进行100℃鼓风干燥15min，再用90℃足火至茶叶水分低于5％以下，得到茶叶。
夏茶鲜叶与实施例1得到的茶叶的实物图和SEM图如图2所示，由图2可以看出，茶叶细胞结构的完整性被破坏，对提高浸出率起到重要作用。将实施例1得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测定冲泡后水浸出物、茶多酚、氨基酸、酚氨比(多酚与氨基酸的比值)、儿茶素和咖啡碱的含量，以未加工的夏茶鲜叶作为对照，计算较鲜叶的变化量。测试方法如下：水浸出物测定参照GB/T 8305-2013；茶多酚的测定参照GB/T 8313-2008；氨基酸的测定参照GB/T 8314-2013；儿茶素和咖啡碱的测定参照GB/T 8313-2008；感官审评参照GB/T23776-2009。结果如表1所示。
实施例1得到的茶叶20℃冲泡4min后的汤色和普通绿毛峰20℃冲泡4min后的汤色对比图如图3所示，如图3可见，本发明得到的茶叶能够在低温水中快速浸出有效成分，汤色清黄，在相同冲泡条件下较常规绿茶汤色色深，本发明茶叶能够达到速泡茶即冲即饮的便捷消费需求。
表1
经感官审评，实施例1得到的速泡茶产品滋味醇正，香气纯浓甜香，20℃，4min冲泡条件下，酚氨比4.04，比对照(鲜叶5.5)降低27.27％；酯型儿茶素/儿茶素总量0.22，比对照(鲜叶0.32)降低31.25％；咖啡碱0.91％，比对照(鲜叶1.11％)降低18.01％，苦涩感明显降低。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)替换为：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.2％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:4。
将实施例2得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表2所示。
表2
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)替换为：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.1％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2.5。
将实施例3得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表3所示。
表3
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)替换为：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.25％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:5。
将实施例4得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表4所示。
表4
从实施例2-4可以看出，采用不同添加量和比例的柠檬酸和抗坏血酸得到的茶叶品质略有不同。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)替换为：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.3％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:1。
将实施例5得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表5所示。
表5
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)替换为：在茶鲜汁中加入柠檬酸和抗坏血酸，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.3％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:6。
将实施例6得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表6所示。
表6
从表5和表6可以看出，实施例1较实施例5-6的茶叶酚氨比、酯型儿茶素/儿茶素总量以及咖啡碱含量更低，香气更香、苦涩感更低。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)等量的柠檬酸替换为抗坏血酸。
将实施例7得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表7所示。
表7
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(4)等量的抗坏血酸替换为柠檬酸。
将实施例8得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表8所示。
表8
实施例1较实施例7和实施例8得到的茶叶品质更好，可见采用柠檬酸和抗坏血酸配合较采用其中一种对茶叶苦涩感的去除效果更好。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(5)中的果胶酶和单宁酶替换为果胶酶、单宁酶和纤维素酶(质量比为1:1:1)，茶汁中酶的总浓度和加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比不变。
将实施例9得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表9所示。
表9
实施例10
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(5)替换为：在茶汁中添加单宁酶和蛋白酶，茶汁中单宁酶和蛋白酶的总浓度为1.2wt％，茶汁中单宁酶和蛋白酶的质量比为1:2，然后将加入酶后的茶汁喷涂至碎茶片上，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:10。
将实施例10得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表10所示。
表10
实施例11
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(5)替换为：在茶汁中添加单宁酶，茶汁中单宁酶的浓度为0.6wt％，然后将加入酶后的茶汁喷涂至碎茶片上，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:15。
将实施例11得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表11所示。
表11
实施例10-11较实施例1改变了酶的种类和加入量等条件，得到的茶叶品质与实施例1有所区别。
实施例12
本实施例与实施例1的区别在于，将步骤(5)的酶解温度替换为50℃，酶解时间替换为20min。
将实施例12得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表12所示。
表12
实施例12改变了酶解温度和时间，得到的茶叶品质与实施例1有所区别。
实施例13
本实施例与实施例1的区别在于，将原料替换为机采秋茶鲜叶，鲜叶标准为一芽五、六叶。
将实施例13得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表13所示。
表13
由表13可以看出，采用秋茶鲜叶作为原料也可获得相似效果。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，将步骤(3)的蒸汽杀青替换为加热杀青，杀青温度为250℃。
将对比例1得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表14所示。
表14
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，不包括步骤(4)。
将对比例2得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表15所示。
表15
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，将步骤(4)中的柠檬酸和抗坏血酸替换为等量的葡萄糖。
将对比例3得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表16所示。
表16
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于，不包括步骤(5)的添加酶过程，即步骤(5)为将酶活调控后的茶汁喷涂至碎茶片上，在35℃下，停留40min。
将对比例4得到的茶叶在不同冲泡条件下进行冲泡，测试方法同实施例1，结果如表17所示。
表17
从表14可以看出，采用加热杀青方式较蒸汽杀青效果差，对比例3和对比例4得到的茶叶的品质明显差于实施例1，可见，通过加入柠檬酸和抗坏血酸进行酶活调控和加入生物酶进行酶解转化，可明显降低茶叶中苦味成分，促进滋味和香气的平衡，提高茶叶品质。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种夏秋茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)对夏秋茶鲜叶摊青后的摊青叶进行挤压破碎处理，得到碎茶片和茶汁；
(b)对碎茶片进行蒸汽杀青和冷却；
(c)在茶汁中加入酶活调节剂，酶活调节剂包括柠檬酸和/或抗坏血酸；
(d)在步骤(c)得到的茶汁中加入酶，然后将加入酶后的茶汁覆到步骤(b)得到的碎茶片上，在35-45℃下酶解20-60min；
(e)对碎茶片进行干燥，得到茶叶。
2.按照权利要求1所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(a)中摊青包括先将夏秋茶鲜叶进行室外日光摊青处理，再转入室内摊青处理；
优选地，室外日光摊青处理的条件包括：摊放厚度5-8cm，摊放时间20-30min，每隔10-12min翻一次；
优选地，室内摊青处理的条件包括：摊放厚度3-5cm，摊放时间2-4h，每隔30-35min翻一次，至茶鲜叶含水量50-70％。
3.按照权利要求1所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(a)中挤压破碎处理的条件包括：转速为30-45rpm/min，挤压时间为2-10min，投叶量100-200kg/次。
4.按照权利要求1所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(b)中蒸汽杀青的条件包括：蒸汽压力为0.03-0.04MPa，杀青时间为20-60s；
优选地，步骤(b)中冷却方式为冷风冷却，冷却时间为30-60s。
5.按照权利要求1-4任一项所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(c)中酶活调节剂包括柠檬酸和抗坏血酸；
优选地，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的总质量占茶汁质量的0.05-0.25％，茶汁中柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2.5-1:5。
6.按照权利要求1-4任一项所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(d)中酶包括果胶酶、单宁酶、纤维素酶或蛋白酶中的一种或几种；
优选地，茶汁中酶的浓度为0.2-1.2wt％；
优选地，加入酶后的茶汁与碎茶片的液固比为1:10-1:15；
优选地，茶汁覆到碎茶片上的方式包括喷涂或擦涂。
7.按照权利要求1-4任一项所述的夏秋茶的加工方法，其特征在于，步骤(e)中干燥采用梯度干燥，梯度干燥的条件包括：第一阶段干燥温度为100-110℃，干燥时间为15-20min，第二阶段干燥温度为85-90℃，至茶叶水分低于5％。
8.一种茶叶，其特征在于，采用权利要求1-7任一项所述的夏秋茶的加工方法加工得到。
9.一种袋茶，其特征在于，包括茶包，茶包内装有权利要求8所述的茶叶。
10.一种饮品，其特征在于，主要由权利要求8所述的茶叶制成。
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