CN108464343A - 一种苹果半干片组合干燥的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种气体射流冲击干燥结合真空微波干燥将新鲜苹果片水分含量干燥至12～15％的半干片预干燥技术。首先将苹果进行预处理，再利用护色液对其浸渍护色，然后沥干，然后依次利用气体射流冲击干燥和真空微波干燥的方法进行干燥。本发明以时间作为护色阶段结束的衡量标准、以时间控制作为气体射流冲击干燥和真空微波干燥阶段转换标准，以最后苹果薄片的含水率作为真空微波干燥阶段结束的衡量标准。本发明综合运用了护色处理、气体射流冲击干燥和真空微波干燥，将其组合起来对新鲜苹果片进行干燥处理，克服了传统真空微波干燥技术使物料皱缩、色泽破坏的不足，保证了干燥后苹果半干片的品质，提高了干燥效率。

Description

一种苹果半干片组合干燥的方法
技术领域
本发明属于农产品干燥领域，具体涉及一种气体射流冲击干燥结合真空微波对苹果半干薄片干燥的方法。
背景技术
苹果是全球普遍种植的重要水果之一，也是我们日常使用较多的水果品种，酸甜可口、营养丰富、老少皆宜。目前，我国苹果以鲜食为主，苹果属于高水分含量的水果，采摘后需要贮藏保存或加工处理，否则很容易腐败变质。苹果加工产品主要有果酱、果汁、果酒、果醋和干制品等。在苹果保存过程中，干燥是一种常见且节能的方式，近年来，苹果片的市场需求呈现出明显的上升趋势，常见的干燥苹果片的方式有热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥、气体射流冲击干燥等。但是在实际生产过程中，苹果片的生产分阶段进行，经过第一阶段处理得到的苹果半干片的需求量很大，苹果半干片的质量是最终产品品质的重要保证，第一阶段的干燥效率也至关重要。气体射流冲击干燥的原理与热风干燥相似，与热风干燥方式相比，干燥时间短，产品色泽形状较好，且营养品质破坏较小，但是干燥时间和能耗大于真空微波干燥；真空微波干燥集合了真空干燥和微波干燥的优点，能耗小，但是在干燥过程中对产品的形状和色泽有一定的破坏，且适用于低水分的食品干燥。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，将气体射流冲击与真空微波干燥技术结合起来，干燥速度快，干燥效率高，提高产品质量，减少营养成分的损失。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
1)将苹果清洗、去核、去皮、切片后先利用护色液对其浸渍护色，然后沥干，然后依次利用气体射流冲击干燥和真空微波干燥技术进行干燥。
2)上述干燥阶段中，以时间作为护色阶段结束的衡量标准、以时间控制作为气体射流冲击干燥和真空微波干燥阶段转换标准，以最后苹果半干片的含水率作为真空微波干燥阶段结束的衡量标准。
3)苹果去皮后切片为6mm的圆形苹果片。在进行气体射流冲击干燥预实验过程中，将新鲜苹果切片为2、4、6、8、10mm干燥，结合干燥效率和产品质量，最终确定合适的苹果切片的厚度为6mm。
4)所述护色液是以氯化钠、柠檬酸、维生素C和水配制而成，护色液中的氯化钠质量浓度为0.8％，柠檬酸的质量浓度为0.3％，维生素C的质量浓度为0.2％。柠檬酸具有较强的螯合作用，能与多种促氧化的金属发生螯合作用，产生抗氧化作用从而达到护色的目的。氯化钠溶液对酶活力具有一定的抑制和破坏作用，并且氧气在盐水中的溶解度比空气小，故氯化钠具有一定的护色作用。维生素C作为还原剂，可将苹果中的醌类及其衍生物还原成酚类物质，并通过自身氧化来减少苹果切片内部的含氧量。苹果切片在护色液中浸渍40min，使护色液有足够的时间进入苹果切片内部与内部所含的过氧化酶和多酚氧化酶进行作用，起到较好的护色效果。
5)在气体射流冲击干燥阶段，干燥条件为热空气温度65℃，风速2.3m/s，切片厚度6mm，干燥条件是通过前期响应曲面优化气体射流冲击干燥苹果半干片得到的，干燥50～90min后转换为真空微波干燥。
6)在真空微波干燥阶段，微波功率为540W，真空度为0.089MPa，微波加热温度上限为65℃，干燥时间30～40min。
气体射流冲击干燥能较好保护苹果半干片的形状、色泽以及营养成分，但是干燥时间及能耗多于真空微波干燥，而真空微波干燥在一定程度上对形状和色泽有破坏作用。将新鲜苹果片先用气体射流冲击干燥至水分含量降至40％左右，再转换为真空微波干燥，可以充分发挥两者的优势，很好地保持苹果半干片的品质。苹果半干片的水分降至12～15％后停止干燥。
本发明运用了护色处理、气体射流冲击干燥和热风辅助射频干燥，将其组合起来对苹果切片进行干燥处理，克服了气体射流冲击干燥能耗大及真空微波干燥破坏产品形状和色泽的不足，缩短了干燥的时间周期又保证了干燥后苹果半干片的品质，提高了干燥效率。
附图说明
图1：苹果半干片干燥工艺路线
具体实施方式
下面结合附图和实施例详细说明本方案的实施方式。
本发明运用了护色处理、气体射流冲击干燥和真空微波干燥，将其组合起来对新鲜苹果切片进行干燥处理，其中护色阶段为干燥苹果切片的前处理阶段，以时间作为护色阶段结束的衡量标准、以时间控制作为气体射流冲击干燥和真空微波干燥阶段转换标准，以最后苹果半干片的含水率作为真空微波干燥阶段结束的衡量标准。
本发明以陕西洛川红富士苹果为例，对所述组合干燥技术的实施方法进行解释说明。
本发明根据苹果的褐变机理和苹果切片在失水过程中的特性，制备苹果半干片。在气体射流冲击干燥过程中，苹果半干片的形状、色泽以及营养成分能得到较好的保护，但是干燥时间及能耗多于真空微波干燥，而真空微波干燥在一定程度上对形状和色泽有破坏作用。将气体射流冲击和热风辅助射频干燥组合起来对苹果切片进行干燥处理，克服了气体射流冲击干燥能耗大及真空微波干燥破坏产品形状和色泽的不足，缩短了干燥的时间周期又保证了干燥后苹果半干片的品质，提高了干燥效率。
实施例一：
首先从水果超市购买新鲜的洛川红富士苹果，生产工艺如图1所示，组合干燥过程如下：
预处理：挑选色泽均匀，无腐烂的新鲜苹果，清洗干净后，去除核和皮，然后将苹果切分为6mm切片。
护色处理：配制护色液，氯化钠、柠檬酸和维生素C的浓度分别为0.8％、0.3％、0.2％，将苹果切片浸泡在护色液中，浸渍40min，取出沥干。
气体射流冲击干燥：将沥干后的苹果切片单层铺在托盘上，置于气体射流冲击干燥装置中，设置设备管口喷出的气体温度为65℃，风速为2.3m/s，干燥50min后，停止干燥。
真空微波干燥：将经过气体射流冲击干燥的物料放置在真空微波装备干燥室内的托盘上，微波功率为540W，真空度为0.089MPa，微波加热温度上限为65℃。含水率达到12～15％后停止干燥。
质检：真空微波干燥40min后停止干燥，苹果半干片的水分含量为12.78±0.61％。将干燥后的苹果半干片进行品质测定，然后密封包装即可。品质检测结果如下：色泽L＝75.33±1.40，a＝5.31±0.88，b＝36.77±1.53；Vc损失率为41.55±0.85％；复水率为1.05±0.02％；能耗为2.98×107J。
实施例二：
首先从水果超市购买新鲜的洛川红富士苹果，如图1所示，组合干燥过程如下：
预处理：挑选色泽均匀，无腐烂的新鲜苹果，清洗干净后，去除核和皮，然后将苹果切分为6mm切片。
护色处理：配制护色液，氯化钠、柠檬酸和维生素C的浓度分别为0.8％、0.3％、0.2％，将苹果切片浸泡在护色液中，浸渍40min，取出沥干。
气体射流冲击干燥：将沥干后的苹果切片单层铺在托盘上，置于气体射流冲击干燥装置中，设备管口喷出的气体温度为65℃，风速为2.3m/s，干燥70min后，停止气体射流冲击干燥。
真空微波干燥：将经过气体射流冲击干燥的物料放置在真空微波装备干燥室内的托盘上，微波功率为540W，真空度为0.089MPa，微波加热温度上限为65℃，含水率达到12～15％后停止干燥。
质检：真空微波干燥30min后停止干燥，苹果半干片的水分含量为13.76±0.78％。将干燥后的苹果半干片进行品质测定，然后密封包装即可。品质检测结果如下：色泽L＝76.35±1.78，a＝4.97±1.43，b＝34.85±1.71；Vc损失率为38.50±1.26％；复水率为1.22±0.04％；能耗为3.86×107J。
结果表明：与单一气体射流冲击干燥和真空微波干燥方式相比，采用本发明干燥技术的能耗及苹果半干片的色泽、形状和营养品质介于两种干燥方式之间，在一定程度上克服了气体射流冲击干燥时间长和能耗大的不足，又克服了真空微波干燥破坏苹果半干片形状、色泽和营养物质的不足，口味和硬度没有不良影响。采用本方法干燥所需时间在90～120min，所得苹果半干片的含水率在12～15％，干燥速率快，效果好，工作效率高。

Claims (1)

1.一种苹果半干片干燥的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：选取无损伤、无病害的苹果，用自来水清洗干净后，备用；
步骤二：将苹果去核、去皮、切片，其中切片厚度为6mm；
步骤三：将上述处理过的苹果片放入护色液中，护色40min，护色液由氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸和水组成，其中，护色液中的氯化钠质量浓度为0.8％，柠檬酸的质量浓度为0.3％，维生素C的质量浓度为0.2％；
步骤四：护色后取出苹果片沥干，将苹果片平铺在物料盘上，之后将苹果片放入气体射流冲击干燥机的干燥室内干燥50～90min，其中，喷气管口喷出的热气体温度为65℃，风速为2.3m/s；
步骤五：将经过气体射流冲击干燥的苹果半干片置于真空微波干燥设备的托盘上干燥20～40min，其中，微波功率为540w，真空度为0.089MPa，微波加热温度上限为65℃；
步骤七：将干燥后的苹果半干片密封保存即可。
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