CN1084599C - 带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋 - Google Patents

带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋 Download PDF

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Abstract

在制备全部或部分用于包覆冰淇淋的奶油中，乳酸菌的应用。这种冰淇淋特征在于它包括一种膨胀冰淇淋，在其全部或部分外表面有一种未膨胀的包覆层，所述包覆层含103～109cfu/g的乳酸菌。优选地，膨胀冰淇淋含多于106cfu/g乳酸菌，在包覆层(e)中乳酸菌数目和膨胀奶油中乳酸数目(g)之间比(e/g)大于1。包覆层可以含1～70%的乳酸菌发酵奶，0.5～5%的动物或植物蛋白质，2～20%乳酸脂和优选嗜酸乳杆菌CNCM I-1225菌株。

Description

带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋
本发明涉及一种新型的含乳酸菌的冰淇淋。
现有技术
已知某些通常称之为“益生物体的(probiotic)细菌”的乳酸菌对于人体健康有益。例如EP 577904(Nestlé产品公司)提出制备含嗜酸乳杆菌CNCM I-1225菌株的酸奶，这种细菌能附着在肠道细胞上，将病原体排除在肠道细菌菌落之外，并改善对外部侵袭的免疫应答。
Hekmat等人同样提出制备含益生物体的细菌冰淇淋的方法，(J.Dairy Science，75，1415～1422，1992)。然而应该注意的是，在奶油中通气，将其进行猛烈机械搅拌并使其体积膨胀后和在负温下冷冻奶油之后，大部分细菌在奶油结冰过程中会死去。因此，注意寻求一种提高在冰淇淋中活细菌最终存在量的方法，因为乳酸菌实际上对产品的有益活性有直接的影响。
另外，冰淇淋通常由包覆了一层组合物的膨化奶油组成，所述组合物应与膨化奶油附着良好，不渗水，柔软而脆，并且稳定。为了满足这些需要，包覆层的组成通常与膨化奶油的组成有很大的不同。
例如，美国专利4985263(Nestec S.A.)提出用一种含水、藻酸盐、植物胶和少量可可的低脂类物质含量的组合物包覆冰淇淋。可惜的是，低脂含量的包覆层一般相对较脆而且与冰淇淋附着不够。另外，其味道不能满足习惯于通常含有30％～40％以上脂肪的包覆层的消费者的需求。
WO 95/21536(Unilever)描述了例如一种冰淇淋包覆层的制法，其中将膨化奶油用含43％～46％脂肪的预包覆层来包覆，并且用一种标准组合物覆盖层将预包覆的膨化奶油包覆，预包覆层可以改善覆盖层和冰淇淋的附着。
US 4,150,163涉及一种食品，包括含喷雾干燥的保加利亚奶酒作为包覆层或填料调味品的物质。但在食品中乳酸菌的存活不是该发明的目的。该发明中未提及评估终产品中活乳酸菌的数目，也没有提及这些乳菌的含量。事实上，这一现有技术的公开内容在于加入喷雾干燥的保加利亚奶酒，其目的在于获得在食品中，尤其是糖果中可接受的保加利亚奶酒风味。其所提供的解决方案是一种条件不太苛刻，以致不能使乳酸菌保持存活的方法，其中保加利亚奶酒粉末是喷雾干燥的，即通过破坏性的加热处理。这种已被破坏的粉末然后与热的、熔融食品混合。乳酸菌在所提供的温度下不能存活。
CH 684，774涉及用于坚果仁糖果的巧克力壳，坚果仁糖果或巧克力泡沫的甜食填料，或者涉及一种包覆组合物，尤其是用于制造“巧克力包覆的蛋白皮酥”的包覆层。这种包覆物质含喷雾干燥的保加利亚奶酒，其目的在于为食品带来保加利亚奶酒风味的新口味。这种物质含高含量的植物油，尤其是可可黄油，经过了通常的卷制加工、弯曲和退火等通常的步骤。乳酸菌在食品中的存活不是该发明的目的。特别地，该发明未提及评估贮存后乳酸菌。
本发明的目的在于，为了克服现有技术的缺点和不足，提出一种借助一种新型包覆层来显著提高其中乳酸菌含量的冰淇淋，所述包覆层优选地具有较低的脂肪含量，具有奶油特征的乳质口味，能附着在冰淇淋上，不渗水，随时间的推移稳定，脆而且柔软。
发明概述
为此，本发明涉及一种冰淇淋，其特征在于含有一种膨化和冷冻的奶油，在其外表面全部或部分用含103～109cfu(菌落形成单位)/g乳酸菌的未膨化包覆层包覆。
本发明同样包括乳酸菌在制备用于包覆全部或部分冰淇淋的奶油中的任何应用。
发明详细
在本发明中，认为“膨化”一词包括同时在奶油中通气并且进行机械搅拌的传统方法。最经常地，奶油同样同时置于负温下。而且，可能用某些膨化剂，如球：“Mondomix”或其它膨化剂，奶油与其一起充气和搅拌，奶油在出口处的温度为正温。
同样，认为“冷冻”一词包括同时在奶油通气和进行机械搅拌的传统方法，并且这些操作在负温下进行。
膨化和冷冻的奶油可以有本领域技术人员选择的任何组成，其条件是体积膨化率为20％～200％。
优选地，这种奶油在膨化和冷冻之后，含有超过106cfu/g乳酸菌，所述乳酸菌可以选自乳酸球菌类，特别是乳酸乳球菌乳脂亚种(酪链球菌)和乳酸乳球菌乳双乙酰亚种；嗜热性链球菌；嗜酸菌类(嗜酸乳杆菌、卷曲乳杆菌、食淀粉杆菌、鸡乳杆菌、加氏乳杆菌和约氏乳杆菌)；短乳杆菌；发酵乳杆菌；胚芽乳杆菌；瑞士乳杆菌；干酪乳杆菌(特别是干酪乳杆菌亚种干酪和干酪乳杆菌亚种酪杆菌)；德士乳杆菌(特别是德士乳杆菌亚种乳球菌和德士乳杆菌亚种保加利亚)；双岐杆菌(特别是婴儿双岐杆菌、短双岐杆菌、长双岐杆菌)；以及肠膜明串珠菌(特别是肠膜串珠菌乳脂亚种)，例如(Bergey′s Manual ofSystematic Bacteriology，Vol.2，1986；Fujisawa等人，Int.Syst.Bact，)42，487-491，1992)。
这些益生物体的乳酸菌在本发明的范围内有一种特别的好处。这些细菌实际上能够附在人体肠细胞上，将病原体细菌排除在人体肠细胞之外，和/或对人体免疫***作用使之对外部侵袭有更强的作用(免疫调节能力)，例如提高来自人血的粒性白细胞的吞噬能力(J.of DairyScience，78，491～197，1995：La-1菌株免疫调节能力，该菌株根据布达佩斯条约业已在CNC(Collection Nationale de Culture deMicroorganisme，25 rue du docteur Roux，75724，Paris)提交保藏，该中心的保藏登记号是CNCM I-1225)。
例如，可以用EP 577904中所述的益生物体的嗜酸乳杆菌CNCM I-1225。这种菌株最近继Fujisawa(目前在嗜酸乳杆菌分类学权威)等人新的分类学之后重新分入约氏乳杆菌类中(Int.J.Syst.Bact；42，487-791，1992)。其它嗜酸菌同样可以用，如EP 199535(Gorbach等人)、US 5296221(Mitsuoka等人)、US 556785(Pasteur研究所)或US 5591428(Probi AB)中所述。
同样，优选使用例如在EP 95201669.9和EP 96201535.0中所述的产生多糖结构的乳酸菌。虽然不希望受到科学观点所限，但是似乎形成多糖结构实际上与包覆层在冰淇淋上的附着力以及同时具有软而脆特性有关系。
本领域技术人员可以采用许多方法来制备含活乳酸菌的膨化冰淇淋。为此，在DD 154424、EP 438201、SU 1374465、FR 2423163、NL9000101、US 4293573、US 4308287、和US 5112626中所述的方法可以引入本发明的叙述中作为参考。例如本领域技术人员可以对它们进行改变来实施本发明。
但是，某些制备方法目前更适合用来保证在膨化冰淇淋中有大量的活乳酸菌。
在这方面，为了保护对氧敏感的乳酸菌，在膨化时可以加入一种中性气体如CO2或氮气，这些气体可以单独使用或混合使用。
也可以例如将冰淇淋膨化至130～200％体积，然后在其中加入用乳酸菌发酵的奶以达到最终膨化至约80～150％(体积)。
为了保证在膨化冰淇淋中大量存在活的乳酸菌，搅拌器出口温度也作为一个重要参数来考虑。例如，在搅拌器出口膨化至约95％并冷却至大约-3℃的冰淇淋(107cfu/g)比膨化至约95％并冷却至大约-6℃的冰淇淋(5～1×106cfu/g)含活菌数明显多(后者是前者的1/2～1/10)。在冰淇淋硬化后和在-30℃下贮存1、3和6个月之后保持这种差别。
在制膨化冰淇淋过程中加入发酵奶的另外一个附带的好处是甚至如果脂肪比低于或等于8％形成一种特别滑腻、特别奶油状的质地，并且形成有黄油特征的乳香。这种奶油状质地在加速老化(24小时连续温度周期分别于-10℃、-20℃和-30℃，然后-30℃、-20℃和-10℃)的测试中保持数周。含发酵奶的膨化冰淇淋也非常耐熔化测试(当冰淇淋保持在+20℃的容器中，测冰淇淋重量随时间的变化)。例如，在熔化测试超过2个小时之后，只有40％～50％的冰淇淋呈液体形式，其余保持在泡沫形式。另外直接影响冰淇淋“光滑”特征的冰晶的大小在加速老化开始和结束之间变化也非常小(结晶的平均直径约为1～10μm)。这种良好的耐熔化测试、在贮存过程中保持奶油质地以及加速老化过程中冰晶大小变化不大的优点使之例如能装满可以食用底托如锥形华夫饼，并形成一个50mm高的“火焰”，然后可以在贮存过程中保持这种“火焰”形状。
然后以一种传统方法用含新鲜的、浓缩的、干的或包于囊中的例如选自上述菌种的乳酸菌包覆层包覆冰淇淋。
优选地，至少一部分包覆层用一种或多种乳酸菌发酵。实际上，在包覆层中发酵部分的数量越大，附在冰淇淋上并且达到又软又脆的包覆能力越提高。另外，具有乳香特性的包覆层特别诱人。
在膨化的冰淇淋冷冻并包覆之后，包覆层含有103～109cfu/g乳酸菌，但优选至少106cfu/g。
包覆层可以用传统的方法如喷涂、浸渍或模压来进行。
本发明优点是可以提高冰淇淋中的活乳酸菌含量。实际上在冰淇淋中含的乳酸菌不仅要经过膨化而且也要经过负温。相反地，包覆层的乳酸菌不经过膨化，而只经过冷冻。结果，包覆层可以比膨化的冰淇淋每克含有更多的乳酸菌数。例如，包覆层中乳酸菌数目(e)和膨化冰淇淋中乳酸菌数目(g)之间之比(e/g)也很容易超过1，优选大于2。
在实施本发明的第一种形式中，包覆层可以用一种发酵组合物来提高活乳酸菌的含量。例如，这种包覆层因而可以含有1％～70％的乳酸菌发酵奶，0.5％～5％动物或植物蛋白和2％～20％的脂肪，所谓脂肪可以来自奶，所述发酵奶通常含104～109cfu/g乳酸菌，所述蛋白质可以是蛋黄或乳清蛋白。例如，可以指出为了使脂肪含量接近40％，不需要加入富含脂肪(植物或非植物的)化合物，因为根据本发明冷冻的包覆层的锥形结构实际上使得联想起含40％～50％植物脂肪的传统冷冻包覆层。
在实施本发明的第二种形式中，包覆层可以完全直接发酵。为此，可以制备一种含至少1％～70％奶，0.5％～5％动物和植物蛋白和2％～20％脂肪的组合物，将此组合物发酵到至少106cfu/g，作为说明，例如奶可以是一种由奶粉或浓缩全奶或脱脂奶出发重制的奶。
在实施本发明的第三种形式中，包覆层可以简单地用以浓缩的(经培养介质离心和回收沉淀物)、干燥的(经冻干或在热空气回流之下雾化)或者包于囊内的(见下文)形式的乳酸菌富化。
例如，包覆层可用糖或甜味剂，如葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖和/或阿斯巴甜达到甜度5～35(等同于蔗糖的相对值)。另外，例如包覆层可以含0.1％～10％可以是水解或改性的多糖如淀粉、果胶、含吡喃葡糖的葡聚糖、树胶(如呫吨)和藻酸盐。例如如果特别用一种乙酰化淀粉(例如乙酰化1％～3％)或者一种水解淀粉(葡萄糖当量值为15～25)包覆层在冷冻-解冻周期获得明显的稳定性。
完全符合上述条件的冰淇淋因而可以有含超过106cfu/g乳酸菌的膨化冰淇淋部分和含超过5×106cfu/g乳酸菌、0.1～10％乙酰化淀粉、1％～60％奶、0.5％～5％动物或植物蛋白、15％～30％蔗糖和2％～20％乳脂的包覆层部分。而且最佳结果是用嗜酸乳杆菌CNCM I-1225菌株和/或嗜热性链球菌CNCM I-1421和CNCM I-1424(保藏于Pasteur研究院，25 rue du Docteur Roux，巴黎，保藏日期为1994年5月18日)。
另外，包覆层可以还包括一些在胃和肠***中不能或不太消化的，但是特别可以由上述乳酸菌发酵的纤维，使之能够修复或促进采用的对人体健康有利的乳酸菌落。
例如，这些纤维可以是例如在植物果胶、壳-、果-、龙胆、半乳糖-、异麦芽-、甘露-或木-低聚糖或者大豆低聚糖(Playne等人，Bulletin of the IDF 313，Group B 42，Annual Session of September95，Vienna)中选择。
例如，优选的植物果胶分子量约为10～400KDa的α-1，4-D-半乳糖醛酸，可以由胡萝卜或西红柿提纯。例如(JP 60164432)。优选的半乳糖-低聚糖含有由〔-α-D-GlU-(1→4)-β-D-Gal-(1→6)-〕结构的2～5个重复单元构成的多糖部分(Yakult Honsa CO.，日本)。优选的果糖-低聚糖为由菊苣提取的菊粉-低聚果糖，例如，可以含有〔-β-D-Fru-(1→2)-β-D-Fru-(1→2)-〕结构的1～9个重复单元(WO 94/12541；Raffinerie Tirlemontoise S.A.，比利时)或者由例如可以含有由〔-α-D-Glu-(1→2)-β-D-Fru-(1→2)-〕结构的2～9个重复单元组成的糖质部分的蔗糖单元出发合成的低聚糖，(Meiji Seika Kasiha CO.，日本)。优选的麦芽-低聚糖含有由2～7个重复的〔-α-D-Gal-(1→4)-〕结构单元构成的糖质部分(Nihon Shokuhin Kako CO.，日本)。优选的异麦芽糖含有由2～6个重复的〔-α-D-Glu-(1→6)-〕结构单元构成糖质部分(ShowaSangyo CO.，日本)。优选的龙胆-低聚糖含有由2～5个重复的〔-β-D-Glu-(1→6)-〕结构单元构成的糖质部分(Nihon Shokuhin KakoCO.，日本)。最后优选的木糖含有由2～9个重复的〔-β-xyl-(1-4)-〕结构单元构成的糖质部分(Suntory CO.，日本)。
纤维的数量取决于其促进乳酸菌成长的能力。一般说来，包覆层可以含有0.1～20％那样的纤维(以对于干料重量之比)，特别是至少103cfu乳酸菌/g纤维，优选为104～107cfu/g纤维。另外，冰淇淋可以被设计成使之可能达到最高10g纤维/甜点。纤维数量大实际上导致胃里感到沉重不适。Bouhnik等人，Cah.Mutr.Diét.，6，418-422，1991；Ito等人.，Microb.Ecol.Health Dis.，3，285-292，1990)。
优选地，乳酸菌不与纤维真正地接触，在制备餐后关心时(当冰淇淋发酵时)，或者，特别是由于夏季贮存温度变化问题，在其保存时，这就避免了纤维开始不合适宜的发酵。
为此，发现装入小囊内的细菌在技术上和治疗上有不可否认的优点。首先装入小囊中明显地提高乳酸菌的成活，和到肠内活乳酸菌的数目。其次，当包覆层置于通常见到发酵开始的温度时，这些细菌不游离出来进入包覆层中。还有更重要的是，乳酸菌在肠中逐步释放出来，这能使乳酸菌对人体健康的作用延长。
为了使乳酸菌装入小囊中，通过冻干或雾化，将乳酸菌干燥(EP962019220.0)，并且将其加入到例如用一种固化的脂肪酸形成的凝胶，一种藻酸钠、聚合的羟基丙基甲基纤维素或聚合的聚乙烯基吡咯烷酮中。
同样，在肠中纤维浓度延缓纤维通过肠子，这对肠中乳酸菌的成长有正影响。近言之，按本发明在冰淇淋中纤维浓缩越低，例如只单独与膨化的奶油混合，在肠中细菌成长越差。在包覆层形式下将纤维浓缩的作法也能增强乳酸菌对人体健康有利的作用。
最后，由本发明解决的另一个次要的问题是某些纤维由酸性pH值，特别是由乳酸菌发酵的奶油的pH值非常容易降解。在包覆层中只是简单地用发酵奶(完全没发酵的包覆层)或者用浓缩、干燥或装入小囊中的乳酸菌富化的方法中，包覆层的pH值也有不超过5的优点。
为了制备技术和味觉特征完全符合本发明需要的冰淇淋，不需要乳酸菌仍完全存活，这并不对最终包覆层口味、附着力、柔软程度等带来消极影响，虽然活细菌的存在可以有效地为消费者的健康带来益处。
下边所述实例中更详细地叙述本发明。除指出者外，均为重量百分比。当然给出这些实例为说明本发明绝不会成为限制。所用菌株，仅作为实例，约氏乳杆菌La-1、长双岐杆菌Bl 16、嗜热链球菌属Sfi 9和Sfi 21分别于1992年6月30日(La-1和Bl 16)及1994年5月18日(Sfi 9，Sfi 21)在CNCM(Collection Nationale de Culture deMicroorganisme，2-5 rue de docteur Roux，75724，巴黎，法国)按照布达佩斯协议提交保藏，而且保藏编号分别为CNCM I-1225，CNCMI-1228，CNCM I-1421和CNCM I-1424。
实例1含发酵奶的膨化冰淇淋
在此例中，发酵奶来源是酸奶，法国出售商标为LC1“天然”(法国，Nestlé产品公司)，含大约107cfu/ml益生物体的嗜酸乳杆菌CNCM I-1225(以下称La-1)，大约108cfu/ml各种使具有某种组织结构的菌株Sfi 9和Sfi 21。例如，所有其它经过或者未经消毒的发酵奶也可以加到冰淇淋基料中，数量为+1％～50％，或者加入到包覆层基料中，数量为1～70％。
在60～65℃下将大约11％的乳酸脂、8.8％乳固体(无脂肪)、25％蔗糖、5％的葡萄糖浆以及0.6％的Emulstab SE 30混合，制备冰淇淋用的浓缩基料。在210 bra和72～75℃下均化基料(于210/50 bar，两步)，于85℃下消毒225(巴氏杀菌器APV，法国，Eveux，400l/h)，使之冷却至4℃，并在其中加40％市售普通酸奶LC1。这些浓缩的基料组成加入下表中。
                              表1
组分 组成(kg) 脂肪(％) 无脂干料(％) 蔗糖(％) 干提取物(％)
奶油(35％) 31.43  11.00   1.57   12.57
脱脂奶粉 7.60   7.30   7.30
蔗糖 36.77   25.00   25.00
葡萄糖浆 5.27   5.00
Emulstab SE 30 0.67   0.63
水 18.26
全部：奶油基料 100.00  11.00   8.87   25.00   50.50
奶油基料(60％) 60.00  6.60   5.32   15.00   30.30
LC1(40％) 40.00  1.40   4.68   6.08
全部：奶油+LC1 100.00  8.00   10.00   15.00   36.38
于4℃下基料熟化12小时之后，将其冰冻至膨化度95％(体积)(Crepaco冷冻机，法国，Evreux；160 l产品/h，然后按下边所述方法将全部或部分膨化的奶油用后边实例3～5所述的各种包覆层组合物包覆。
为了制备模压棍，采用装“壳和芯”传统技术。为此，根据实例3的包覆层在一个模具中计量，所述模具置于-35℃乙二醇水浴中。30秒之后吸出没有冷冻的包覆层。只有冷冻的包覆层留在模中，形成壳体。膨化95％的-3℃冰淇淋由冷冻机出来，计量加入到此壳体中。等半小时之后，对棍脱模。然后用水源雾化、包装、在-40℃下放入硬化室3小时，再于-30℃下在室中贮存。
为了制备挤压棍，用带有所需形状模头的挤压机，对在-5℃/-6℃由冷冻机出来的，膨化95％冰淇淋进行挤压。挤压出的棍然后在-45℃隧道冷却器中冷却至-45℃。棍在实例4所述组合物中浸渍进行包覆。然后用水源雾化、包装、在约-40℃的硬化室中放3小时，然后于-30℃下在室中贮存。
为了制备桶装冰淇淋，用带有所需形状模头的挤压机将在-5℃/6℃从冷冻机出来的膨化95％的冰淇淋挤压入12cl的桶中。通过计量，其组成在后边实例5中有所叙述的装饰放在膨化的冰淇淋表面。桶放在大约-40℃的硬化室中3小时，然后于-30℃下贮存室中。
在硬化之后，通过在补充抗菌素的MRS-琼脂介质上涂样品稀释液并对La-1在培养基中的菌落数目进行计数，测定冰淇淋和包覆层中活细菌数目。
结果表明在硬化之后，桶装膨化冰淇淋中La-1种群数为2×106cfu/g。在冰淇淋在冷冻温度下贮存数月时，乳酸菌总数变化相对地少。例如，在桶装膨化冰淇淋部分中菌数在-30℃下保存半年之后大约为1×106cfu/g。
结果表明，硬化后在棍形式下挤压或模压的膨化冰淇淋中La-1的总数为1.3×106cfu/g。当膨化的冰淇淋棍包覆(模压或浸渍)时，在整个产品上细菌总数为8.6×106cfu/g。因而在此情况下，包覆可以提高膨化冰淇淋中的乳酸菌的含量。
同样将冰棒和桶置于24小时连续温度周期，-10℃、-20℃和-30℃，然后-30℃、-20℃和-10℃。这样使冰淇淋加速老化。然后分析在这期间细菌的存活情况。在桶装冰淇淋中，观察到在3个月加速老化之后乳酸菌数目只有很少的下降(18％)。对冰棒观察到类似的结果。
包覆层在冰淇淋上的附着力、软和脆的的程度由品尝专家组会议评价。在品尝时，棒置于连续温度周期1、2、3或4个月，与在-30℃下贮存的新鲜的对照棒对比。结果表明用实例3和4中所述的覆盖包覆的棒，关于其附着力、软和脆的程度，在1个月加速老化之后，品尝人员没有观察出任何变化。为了对比，含40％～60％植物脂肪的巧克力覆盖包覆的棒在那样的加速老化过程中无任何变化。
实例2膨化发酵的冰淇淋
制备一种含10.8％乳酸脂、13.5％奶固体(无脂)、0.3％EmulstabSE 30和0.3％Emulstab泡沫的奶油(Grindsted，DK)，将其在105℃下灭菌20秒，在75℃下和300bar均化并冷却至38℃，用在MRS介质中5％(重量9预先培养的La-1菌和0.5％(重量)嗜热链球菌株的预先培养菌(在指数生长期取出)接种。发酵结束时，在其中加入蔗糖和葡萄糖浆。奶油的组成见后边表2。
然后搅拌混合物，冷却至4℃，在4℃下保存，冷冻至膨化度95％(体积)(冷冻机Crepaco，法国；160 l产品/h)，然后按照实例1所述方法，用后边实例3～5所述不同的包覆层组合物进行完全或部分地包覆。
在硬化之后，膨化冰淇淋中活细菌数目为7×106cfu/g，于-30℃下保存3个月之后为6×106cfu/g。
在包覆的冰棒中，同样观察到在整个产品上细菌总数增加。当膨化冰淇淋棒经模压或浸渍包覆时，贮存6个月之后，整个产品上细菌总数为107cfu/g。在此情况下同样包覆层能提高膨化冰淇淋的乳酸菌含量。
对实例1所述冰淇淋和桶进行加速老化，由于不到50％的乳酸菌死去，存活特别好。
包覆层在冰淇淋上的附着力及其脆、软程度同样由品尝专家组，根据实例1所述的方法，进行评价。对于用实例3和4所述的覆盖包覆的棒在1个月加速老化之后，有关附着力、软和脆程度等方面的结果，品尝专家组没有观察任何变化。
                               表2
组分   组成(kg)   脂肪(％) 无脂干料(％)   蔗糖(％) 干提取物(％)
奶油(35％)   30.83   10.79  1.54   12.33
脱脂奶粉   12.45  11.95   11.95
EmulstabSE 30   0.41   0.37
EmulstabSE 泡沫   0.41   0.36
水   55.91
全部：奶油基料   100.00   10.79  13.49   25.01
奶油基料   74.14   8.00  10.00   18.54
蔗糖   22.60    15.00   15.00
葡萄糖浆   3.80   3.00
发酵冰淇淋   100.00   8.00  10.00    15.00   36.54
实例3“壳和芯”型包覆层用的无蛋基础奶油。
此例取表3中无蛋未膨化的基础奶油组合物作“壳和芯”型包覆层，用于包覆在实例1和2中所述的模压膨化冰淇淋。在此例中，在基料中加40％的发酵奶LC1。其它任何发酵奶可以用1～7％。
                           表3
组分 重量(g) 提供者
加糖浓缩奶9％MG果糖68％MS转化糖浆2/3雾化葡萄浆36/40改性玉米淀粉H Colflo 67LGC 450酒石酸柠檬沙司98/21消毒奶油35％MG水全部：基料  36.74.7810.289.561.11.50.1450.833.61.535 National Starch，美国New Zealand MilkProduct，新西兰Ciprial，法国
 100
基料发酵奶(LC1)总计  6040
100
实例4  “浸渍”型包覆层用的无蛋基础奶油。
此例取表4无蛋未膨化的基础奶油组合物，用作“浸渍”型包覆层，用于包覆实例1和2所述的挤压膨化冰淇淋。在此例中在基料中发酵奶LC1调节至40％。其它任何发酵奶可以用1～17％。
                       表4
组分   重量(g) 提供者
加糖浓缩奶9％MG果糖68％MS转化糖浆2/3雾化葡萄糖浆36/40改性玉米淀粉H Colflo 67LGC 450酒石酸柠檬沙司98/21消毒奶油à35％MG水全部：基料  22.912.986.425.970.91.50.090.52137.71 National Starch，美国New Zealand MilkProduct，新西兰Ciprial，法国
 100
基料发酵奶(LC1)总计  6040
 100
实例5 用于桶装冰淇淋上装饰的基础奶油。
此例取表5中用于装饰的带蛋白未膨化的基础奶油组合物用于装饰实例1和2中所述的桶装挤压的未膨化的冰淇淋。在此例中在基础料中加40％发酵奶LC1。其它任何发酵奶可以用1～70％。
                         表5
组分 重量(g) 提供者
加糖浓缩奶9％MG果糖68％MS转化糖浆2/3雾化葡萄糖浆36/40改性玉米淀粉H Colflo 67蛋黄液酒石酸柠檬沙司98/21水全部：基料   2234.454426.70.090.535.26 National Starch，美国Ferme Du PréCiprial，法国
  100
基料发酵奶(LC1)总计   6040
  100
实例6乳酸菌装入囊内
在一个100l容器中，制备80l组成如下的培养介质：0.25％酵母提取物，1.00％trypticase，0.5％植物营养体，1.5％葡萄糖，0.05％L-半胱氨酸HCL，0.25％K2HPO4，0.025％ZnSO4，微量FeCl3和余量水。
用1升长双岐杆菌Bl培养液接种20小时。在30℃下接种介质12小时。离心分离肉汤培养液并得到240g细胞。将其在250 ml加入7％乳糖的脱脂奶中稀释。在液氮中冷冻混合物：于40℃下一夜冻干。在氢化植物油(熔点42℃，并于45℃液化)中制备得到的粉料5％的分散体。在一个直径1.5m和高10m的垂直筒顶部于45℃、40bar压力下，加入分散体，同时通入液氮，每5份氮加1份分散体。在筒底部放一个装液氮的容器，在其中收集含有双岐杆菌的微球(直径介于0.1～0.5mm)。然后将微球放置在流化床上，并在床上方将8％玉米胶蛋白的醇溶液雾化，至重量达到在微球周围形成的玉米胶蛋白为其重量的5％。
然后将微球加入到上边表5中所述的“壳和芯”包覆层组合物中，这样得到大约107cfu/g。再将实例2所述的冰淇淋用此组合物包覆。实例7以纤维和乳酸菌为基础的包覆层
制备实例1所述浓缩的基料，在其中加入40％用约氏杆菌La-1(107cfu/ml)和长双岐乳杆菌BI 16(107cfu/ml)菌株发酵的奶。在4℃下奶油熟化12小时之后，将其冷冻至膨化度95％(体积)(Crepaco冷冻机，法国，Evreux；160l产品/h)，然后用两种后边所述的不同的组合物将膨化的奶油全部或部分包覆。
                     表6壳和芯包覆层
组分 重量(g) 提供者
加糖浓缩奶9％MG果糖68％MS果糖-低聚糖Actilight950P转化糖浆2/3雾化葡萄糖浆36/40改性玉米淀粉H Colflo67LGC 450酒石酸柠檬沙司98/21消毒奶油35％MG水全部：基料 30.74.78109.286.561.11.50.1450.833.61.535 Beghin Meiji，法国National Starch，美国New Zealand MilkProduct，新西兰Ciprial，法国
100
基料酸奶总计 6040
100
                        表7浸渍包覆层
组分 重量(g) 提供者
加糖浓缩奶9％MG果糖68％MS半乳糖-低聚糖P7L转化糖浆2/3雾化葡萄糖糖浆36/40改性玉米淀粉H Colflo67LGC 450酒石酸柠檬沙司98/21消毒奶油á35％MG水全部：基料 20.912.986.4243.970.91.50.090.52137.71 Snow Brand MilkProduct，日本National Starch，美国New Zealand MilkProduct，新西兰Ciprial，法国
100
基料酸奶总计 6040
100
在硬化之后，测量在膨化奶油和包覆层中活菌数目。其结果与实例1中所示结果类似。
测量有规律地进食(约200ml，或者大约100g冰淇淋/日)数日之后粪便中存在的La-1和Bl 16数目(这种测量相对于缺乏纤维的饮食进行)，可以证实包覆棒促进肠中La-1和Bl 16乳酸菌成长的能力。
La 1、Bl 16、SFi 9和SFi 21的微生物保藏证明另附。

Claims (11)

1.冰淇淋，其特征在于含有冷冻和膨化的奶油，在其全部或部分外表面上包覆含103-109cfu/g乳酸菌的未膨化的包覆层。
2.根据权利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的冰淇淋含多于106cfu/g乳酸菌，在包覆层中乳酸菌数目(e)和膨化的冰淇淋中乳酸菌数目(g)之比(e/g)大于1。
3.根据权利要求1的冰淇淋，特征在于包覆层含有1％～70％乳酸菌发酵奶，0.5％～5％动物或植物蛋白和2％～20％的乳脂。
4.根据权利要求3的冰淇淋，特征在于包覆层另外含0.1％～10％的水解或改性多糖。
5.根据权利要求4的冰淇淋，特征在于改性多糖是一种乙酰化淀粉，和水解多糖是葡萄糖当量值为15～25的淀粉。
6.根据权利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的奶油含多于106cfu/g乳酸菌和包覆层含多于5×106cfu/g乳酸菌，0.1％～10％乙酰化淀粉，1％～60％奶，0.5～5％动物或植物蛋白以及2％～20％脂肪。
7.根据权利要求1的冰淇淋，特征在于包覆层含特别有利于最初含在包覆层中的乳酸菌在肠道中增长的发酵纤维。
8.根据权利要求7的冰淇淋，特征在于纤维选自果胶、果糖-、半乳糖-、龙胆-、壳-、异麦芽-、甘露-或木-低聚糖或大豆低聚糖。
9.根据权利要求1～8中任何一项的冰淇淋，特征在于它含有嗜酸乳酸菌CNCM I-1225菌株。
10.根据权利要求1～8中任何一项的冰淇淋，特征在于在包覆层中所含的乳酸菌以浓缩的、干的或装入小囊中的形式加入。
11.权利要求1～8中任一项的冰淇淋，其特征在于含有选自益生物体的乳酸菌和产生多糖结构的乳酸菌的乳酸菌。
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