DE69712503T2

DE69712503T2 - Belüftetes speiseeis mit milchsäurebakterien enthaltende beschichtung

Info

Publication number: DE69712503T2
Application number: DE69712503T
Authority: DE
Inventors: Christian Dufort; Corinne Lesens; M. Pfeifer; Florence Rochat
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-09-06
Filing date: 1997-07-05
Publication date: 2002-08-29
Anticipated expiration: 2017-07-06
Also published as: CA2263376A1; NO991073L; AU4009397A; WO1998009535A1; MA24289A1; IL128791A0; US6022568A; ATE217151T1; IL128791A; ZA977047B; CN1084599C; NO991073D0; CA2263376C; EP0930826B1; EG21057A; RU2204260C2; AU718393B2; MY124566A; ES2175450T3; JP2001505046A

Description

Die Erfindung betrifft eine neue Eiskrem, die Milchsäurebakterien enthält.

Stand der Technik

Die günstigen Eigenschaften von manchen Milchsäurebakterien, gewöhnlich "probiotische Bakterien" genannt, für die menschliche Gesundheit sind bekannt. Beispielsweise EP 577 904 (Societe des Produits Nestle) schlägt vor, angesäuerte Milch mit dem Stamm Lactobacillus acidophilus CNCM I-1225 herzustellen, der an den Darmzellen haften kann, Pathogene der Darmflora ausschließen kann und die Immunantwort auf einen äußeren Angriff verbessern kann.
Hekmat u. Mitarb. schlagen ferner die Herstellung von probiotische Bakterien enthaltender Eiskrem vor (J. Dairy Science, 75, 1415-1422, 1992). Es ist jedoch zu bemerken, dass ein großer Teil der Bakterien während der Eisbereitung abstirbt, und zwar infolge der Volumenserweiterung, bei welcher man in die Krem ein Gas einführt und diese einem starken mechanischen Schlagen aussetzt, und infolge des Tiefgefrierens der Krem auf eine Minustemperatur. Es besteht also ein Interesse an Mitteln, mit denen die endgültige Charge an lebenden Bakterien im Eis erhöht wird, da die Anzahl von Milchsäurebakterien die günstige Wirkung des Produkts direkt beeinflusst.
Eiskrem besteht im Allgemeinen aus einer expandierten Krem, die mit einer Zusammensetzung überzogen ist, die an der expandierten Krem gut haften muss, kein Wasser ausschwitzen darf, gleichzeitig biegsam und knusprig sein muss und zeitlich stabil sein muss. Um diese Anforderungen zu erfüllen, unterscheidet sich die Zusammensetzung eines Überzugs meistens sehr von der der expandierten Krem.
US 4 985 263 (Nestec S. A.) schlägt beispielsweise vor, eine Eiskrem mit einer Zusammensetzung mit niedrigem Fettgehalt zu überziehen, die Wasser, ein Alginatsalz, einen pflanzlichen Gummi und etwas Kakao enthält. Leider ist ein Überzug mit geringem Fettgehalt meistens relativ brüchig und haftet nicht ausreichend an der Eiskrem. Außerdem kann sein Geschmack den Durchschnittsverbraucher nicht befriedigen, der an herkömmliche Überzüge gewöhnt ist, die im Allgemeinen mehr als 30 bis 40% Fett enthalten.
WO 95/21536 (Unilever) beschreibt beispielsweise ein anderes Verfahren zur Herstellung eines Überzugs für Eiskrem, in dem man eine expandierte Krem mit einer Vorschicht überzieht, die 43% bis 46% Fett enthält, und die vorüberzogene expandierte Krem mit einer Kuvertüre mit Standardzusammensetzung umhüllt, wobei die Vorschicht eine Verbesserung der Haftung der Kuvertüre an der Eiskrem gestattet.
US 4 150 163 betrifft ein Süßwarenprodukt, das eine Masse als Überzug oder als Füllung aufweist, die sprühgetrockneten Joghurt als Aromamittel enthält. Das Überleben der Milchsäurebakterien in den Süßwarenprodukten ist nicht Gegenstand dieser Erfindung. Man schlägt keine Ermittlung der lebensfähigen Milchsäurebakterien im Endprodukt vor und es gibt keine Angabe über den Gehalt an diesen Bakterien. Das Ziel dieser älteren Schrift ist vielmehr die Einarbeitung von sprühgetrocknetem Joghurtpulver, um ein geeignetes Joghurtaroma in Süßwaren, insbesondere gezuckerten Süßwaren, zu erhalten. Die vorgeschlagene Lösung ist ein zu strenges Verfahren, als dass Milchsäurebakterien in lebensfähigem Zustand bestehen bleiben können, und das Joghurtpulver wird durch Sprühtrocknung getrocknet, das heißt durch eine schädigende Wärmebehandlung. Dieses bereits geschädigte Pulver wird dann dem geschmolzenen Süßwarenprodukt heiß beigemischt. Die Milchsäurebakterien können bei den vorgeschlagenen Temperaturen nicht überleben.
CH 684 774 betrifft eine Schokolademasse für hohle Pralinenschalen, als Trüffelfüllung für Pralinen oder für Schokoladeschaum oder eine Kuvertürenzusammensetzung, insbesondere für den Überzug von "Mohrenköpfen". Eine solche Überzugsmasse enthält sprühgetrocknetes Joghurtpulver, so dass dem Süßwarenprodukt aufgrund des Joghurtaromas neue Geschmackseigenschaften verliehen werden. Diese Masse mit einem höhen Gehalt an Pflanzenfett, insbesondere Kakaobutter, wird den gewöhnlichen Arbeitsschritten der Raffinierung auf Walzen, der Conchierung und der Temperierung unterzogen. Das Überleben von Milchsäurebakterien in Süßwaren ist nicht Gegenstand dieser Erfindung. Ferner wird nicht die Ermittlung der Milchsäurebakterien nach Lagerung vorgeschlagen.
Ziel der Erfindung ist es, die Nachteile des Stands der Technik durch Schaffung eines Eises zu beseitigen, dessen Gehalt an Milchsäurebakterien mit Hilfe eines neuen Überzugs signifikant angereicht wird, wobei dieser Überzug vorzugsweise einen niedrigen Fettgehalt, einen Geschmack, der an Milcharoma mit Butternote erinnert, die Fähigkeit an der Eiskrem zu haften, die Fähigkeit, zeitlich stabil zu sein, und die Fähigkeit, gleichzeitig biegsam und knusprig zu sein, besitzt.

Zusammenfassung der Erfindung

Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung eine Eiskrem, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie aus einer expandierten und gefrorenen Krem besteht, die auf ihrer Außenfläche ganz oder teilweise mit einem nicht expandierten Überzug umhüllt ist, der 103 bis 10&sup9; KBE/g Milchsäurebakterien enthält (KBE: Abkürzung von "Kolonien bildende Einheit").

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Im Rahmen der Erfindung versteht man unter "Expandieren" das herkömmliche Verfahren, bei dem man gleichzeitig in eine Krem ein Gas einführt und ein mechanisches Schlagen vornimmt. Meistens wird die Krem auch gleichzeitig einer Minustemperatur ausgesetzt. Es ist jedoch auch möglich, gewisse Expandiermaschinen zu verwenden, beispielsweise eine Kugelexpandiermaschine "Mondomix" oder andere, bei denen die Krem belüftet und geschlagen wird und die Ausgangstemperatur der Krem positiv ist. Unter "Eisbereitung" versteht man das herkömmliche Verfahren, bei dem gleichzeitig in eine Krem ein Gas eingeführt wird, mechanisch geschlagen und einer Minustemperatur ausgesetzt wird.
Die expandierte und gefrorene Krem kann jede vom Fachmann zu wählende Zusammensetzung haben, sofern ihr Volumen um 20% bis 200% erweitert wird.
Diese Krem enthält nach Expandieren und Tiefkühlen vorzugsweise mehr als 106 KBE/g Milchsäurebakterien, wobei diese Milchsäurebakterien beispielsweise aus den folgenden Arten ausgewählt sein können: Lactococcus lactis, insbesondere L. lactis subsp. cremoris und L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Streptococcus thermophilus; Gruppe der acidophilen Bakterien, bestehend aus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus gasseri und Lactobacillus johnsonii; Lactobacillus brevis; Lactobacillus fermentum; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei, insbesondere L. casei subsp. casei und L. casei subsp. rhamnosus; Lactobacillus delbruckii, insbesondere L. delbruckii subsp, lactis, und L. delbruckil subsp. bulgaricus; Bifidobakterien, insbesondere Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum; und schließlich Leuconostoc mesenteroides, insbesondere L. mesenteroides subsp. cremoris (Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Band 2, 1986; Fujisawa u. Mitarb., Int. Syst. Bact. 42, 487-491, 1992)
Die probiotischen Milchsäurebakterien haben hierbei im Rahmen der Erfindung eine besondere Bedeutung. Diese Bakterien können nämlich an den menschlichen Darmzellen haften, können pathogene Bakterien an menschlichen Darmzellen ausschlzeßen und/oder können auf das menschliche Immunsystem einwirken, indem sie ihm ein stärkeres Reaktionsvermögen gegenüber äußeren Angriffen verleihen (Fähigkeit der Immunomodulation), indem sie beispielsweise die Fähigkeit der Phagozytose der Granulozyten des menschlichen Bluts erhöhen (J. of Dairy Science, 78, 491-197, 1995: Immunomodulationsfähigkeit des Stamms La-1, der gemäß dem Budapester Vertrag bei der Collection Nationale de Culture de Microorganisme (CNCM), 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris, hinterlegt wurde, wo ihm die Hinterlegungsnummer CNCM I-1225 zugeteilt wurde).
Man kann beispielsweise den in EP 577 904 beschriebenen probiotischen Stamm Lactobacillus acidophilus, CNCM I-1225 verwenden. Dieser Stamm wurde vor kurzem unter die Lactobacillus johnsonii umklassifiziert, und zwar aufgrund einer neuen Taxonomie, die von Fujisawa u. Mitarb. vorgeschlagen wurde, der gegenwärtig eine Autorität in Sachen Taxonomie der acidophilen Lactobazillen ist (Int. J. Syst. Bact., 42, 487-791, 1992). Andere probiotische Bakterien sind ebenfalls erhältlich, wie die Bakterien, die beispielsweise in EP 199 535 (Gorbach u. Mitarb.), US 5 296 221 (Mitsuoka u. Mitarb.), US 5 567 785 (Institut Pasteur) oder US 5 591 428 (Probi AB) beschrieben werden.
Vorzugsweise verwendet man auch Milchsäurebakterien, die texturierende Polysaccharide erzeugen, wie sie beispielsweise in EP 95 201 669 : 9 und EP 96 201 535.0 beschrieben werden. Ohne sich durch den wissenschaftlichen Aspekt begrenzen zu wollen, scheint es, dass die texturierenden Polysaccharide tatsächlich für die Fähigkeit des Überzugs eine Rolle spielen, an der Eiskrem zu haften und gleichzeitig biegsam und knusprig zu sein.
Dem Fachmann stehen zahlreiche Methoden zur Herstellung einer expandierten Eiskrem, die lebende Milchsäurebakterien enthält, zur Verfügung. Zu diesem Zweck können die Verfahren genannt werden, die in DD 154 424, EP 438 201, SU 1374465, FR 2 423 163, NL 9000101, US 4 293 573, US 4 308 287 und US 5 112 626 beschrieben werden.
Gewisse Herstellungsverfahren sind jedoch mehr dafür geeignet, eine große Anzahl von lebenden Milchsäurebakterien in der expandierten Eiskrem zu gewährleisten.
Zu diesem Zweck kann beim Expandieren beispielsweise ein neutrales Gas, wie CO&sub2; oder Stickstoff, allein oder in Mischung eingeführt werden, wodurch die Milchsäurebakterien, die gegenüber Sauerstoff empfindlich sind, geschützt werden.
Man kann die Krem auch auf 130-200 Vol.-% expandieren und ihr dann eine durch Milchsäurebakterien fermentierte Milch beigeben, um eine endgültige Volumenserweiterung von beispielsweise 80 bis 150 Vol.-% zu erreichen.
Auch die Temperatur am Austritt aus der Schlagvorrichtung gilt als ein wichtiger Parameter, um eine große Anzahl von lebenden Milchsäurebakterien in der expandierten Eiskrem zu gewährleisten. Eine um etwa 95% expandierte Krem, die am Austritt der Schlagvorrichtung auf etwa -3ºC gekühlt ist, enthält signifikant mehr lebende Bakterien La-1 (10&sup7; KBE/g), als eine um etwa 95% expandierte und auf etwa -6ºC gekühlte Krem, die davon etwa 2 bis 10 mal weniger enthält (5 bis 1 · 106 KBE/g). Dieser Unterschied bleibt nach Härten der Eiskrem und nach 1, 3 und 6 Monaten Lagerung bei -30ºC bestehen.
Ein anderer zusätzlicher Vorteil der Beigabe von fermentierter Milch während der Herstellung einer expandierten Eiskrem ist, dass eine sehr sämige, sehr kremige Textur entwickelt wird, und zwar auch dann, wenn der Fettgehalt kleiner als oder gleich 8% ist, und dass ein Milcharoma mit einer Butternote entwickelt wird. Diese kremige Textur wird mehrere Wochen bei Tests des beschleunigten Alterns beibehalten (aufeinander folgende Temperaturzyklen, die sich über 24 h erstrecken, wobei Stufen bei -10ºC, -20ºC und -30ºC, dann bei -30ºC, -20ºC und -10ºC eingehalten werden). Die fermentierte Milch enthaltende expandierte Eiskrem zeigt auch eine sehr gute Festigkeit im Schmelztest (Messung des Gewichts der geschmolzenen Eiskrem in Abhängigkeit von der Zeit in einer auf +20ºC gehaltenen Kammer). Nach mehr als zwei Stunden Schmelztest befinden sich beispielsweise nur 40% bis 50% der Eiskrem in flüssiger Form, wobei der Rest in Form eines Schaums geblieben ist. Die Größe der Eiskristalle, die den "glatten" Charakter der Eiskrem direkt beeinflusst, ändert sich auch sehr wenig (etwa 1 bis 10 um bei dem mittleren Durchmesser der Kristalle) zwischen dem Anfang und dem Ende des beschleunigten Alterns. Der Vorteil dieser guten Festigkeit im Schmelztest, der Beibehaltung der kremigen Textur während der Lagerung und der geringen Änderung der Größe der Eiskristalle während des beschleunigten Alterns besteht beispielsweise darin, dass man einen verzehrbaren Träger, wie eine kegelförmige Eiswaffel, füllen kann und eine "Flamme" von etwa 50 mm Höhe bilden kann, die während der Lagerung ihre Form bewahren kann.
Dann umhüllt man die expandierte Eiskrem mit einem Überzug, der frische, konzentrierte, trockene oder verkapselte Milchsäurebakterien enthält, die beispielsweise aus den oben genannten Arten ausgewählt sind.
Vorzugsweise wurde mindestens ein Teil des Überzugs mit einer oder mehreren Milchsäurebakterienarten fermentiert. Je größer nämlich die Menge eines fermentierten Teils im Überzug ist, um so mehr erhöht sich die Fähigkeit des Überzugs, an der Eiskrem zu haften, und biegsam und knusprig zu sein. Ein Überzug mit einer Milcharomanote ist im Übrigen besonders attraktiv.
Nach dem Gefrieren und Umhüllen der expandierten Eiskrem enthält der Überzug 103 bis 109 KBE/g Milchsäurebakterien, vorzugsweise jedoch mindestens 106 KBE/g.
Der Überzug kann auf gebräuchliche Weise beispielsweise durch Aufsprühen, Eintauchen oder in Formen hergestellt werden.
Die Erfindung hat den Vorteil, dass man eine Eiskrem mit lebenden Milchsäurebakterien anreichern kann. Die in der Eiskrem · enthaltenen Milchsäurebakterien erleiden nämlich nicht nur die Expandierung, sondern auch den Durchgang durch die Minustemperatur. Die Milchsäurebakterien des Überzugs werden dagegen keiner Expandierung ausgesetzt, sondern nur der Tiefgefrierung. Der Überzug kann also eine größere Anzahl von Milchsäurebakterien pro Gramm als die expandierte Eiskrem besitzen. Das Verhältnis (e/g) zwischen der Anzahl von Milchsäurebakterien im -Überzug (e) und der Anzahl von Milchsäurebakterien in der expandierten Eiskrem (g) kann auf diese Weise leicht beispielsweise größer als 1, vorzugsweise größer als 2, sein.
Bei einer ersten Ausführungsform der Erfindung kann der Überzug mit einer fermentierten Zusammensetzung angereichert werden. Beispielsweise kann dieser Überzug folgendes enthalten: 1% bis 70% durch Milchsäurebakterien fermentierte Milch, 0,5% bis 5% tierische oder pflanzliche Proteine und einen Fettgehalt von 2% bis 20%, der von Milchfetten stammen kann, wobei die fermentierte Milch im Allgemeinen 104-109 KBE/g Milchsäurebakterien enthält und die Proteine Eigelb- oder Molkeproteine sein können. Es ist zu bemerken, dass es nicht erforderlich ist, an pflanzlichem oder nicht pflanzlichem Fett reiche Verbindungen zuzusetzen, durch die man Fettgehalte von nahe 40% erhält, da die Mundstruktur des erfindungsgemäßen tiefgefrorenen Überzugs an die eines herkömmlichen tiefgefrorenen Überzugs erinnert, der beispielsweise 40 bis 50% Pflanzenfett enthält.
Bei einer zweiten Ausführungsform der Erfindung kann der Überzug als Ganzes direkt fermentiert worden sein. Zu diesem Zweck stellt man eine Zusammensetzung her, die mindestens 1% bis 70% Milch, 0,5% bis 5% tierische oder pflanzliche Proteine und einen Fettgehalt von 2% bis 20% enthält, und fermentiert diese Zusammensetzung bis zu mindestens 106 KBE/g. Die Milch kann beispielsweise eine Milch sein, die aus einem Vollmilch- oder Magermilchpulver oder -konzentrat rekonstituiert wurde.
Bei einer dritten Ausführungsform der Erfindung kann der Überzug einfach mit Milchsäurebakterien in konzentrierter Form (beispielsweise Zentrifugierung eine Kulturmediums und Gewinnung des Rückstands) in trockener Form (beispielsweise Lyophilisierung oder Sprühtrocknung unter Heißluftstrom) oder in verkapselter Form (siehe unten) angereichert werden.
Der Überzug kann beispielsweise eine Süßkraft von 5 bis 35 (Saccharoseäquivalent) besitzen, die mit Zuckern oder Süßungsmitteln erhalten wird, wie zum Beispiel Glucose, Fructose, Saccharose, Lactose, Invertzucker und/oder Aspartam. Der Überzug kann ferner beispielsweise 0,1% bis 10% eines Polysaccharids enthalten, das hydrolysiert oder modifiziert sein kann, wie Stärken, Pectine, Dextrane, Gummen, wie Xanthan und Alginate. Bemerkenswerte Stieleisilitäten des Überzugs in Tiefgefrier- Auftau-Zyklen werden erhalten, wenn man insbesondere eine acetylierte Stärke, beispielsweise eine zu etwa 1% bis 3% acetylierte Stärke, oder eine hydrolysierte Stärke mit einem Gehalt an Dextroseäquivalent von beispielsweise etwa 15 bis 25 verwendet.
Eine Eiskrem, die die oben genannten Bedingungen einwandfrei erfüllt, kann auf diese Weise beispielsweise einen expandierten Eiskremteil mit mehr als 106 KBE/g Milchsäurebakterien und einen Überzugsteil umfassen, der mehr als 5 · 106 KBE/g Milchsäurebakterien, 0,1% bis 10% acetylierte Stärke, 1% bis 60% Milch, 0,5% bis 5% pflanzliche oder tierische Proteine, einen Saccharosegehalt von 15% bis 30% und einen Milchfettgehalt von 2% bis 20% enthält. Die besten Ergebnisse werden mit dem Stamm Lactobacillus acidophilus CNCM I-1225 und/oder mit den Stämmen Streptococcus thermophilus CNCM I-1421 und CNCM I-1424 erzielt (hinterliegt im Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, Paris, am 18.051994).
Ferner kann der Überzug außerdem Fasern enthalten, die im Magen und Darmtrakt nicht oder wenig verdaut werden, die jedoch trotzdem durch die oben genannten Milchsäurebakterien speziell fermentierbar sind, was die Wiederherstellung oder Förderung einer Flora gestattet, die bezüglich der für die menschliche Gesundheit vorteilhaften Milchsäurebakterien angepasst ist.
Diese Fasern können von Proteinen oder Sacchariden stammen, die beispielsweise aus pflanzlichen Pectinen, Chito-, Fructo-, Gentio-, Galacto-, Isomalto-, Manno- oder Xylooligosacchariden oder Sojaoligosacchariden ausgewählt werden können (Playne u. Mitarb., Bulletin of the IDF 313, Group B42, Annual Session of September 95, Wien).
Die bevorzugten Pectine sind Polymere von α-1,4-D-galacturonsäure mit einem Molekulargewicht von etwa 10 bis 400 kDa, die man beispielsweise aus Karotten oder Tomaten gewinnen kann (JP 60164432). Die bevorzugte Galactooligosaccharide besitzen einen Saccharidteil, der aus 2 bis 5 sich wiederholenden Einheiten mit der Struktur [-α-D-Glu(1→4)-β-D-Gal-(1→6)-] besteht (Yakult Honsa Co., Japan). Die bevorzugten Fructooligosaccharide sind aus Zichorienwurzel extrahierte Inulinoligofructosen, die beispielsweise 1-9 sich wiederholende Einheiten der Struktur [-β-D-Fru-(1→2)-β-D-Fru-(1→2)-] aufweisen können (WO 94/12541; Raffinerie Tirlemontoise S. A., Belgien), oder Oligosaccharide, die aus Saccharoseeinheiten synthetisiert wurden, die beispielsweise einen Saccharidteil aufweisen können, der aus 2 bis 9 sich wiederholenden Einheiten der Struktur [-α-D-Glu-(→2)- β-D→Fru-(1→2)-] besteht (Meiji Seika Kasiha Co., Japan). Die bevorzugten Maltooligosaccharide können einen Saccharidteil aufweisen, der aus 2 bis 7 sich wiederholende Einheiten der Struktur [-α-D-Gal-(1→4)-] besteht (Nihon Shokuhin Kako Co., Japan). Die bevorzugten Isomaltosen besitzen einen Saccharidteil, der aus 2 bis 6 sich wiederholenden Einheiten der Struktur [-α-D-Glu-(1→6)-] besteht (Showa Sangyo Co., Japan). Die bevorzugten Gentiooligosaccharide besitzen einen Saccharidteil, der aus 2 bis 5 sich wiederholenden Einheiten der Struktur [-β- D-Glu-(1→6)-] besteht (Nihon Shokuhin Kako Co., Japan). Die bevorzugten Xylooligosaccharide schließlich besitzen einen Saccharidteil, der beispielsweise aus 2 bis 9 sich wiederholenden Einheiten der Struktur [-β-xyl-(1→4)-] besteht (Suntory Co., Japan).
Die Menge der Fasern hängt von ihrer Fähigkeit ab, die Entwicklung der Milchsäurebakterien zu fördern. Im Allgemeinen kann der Überzug 0,1 bis 20% solcher Fasern (in Gewicht der Trockenmasse) enthalten, und zwar insbesondere mindestens 10³ KBE Milchsäurebakterien pro Gramm Fasern und vorzugsweise 10&sup4; bis 10&sup7; KBE/g Fasern. Die Eiskrem kann so beschaffen sein, dass potentiell bis zu einem Maximum von 10 g Fasern pro Dessert geliefert werden können. Größere Mengen an Fasern erzeugen ein unangenehmes Völlegefühl im Magen (Bouhnik u. Mitarb., Cah. Nutr. Diet., 6, 418-422, 1991; Ito u. Mitarb., Microb. Ecol. Health Dis., 3, 285-292, 1990).
Die Milchsäurebakterien sind vorzugsweise nicht mit den Fasern in körperlichem Kontakt, wodurch ein ungewünschtes Einsetzen der Fermentation der Fasern bei der Herstellung (wenn die Eiskrem fermentiert wird) oder bei ihrer Lagerung insbesondere infolge der Probleme der Lagertemperaturänderung in der warmen Jahreszeit vermieden wird.
In diesem Zusammenhang hat man festgestellt, dass die Mikroverkapselung der Bakterien unleugbare technische und therapeutische Vorteile besitzt. Erstens erhöht die Mikroverkapselung signifikant die Aufrechterhaltung des Lebens der Milchsäurebakterien und damit die Anzahl lebender Milchsäurebakterien, die in den Darm gelangen. Zweitens werden diese Bakterien im Überzug nicht freigesetzt, wenn dieser einer Temperatur ausgesetzt wird, bei der man normalerweise den Beginn einer Fermentation beobachtet. Und was noch wichtiger ist: die Milchsäurebakterien werden im Darm allmählich freigegeben, was eine anhaltende Wirkung der Milchsäurebakterien hinsichtlich der menschlichen Gesundheit gestattet.
Zur Verkapselung der Mlichsäurebakterien trocknet man die Milchsäurebakterien durch Lyophilisierung oder durch Sprühtrocknung (EP 96 201 922.0) und führt sie in ein Gel ein, das beispielsweise aus einer fest gewordenen Fettsäure, einem Natriumalginat, polymerisierter Hydroxypropylmethylcellulose oder polymerisiertem Polyvinylpyrrolidon besteht.
Ferner wurde festgestellt, dass die Konzentration an Fasern im Darm den Darmdurchgang der Fasern verzögert, was die Entwicklung der Milchsäurebakterien im Darm positiv beeinflusst. Mit anderen Worten, je weniger konzentriert die Fasern in der erfindungsgemäßen Eiskrem sind, indem sie beispielsweise nur mit der expandierten Krem gemischt werden, um so weniger gut ist die Bakterienentwicklung im Darm. Die Konzentration der Fasern in der Form eines Überzugs gestattet auf diese Weise eine Potenzierung der günstigen Wirkung der Milchsäurebakterien für die menschliche Gesundheit.
Ein anderes auftretendes Problem, das durch die Erfindung gelöst wird, besteht darin, dass manche Fasern sehr leicht durch einen sauren pH-Wert, insbesondere durch den pH-Wert einer durch Milchsäurebakterien fermentierten Krem, abgebaut werden. Wenn der Überzug einfach durch fermentierte Milch angereichert wurde (nicht als Ganzes fermentierter Überzug) oder durch konzentrierte, trockene oder verkapselte Milchsäurebakterien, besitzt der pH-Wert des Überzugs auf diese Weise den Vorteil, dass er nicht höher als 5 ist.
Um eine Eiskrem zu erhalten, deren technische und geschmackliche Merkmale den Anforderungen der Erfindung vollkommen entsprechen, ist es nicht erforderlich, dass die Milchsäurebakterien alle leben, und zwar ohne dass dadurch der Geschmack des endgültigen. Überzugs oder seine Eigenschaften der Haftung und der Biegsamkeit beeinträchtigt werden, obwohl das Vorhandensein von lebenden Bakterien hinsichtlich der Gesundheit des Verbrauchers natürlich schon einen Vorteil darstellt.
Die Erfindung wird anhand der nachstehenden Beispiele ausführlicher beschrieben. Die Prozentsätze werden, soweit nicht anders angegeben, in Gewicht ausgedrückt. Die Stämme, die lediglich als Beispiel verwendet werden, Lactobacillus johnsonii La-1, Bifidobacterium longum Bl16, Streptococcus thermophilus Sfi9 und Sfi21, wurden nach dem Budapester Abkommen in der Collection Nationale de Culture de Microorganisme (CNCM), 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris, Frankreich, am 30. Juni 1992 (La-1, Bl16) bzw. am 18. Mai 1994 (Sfi9, Sfi21) hinterlegt, wo ihnen die Hinterlegungsnummern CNCM I-1225, CNCM I-122ß, CNCM I-1421 und CNCM I-1424 zugeteilt wurden.

Beispiel 1 Expandierte Eiskrem mit einem Zusatz von fermentierter Milch

In diesem Beispiel ist die fermentierte Milchquelle eine angesäuerte Milch, die in Frankreich unter dem Warenzeichen LC¹® "Natur" (Societe des Produits Nestle, Frankreich) vertrieben wird und etwa 10&sup7; KBE/ml des probiotischen Stamms Lactobacillus acidophilus CNCM I-1225 (im Nachstehenden La-1 genannt) und etwa 10&sup8; KBE/ml jedes texturierenden Stamms Streptococcus thermophilus Sfi9 und St i21 enthält. Jede andere pasteurisierte oder nicht pasteurisierte fermentierte Milch kann auch der Eiskrembasis in einer Menge von +1% bis 50% oder der Überzugsbasis in einer Menge von 1 bis 70% zugesetzt werden.
Man stellt eine konzentrierte Basis für Eiskrem her, indem man während 20 Minuten bei 60-65ºC etwa 11% Milchfette, 8, 8% Milchfeststoffe (Nichtfett), 25% Saccharose, 5% Glucosesirup und 0,6% Emulstab® SE30 mischt. Man homogenisiert die Basis bei 72-75ºC und 210 bar (2 Stufen von 210/50 bar), man pasteurisiert sie 22 s bei 25ºC (Pasteurisiergerät APV, Frankreich, Evreux, 400 l/h), man kühlt sie auf 4ºC und setzt ihr 40% handelsübliche angesäuerte Milch LC¹® zu. Die Zusammensetzung dieser konzentrierten Basis ist in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführt. Tabelle 1
Nach Reifung der Basis während 12 h bei 4ºC stellt man Eis mit einem Expansionsgrad von 45 Vol.-% her (Eismaschine Crepaco, Frankreich, Evreux; 160 l Produkt/h) und dann umhüllt man die expandierte Krem ganz oder teilweise mit Hilfe der im Nachstehenden beschriebenen Verfahren und mit den verschiedenen Überzugszusammensetzungen, die in den nachstehenden Beispielen 3 bis 5 beschrieben werden.
Zur Herstellung eines gegossenen Stieleises verwendet man die klassische Füllmethode "Shell-and-Core". Zu diesem Zweck wird der Überzug gemäß Beispiel 3 einer Form zudosiert, die sich in einem Glykolwasserbad auf -35ºC befindet. Nach 30 s wird der nicht gefrorene Überzug abgesaugt. Nur der gefrorene Überzug bleibt in der Form, um eine Schale zu bilden. Dann wird die aus der Eismaschine mit -30ºC austretende, auf 95% expandierte Eiskrem dieser Schale zudosiert. Nach 30 Minuten Warten wird das Stieleis aus der Form genommen. Dann wird es mit Quellwasser bestäubt, verpackt, 3 Stunden in die Härtungskammer mit -40ºC gesetzt und dann bei -30ºC in der Kühlkammer gelagert.
Zur Herstellung eines extrudierten Stieleises extrudiert man um 95% expandierte Eiskrem, die die Eismaschine mit -5ºC/-6ºC verlässt, mit einem Extruder mit einem Extrusionskopf mit der gewünschten Form. Das extrudierte Stieleis wird dann im Tiefgefriertunnel auf -45ºC tiefgefroren. Dann wird das Stieleis durch Eintauchen in die in Beispiel 4 beschriebene Zusammensetzung umhüllt. Anschließend wird es mit Quellwasser bestäubt, verpackt, 3 h in die Härtungskammer mit etwa -40ºC gesetzt und dann in der Kühlkammer bei -30ºC gelagert.
Zur Herstellung eines Eisbechers extrudiert man die um 95% expandierte Eiskrem, die die Eismaschine mit -5ºC/-6ºC verlässt, mit einem Extruder mit einem Extrusionskopf mit der gewünschten Form in Töpfe von 12 cl. Durch Zudosierung wird die Verzierung, deren Zusammensetzung im nachstehenden Beispiel 5 beschrieben wird, auf der Oberfläche der expandierten Eiskrem aufgebracht. Der Becher wird für 3 Stunden in die Härtekammer mit etwa -40ºC gebracht und dann in der Kühlkammer bei -30ºC gelagert.
Nach dem Härten bestimmt man die Anzahl der lebenden Bakterien in der expandierten Biskrem und im Überzug durch Ausbreiten von Verdünnungen von Proben auf einem MRS-Agar-Medium (DE Man u. Mitarb., 1960), das durch ein Antibiotikum ergänzt ist, und durch Zählen der Anzahl der sich entwickelnden Kolonien von La- 1.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Population von La-1 nach dem Härten in der expandierten Eiskrem in Bechern etwa 2 · 106 KBE/g beträgt. Die Milchsäurebakterienpopulation schwankt während der Lagerung der Eiskrem während mehrerer Monate bei Tiefgefriertemperaturen relativ wenig. Nach 6 Monaten Lagerung bei -30ºC beispielsweise beträgt die Anzahl von Bakterien im expandierten Eiskremteil in Bechern etwa 1 · 106 KBE/g.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Population von La-1 nach dem Härten in der expandierten und in Form von Stieleis extrudierten oder gegossenen Eiskrem etwa 1,3 · 106 KBE/g beträgt. Wenn das Stieleis aus expandierter Eiskrem überzogen ist (in der Form oder durch Eintauchen), beträgt die Bakterienpopulation auf dem gesamten Produkt etwa 8,6 · 106 KBE/g. Der Überzug gestattet in diesem Fall also die Anreicherung der expandierten Eiskrem mit Milchsäurebakterien.
Das Stieleis und die Becher werden auch aufeinander folgenden Temperaturzyklen ausgesetzt, die sich über 24 h erstrecken und bei denen Temperaturstufen bei -10ºC, -20ºC und -30ºC und dann bei -30ºC, -20ºC und -10ºC eingehalten werden. Die Eiskrem wird dabei einer beschleunigten Alterung unterworfen. Danach analysiert man die im Lauf der Zeit am Leben gebliebenen Bakterien. In den Eiskrembechern stellt man nur eine leichte Verminderung von etwa 18% der Anzahl von Milchsäurebakterien nach 3 Monaten beschleunigtem Altern fest. Ähnliche Ergebnisse werden bei Stieleis festgestellt.
Die Fähigkeit des Überzugs, an der Eiskrem zu haften, biegsam und knusprig zu sein, wird von einer Gruppe von Degustatoren ermittelt. Bei den Degustationen wird das Stieleis, das den aufeinander folgenden Temperaturzyklen während 1, 2, 3 oder 4 Monaten ausgesetzt war, mit einem bei -30ºC frisch gelagerten Vergleichsstieleis verglichen. Die Ergebnisse zeigen, dass bei dem Stieleis, das mit den in den Beispielen 3 und 4 beschriebenen Überzügen umhüllt war, von den Degustatoren nach einem Monat beschleunigter Alterung keine Veränderung hinsichtlich Haftung, Biegsamkeit und Knusprigkeit festgestellt wurde. Ein Vergleichsstieleis, das mit einem Schokoladeüberzug mit 40 bis 60% Pflanzenfett umhüllt ist, erleidet bei einer solchen beschleunigten Alterung ebenfalls keine Veränderung.

Beispiel 2 Fermentierte und expandierte Eiskrem

Man stellt eine Krem her, die 10,8% Milchfette, 13,5% Milchfeststoffe (Nichtfett), 0,3% Emulstab® SE30 und 0,3% Emulstab® Schaum (Grindsted, Dänemark) enthält, pasteurisiert sie 20 s bei 105ºC, homogenisiert sie bei 75ºC und 300 bar, kühlt sie auf 38ºC und beimpft sie mit Vorkulturen im MRS-Medium, die in exponentieller Wachstumsphase genommen werden, und zwar in einem Anteil von 5 Gew.-% einer Vorkultur von La-1 und 0,5 Gew.-% einer Vorkultur des Stamms Streptococcus thermophilus Sfi21. Dann fermentiert man die Krem während 10 h bei 38ºC bis zu einem pH von etwa 4, 5. Am Ende der Fermentation gibt man Saccharose und Glucosesirup zu. Die Zusammensetzung der Krem ist in der nachstehenden Tabelle 2 aufgeführt.
Dann wird die Mischung gerührt, auf 4ºC gekühlt, bei 4ºC gelagert, bis zu einem Aufschlag von 95 Vol.-% gefroren (Eismaschine Crepaco, Frankreich; 160 l Produkt/h) und dann ganz oder teilweise gemäß den in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren umhüllt, und zwar mit den verschiedenen in den nachstehenden Beispielen 3 bis 5 beschriebenen Überzugszusammensetzungen.
Nach dem Härten beträgt die Anzahl lebender Bakterien in den expandierten Eiskremsorten etwa 7 · 10&sup6; KBE/g und nach 3 Monaten Lagerung bei -30ºC etwa 6 · 10&sup6; KBE/g.
Im umhüllten Stieleis stellt man ebenfalls auf dem Gesamtprodukt eine Anreicherung an Bakterienpopulation fest. Wenn das expandierte Eiskremstieleis in der Form oder durch Eintauchen umhüllt wurde, beträgt die Bakterienpopulation auf dem gesamten Produkt nach 6 Monaten Lagerung etwa 10&sup7; KBE/g. Der Überzug gestattet in diesem Fall also ebenfalls eine Anreicherung der expandierten Eiskrem mit Milchsäurebakterien.
Bei Stieleis und Eisbechern, die einer beschleunigten Alterung gemäß Beispiel 1 unterzogen wurden, wird das Leben der Milchsäurebakterien besonders gut aufrechterhalten, da weniger als 50% von ihnen absterben.
Die Fähigkeit des Überzugs, an der Eiskrem zu haften und biegsam und knusprig zu sein, wurde ebenfalls von einer Gruppe von Degustatoren gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Methode getestet. Die Ergebnisse zeigen, dass bei Stieleis, das mit den in den Beispielen 3 und 4 beschriebenen Überzügen umhüllt ist, nach 1 Monat beschleunigter Alterung von den Degustatoren keine Änderung hinsichtlich Haftung, Biegsamkeit und Knusprigkeit festgestellt wird. Tabelle 2

Beispiel 3 Basiskrem ohne Ei für "Shell-and-Core"-Überzug

Dieses Beispiel benutzt die in Tabelle 3 aufgeführte Zusammensetzung der nicht expandierten Basiskrem ohne Ei für einen Shell-and-Core-Überzug, die zum Umhüllen der in den Beispielen 1 und 2 beschriebenen formgegossenen expandierten Eiskrems verwendet wird. In diesem Beispiel wurde die fermentierte Milch LC¹® in einer Menge von 40% der Basis zugesetzt. Es kann auch jede andere fermentierte Milch in einer Menge von 1 bis 70% verwendet werden. Tabelle 3

Beispiel 4 Basiskrem ohne Ei zum Umhüllen durch Eintauchen

Bei diesem Beispiel hat die Zusammensetzung der nicht expandierten Basiskrem ohne Ei für eine Umhüllung durch Eintauchen, die zum Überziehen der in den Beispielen 1 und 2 beschriebenen extrudierten, expandierten Eiskrems verwendet wird, die in Tabelle 4 aufgeführte Zusammensetzung. Bei diesem Beispiel wird fermentierte Milch LC¹® der Basis in einer Menge von 40% zugesetzt. Es kann auch jede andere Milch in einer Menge von 1 bis 70% verwendet werden. Tabelle 4

Beispiel 5 Basiskrem für Verzierung auf einer Eiskrem im Becher

Bei diesem Beispiel hat die nicht expandierte Basiskrem mit Ei zur Verzierung, die zur Verzierung der in Beispiel 1 und 2 beschriebenen im Becher extrudierten Eiskrem verwendet wird, die in Tabelle 5 angegebene Zusammensetzung. Bei diesem Beispiel wurde fermentierte Milch LC¹® in einer Menge von 40% der Basis zugesetzt. Es kann auch jede andere fermentierte Milch in einer Menge von 1 bis 70% verwendet werden. Tabelle 5

Beispiel 6 Verkapselung von Milchsäurebakterien

In einem 100 l Behälter stellt man 80 l Kulturmedium mit der folgenden Zusammensetzung her: 0,25% Hefeextrakt, 1,00% Trypticase, 0,50% Phyton, 1,5% Glucose, 0,05% L-Cystein HCl, 0,25% K&sub2;HPO&sub4;, 0,025% ZnSO&sub4;, Spuren von FeCl3 und der Rest Wasser.
Man beimpft mit 1 l einer Kultur von 20 h von Bifidobacterium longum Bl16. Man inkubiert das Medium während 12 h bei 30ºC. Man zentrifugiert die Kulturbouillon und erntet 240 g Zellen. Man verdünnt diese in 250 ml mit 7% Lactose versetzter Magermilch. Die Mischung wird mit flüssigem Stickstoff tiefgefroren. Man lyophilisiert während einer Nacht bei 40ºC. Man stellt eine 5%-ige Dispersion des erhaltenen Pulvers in hydriertem Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 42ºC her, das bei 45ºC verflüssigt wurde. Man injiziert die Dispersion bei 45ºC unter einem Druck von 4 bar gleichzeitig mit flüssigem Stickstoff in einer Menge von 1 Teil Dispersion auf 5 Teile Stickstoff in das obere Ende eines vertikalen Zylinders mit einem Durchmesser von 1,5 m und einer Höhe von 10 m. Am Boden des Zylinders ist ein flüssigen Stickstoff enthaltender Behälter angeordnet, in dem Bifidobakterien enthaltende Mikrokugeln gesammelt werden, deren Durchmesser zwischen 0,1 mm und 0,5 mm schwankt. Dann bringt man die Mikrokugeln in das Wirbelbett und stäubt auf das Bett eine 8%-ige alkoholische Zeinlösung in einer solchen Menge auf, dass die um die Mikrokugeln herum gebildete Zeinschicht 5% ihres Gewichts darstellt.
Die Mikrokugeln werden dann in die in der vorstehenden Tabelle 5 beschriebene Zusammensetzung des "shell und core"-Überzugs eingeführt, so dass man etwa 10&sup7; KBE/g erhält. Dann wird die in Beispiel 2 beschriebene Eiskrem mit dieser Zusammensetzung umhüllt.

Beispiel 7 Überzug auf der Basis von Fasern und Milchsäurebakterien

Man stellt die in Beispiel 1 beschriebene Basis her und setzt ihr 40% Milch zu, die mit den Stämmen Lactobacillus johnsonii La-1 (10&sup7; KBE/ml) und Bifzdobacterium longum B116 (10&sup7; KBE/ml) fermentiert wurde. Nach Reifung der Krem während 12 h bei 4ºC gefriert man sie mit einem Aufschlag von 95 Vol.-% (Eismaschine Crepaco, Frankreich, Evreux; 160 l Produkt/h) und umhüllt dann die expandierte Krem ganz oder teilweise mit den im Nachstehenden beschriebenen Überzugszusammensetzungen. Tabelle 6 Für Shell-and-Core-Überzug Tabelle 7 Für Überziehen durch Eintauchen
Nach dem Härten bestimkmt man die Anzahl lebender Bakterien in den expandierten Krems und in den Überzügen. Die Ergebnisse sind mit denen von Beispiel 1 vergleichbar.
Schließlich wird auch die Fähigkeit des überzogenen Stieleises, die Entwicklung der Milchsäurebakterien La-1 und Bl16 im Darm zu fördern, ermittelt, die nach mehreren Tagen eines regelmäßigen Verzehrs von etwa 200 ml, das heißt von etwa 100 g, Eiskrem täglich im Stuhl vorliegen, und zwar bei einer faserfreien Diät.

Claims

1. Eiskonfekt, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einer expandierten und gefrorenen Eiskrem besteht, die auf ihrer Außenfläche ganz oder teilweise mit einem nicht expandierten Überzug umhüllt ist, der 103 bis 109 KBE/g Milchsäurebakterien enthält.

2. Eiskonfekt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die expandierte Eiskrem mehr als 106 KBE/g Milchsäurebakterien enthält, wobei das Verhältnis (e/g) zwischen der Anzahl von Milchsäurebakterien in dem Überzug

(e) und der Anzahl von Milchsäurebakterien in der expandierten Eiskrem (g) größer als 1 ist.

3. Eiskonfekt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug 1% bis 70% durch Milchsäurebakterien fermentierte Milch, 0,5% bis 5% tierische oder pflanzliche Proteine und einen Milchfettgehalt von 2% bis 20% aufweist.

4. Eiskonfekt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug außerdem 0,1% bis 10% eines hydrolysierten oder modifizierten Polysaccharids enthält.

5. Eiskonfekt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das modifizierte Polysaccharid acetylierte Stärke ist und dass das hydrolysierte Polysaccharid Stärke mit einem Gehalt an Dextroseäquivalent von etwa 15 bis 25 ist.

6. Eiskonfekt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die expandierte Eiskrem mehr als 106 KBE/g Milchsäurebakterien aufweist und dass der Überzug mehr als 5 · 106 KBE/g Milchsäurebakterien, 0,1% bis 10% acetylierte Stärke, 1% bis 60% Milch, 0,5% bis 5% tierische oder pflanzliche Proteine und einen Fettgehalt von 2% bis 20% aufweist.

7. Eiskonfekt nach Anspruch 1, dadurch gekennziechnet, dass der Überzug fermentierbare Fasern enthält, die das Wachstum der urspriznglich im Überzug enthaltenen Milchsäurebakterien im Darmtrakt spezifisch begünstigen.

8. Eiskonfekt nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Fasern aus Pectinen, Fructo-, Galacto-, Gentio-, Chito-, Isomalto-, Manno- oder Xylo-Oligosacchariden oder Sojaoligosacchariden ausgewählt sind.

9. Eiskonfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass es den Stamm Lactobacillus acidophilus CNCM I-1225 enthält.

10. Eiskonfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die im Überzug enthaltenen Milchsäurebakterien in konzentrierter, getrockneter oder verkapselter Form zugegeben werden.

11. Eiskonfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass es Milchsäurebakterien enthält, die aus probiotischen Milchsäurebakterien und texturierende Polysaccharide erzeugenden Milchsäurebakterien ausgewählt sind.

12. Verfähren zur Herstellung von expandierter Eiskrem, das eine große Anzahl von lebenden Milchsäurebakterien enthält, nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur am Austritt der Gefriermaschine etwa -3ºC beträgt.