CN108433098A - 一种低温真空油炸蘑菇的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,步骤如下:1).准备工作;2).食用油的熟化;3).速冻蘑菇;4).蘑菇加入油炸罐;5).向油炸罐加油;6).真空油炸:油炸罐内设定温度为70℃‑95℃,压力控制在‑0.095Mpa至‑0.09Mpa,时间为25‑35分钟的条件下进行真空油炸;7).食用油回收:步骤6)真空油炸后关闭油炸罐加热开关,使储油罐内压力略低于油炸罐压力,使油炸罐内的食用油回收至储油罐内;8).高速脱油:将油炸篮中的蘑菇高速脱油,脱油8‑10分钟后关闭设备开关,等待卸压后,取出产品即可。本发明制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下,加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高,口感很好,对于其他种类的蘑菇来说,效果会更好。
Description
技术领域
本发明涉及一种蘑菇的制备方法,尤其涉及一种低温真空油炸蘑菇的制备方法。
背景技术
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术,具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代,该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等;肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。真空油炸食品的优点:1、保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色;2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味;3、降低油脂劣变程度:煎炸油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。
真空油炸食品的保藏特性,真空油炸食品的吸湿性,松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内,最好在1%左右。因此,产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性,真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去,因此,真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应,为此,真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除,或充入惰性气体进行包装;对于保质期长的产品,也可添加一些抗氧化剂。
目前,低温真空油炸蘑菇技术已经有了,但是加工出来的产品吸湿性、含油率高,从而影响口感,特别对于加工白玉菇来说,效果很不理想;另外,加工出来的产品会使原料中的营养丢失一部分,原料的形状也会出现变化。
发明内容
本发明的目的是提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,解决现有低温真空油炸蘑菇技术加工出来的产品营养会被破坏,同时加工出来的产品吸湿性、含油率高,从而影响口感的问题。
为了达到上述目的,本发明是通过以下技术方案实现的:
本发明提供一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,具体包括以下步骤:1).准备工作:检查各个设备零件是否正常;
2).食用油的熟化:将食用油倒入储油罐内,设定好油温为120℃,打开储油罐加热开关,将食用油进行熟化,达到设定温度后,关闭储油罐加热开关;
3).速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃,速冻时间为40-50分钟;
4).蘑菇加入油炸罐:打开油炸罐锅盖,将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内,然后关闭锅盖,确保锅盖与密封条密封;
5).向油炸罐加油:使所述步骤2)中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内,当油位到达生产要求高度后停止加入;
6).真空油炸:油炸罐内设定温度为70℃-95℃,压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa,时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸,并在真空状态下脱水干燥;
7).食用油回收:所述步骤6)真空油炸后关闭油炸罐加热开关,使储油罐内压力略低于油炸罐压力,使油炸罐内的食用油回收至储油罐内;
8).高速脱油:将油炸篮中的蘑菇高速脱油,达到脱油时间8-10分钟后关闭设备开关,等待卸压后,取出产品即可。
优选地,还包括步骤9).食用油渣过滤:将所述步骤7)中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤,将过滤罐油位高度加到⅔以上,将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作,打开过滤罐盖子,将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内,清理储油罐内残渣,通过负压回油的方法,将油炸罐内油重新回到储油罐内,并清理油炸罐内残渣,以备下次使用。
优选地,步骤4)打开油炸罐锅盖,将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦,吊入油炸罐内,并关闭锅盖密封。
优选地,油炸篮内的蘑菇应摊放均匀,高度不超过油炸篮的⅔。
优选地,步骤5)加入油炸罐内的食用油油位应高于油炸篮4-5cm。
优选地,步骤7)在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内。
优选地,步骤4)和步骤8)中的油炸篮要保持平稳运行。
本发明的有益效果:真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,使样品处于负压状态,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害;在负压状态,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构,物料内部水分由结晶冰直接汽化蒸发,物料瞬间膨胀,并在真空状态下脱水干燥,进而生产出体积膨胀、口感酥脆的蘑菇干燥食品。
利用本发明方法制备出来的白玉菇颜色为白色或淡黄色,在油炸过程中,物料本身是速冻状态,细胞内部水分子以冰结晶存在,在低压真空环境中,温度达到冰直接汽化的沸点,由固态直接气态排出,保持了细胞的形状,使得蘑菇的形状保持原状,口感酥脆可口,白玉菇是蘑菇中很难加工成酥脆可口食品的一种原料,本发明制备出的白玉菇在营养没有被破坏的前提下,加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高,口感很好,对于其他种类的蘑菇来说,效果会更好。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案,而不能以此来限制本发明的保护范围。
以白玉菇为例
一种低温真空油炸白玉菇的制备方法,具体包括以下步骤:
1).准备工作:检查各个设备零件是否正常,检查电源380伏50Hz,装机功率应大于设备运行功率;检查冷却水源,外置水箱,水塔容积不低于3m³,≤2m³情况下应增加冷却水塔,水源位置应高于水泵,真空泵进水口。真空泵使用水温低于40℃以下,流量不低于3立方米每小时。连接管道均与设备安装管道匹配,严禁缩小尺寸;检查压缩空气,气压不低于0.4Mpa;检查设备各个连接位置,是否紧固密封;管道不允许存在滴漏,松动现象;控制柜内电源接头不松动,不漏电等情况;检查各个电机运转,阀门开启是否正常;
2).食用油的熟化:将食用油倒入储油罐内,油量已能漫过油炸篮2公分为准,根据实际工艺生产要求,可适量减少,最低油位不能低于电热管以下,设定好油温,油温为120︒C,打开储油罐加热开关,将食用油进行熟化,达到设定温度后,关闭储油罐加热开关;
本步骤要注意以下几点:
①.加入食用油必须高于电热管加热位置,严禁电热管裸露加热,防止起火;
②.加热过程中,打开排气阀,防止储油罐内空气受热膨胀,对真空表造成影响;
③.储油罐加热后高温部位严禁触摸;
④.加热过程中发现滴漏油现象,应当断电后检查整修;
3).速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃,速冻时间为45分钟;
4).蘑菇加入油炸罐:打开油炸罐锅盖,将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦,吊入油炸罐内,并关闭锅盖密封,油炸篮内的蘑菇应摊放均匀,摊放高度为油炸篮的二分之一,油炸篮要保持平稳运行;
5).向油炸罐加油:使所述步骤2)中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内,当油位到达生产要求高度后停止加入;
本步骤要注意:热油状态下严禁触摸管道,锅体等高温部位,防止烫伤;进油过程中要及时观察油炸罐内油面沸腾情况,油位过高容易造成油水通过真空泵排出,确保油位高于油炸篮4-5cm即可,含水量较大物品,也可以分步骤补油,避免一次加油太多造成油位过高;
6).真空油炸:油炸罐内设定温度为70℃-95℃,压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa,时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸,并在真空状态下脱水干燥;
本步骤中压力始终要保持在设定区间内,防止真空泵达到压力下限后停止,冷凝器内水倒灌;
7).食用油回收:所述步骤6)真空油炸后关闭油炸罐加热开关,使储油罐内压力略低于油炸罐压力,使油炸罐内的食用油回收至储油罐内;步骤7)在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内;
本步骤要注意:油炸罐负压状态下,在调节压力范围区间为0Mpa至-0.1Mpa内,真空泵工作,达到下限-0.1Mpa后真空泵停止,为保证真空泵持续工作,当油炸罐内压力接近压力下限-0.1Mpa时,可适当开启补气阀进行补气,使压力维持在设定区间-0.095Mpa至-0.09Mpa;储油罐内真空压力不低于-0.09Mpa即可,如果低于这个压力值,可适当开启补气阀通过阀门油的流动达到储油罐补气目的;
8).高速脱油:将油炸篮中的蘑菇高速脱油,油炸篮要保持平稳运行,达到脱油时间8-10分钟后关闭设备开关,等待卸压后,取出产品即可;
本步骤要注意:将压力始终维持在设定区间内,具体设定区间-0.095Mpa至-0.09Mpa,严禁失压,防止真空泵停止运转;
9).食用油渣过滤:将所述步骤7)中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤,将过滤罐油位高度加到⅔以上,将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作,打开过滤罐盖子,将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内,清理储油罐内残渣,通过负压回油的方法,将油炸罐内油重新回到储油罐内,并清理油炸罐内残渣,以备下次使用。
得到的白玉菇酥脆可口,颜色为白色并保持原有形状,营养没有丢失,且加工出来的白玉菇吸湿性、含油率均不高,可以根据需要调成不同口味的白玉菇。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
1).准备工作:检查各个设备零件是否正常;
2).食用油的熟化:将食用油倒入储油罐内,设定好油温为120℃,打开储油罐加热开关,将食用油进行熟化,达到设定温度后,关闭储油罐加热开关;
3).速冻蘑菇:蘑菇中心温度为-18℃,速冻时间为40-50分钟;
4).蘑菇加入油炸罐:打开油炸罐锅盖,将蘑菇装入油炸篮并吊入油炸罐内,然后关闭锅盖,确保锅盖与密封条密封;
5).向油炸罐加油:使所述步骤2)中加热好的食用油利用真空负压形式进入到油炸罐内,当油位到达生产要求高度后停止加入;
6).真空油炸:油炸罐内设定温度为70℃-95℃,压力控制在-0.095Mpa至-0.09Mpa,时间为25-35分钟的条件下进行真空油炸,并在真空状态下脱水干燥;
7).食用油回收:所述步骤6)真空油炸后关闭油炸罐加热开关,使储油罐内压力略低于油炸罐压力,使油炸罐内的食用油回收至储油罐内;
8).高速脱油:将油炸篮中的蘑菇高速脱油,脱油8-10分钟后关闭设备开关,等待卸压后,取出产品即可。
2.根据权利要求1 所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,还包括步骤9).食用油渣过滤:将所述步骤7)中回收至储油罐中的食用油通过真空过滤罐进行油渣过滤,将过滤罐油位高度加到⅔以上,将食用油从储油罐抽到油炸罐内完成过滤工作,打开过滤罐盖子,将过滤罐内剩余食用油抽到油炸罐内,清理储油罐内残渣,通过负压回油的方法,将油炸罐内油重新回到储油罐内,并清理油炸罐内残渣,以备下次使用。
3.根据权利要求1 所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,所述步骤4)打开油炸罐锅盖,将装好蘑菇的油炸篮利用电动葫芦,吊入油炸罐内,并关闭锅盖密封。
4.根据权利要求3所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,所述油炸篮内的蘑菇应摊放均匀,高度不超过油炸篮的⅔。
5.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,所述步骤5)加入油炸罐内的食用油油位应高于油炸篮4-5cm。
6.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,所述步骤7)在回收食用油的过程中储油罐内真空压力在-0.095Mpa至-0.09Mpa范围内。
7.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸蘑菇的制备方法,其特征在于,所述步骤4)和步骤8)中的油炸篮要保持平稳运行。
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