CN106616794A - 一种麻辣火锅底料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1）原料选取，牛油、植物油、辣椒、豆瓣、姜、大蒜、酵母抽提物、味精、鸡精、花椒、黄酒、醪糟、豆豉、冰糖、食盐；2）将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后，冷却至70～80℃时，趁热在无菌包装车间真空装袋密封。本发明具有能够在不添加防腐剂的前提下，使火锅底料具有较长的保质时间，提高食用安全性等优点。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种麻辣火锅底料的制作方法。
背景技术
火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。但是家庭烹调传统火锅制作复杂、麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一正宗川味火锅，而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅。
火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。
火锅底料在制作过程中，很难保证将水分完全炒干，为了延长火锅底料的保存时间，现有的火锅底料普遍采用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种麻辣火锅底料的制作方法，能够在不添加防腐剂的前提下，使火锅底料具有较长的保质时间，食用更加安全健康。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：一种麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料选取，包括如下按重量份计的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、鸡精5～15份、花椒25～35份、黄酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食盐20～40份；
2）将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后，冷却至70～80℃时，趁热在无菌包装车间真空装袋密封。
采用上述工艺，在炒制结束后，火锅底料在冷却过程中，会因为自身的高温将底料中残余的水分进行蒸发，使得火锅底料中的含水量较少，有利于后续的保存。同时，冷却至70～80℃后趁热在无菌包装车间进行真空包装，可以保证火锅底料在包装时已经处于高温灭菌状态，真空包装后，能够进一步延长保质时间。上述工艺中，将辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分释放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鲜味物质耐高温，在配料中添加酵母抽提物，可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味。
进一步，各原料组分为：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精15份、花椒30份、黄酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食盐30份。
进一步，还包括如下按重量份计的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
这样，可以防止或减缓底料发生氧化、霉变、酸败等现象，提高火锅底料的保存品质，延长保质期。
进一步，所述步骤2）中，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、发亮即可。
相比现有技术，本发明具有能够在不添加防腐剂的前提下，使火锅底料具有较长的保质时间，提高食用安全性等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
具体实施时，一种麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料选取，包括如下按重量份计的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、鸡精5～15份、花椒25～35份、黄酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食盐20～40份；
2）将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后，冷却至70～80℃时，趁热在无菌包装车间真空装袋密封。
采用上述工艺，在炒制结束后，火锅底料在冷却过程中，会因为自身的高温将底料中残余的水分进行蒸发，使得火锅底料中的含水量较少，有利于后续的保存。同时，冷却至70～80℃后趁热在无菌包装车间进行真空包装，可以保证火锅底料在包装时已经处于高温灭菌状态，真空包装后，能够进一步延长保质时间。上述工艺中，将辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分释放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鲜味物质耐高温，在配料中添加酵母抽提物，可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味。
其中，还包括如下按重量份计的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
这样，可以防止或减缓底料发生氧化、霉变、酸败等现象，提高火锅底料的保存品质，延长保质期。
其中，所述步骤2）中，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、发亮即可。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料选取，包括如下按重量份计的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、鸡精5～15份、花椒25～35份、黄酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食盐20～40份；
2）将植物油放入锅中大火烧至7～8成热，倒入姜和蒜炒至焦黄捞出备用，然后放入牛油继续加热，待锅内温度为70～80℃时，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min；加入醪糟、味精、鸡精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食盐，翻炒至水分快干时出锅后，冷却至70～80℃时，趁热在无菌包装车间真空装袋密封。
2.如权利要求1所述的麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，各原料组分为：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、鸡精15份、花椒30份、黄酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食盐30份。
3.如权利要求1所述的麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，还包括如下按重量份计的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
4.如权利要求1所述的麻辣火锅底料的制作方法，其特征在于，所述步骤2）中，加入豆瓣、黄油，继续翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、发亮即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170510 |