CN108420041A - 一种制备天然奶酪香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备天然奶酪香精的方法，包括以下步骤：S100：配制底物；S200：制备酶制剂；S300：接种；S400：制备产品。本发明以天然奶酪和其他乳制品组合，充分采用了生物技术手段来制备香气浓度高，且纯正自然的天然奶酪香精，该生物技术手段包括发酵技术和酶解技术，很好的将两者结合起来，发酵也是一种酶解手段，菌种在发酵过程中产生酶制剂，然后降解相应的底物，同时结合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，缩短了发酵时间，同时将一些香气成分很好的释放出来，加强了产品香气，使得最终制备的奶酪香精香味相当协调。采用本发明制备的产品既可以直接用于食品中，也可以作为食品香精的一种基料。
Description
技术领域
本发明涉及香精的制备方法，特别是涉及一种制备天然奶酪香精的方法。
背景技术
奶酪香精是食品工业中应用比较广泛的香精之一，奶酪味近年来也越来越为人们熟悉和喜爱，可应用于咖啡伴侣、糖果、烘焙、饮料、膨化食品、调味品等食品中，它可以赋予产品特有的奶酪口感和气味，增强原料食品当中固有的香气，能提供比用奶酪原料更为逼真，更为强烈的整体风味。
奶酪香精的生产主要有以下两种：一种是由单体香料人工合成的，通过该过程制得的奶酪香精会有少许的刺激性及不大愉悦的气味，而且口味比较单一，远远不能满足消费者对口感的需求。另一种就是利用生物技术来处理奶类原料生产天然奶酪香精，经过或不经过适当修饰，可以制得香气浓郁、柔和、自然逼真，底蕴丰润的不同口味的天然奶酪香精，并且符合“天然、安全”的理念。
生物技术制备天然奶酪香料的方法常见的有利用生物酶解法以各种各样的天然风味物来制备奶酪香精，这些方法大多数是以黄油、奶油、奶酪为原料，风味或成本上有一定的劣势，还有一种是以乳清粉和全脂奶粉为原料，采用先生物发酵、再生物酶解的方法制备天然奶酪香精，这种方法制备的产品奶酪口感特征及香气浓度不够，发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好，生产周期长等问题。对于使用奶酪和乳制品混合为原料，将发酵和酶解结合起来同时进行的技术手段还未见有报道。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种制备天然奶酪香精的方法，克服目前天然奶酪香精方法在口感、香气强度、成本方面无法兼顾的问题，以及发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好，生产周期长等问题的缺陷，本方法具有步骤简单、便于操作等优点，能将发酵和酶解同时进行制备并能制得香气浓度高，且纯正自然的天然奶酪香精。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
一种制备天然奶酪香精的方法，包括以下步骤：S100：配制底物；S200：制备酶制剂；S300：接种；S400：制备产品。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S100还包括下述方法：将奶酪与乳制品按质量比为10:1～7:4的比例加入蒸馏水中，制得质量浓度为10～35％的液体底物；分别向底物中添加底物质量百分数为0.1～1％的柠檬酸钠以及2～9％的葡萄糖，均质，灭菌后降温至35～45℃。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S200中还包括下述方法：按质量比为3:1～10:1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂，并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S300中还包括下述方法：将菌种接种于步骤200的产物中，菌种接种量的质量百分数为1-10％，搅拌均匀在30-45℃下静置2～24小时，在80～100℃下保温20～40min后降至室温。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S400中还包括下述方法：向步骤300制得的产物中加入质量百分数为1～5％的添加剂，该添加剂为环糊精、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、***胶、麦芽糊精中的一种或两种；然后在4000～10000rpm条件下剪切5～40min，制备成天然奶酪膏体香精；或者喷雾干燥制备成粉体，喷雾干燥的进风温度为120～180℃，出风温度为70～100℃，收集所得粉体即为天然奶酪粉香精产品。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S100中奶酪是帕玛森奶酪、车达奶酪、大孔奶酪、马苏里拉奶酪、巴马臣奶酪、奶油奶酪中的一种或一种以上，乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、稀奶油、黄油中的一种或一种以上，液体底物浓度是18～45％，柠檬酸钠添加量质量百分数为0.2～0.5％，葡萄糖添加量质量百分数为2～5％。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S100中灭菌条件是温度85～100℃，灭菌时间15～30min。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S200中使用的原酶制剂是脂肪酶、或蛋白酶、或脂肪酶与蛋白酶的混合物，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶和/或酸性蛋白酶。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S300中的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌和/或瑞士乳杆菌和/或副干酪乳杆菌和/或干酪乳杆菌和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。
前述的一种制备天然奶酪香精的方法中，所述步骤S400中剪切条件是5000～8000rpm、剪切时间是10～20min，喷雾干燥的进风温度是140～160℃。
与现有技术相比，本发明以天然奶酪和其他乳制品组合，充分采用了生物技术手段来制备香气浓度高，且纯正自然的天然奶酪香精，该生物技术手段包括发酵技术和酶解技术，很好的将两者结合起来，发酵也是一种酶解手段，菌种在发酵过程中产生酶制剂，然后降解相应的底物，同时结合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，缩短了发酵时间，同时将一些香气成分很好的释放出来，加强了产品香气，使得最终制备的奶酪香精香味相当协调。采用本发明制备的产品既可以直接用于食品中，也可以作为食品香精的一种基料。
具体实施方式
本发明的实施例1：一种制备天然奶酪香精的方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将30g大孔奶酪和90g乳清粉加入1L蒸馏水中，制得质量浓度在22-35％范围内的液体底物。然后分别将1g柠檬酸钠和30g葡萄糖加入上述液体底物中，均质，并在85℃的温度环境下灭菌30min，降温至35℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂为脂肪酶，具体操作过程为：将1g脂肪酶溶解在10g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为3％。本实施例中的菌种使用的是保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌，且保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌按质量比为1:5的比例接入底物中。然后静置于40℃恒温下10h，在85℃下保温30min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：
向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为黄原胶，加入量为10g。6000rpm剪切10min后冷却灌装，即得天然奶酪膏体香精。
实施例2：一种制备天然奶酪香精的方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将20g巴马臣奶酪、10g黄油、90g全脂奶粉加入1L蒸馏水中，制得质量浓度在10-18％范围内的液体底物。然后分别将5g柠檬酸钠和50g葡萄糖加入上述液体底物中，均质，并在100℃的温度环境下灭菌15min，降温至45℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂选用的是脂肪酶和中性蛋白酶，具体操作过程为：将0.5g脂肪酶和0.2g中性蛋白酶溶解在2.1g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为5％。本实施例中的菌种使用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比为1:2的比例接入底物中。然后静置于35℃恒温下5h，在80℃下保温30min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：
向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精，按辛烯基琥珀酸淀粉钠与麦芽糊精的质量比为1:2的比例加入总量30g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在80-90℃范围内即可，收集所得粉体即为天然奶酪粉香精。
实施例3：一种制备天然奶酪香精的方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将30g车达奶酪、70g全脂奶粉和40g脱脂奶粉加入1L蒸馏水中，制得质量浓度在10-18％范围内的液体底物。然后分别将3g柠檬酸钠和20g葡萄糖加入上述液体底物中，均质，并在90℃的温度环境下灭菌20min，降温至40℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂选用的是脂肪酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶，具体操作过程为：将0.5g脂肪酶、0.2g酸性蛋白酶和0.2g中性蛋白酶溶解在4.5g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为7％。本实施例中的菌种使用的是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌和瑞士乳杆菌按质量比为1:5:0.5的比例接入底物中。然后静置于40℃恒温下3h，在95℃下保温25min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：
向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为环糊精和麦芽糊精，按***胶与麦芽糊精的质量比为1:2的比例加入总量50g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在90-100℃范围内即可，收集所得粉体即为天然奶酪粉香精。
实施例4：一种制备天然奶酪香精的方法，首先需要配制底物，具体过程如下：将50g奶油奶酪、60g乳清粉和40g脱脂奶粉加入1L蒸馏水中，制得质量浓度在10-18％范围内的液体底物。然后分别将5g柠檬酸钠和90g葡萄糖加入上述液体底物中，均质，并在100℃的温度环境下灭菌15min，降温至42℃，即完成底物的配制。
然后制备酶制剂，本实施例中使用的原酶制剂选用的是碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶，具体操作过程为：将0.1g碱性蛋白酶、0.4g酸性蛋白酶和0.2g中性蛋白酶溶解在6g灭过菌的蒸馏水制得酶制剂，并将制得的酶制剂加入配制而成的底物中，即可进行接种。
接种过程如下：将菌种接种于接入了酶制剂的底物中，即上述产物中，其中菌种的接种量的质量百分数为10％。本实施例中的菌种使用的是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种按质量比为1:1:0.5的比例接入底物中。然后静置于45℃恒温下2h，在100℃下保温20min，降温至常温。
完成接种后即可制备产品，制备过程如下：
向完成接种后的产物中加入添加剂，本实施例中使用的添加剂为黄原胶和麦芽糊精，按黄原胶与麦芽糊精的质量比为1:2的比例加入总量50g。均质后喷雾干燥，喷雾干燥具体过程为用喷雾干燥塔喷粉干燥，喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度可通过进料速度调节，控制在90-100℃范围内即可，收集所得粉体即为天然奶酪粉香精。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S100：配制底物；
S200：制备酶制剂；
S300：接种；
S400：制备产品。
2.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S100还包括下述方法：将奶酪与乳制品按质量比为10:1～7:4的比例加入蒸馏水中，制得质量浓度为10～35％的液体底物；分别向底物中添加底物质量百分数为0.1～1％的柠檬酸钠以及2～9％的葡萄糖，均质，灭菌后降温至35～45℃。
3.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S200中还包括下述方法：按质量比为3:1～10:1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂，并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。
4.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S300中还包括下述方法：将菌种接种于步骤200的产物中，菌种接种量的质量百分数为1-10％，搅拌均匀在30-45℃下静置2～24小时，在80～100℃下保温20～40min后降至室温。
5.根据权利要求1所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S400中还包括下述方法：向步骤300制得的产物中加入质量百分数为1～5％的添加剂，该添加剂为环糊精、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、***胶、麦芽糊精中的一种或两种；然后在4000～10000rpm条件下剪切5～40min，制备成天然奶酪膏体香精；或者喷雾干燥制备成粉体，喷雾干燥的进风温度为120～180℃，出风温度为70～100℃，收集所得粉体即为天然奶酪粉香精产品。
6.根据权利要求2所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S100中奶酪是帕玛森奶酪、车达奶酪、大孔奶酪、马苏里拉奶酪、巴马臣奶酪、奶油奶酪中的一种或一种以上，乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、稀奶油、黄油中的一种或一种以上，液体底物浓度是18～45％，柠檬酸钠添加量质量百分数为0.2～0.5％，葡萄糖添加量质量百分数为2～5％。
7.根据权利要求6所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S100中灭菌条件是温度85～100℃，灭菌时间15～30min。
8.根据权利要求3所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S200中使用的原酶制剂是脂肪酶、或蛋白酶、或脂肪酶与蛋白酶的混合物，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶和/或酸性蛋白酶。
9.根据权利要求4所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S300中的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌和/或瑞士乳杆菌和/或副干酪乳杆菌和/或干酪乳杆菌和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。
10.根据权利要求5所述的一种制备天然奶酪香精的方法，其特征在于，所述步骤S400中剪切条件是5000～8000rpm、剪切时间是10～20min，喷雾干燥的进风温度是140～160℃。
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